鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)課件

1、 鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn) 主講：*培訓(xùn)內(nèi)容： 農(nóng)村集體聚餐的基本情況 農(nóng)村集體聚餐加工要求 農(nóng)村集體聚餐事故報(bào)告和應(yīng)急處置 相關(guān)法律法規(guī)農(nóng)村集體聚餐的基本情況農(nóng)村集體聚餐定義： 農(nóng)村集體聚餐：是指農(nóng)村地區(qū)在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的紅白喜事或傳統(tǒng)節(jié)慶等各種活動(dòng)所設(shè)宴席。 分類（一）1、舉辦者利用自己場(chǎng)所（家中），邀請(qǐng)鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜由舉辦者自己采購(gòu)，幫忙人員由舉辦者親戚朋友承擔(dān)，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準(zhǔn)備，鄉(xiāng)村廚師只負(fù)責(zé)加工收取加工費(fèi)。（個(gè)人工資，最原始）2、舉辦者利用自己場(chǎng)所（家中），邀請(qǐng)鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜的采購(gòu)，幫忙人員和餐桌餐飲具都由鄉(xiāng)村廚師負(fù)責(zé)，鄉(xiāng)村廚師收取一定費(fèi)用（按桌收取費(fèi)用，目前最多的）分類（二）

2、3、農(nóng)村聚餐地點(diǎn)統(tǒng)一放在村中固定場(chǎng)所，菜由舉辦者自己采購(gòu)，幫忙人員由舉辦者親戚朋友承擔(dān)，餐桌餐飲具也由舉辦方自己準(zhǔn)備，鄉(xiāng)村廚師只負(fù)責(zé)加工收取加工費(fèi)。4、農(nóng)村聚餐地點(diǎn)統(tǒng)一放在村中固定場(chǎng)所，邀請(qǐng)鄉(xiāng)村廚師幫忙，菜的采購(gòu)，幫忙人員和餐桌餐飲具都由鄉(xiāng)村廚師負(fù)責(zé)，鄉(xiāng)村廚師收取一定費(fèi)用。存在問(wèn)題：1、規(guī)模越來(lái)越大，次數(shù)越來(lái)越頻繁2、加工場(chǎng)所簡(jiǎn)陋 ，周邊環(huán)境差，無(wú)防蠅防塵3、幫忙人員食品安全意識(shí) 差，無(wú)健康證4、食品儲(chǔ)存不當(dāng)，無(wú)冷藏冷凍設(shè)施5、食品安全意識(shí)不強(qiáng)，食品加工操作不符合要求。（熟食冷菜外購(gòu)，不進(jìn)行二次加熱，剩菜剩飯加熱不徹底、食品存放不規(guī)范等）6、餐飲具不消毒7、原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)總體要求1、食品安全

3、“地方政府負(fù)總責(zé)”，縣、鄉(xiāng)、村責(zé)任層層落實(shí)2、群體性食源性疾病的發(fā)生作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)村年終考核指標(biāo)3、大力推行農(nóng)村家宴服務(wù)中心建設(shè)4、完善落實(shí)農(nóng)村集體聚餐申報(bào)備案管理制度 5、農(nóng)村家宴廚師健康體檢和食品安全培訓(xùn)管理制度 6、農(nóng)村集體聚餐分類指導(dǎo)制度 7、規(guī)范農(nóng)村集體聚餐事故報(bào)告和應(yīng)急處置職責(zé)分工1、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負(fù)責(zé)做好農(nóng)村家宴廚師登記備案 2、行政村（社區(qū)）負(fù)責(zé)農(nóng)村集體聚餐備案受理3、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)定期對(duì)市場(chǎng)監(jiān)管協(xié)管員、市場(chǎng)監(jiān)管信息員和農(nóng)村家宴廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。4、農(nóng)村集體聚餐的舉辦者 ，主動(dòng)申報(bào)農(nóng)村集體聚餐基本情況 。5、農(nóng)村家宴廚師應(yīng)嚴(yán)格把好食品安全關(guān) 。（主動(dòng)申報(bào)農(nóng)村集體聚餐基本情

4、況 ）農(nóng)村集體聚餐備案要求：1、備案機(jī)關(guān)：行政村（社區(qū)） 。2、 備案條件：100人以上 （10桌）3、備案時(shí)間：提前3天備案。4、備案內(nèi)容：舉辦時(shí)間、餐次、地址、參加人數(shù)、菜單、承辦廚師等5、備案人：聚餐舉辦者或承辦廚師 農(nóng)村集體聚餐指導(dǎo)要求：1、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負(fù)責(zé) ：200人以上的集體聚餐（一個(gè)餐次的就餐人數(shù)）現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。2、行政村（社區(qū)）負(fù)責(zé) ：200人以下（含200人）集體聚餐（一個(gè)餐次的就餐人數(shù)）的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。 。農(nóng)村集體聚餐加工要求一、采購(gòu)要求：1、以安全為首要原則，必須向有證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)；并做好索證索票。2、不得采購(gòu)“三無(wú)”產(chǎn)品。（無(wú)生產(chǎn)廠家，無(wú)許可證、無(wú)生

