食品營養(yǎng)知識講座

1、食品工程學院營養(yǎng)知識講座 食食 品品 營營 養(yǎng)養(yǎng)營營 養(yǎng)？養(yǎng)？營營 養(yǎng)：養(yǎng)：指機體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收指機體從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝后，或參與和代謝后，或參與構建組織器官構建組織器官，或，或滿足滿足生理功能生理功能和和體力活動體力活動需要的必要的生物學需要的必要的生物學過程。過程。第一篇第一篇 營營 養(yǎng)養(yǎng) 素素營養(yǎng)素？營養(yǎng)素？營養(yǎng)素：營養(yǎng)素：是指食物中可給人體是指食物中可給人體提供能量提供能量、機體構成機體構成成分和成分和組織修復組織修復以及以及生理調(diào)節(jié)生理調(diào)節(jié)功能的化學功能的化學成分。成分。人體必需的營養(yǎng)素？人體必需的營養(yǎng)素？蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂類脂類 碳水化合物碳水化合物

2、 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 維生素維生素 水水蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的基礎，沒有蛋白質(zhì)就蛋白質(zhì)是一切生命的基礎，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。沒有生命。 正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%。 體內(nèi)蛋白質(zhì)處于不斷分解與合成的動態(tài)平體內(nèi)蛋白質(zhì)處于不斷分解與合成的動態(tài)平衡，每天有衡，每天有3%的蛋白質(zhì)被更新。的蛋白質(zhì)被更新。 蛋白質(zhì)可分為蛋白質(zhì)可分為完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）半完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)等級？蛋白質(zhì)等級？脂脂 類類飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸特點：特點： 可可不斷貯存不斷貯存，無上限值，過多攝入導致

3、越，無上限值，過多攝入導致越來越胖；來越胖； 脂肪不能給腦細胞和神經(jīng)細胞以及血細胞脂肪不能給腦細胞和神經(jīng)細胞以及血細胞提供能量。提供能量。 反式脂肪酸反式脂肪酸碳水化合物碳水化合物 糖原：糖原：肝糖原、肌糖原。肝糖原、肌糖原。 淀粉：淀粉：人類的主要食物。人類的主要食物。纖維：纖維：植物中不能被消化吸收的多糖。植物中不能被消化吸收的多糖。乳糖不耐受乳糖不耐受礦物質(zhì)礦物質(zhì) 常量元素：常量元素： 0.01%人體體重。人體體重。 微量元素：微量元素：0.01%人體體重。人體體重。 易缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、硒等易缺乏的礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、碘、硒等維生素維生素維生素是維持機體生命活動過程所必需的

4、維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類一類微量微量的的低分子低分子有機化合物。有機化合物。 脂溶性維生素脂溶性維生素：主要包括維生素主要包括維生素VA、VD、VE、VK。 水溶性維生素水溶性維生素：主要包括主要包括B族維生素和維生素族維生素和維生素C。能能 量量 產(chǎn)能營養(yǎng)素：產(chǎn)能營養(yǎng)素：主要包括脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)。主要包括脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)。 人體能量消耗：人體能量消耗： 基礎代謝基礎代謝 體力活動體力活動 食物熱效應食物熱效應 生長發(fā)育生長發(fā)育能量攝入能量攝入能量消耗能量消耗肥胖肥胖自己是否肥胖？自己是否肥胖？體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)體重（體重（Kg）/身高身高 （m ） 2第第 二二

5、 篇篇 食品的分類食品的分類123動物性食品動物性食品植物性食品植物性食品各類食品的各類食品的制品制品糖糖 酒酒 油油 罐頭罐頭 糕點等糕點等糧谷類糧谷類 豆類豆類 堅果類堅果類薯類薯類 蔬菜水果類等蔬菜水果類等畜禽肉類畜禽肉類 臟腑類臟腑類 奶類奶類蛋類蛋類 水產(chǎn)品類等水產(chǎn)品類等 谷類谷類 豆類及制品豆類及制品 蔬菜水果類蔬菜水果類 畜、禽肉類畜、禽肉類 奶及奶制品奶及奶制品 蛋類蛋類常見食品？常見食品？1.1.谷物類谷物類 稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、蕎麥等稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、蕎麥等 谷類食品中一般含有谷類食品中一般含有 a.蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)：一般 6%14% b.碳水化合物：約

6、碳水化合物：約 70%左右左右 c.脂肪：約脂肪：約 2%左右左右 d.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 、維生素、維生素2.豆及豆制品豆及豆制品豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆?jié){、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆類經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提豆類經(jīng)加工成制品后，消化吸收率可明顯提高，如蛋白質(zhì)的消化吸收率可由原來的高，如蛋白質(zhì)的消化吸收率可由原來的65%提高到提高到92%96%。抗營養(yǎng)因子抗營養(yǎng)因子3.3.蔬菜、水果類蔬菜、水果類是膳食的重要組成部分，除含有是膳食的重要組成部分，除含有較多營養(yǎng)素，豐富食品多樣化外較多營養(yǎng)素，豐富食品多樣化外，還含有，還含有植物化學物植物化學物，具有營，具有營養(yǎng)保健

