凍干蒜片加工技術(shù)與質(zhì)量控制論文

1、 . 大蒜的加工利用現(xiàn)狀與其凍干脫水蒜片的加工技術(shù)與質(zhì)量控制華君（農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程） 指導(dǎo)教師：一資中文摘要：本文探討了大蒜的加工利用現(xiàn)狀與其凍干脫水蒜片的加工技術(shù)與質(zhì)量控制。本文概述了大蒜的資源優(yōu)勢與大蒜在加工利用中存在的問題。長期以來，大蒜多以出口蒜頭為主，大蒜加工也僅限于腌制、切片、烘干等簡單水平，品種單一，科技含量低，附加值低。從實(shí)際出發(fā)，大蒜加工企業(yè)的最好出路是：在現(xiàn)有蒜片、蒜粉、蒜粒加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，加大科技投入，采用先進(jìn)工藝，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，改傳統(tǒng)的烘干、熱風(fēng)干燥等工藝為先進(jìn)的微波干燥、真空冷凍干燥等工藝，從而提高蒜片、蒜粉等產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品附加值。FD（真空冷凍干燥, f

2、reeze-drying、簡稱凍干）是目前國際上最先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一。通過FD獲得的凍干食品與其它干制食品相比，存在著諸多方面的優(yōu)勢。本文采用FD工藝，以中牟大白蒜晚熟品種為原料，采用國產(chǎn)輻射加熱型凍干機(jī)設(shè)備，對蒜片的凍干工藝作以探討，以求凍干蒜片的加工工藝更加合理，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。凍干蒜片在國際上的市場前景十分廣闊，不僅需求量大，而且價格高昂。盡管凍干蒜片工藝生產(chǎn)成本高、設(shè)備價格較昂貴，但其售價也高，且凍干蒜片在產(chǎn)品質(zhì)量上具備諸多方面的優(yōu)勢。在中牟當(dāng)?shù)丶庸どa(chǎn)凍干蒜片，不僅原料充足、品質(zhì)好，而且成本低廉、利潤高。按每6鮮蒜加工1t 凍干蒜片計，每t可實(shí)現(xiàn)增值0.881.55萬元，直

3、接進(jìn)入國際市場甚至可增值1.96萬元/t。如果全縣25萬t商品蒜能全部實(shí)現(xiàn)就地轉(zhuǎn)化，則可以增收2.203.87億元甚至4.90億元人民幣。這不但能拉長產(chǎn)品增值鏈，提高產(chǎn)品附加值，而且還能為當(dāng)?shù)卦黾釉S多就業(yè)崗位，提供許多就業(yè)機(jī)會，其經(jīng)濟(jì)效益和社會效益都十分顯著。這也正是本文的研究目的所在。本文概述了真空冷凍干燥的理論基礎(chǔ)、真空冷凍干燥的設(shè)備組成、真空冷凍干燥的產(chǎn)品特點(diǎn)以與真空冷凍干燥法生產(chǎn)脫水蒜片的市場前景。本文探討了凍干蒜片的生產(chǎn)工藝。結(jié)果表明，采用冷凍干燥，可使蒜片的品質(zhì)最佳化。凍干蒜片的最佳工藝條件是：蒜片厚度15 mm，料盤料層厚度10 mm，預(yù)凍速率065/min，升華干燥壓強(qiáng)6665

4、 Pa（500 Hg），冷凍干燥時間12，前期加熱溫度10090，后期加熱溫度6050。本文概述了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，Hazard Analysis and Critical Control Point、簡稱HACCP）體系、實(shí)施HACCP體系的前提條件、HACCP體系的基本原理以與CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)，Critical Control Point、簡稱CCP）的確定方法。本文探討了HACCP體系在凍干蒜片生產(chǎn)中的應(yīng)用。通過對凍干蒜片生產(chǎn)過程的危害分析，可以確定出FD蒜片的CCP有兩個：一是原料收購，二是浸泡清洗。收購原料時拒收無“生產(chǎn)基地安全管理合格證明”的原料，拒收“衛(wèi)生檢驗(yàn)報

5、告書”中有不合格檢測項(xiàng)目的原料；浸泡清洗時應(yīng)控制消毒液濃度150/、浸泡時間10min。通過對這兩個關(guān)鍵步驟的控制，可以確保FD蒜片的安全質(zhì)量。關(guān)鍵詞：利用現(xiàn)狀；蒜片；冷凍干燥；加工工藝；質(zhì)量控制ProductionTechnologyand Quality Control of FD Garlic Sliceby Using ZhongMu-GarlicTAO HuaJun(Farm Produce Process and Store Engineering)Directed by CHEN YiZiAbstract:In this paper, the current situation,

6、 production technology and quality control of FD(freeze-drying) garlic slice in ZhongMu were described.The advantaged resource and problems in the using of production of ZhongMu-garlic are described in this paper.The main exports of ZhongMu-garlic have been garlic bulb for a long time.The ways of ga

7、rlic productions are only:preserved in salt,cut into slice and drying.These ways are simple,the technology is low and the additional volue is low too.In fact, the best ways of the companies,which take up the production of ZhongMu-garlic,are basing on the production of garlic slice, garlic powder and

8、 garlic granule,putting into much technology,taking advanced skills,bring in the new equipments,changing the traditional ways of microwave-drying and freeze-drying.By this means we can improve the quility of garlic slice,garlic powder and so on,and can add to the additional value.FD is one of the be

9、st ways of keeping food fresh in the international at present.There are more advantages in FD than in other ways of drying food.In this paper,it takes the way of FD ,basing on the late-riped ZhongMu-garlic and taking the radiative FD equipments which made in China,to discuss the FD technology and to

10、 make the FD technology more reasonable,the quality of productions more stable.The FD garlic slice has a broad foreground,the productions are needed a lot and the price is high. Even though the FD technology and equipments cost too much,the selling price is still high and the quality of FD garlic sl

11、ice still has many advantages.In ZhongMu,the corporation process FD garlic slice,the materials will be enough and the quality is good,besides,the costs are low,the profit is high.If 6t fresh garlics are processed 1t FD garlic slice,every ton fresh garlic can gain 0.881.55 ten thousand yuan,if they g

12、o into the international market directly,it can even gain 1.96 ten thousand yuan.If the 250 ten thousand tons merchandise garlic be transformed in the local place,it can gain 2.203.87 or even 4.90 hundred million yuan RMB.What I mentioned above not only can increase the production additional value,b

13、ut also can add to many job posts,offer many job opportunities,so both the economic benefit and society benefit are very evident.This is the aim to what I study in this paper.In this paper, the theory and the basic equipments of FD technology,the product character and the market foreground of FD gar

14、lic slice were summarized.The technology of FDgarlic slice was studied in this paper. The result showed that garlic slice quality was optimized by using the freeze-drying. Optimum freeze drying condition was : garlic slice thickness 1.5 mm,raw material thickness in the tray 10 mm,precool rate 39/（06

15、5/min）, freeze drying pressure 66.65 Pa（500 Hg）, freeze drying time 12 h,earlier stage temperature 10090, later stage temperature 6050.HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)system,the premise condition of carrying out HACCP system,the basic theory and the method of fixing on CCP(Critical

16、Control Point) was summarized in this paper.The using of HACCP system in producing FDgarlic slice was discussed in this paper.Through analyzing disadvantage of process,we can make sure there are two CCP of FDgarlic slice:the first is material purchasing,the second is soak cleaning. When purchase the

17、 material,we refuse to accept the material which has no “Produce-Base Safety Supervisal Eligibility Pass” and material which has no pass checking “Health Checking Report”.When we marinated and cleaned out we should control the sterilizing-liquid consistence 150/,time of it 10min.Through the controli

18、ng of two pivotal steps,we can make sure of the safe quality of FD garlic slice.Keywords:Garlic slice, Freeze Drying, Production technology, Quality control1前言11 大蒜加工利用現(xiàn)狀111 大蒜簡介大蒜是百合科蔥植物蒜的鱗莖。目前，我國的大蒜種植面積400余萬畝，約占亞洲總面積的1/2，世界總面積的1/3。地處中原，有得天獨(dú)厚的大蒜種植優(yōu)勢和大蒜資源；近5年來，種植大蒜面積均在90萬畝以上，年產(chǎn)鮮蒜90萬噸左右 1。尤其大蒜自1980年由

19、省科學(xué)院生物研究所與中牟縣外貿(mào)公司聯(lián)合培育成功后，大蒜的種植面積和大蒜產(chǎn)量逐年提高，目前，中牟全縣20個鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有大蒜種植，其中寺、官渡、大孟、集、東漳、萬灘、狼城崗、城關(guān)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)已形成規(guī)模種植。全縣大蒜種植面積30多萬畝，占全縣耕地總面積的1/3，大蒜已成為中牟經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。中牟縣是全國聞名的大蒜生產(chǎn)基地。它地處中原腹地，汴之間，氣候溫和，光照充分，土壤肥沃，土質(zhì)以黃河水淤灌的沙粘土為主，富含大蒜生長所必需的鈣、磷、鐵等物質(zhì)，無污染源，極適宜大蒜生長；且農(nóng)民歷年來多用農(nóng)家肥，少用化肥，不用農(nóng)藥，所產(chǎn)大蒜無病變、無污染、個頭大、品質(zhì)好，是純天然的綠色食品2。大蒜不僅以其品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、肉粘味

20、香、辣味適中的特點(diǎn)和較高的藥用價值、營養(yǎng)價值享譽(yù)中外，還以其個大、皮白、瓣勻、不破碎、耐貯運(yùn)等優(yōu)點(diǎn)備受國外客商青睞。近5年來，大蒜出口量占總產(chǎn)量的70以上，出口合格率均在95以上。正是由于中牟具有種植大蒜的各種優(yōu)勢，大蒜才能獲準(zhǔn)使用“中國星火計劃名優(yōu)產(chǎn)品”與“中牟大白蒜”注冊商標(biāo)；大蒜才能在馬來西亞國際食品博覽會上獲得金獎；中牟才被國家列為全國優(yōu)質(zhì)大蒜出口基地；大蒜才會成為我國第一批不經(jīng)其它國家轉(zhuǎn)手而直接進(jìn)入歐盟市場的出口大蒜；中牟蒜農(nóng)才能拿到歐盟對中國農(nóng)產(chǎn)品GAP（優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品）認(rèn)證的首認(rèn)證證書3。據(jù)悉，GAP認(rèn)證是歐洲零售商協(xié)會制定的優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，要求指標(biāo)極為苛刻，對種子、土壤、肥料、農(nóng)藥

21、、灌溉水質(zhì)、作物保護(hù)與收獲、晾哂、挑選、包裝、廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)的250多項(xiàng)指標(biāo)都有嚴(yán)格的規(guī)定。繼2003年寺鎮(zhèn)郭莊村的30畝大蒜可以乘“直通車”進(jìn)入歐盟超市后，2004年莊村的90畝大蒜又拿到了GAP認(rèn)證證書?？梢哉f，大蒜直接出口歐盟的“星星之火”已呈“燎原之勢”4。僅憑大蒜能夠通過250多項(xiàng)極為苛刻的指標(biāo)檢測而拿到歐盟GAP認(rèn)證證書，大蒜的優(yōu)良品質(zhì)可見一斑。又悉，獲得GAP認(rèn)證的大蒜正以每噸高出國市場價140240元的價格進(jìn)入歐盟市場。112 大蒜加工利用中存在的問題盡管大蒜品質(zhì)優(yōu)良，盡管大蒜能夠通過250多項(xiàng)極為苛刻的指標(biāo)檢測而拿到不經(jīng)其它國家轉(zhuǎn)手而直接進(jìn)入歐盟市場的GAP認(rèn)證的首認(rèn)證