7、作用和藥用價值。養(yǎng)保健作用和藥用價值。猜猜看猜猜看1.紅公雞，綠尾吧，腦袋埋在地底下。紅公雞，綠尾吧，腦袋埋在地底下。2.瘦長的身材，翠綠的皮膚，全身是疙瘩，瘦長的身材，翠綠的皮膚，全身是疙瘩，丑了自己美了別人。丑了自己美了別人。3.紅嘴綠鸚哥，吃了營養(yǎng)多。紅嘴綠鸚哥，吃了營養(yǎng)多。4.4.畜、禽肉類畜、禽肉類 畜肉類畜肉類牛、馬、羊、豬、狗等牛、馬、羊、豬、狗等 禽肉類禽肉類 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；禽肉類脂肪營養(yǎng)蛋白質(zhì)均為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；禽肉類脂肪營養(yǎng)價值高于畜肉類；肉類是膳食價值高于畜肉類；肉類是膳食鐵鐵的良好來的良好來源源5.5.奶及奶制品奶及奶制品

8、 消毒鮮奶；消毒鮮奶；奶粉；奶粉；酸奶；酸奶；煉乳；煉乳；奶酪；奶酪；奶奶油油 奶及奶制品蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化奶及奶制品蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化吸收率較高吸收率較高；碳水化合物主要是乳糖，可；碳水化合物主要是乳糖，可促進機體中有益菌的生長；促進機體中有益菌的生長；鈣含量較高，鈣含量較高，且利于消化吸收。且利于消化吸收。 6.6.蛋及蛋制品蛋及蛋制品 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、火雞蛋、皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉蛋、皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。、干蛋黃粉等。 蛋類蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（標準蛋白）蛋類蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（標準

9、蛋白）；碳水化合物含量較少，脂肪碳水化合物含量較少，脂肪98%存在于存在于蛋黃中；蛋黃中；礦物質(zhì)維生素含量豐富。礦物質(zhì)維生素含量豐富。如何搭配營養(yǎng)膳食第第 三三 篇篇平衡膳食平衡膳食熱能平衡熱能平衡營養(yǎng)素平衡營養(yǎng)素平衡三餐平衡三餐平衡酸堿平衡酸堿平衡三餐平衡三餐平衡早餐好，午餐飽，早餐好，午餐飽，晚餐少晚餐少合理的安排每天的餐次合理的安排每天的餐次兩餐之間的間隔時間兩餐之間的間隔時間每餐的數(shù)量和質(zhì)量每餐的數(shù)量和質(zhì)量熱能平衡熱能平衡碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量的比例為：比例為：6：1：0.7酸堿平衡酸堿平衡酸性食品酸性食品堿性食品堿性食品食品食品酸度酸度食品食品

10、酸度酸度食品食品灰分堿度灰分堿度食品食品堿度堿度豬肉豬肉5.60稻米稻米11.67大豆大豆+2.20柿子柿子+6.20牛肉牛肉5.00稻米（糙稻米（糙）10.60豆腐豆腐+0.20牛乳牛乳+0.32雞肉雞肉7.60面粉面粉6.50菜豆菜豆+5.20茶葉茶葉+8.89雞蛋黃雞蛋黃18.80面包面包0.08菠菜菠菜+12.00土豆土豆+5.20鯉魚鯉魚6.40花生花生3.00萵筍萵筍+6.33藕藕+3.40鰻魚鰻魚6.60大麥大麥2.50蘿卜蘿卜+9.28蔥頭蔥頭+2.40牡蠣牡蠣10.40啤酒啤酒4.80胡蘿卜胡蘿卜+8.32南瓜南瓜+5.80魷魚（干魷魚（干）48.00紫菜紫菜0.60香蕉香蕉

11、+8.40黃瓜黃瓜+4.60蝦蝦18.00蘆筍蘆筍0.20梨梨+8.40海帶海帶+14.60蘋果蘋果+8.20西瓜西瓜+9.40營養(yǎng)平衡營養(yǎng)平衡 熱能營養(yǎng)素與維生素之間的平衡熱能營養(yǎng)素與維生素之間的平衡 維生素之間的平衡維生素之間的平衡 礦物質(zhì)之間的礦物質(zhì)之間的平衡平衡幾種營養(yǎng)健康的食物幾種營養(yǎng)健康的食物 西蘭花西蘭花：每：每100100克含有的克含有的熱量是熱量是3333卡，西蘭花有大卡，西蘭花有大量的纖維素，能夠有效地量的纖維素，能夠有效地降低腸胃對葡萄糖的吸收，降低腸胃對葡萄糖的吸收，降低人體的血糖量，從而降低人體的血糖量，從而達到減肥的目的。達到減肥的目的。黃瓜：黃瓜：每每100100克含有的熱量是克含有的熱量是1515卡，卡，黃瓜能夠促進人體的新陳代謝，還含黃瓜能夠促進人體的新陳代謝，還含有有丙醇二酸丙醇二酸，能夠有效地，能夠有效地抑制糖類物抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，減少體內(nèi)脂肪的堆積，減少體內(nèi)脂肪的堆積。胡蘿卜：胡蘿卜：每每100100克含有的熱量克含有的熱量四四2525卡，它含有大量的胡蘿卜卡，它含有大量的胡蘿卜素以及多種維生素等，還能夠素以及多種維生素等，還能夠抑制人體進食甜食以及油膩食抑制人體進食甜食以及油膩食物的欲望物的欲望。酸奶：酸奶：低脂酸奶含有豐富的低脂酸奶含有豐富的