22、證書，但毋庸贅言，大蒜在加工利用中也存在著不少問題。（1）儲運(yùn)加工模式不合理，貯藏保鮮力度不夠多年來，大蒜一直以出口蒜頭為主，且大蒜成熟季節(jié)性較強(qiáng)，一時大蒜外運(yùn)受阻，就會導(dǎo)致蒜價猛跌，蒜農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益就會受到嚴(yán)重?fù)p害。2003年5月，由于“非典”原因，限制了人員的流動，中牟的蒜農(nóng)們大量雇人搶收的場面不見了，到中牟運(yùn)蒜拉貨的車水馬龍的場面不見了，曾獲馬來西亞國際食品博覽會金獎的大蒜一下子滑到了“谷底”，人民日報等多家媒體以“中牟：大蒜掉價一斤一毛錢”為題報導(dǎo)了此事5。（2）加工企業(yè)與經(jīng)紀(jì)人隊(duì)伍存在小、散、亂現(xiàn)象目前，中牟的大蒜加工企業(yè)存在著小、散、亂現(xiàn)象，大規(guī)模、強(qiáng)帶動性的加工企業(yè)少，且各自的銷售

23、渠道單一，風(fēng)險很大。各加工企業(yè)或出口經(jīng)紀(jì)人為爭奪市場，不惜成本，竟相壓低出口價格，并導(dǎo)致某些國家對來自中牟的大蒜產(chǎn)品征收高額限制性關(guān)稅，嚴(yán)重影響著大蒜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展6。1999年，由于大蒜的主要出口國國實(shí)行貿(mào)易壁壘保護(hù)，對從進(jìn)口的大蒜產(chǎn)品征收315的高額關(guān)稅，致使大蒜出口銷售受阻，在當(dāng)年大蒜豐收的情況下收入?yún)s很低，使全縣蒜農(nóng)為此損失了幾千萬元的收入7。（3）缺乏高附加值產(chǎn)品，新產(chǎn)品開發(fā)后勁不足長期以來，大蒜多以出口蒜頭為主，大蒜加工也僅限于腌制、切片、烘干等簡單水平，品種單一，科技含量低，附加值低。由于缺乏技術(shù)和設(shè)備，大蒜的加工增值鏈條短，高創(chuàng)匯產(chǎn)品少。目前，我國的大蒜素、大蒜油以與大蒜精油、蒜素

24、微膠囊等生產(chǎn)技術(shù)雖已被掌握，但在實(shí)際的產(chǎn)品開發(fā)中，中牟的大蒜加工企業(yè)缺乏科技投入，缺少精深加工的經(jīng)驗(yàn)和設(shè)備。2000年，中牟縣的一家企業(yè)曾經(jīng)嘗試從大蒜中提取大蒜油，但是因?yàn)榧夹g(shù)不夠成熟，配套設(shè)施不全等諸多因素，投進(jìn)的數(shù)百萬元人民幣也沒搞成，如今偌大的廠區(qū)已是荒草萋萋1。113加快大蒜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的對策針對大蒜存在的上述問題，我們的縣、鄉(xiāng)各級政府都要認(rèn)真對待，采取適當(dāng)?shù)膶Σ?，以保護(hù)當(dāng)?shù)厮廪r(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的快速發(fā)展6。（1）加大貯藏保鮮力度在國外，果蔬等農(nóng)產(chǎn)品的典型儲運(yùn)模式是“產(chǎn)地貯藏、銷地周轉(zhuǎn)”。發(fā)達(dá)國家的貯藏能力為商品量的7080，而我國僅為25左右?？梢韵胂?，大蒜2003年5月在外運(yùn)

25、不暢的情況下，如果當(dāng)?shù)赜凶銐虻馁A藏能力，也不至于在大蒜豐收的情況下“一斤一毛錢”。而實(shí)際情況是，到了2003年10月份左右，大蒜的行情是“一斤一元錢”。再說，貯藏能力提高了，也可為當(dāng)?shù)卮笏饧庸て髽I(yè)常年提供原料。因此，加大產(chǎn)地的貯藏保鮮能力是今后發(fā)展大蒜產(chǎn)業(yè)的一個重點(diǎn)。可喜的是，通過近兩年中牟縣、鄉(xiāng)各級政府對大蒜貯藏的重視和努力，如今，中牟全縣圍已有冷庫、氣調(diào)庫50多座，貯藏能力已達(dá)20萬噸左右。預(yù)計在今后兩年，中牟的冷庫、氣調(diào)庫數(shù)量將增至90座左右，貯藏能力也將達(dá)到30萬噸左右。（2）發(fā)揮協(xié)會作用，加強(qiáng)企業(yè)合作，遏制無序競爭針對大蒜加工企業(yè)存在著小、散、亂與無序競爭的現(xiàn)象，縣、鄉(xiāng)各級政府要提供

26、方便，發(fā)揮當(dāng)?shù)卮笏鈪f(xié)會與經(jīng)紀(jì)人的協(xié)調(diào)作用，協(xié)調(diào)統(tǒng)一售價，監(jiān)督執(zhí)行最低限價；加強(qiáng)企業(yè)之間的合作，把大蒜產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，發(fā)揮集體的整體優(yōu)勢，避免“雙輸”的無序競爭。（3）加大科技投入，提高產(chǎn)品附加值對于大蒜的原料出口與腌制、切片、烘干等初步加工，也不能一概而論，因?yàn)閲舛即嬖谥枨髮哟蔚亩鄻踊?、品種嗜好的多樣化。但單靠這些，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因?yàn)槲覀兊拇笏獬隹诘矫?、日、德、等國后，他們也是進(jìn)一步加工后，使之增值，再以各種產(chǎn)品形式進(jìn)入超市出售，其增值水平是我國的十幾倍甚至幾十倍、上百倍。比如日本把進(jìn)口中國的蒜片、蒜粉換上精美的包裝，再出口到中國地、與其它地區(qū)，價格一下子從十幾元變成了二百多元。當(dāng)然，如果大

27、蒜能夠?qū)崿F(xiàn)大蒜的精深加工，能夠?qū)崿F(xiàn)大蒜素、大蒜油、大蒜精油、蒜油膠囊、蒜素微膠囊、蒜精片劑等多種高附加值產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)，其前景將十分廣闊，利潤將十分豐厚。114 發(fā)展大蒜產(chǎn)業(yè)的最好出路對中牟這個以農(nóng)為主的農(nóng)業(yè)縣來說，高新技術(shù)的開發(fā)存在著不小的難度。前面已經(jīng)提到，2000年，中牟縣政府曾扶持一家企業(yè)投資數(shù)1000多萬元人民幣嘗試從大蒜中提取大蒜油，結(jié)果由于技術(shù)不成熟、配套設(shè)施不全等原因最終也沒搞成。前面也曾提到，大蒜一直以原料蒜出口為主，歷年來蒜頭出口量均在70以上，這是大蒜的主流，短期很難改變這一現(xiàn)狀。就大蒜加工來講，中牟縣現(xiàn)有的20多家大蒜加工企業(yè)都一直從事著糖蒜、蒜片、蒜粉、蒜粒的加工，想

28、讓他們轉(zhuǎn)產(chǎn)大蒜素、大蒜油等高科技產(chǎn)品，難度可想而知，也很不現(xiàn)實(shí)。從實(shí)際出發(fā)，大蒜加工企業(yè)的最好出路是：在現(xiàn)有蒜片、蒜粉、蒜粒加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，加大科技投入，采用先進(jìn)工藝，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，改傳統(tǒng)的烘干、熱風(fēng)干燥等工藝為先進(jìn)的微波干燥、真空冷凍干燥等工藝，從而提高蒜片、蒜粉等產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品附加值?？上驳氖?，中牟的幾家蒜片、蒜粉加工企業(yè)已經(jīng)依托科技，改進(jìn)了蒜片、蒜粉加工技術(shù)，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。以喜萬年維康凍干食品為例，該公司是美國喜萬年國際香料公司獨(dú)家投資的外商企業(yè)，共投入4000多萬元引進(jìn)了高靈敏度金屬探測儀、雙倉篩、高方平篩、大蒜脫皮機(jī)、切片（丁）機(jī)、離心機(jī)、破碎機(jī)、磨機(jī)、速凍

29、機(jī)、凍干機(jī)、包裝機(jī)等先進(jìn)機(jī)械設(shè)備與專業(yè)技術(shù)人員，專門進(jìn)行蒜片、蒜粉、蒜粒與胡蘿卜丁、辣椒粒等凍干蔬菜的加工。其產(chǎn)品全部外銷，目前已出口到美國、日本、國、歐盟與東南亞等地8。12 我國大蒜產(chǎn)業(yè)的整體開發(fā)利用狀況不僅大蒜的開發(fā)利用現(xiàn)狀如此，實(shí)際上我國大蒜產(chǎn)業(yè)的整體開發(fā)利用狀況也大致如此6:不僅儲運(yùn)加工模式不很合理，產(chǎn)地貯藏保鮮力度不夠，加工企業(yè)存在小、散、亂現(xiàn)象，無序競爭激烈，缺乏高附加值產(chǎn)品，新產(chǎn)品開發(fā)后勁不足；而且在整體上大蒜育種手段相對滯后，缺乏質(zhì)優(yōu)品種，缺乏自主品牌，直接參與國際競爭的能力弱，自我開拓市場的能力弱，缺乏大蒜產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，某些指標(biāo)甚至尚不具備檢測水平，大蒜產(chǎn)品出口時極易因質(zhì)

30、量問題而受到貿(mào)易壁壘，很難獲得ISO9000、HACCP、ISO14000等國際體系認(rèn)證。因此，我國的大蒜產(chǎn)業(yè)要想做大做強(qiáng)，除了要加大大蒜產(chǎn)地的貯藏保鮮能力，要發(fā)揮各地大蒜協(xié)會作用，加強(qiáng)企業(yè)合作，遏制無序競爭，要扶持大蒜精深加工項(xiàng)目，提高產(chǎn)品附加值；還要加強(qiáng)新品種的選育，在大蒜種植上選用優(yōu)良品種，施肥上統(tǒng)一配方，避免“三廢”污染，堅(jiān)決杜絕農(nóng)藥與重金屬殘留量超標(biāo)；還要樹立自主品牌，爭創(chuàng)世界名牌，加大自我開拓市場的能力；同時還要制定相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并在大蒜加工過程中嚴(yán)格GMP、SSOP、HACCP制度，從而實(shí)現(xiàn)大蒜產(chǎn)品的有機(jī)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。13 真空冷凍干燥技術(shù)131 真空冷凍干燥的理論基礎(chǔ)真

31、空冷凍干燥是將含水物料凍結(jié)后，置于高真空下，并供給一定的熱量，使物料中的水分不經(jīng)液相直接從固相升華為水汽并排走，從而獲得脫水干制品的一種方法。人們很早就認(rèn)識到了水（H2O）有三種相態(tài)：固態(tài)的冰、液態(tài)的水、氣態(tài)的蒸汽。這三種相態(tài)常用“三相圖”來表示（見圖1）。圖1： 水的三相圖在溫度氣壓平面圖中，冰、水、汽各占一個區(qū)域，這三個區(qū)域由曲線OA、OB、OC分開。在OA線上冰與水共存，在OB線上水與汽共存，在OC線上冰與汽共存。在三線相交的O點(diǎn)上，冰、水、汽共存，此點(diǎn)稱為“三相點(diǎn)”。此時，三相處于平衡狀態(tài)。根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論，隨著壓力的降低，水的冰點(diǎn)變化不大，而沸點(diǎn)卻越來越低，并向冰點(diǎn)靠近。當(dāng)壓

32、力降到一定的真空度時，水的沸點(diǎn)與冰點(diǎn)重合，這樣冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接由固態(tài)升華為氣態(tài)。由圖1可知，當(dāng)壓力降到610.5Pa以下，溫度降到0.01以下時，固態(tài)的冰就可通過吸收外部提供的熱量，無需經(jīng)過液態(tài)直接升華為水蒸汽而從物料中逸出，從而實(shí)現(xiàn)物料的脫水干燥這就是食品物料真空冷凍干燥的理論基礎(chǔ)913。132 真空冷凍干燥的設(shè)備組成真空冷凍干燥設(shè)備簡稱凍干機(jī)，它一般具有以下功能：（1）對物料進(jìn)行速凍；（2）建立低氣壓（真空）使物料中的冰晶升華；（3）向物料供熱，提供必要的“升華熱”；（4）與時捕集升華出來的大量水汽。當(dāng)前從國外引進(jìn)的與國產(chǎn)的凍干設(shè)備，從組成上說，都有一個干燥箱（或稱倉、室），另配有真

33、空、加熱、制冷、運(yùn)料與控制等輔助系統(tǒng)911（參見圖2）。有的凍干設(shè)備還配有自動清洗系統(tǒng)、消毒滅菌系統(tǒng)14。干燥箱（倉、室）多為臥式圓筒，也有方形的，它是一個真空密閉容器，是干燥過程中傳熱傳質(zhì)的主要場所。物料干燥所需熱量由加熱系統(tǒng)提供，供熱方式主要有傳導(dǎo)、輻射與介電（如微波）加熱等幾種，使冰在低于三相點(diǎn)的溫度下升華。隨著升華的進(jìn)行，物料表面產(chǎn)生大量的水蒸汽，水蒸汽與箱（倉、室）不凝氣體由真空系統(tǒng)抽出，以維持干燥箱（倉、室）水分升華所需的真空度。其中水蒸汽被冷阱（也稱捕水器、水汽凝結(jié)器）冷凝除去（冷阱溫度一般控制在-40-60），以保證升華出來的水蒸汽具有足夠的擴(kuò)散動力，同時避免水蒸汽進(jìn)入真空機(jī)組

34、。當(dāng)干燥箱（倉、室）的物料含水率達(dá)到平衡含水率時，干燥過程結(jié)束。物料干燥前的預(yù)凍處理與干燥過程中的冷阱冷耗均由制冷系統(tǒng)提供。各系統(tǒng)由控制系統(tǒng)統(tǒng)一控制操作。圖2： 真空冷凍干燥設(shè)備框架圖133 真空冷凍干燥的產(chǎn)品特點(diǎn)真空冷凍干燥是目前國際上最先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一。通過凍干工藝獲得的凍干食品與其它干制食品相比，存在著諸多方面的優(yōu)勢913：（1）由于干燥過程是在低溫低壓下進(jìn)行，而且基本上隔絕了空氣，不僅蛋白質(zhì)、維生素與熱敏性成分等不受破壞，而且色素和芳香物質(zhì)也損失極少，因而能最大限度地保持鮮品物料的色、香、味、營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)。同時，缺氧環(huán)境還能抑制某些細(xì)菌的有害作用。以食品中最容易損失的V

35、C為例，它在凍干后還能夠保留在90以上。國外研究資料也表明，保存了12年的凍干食品其營養(yǎng)價值完全可以替代新鮮食品。 （2）由于物料脫水干燥是在凍結(jié)條件下完成，凍結(jié)的物料形狀固定，使構(gòu)成物料的干物質(zhì)形成物料的骨架。充填于骨架間隙的細(xì)小冰晶升華脫水后，不僅骨架保持原形，而且原冰晶所占有的空間還可形成海綿狀的微孔。因此，脫水產(chǎn)品不但能較好保存物料原有的組織結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)，不存在表面硬化和收縮問題，而且極易吸水，復(fù)水性能和速溶性能極為優(yōu)異（這一性能可在即食方便食品中體現(xiàn)出非常明顯的優(yōu)勢）。（3）由于凍干制品含水分極少，含水量5%，因而制品重量輕，耐貯藏，便于制品的貯存和運(yùn)輸。凍干制品在密封包裝合格后不

36、需添加任何抗氧化劑，就可在常溫下貯存35年；而在真空充氮包裝條件下常溫貯存時間甚至可達(dá)10年。134 真空冷凍干燥法生產(chǎn)脫水蒜片的市場前景目前，國際市場對凍干食品的需求量很大。僅美國每年消費(fèi)凍干食品就在500萬t 以上,日本則在360萬t 以上，法國在150t以上；美國和日本市場上出售的脫水食品中凍干食品已占40以上，歐洲與其它國家的消費(fèi)也很可觀。另外，凍干食品的市場售價也普遍看好，其價格是熱風(fēng)干燥食品的46倍，是速凍食品的78倍，經(jīng)濟(jì)效益十分可觀10,12,13。近期國際市場凍干食品價格參見表1。表1 近期國際市場凍干食品價格單位：萬元/(人民幣)名稱價格名稱價格名稱價格名稱價格豬肉139番

37、茄粉120粉136蘋果片94牛肉139海帶粉165胡蘿卜74毛豆仁133雞肉139香菇148香菜422洋蔥198蝦仁276蒜片125菠菜150青豆角132魷魚絲235小香蔥240蘆筍105青梗菜68雞蛋粉157大蔥120青豆132羊胎素2500以凍干蒜片、蒜粉為例，美國、日本與歐洲等地每年所需凍干蒜片、蒜粉均在6000以上；且外商收購價為60100元/，拿到國際市場上其售價更高，在125元/左右13,15。與烘干、熱風(fēng)干燥法生產(chǎn)的脫水蒜片相比，盡管凍干工藝生產(chǎn)成本高、設(shè)備價格較昂貴，但其售價也高，且凍干蒜片在產(chǎn)品質(zhì)量上具備諸多方面的優(yōu)勢，如營養(yǎng)成分損失少、感觀性狀品質(zhì)好、復(fù)水快、耐貯運(yùn)等，其市

38、場前景十分廣闊。14HACCP管理體系概述HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品控制體系，并且已被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效方法。HACCP體系是當(dāng)今世界上最先進(jìn)的食品安全管理體系，它始于20世紀(jì)60年代美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛(wèi)生質(zhì)量。20世紀(jì)80年代以來，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）下的一個政府間合作機(jī)構(gòu)食品法典委員會（CAC）一直在積極向發(fā)展中國家推廣HACCP體系。由于CAC的推動，以HACCP

39、為基礎(chǔ)的食品安全控制體系已越來越廣泛地被應(yīng)用于世界各國的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理上。我國自20世紀(jì)80年代末開始研究和實(shí)施HACCP，至今已為我國提高食品生產(chǎn)的安全性發(fā)揮了巨大作用16。2002年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布的20號令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定要求，對列入衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須按照CAC的HACCP體系與應(yīng)用指南要求建立和實(shí)施HACCP。同年3月，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證管理規(guī)定進(jìn)一步明確了食品加工企業(yè)推廣HACCP的技術(shù)要求1718。HACCP體系通過對每一個具體工序的分析，制定出具有針對性的、可采取的預(yù)防性的措

40、施，將影響食品安全衛(wèi)生的生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害控制或消除在加工過程中，最大限度地保證食品的安全性，從而使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品），變被動檢測為主動預(yù)防，避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)中單純依靠檢測控制產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的諸多不足。HACCP體系為食品生產(chǎn)企業(yè)提供了一個比傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢測更安全的產(chǎn)品控制方法。141 HACCP管理體系的基本原理HACCP管理體系包括七個方面的基本原理1921：（1）進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施（Hazard Analysis,HA）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Poi

41、nt，CCP）；（3）建立與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的關(guān)鍵限值（Critical Limits，CL）；（4）監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)（Monitor，M）；（5）確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時可采取的糾偏行動（Correct Action，CA）；（6）建立驗(yàn)證程序（Verification，V）；（7）保持記錄（Records，R）。142 實(shí)施HACCP體系的前提條件HACCP管理體系不是一個零風(fēng)險體系，也不是一個孤立的體系，食品加工企業(yè)不能單靠HACCP體系來解決質(zhì)量上的一切問題，它要求企業(yè)有一個管理基礎(chǔ)（如ISO9000管理體系），要求企業(yè)對食品衛(wèi)生有一個基本的控制水平（達(dá)到GMP要求），同時它還要

42、求企業(yè)擁有并實(shí)施一個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。只有這樣，才能保證HACCP體系在食品原料生產(chǎn)與產(chǎn)品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)上有效地運(yùn)行。（1）HACCP與ISO9000的關(guān)系ISO9000，即質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)，它是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織質(zhì)量管理與質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會（ISOTC176）于1987年發(fā)布的國際上所通用的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)22 。HACCP管理體系是在ISO9000體系與其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立起來的食品加工產(chǎn)品的安全防法規(guī)，可視為ISO9000體系的一部分。ISO9000共有20個要素16個標(biāo)準(zhǔn)，其核心容是建立健全企業(yè)的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行全過程控制。這其中

43、的“全過程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的一個重要程序；而HACCP體系中對CCP的全過程動態(tài)監(jiān)測是使最終產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到“零缺陷”的重要手段。由此可見，二者在“全過程”的控制和監(jiān)測上是一致的，如果執(zhí)行ISO9000的食品企業(yè)把“全過程控制”這一要素突出出來，也就相當(dāng)于抓住了HACCP管理體系的根本。（2）HACCP與GMP的關(guān)系良好生產(chǎn)操作規(guī)（Good Manufacturing Practice，GMP）是食品生產(chǎn)過程中保證食品具有高度安全衛(wèi)生的良好生產(chǎn)管理體系，是一種具有政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)，它主要提供強(qiáng)制性要求指南和加工人員要遵守的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則。它主要涉與2324：確認(rèn)食品生產(chǎn)過程

44、安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗(yàn)制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標(biāo)簽的管理；生產(chǎn)記錄、報告的存檔；建立完善的管理制度。由此可見，GMP是把保證食品質(zhì)量的重點(diǎn)放在了從原料的采購到成品與其貯存運(yùn)輸?shù)恼麄€生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不是著眼于最終產(chǎn)品上，這一點(diǎn)與HACCP是一致的。因此，實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，以便更好地運(yùn)用HACCP體系保證食品的安全衛(wèi)生。（3）HACCP與SSOP的關(guān)系衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Sandard Operating Procedure，SSOP）是食品企業(yè)必須遵守的一套關(guān)于食品衛(wèi)生處理和加工環(huán)境清潔程度的最基本的食

45、品法規(guī)，它強(qiáng)調(diào)的是食品生產(chǎn)車間、環(huán)境、人員與與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以與清潔的措施。它主要涉與2526：水和冰的安全性；食品接觸面的清潔、衛(wèi)生；防止交叉污染；維護(hù)洗手間、消毒間的衛(wèi)生設(shè)施；防止食品摻雜摻假；適當(dāng)?shù)貥?biāo)記、分離和處理有害有毒成分；員工健康狀況的控制；排除病蟲害。由此不難看出，SSOP側(cè)重于食品衛(wèi)生管理，它既能控制一般危害，也能控制顯著危害；而HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，它主要用來控制一些顯著危害。這樣，一些可以由SSOP控制的顯著危害在HACCP體系中就可以不作為CCP而只由SSOP控制，從而使HACCP中的CCP更簡單明了、更具針對性，避免了HACC

46、P因CCP過多而難于操作的矛盾。如工藝用水的衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生與員工的手衛(wèi)生等方面的衛(wèi)生控制就可以只由SSOP控制，而不作為CCP。事實(shí)上，顯著危害正是通過HACCP的CCP和SSOP的有機(jī)結(jié)合而被有效控制住的。當(dāng)SSOP所控制的危害被包含在HACCP的CCP中時，HACCP會變得更為有效，因?yàn)樗芗嘘P(guān)注與食品加工環(huán)節(jié)相關(guān)的危害，而不僅僅關(guān)注加工企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。143 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定方法關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€步驟或工序；但每一個能引入顯著危害的步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的目的

47、是使一個潛在的危害被預(yù)防、消除或減少到可接受的水平。在實(shí)際生產(chǎn)中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定是一個極為復(fù)雜的過程，它涵蓋了不同類型的物理性、化學(xué)性與生物性危害。因此，準(zhǔn)確地確定CCP對食品生產(chǎn)安全性是十分重要的。生產(chǎn)實(shí)踐中常用一種叫做“CCP判斷樹” 的方法來確定生產(chǎn)過程中的CCP，如圖3所示27。圖3： CCP判斷樹流程15利用大蒜生產(chǎn)凍干蒜片的現(xiàn)實(shí)意義針對大蒜來說，由于中牟是農(nóng)業(yè)大縣，是大蒜生產(chǎn)基地，因此中牟當(dāng)?shù)氐拇笏庠吓c勞動力都很便宜，新鮮大蒜平均售價在1.2元/左右，有時甚至出現(xiàn)過“大蒜一斤一毛錢”的尷尬局面。而且，通過凍干工藝獲得的凍干蒜片與其它烘干、熱風(fēng)干燥法生產(chǎn)的脫水蒜片相比，

48、盡管凍干工藝生產(chǎn)成本高、設(shè)備價格較昂貴，但其售價也高，且凍干蒜片在產(chǎn)品質(zhì)量上存在著諸多方面的優(yōu)勢913，如營養(yǎng)成分損失少、感觀性狀品質(zhì)好、復(fù)水快、耐貯運(yùn)等，其市場前景十分廣闊。因此，在中牟當(dāng)?shù)丶庸どa(chǎn)凍干蒜片，不僅原料充足、品質(zhì)好，而且成本低廉、利潤高。按每6鮮蒜加工1t 凍干蒜片計，每t可實(shí)現(xiàn)增值0.881.55萬元，直接進(jìn)入國際市場甚至可增值1.96萬元/t。如果全縣25萬t商品蒜能全部實(shí)現(xiàn)就地轉(zhuǎn)化，即可增收2.203.87億元甚至4.90億元人民幣。這不但能拉長大蒜產(chǎn)品增值鏈，提高產(chǎn)品附加值，而且還能為當(dāng)?shù)卦黾釉S多就業(yè)崗位，提供許多就業(yè)機(jī)會；不但能促進(jìn)農(nóng)民增收，而且還有益于社會穩(wěn)定，其經(jīng)

49、濟(jì)效益和社會效益都十分顯著。大蒜利用傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)的脫水蒜片品質(zhì)不一：厚薄不均勻，片形不挺，碎片率較高，色澤較暗易發(fā)黃，含水率較高易回潮，售價低，科技含量低等；而利用優(yōu)化的凍干工藝生產(chǎn)的脫水蒜片則品質(zhì)優(yōu)良：色澤乳白，含水量5，片形好，無碎片，售價高，市場前景廣闊。這也正是本文研究的目的意義所在。同時，筆者將HACCP管理體系用于凍干蒜片的生產(chǎn)工藝之中，這不僅能保證凍干蒜片的產(chǎn)品質(zhì)量，而且還為凍干蒜片的產(chǎn)品出口提供強(qiáng)有力的安全保證。2材料與方法2. 1 大蒜原料的選用 本實(shí)驗(yàn)以中牟大白蒜晚熟品種為原料。2. 2 真空冷凍干燥設(shè)備的選用目前，生產(chǎn)真空冷凍干燥設(shè)備的廠家較多，整體技術(shù)與結(jié)構(gòu)形式較先進(jìn)

50、的有丹麥、德國、日本、美國、英國和瑞典等國家的幾家大公司。我國自20世紀(jì)60年代后期開始研制食品用凍干設(shè)備以來，目前能生產(chǎn)真空冷凍干燥設(shè)備的主要有、與、等省市。與國外設(shè)備相比，其工藝技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了國外同類設(shè)備的先進(jìn)水平，但其價格卻僅為國外設(shè)備的1/4。因此，對于生產(chǎn)凍干蔬菜、凍干果品、凍干肉類等系列食品的凍干企業(yè)來說，由于其對產(chǎn)品要求不象凍干菌種、凍干疫苗那樣嚴(yán)格，選用國產(chǎn)設(shè)備即可。通過考察、試驗(yàn)、對比、分析，喜萬年維康凍干食品最終選定了中國科學(xué)院近代物理研究所開發(fā)的JDG02A型實(shí)驗(yàn)機(jī)和JDG100F型凍干機(jī)，其性能指標(biāo)參見表2。表2 JDG型凍干機(jī)性能指標(biāo)型 號JDG02AJDG100F整

51、機(jī)尺寸（mm）1252（長）×802（寬）×1327（高）2600（直徑）×6870（長）凍干面積（）02100裝料量（）21500捕水量（）21500加熱板溫度（）室溫120室溫120工作真空度（Pa）1313013130冷阱溫度（）60406040產(chǎn)品含水率55監(jiān)控方式常規(guī)微機(jī)JDG100F型凍干生產(chǎn)線最關(guān)鍵的設(shè)備是凍干倉，它是一個很大的臥式圓筒，有多層加熱板，料盤可懸于加熱板之間，速凍庫和水汽冷阱都獨(dú)立于倉外（參見圖4，圖4所示為4臺JDG100F型凍干機(jī)組成的凍干生產(chǎn)線主車間）。圖4：4臺JDG100F型凍干機(jī)組成的凍干生產(chǎn)線主車間料盤沿天軌從前處理區(qū)（裝

52、料）被送入速凍庫（預(yù)凍），再移入凍干倉（脫水），之后送入后處理間（卸料），卸料后的料盤經(jīng)清洗、干燥后又回到前處理區(qū)（參見圖5，圖5所示為喜萬年維康凍干食品凍干主廠房平面圖）。這樣循環(huán)運(yùn)料，非常便捷、衛(wèi)生、安全。圖5：凍干主廠房平面布置圖將一個凍干倉的物料從速凍庫運(yùn)入凍干倉只需5min，可保證預(yù)凍物料不融。水汽冷阱具有強(qiáng)大的捕水能力，捕水率高達(dá)9998，并可實(shí)現(xiàn)快速化霜。加熱板表面經(jīng)過專門的陽極氧化處理，能以輻射方式向物料傳熱，使物料受熱均勻；加熱板部采用高效導(dǎo)熱油循環(huán)供熱，可使板溫快速升高至120，可在升華脫水高峰期提供足夠的升華潛熱，從而縮短升華周期，提高凍干產(chǎn)品質(zhì)量。制冷方面，采用多臺氨制

53、冷壓縮機(jī)并聯(lián)集中制冷，向速凍庫與水汽冷阱的多個用冷點(diǎn)按需多路供冷，既有利于環(huán)保，又有利于節(jié)能。真空方面，采用“機(jī)械泵 + 水汽冷阱”的模式，可實(shí)現(xiàn)油水分離，而且分設(shè)大功率的預(yù)抽真空泵機(jī)組和小功率的維持真空泵機(jī)組；物料進(jìn)入凍干倉后，可先用大功率的預(yù)抽真空泵機(jī)組抽真空，當(dāng)達(dá)到所需的真空度后，可切換用小功率的維持真空泵機(jī)組維持升華全過程。這種配置既可縮短抽真空時間，又可降低機(jī)組的能耗?？刂品矫妫捎萌斯ぶ悄苣：刂葡到y(tǒng)，控制精度高，控制靈活，易于操作掌握。2. 3 凍干蒜片加工工藝的選擇 影響凍干蒜片產(chǎn)品質(zhì)量的因素很多，如凍干機(jī)型號、凍干機(jī)傳熱方式、大蒜切分時的蒜片厚度、蒜片預(yù)凍時的溫度、速率、時間

54、、升華干燥時的溫度、時間以與凍干箱的壓強(qiáng)、料盤物料的厚度等等28，都是影響凍干蒜片產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。在生產(chǎn)加工之前，必須首先通過實(shí)驗(yàn)確定這些影響因素的工藝參數(shù)，并通過優(yōu)化，以求得到最佳工藝參數(shù)，最終生產(chǎn)出最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。2. 4 凍干蒜片質(zhì)量控制方法的選擇對凍干蒜片的質(zhì)量控制是多方面的，如對蒜片色澤、蒜片碎片率、蒜片水分與營養(yǎng)素含量、蒜片農(nóng)藥與重金屬殘留、蒜片微生物與化學(xué)污染等方面的控制都屬于質(zhì)量控制的疇。通過對凍干蒜片各工序要點(diǎn)與最佳工藝參數(shù)的控制，可以發(fā)現(xiàn)：只要嚴(yán)格按照操作要點(diǎn)與最佳工藝參數(shù)來控制生產(chǎn)，凍干蒜片產(chǎn)品在色澤、碎片率、水分與營養(yǎng)素含量等方面是不會出現(xiàn)質(zhì)量缺陷的！而農(nóng)藥與重金屬殘

55、留、微生物與化學(xué)污染等方面的質(zhì)量問題卻不能夠通過控制最佳工藝參數(shù)來完全清除。因此，針對凍干蒜片的農(nóng)藥與重金屬殘留、微生物與化學(xué)污染等方面的質(zhì)量問題，有必要應(yīng)用出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)采用的HACCP體系來控制凍干蒜片產(chǎn)品的安全質(zhì)量。3結(jié)果與分析31冷凍干燥結(jié)果與分析311 凍干蒜片的加工工藝流程原料收購清理去皮浸泡清洗切片漂洗甩水?dāng)偭览鋬龈稍锓诌x包裝成品貯運(yùn)29312 蒜片厚度的選擇蒜片的厚薄，直接影響著預(yù)凍時的凍結(jié)速率，同時也影響著升華階段的升華時間。當(dāng)然，不同的大蒜品種、不同的凍干設(shè)備對蒜片厚度的要不同的。針對中牟大白蒜晚熟品種，蒜片厚度選擇需要通過實(shí)驗(yàn)來確定。由于凍干蒜片的最終產(chǎn)品質(zhì)量同時受

56、幾個重要因素影響，只單獨(dú)討論蒜片的厚薄而不考慮其它工藝條件的影響是片面的。因此，蒜片厚度的選擇需要通過正交試驗(yàn)來確定。正交試驗(yàn)結(jié)果參見3119部分。313 共晶（熔）點(diǎn)溫度的概念與蒜片共晶（熔）點(diǎn)溫度的測量預(yù)凍是真空冷凍干燥的第一步，其目的就是將物料中的自由水與部分結(jié)合水凍結(jié)固化，使干燥前后的物料保持一樣的形態(tài)，防止升華干燥時發(fā)生起泡、濃縮、溶質(zhì)移動等不可逆變化，減少因溫度下降而引起的物質(zhì)可溶性降低和活性物質(zhì)特性的變化。要達(dá)到以上目的，首先要求預(yù)凍溫度必須低于物料的共晶點(diǎn)溫度。那么，什么是物料的共晶點(diǎn)溫度呢？ 需要凍干的物料必須預(yù)先冷凍，冷凍時最早遇到的是物料中的溶液，而且常常是含有多種溶質(zhì)的

57、復(fù)雜溶液。在凍結(jié)過程中，隨著溫度的降低，溶液中不同溶質(zhì)的溶解度會發(fā)生變化，當(dāng)濃度高時，首先從溶液中析出溶質(zhì)；當(dāng)濃度低時，首先從溶液中析出冰晶體，剩下的溶液則形成共晶溶液，水與溶質(zhì)達(dá)到平衡。隨著溫度的下降，溶液會不斷析出溶質(zhì)和冰晶體，當(dāng)溫度下降到一定程度時，溶液就會全部凍結(jié)固化。我們就把溶液全部凍結(jié)固化時的溫度稱為溶液的共晶點(diǎn)溫度。對于溶液來說，其凍結(jié)固化點(diǎn)也是熔化開始點(diǎn)，因此溶液的共晶點(diǎn)溫度也稱共熔點(diǎn)溫度。在凍干技術(shù)中，一般將共晶（熔）點(diǎn)溫度廣義化，不單指溶液，而是將所有需要凍干的物料全部達(dá)到凍結(jié)固化時的溫度統(tǒng)稱為共晶（熔）點(diǎn)溫度。前面已提到，冷凍干燥是在真空狀態(tài)下進(jìn)行的，只有含水物料全部凍結(jié)后才能在真空下進(jìn)行升華干燥，否則凍干工藝將會失敗。顯然，共晶（熔）點(diǎn)溫度對于真空冷凍干燥來說是十分重要的。也就是說，含水物料在升華干燥開始前必須要凍結(jié)到共晶（熔）點(diǎn)溫