5、產(chǎn)日期和保質(zhì)期的產(chǎn)品）3、不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。一、采購(gòu)要求：4、進(jìn)行感官檢查。保證采購(gòu)的食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、摻假摻雜或者感官異常等，同時(shí)，對(duì)食品的包裝也要仔細(xì)察看，如有無(wú)破損、漏氣，察看預(yù)包裝食品特別注意標(biāo)識(shí)是否完整。5、使用自家種植的蔬菜，要注意農(nóng)藥使用情況。為了在采購(gòu)環(huán)節(jié)把好關(guān)，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質(zhì)食品蒙住我們采購(gòu)者的雙眼，我們著重學(xué)習(xí)一下采購(gòu)小常識(shí)。 采購(gòu)采購(gòu)篇篇干辣椒、黃花菜亮麗好看，沒(méi)有斑點(diǎn)，用手摸，手變黃，聞?dòng)辛蚧菤馕妒潜涣蚧茄^(guò)。 采購(gòu)采購(gòu)篇篇海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學(xué)品加工過(guò)的。

6、一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。 采購(gòu)采購(gòu)篇篇毛肚、水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚(yú)等食品如果顏色發(fā)白，看體積肥大，聞?dòng)挟愇?，手捏易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過(guò)。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無(wú)根或少根，豆粒發(fā)藍(lán)，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。 采購(gòu)采購(gòu)篇篇蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現(xiàn)象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚(yú)上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣(mài)相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過(guò)量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會(huì)對(duì)

7、人體的神經(jīng)系統(tǒng)和膀胱造成損害，甚至有致癌風(fēng)險(xiǎn)。 采購(gòu)篇采購(gòu)篇二、貯存要求：二、貯存要求：1、生熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染。2、食品儲(chǔ)存與有毒有害物品要分開(kāi)存放。3、冷、葷食品要注意冷藏冷凍。4、剩菜剩飯要注意冷藏保存。食品混放，造成交叉污染三、環(huán)境衛(wèi)生1、食品加工場(chǎng)所盡量遠(yuǎn)離污染源（要求離露天糞坑、露天垃圾堆等污染源25米）。2、加工場(chǎng)所設(shè)置必要的防蠅防塵設(shè)施。3、農(nóng)村聚餐前，加工場(chǎng)所要進(jìn)行一次徹底的清掃（有條件的進(jìn)行消毒）。4、舉辦地有傳染病正在流行的 ，不能舉辦聚餐活動(dòng)。四、加工要求：1、控制加工時(shí)間，要求食品烹飪后至食用前的時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)2、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前要充分解凍3、需要熱

8、加工的食物要燒熟煮透4、外購(gòu)的熟食和冷菜要冷藏，食用前要進(jìn)行二次加工或加熱處理5、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)，食品中心溫度要達(dá)到70 以上2分鐘以上四、加工要求：6、新鮮黃花菜和四季豆等要先用開(kāi)水燙煮10分鐘以上再炒。7、不加工有毒動(dòng)植物：如河豚魚(yú)、織紋螺、病死魚(yú)蝦蟹，還有有毒的菌茹類、青蕃茄、苦杏仁、發(fā)芽馬鈴薯等8、不使用霉變食品，比如霉變大米和霉變玉米。9、餐飲具使用前要清洗消毒并做好保潔五、人員要求：1、應(yīng)當(dāng)健康體檢，取得健康證明后方可上崗。（健康證明有效期為一年）2、體檢發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者不得從事直接接觸入口食品的工作。五、人員

9、要求：3、當(dāng)天有感冒發(fā)熱、腹瀉、手部皮膚傷口或化膿、咽部炎癥等身體狀況的，不得從事直接接觸入口食品的工作。4、處理食物前，進(jìn)衛(wèi)生間后、接觸生食物后、接觸污染工具后、咳嗽、擤鼻涕后、處理廢棄物后、觸摸頭發(fā)、耳朵等其他部位后，均應(yīng)進(jìn)行洗手。六、留樣要求1、留樣食品應(yīng)存放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放在專用的冷藏設(shè)施中。2、留樣量不少于100g（二兩一上）3、在冷藏條件下存放48小時(shí)，并要求記錄食品名稱、留樣時(shí)間。留樣設(shè)施設(shè)備要求 農(nóng)村集體聚餐事故報(bào)告 和應(yīng)急處置一、食物中毒 的定義食物中毒：是指因食用了含有致病微生物或生物性毒素或化學(xué)性污染的食物而引起聚集性發(fā)病。二、食物中毒特點(diǎn) 暴發(fā)性，短時(shí)

10、間內(nèi)可有大量病人出現(xiàn) 相似的臨床癥狀，常有消化道癥狀 發(fā)病與食物有關(guān)，不吃者一般不得病 人與人不傳染三、食物中毒分類 細(xì)菌性 有毒動(dòng)植物 化學(xué)性（亞硝酸鹽、農(nóng)藥、 鼠藥） 真菌毒素和霉變食品中毒四、食物中毒常見(jiàn)原因 1、過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25-40）距食用超過(guò)2小時(shí)； 2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70至少維持2分鐘）； 3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；四、食物中毒常見(jiàn)原因 4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍； 5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；比如：用處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟

11、食品；裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟食品；（建議色標(biāo)管理）四、食物中毒常見(jiàn)原因 6、 誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒(méi)有去除其中的有害物質(zhì)； 7、外購(gòu)的熟肉和冷菜沒(méi)有進(jìn)行二次加工或加熱。四、食物中毒常見(jiàn)原因 8、 食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；比如接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒；從業(yè)人員帶菌未戴口罩從事熟食品處理，通過(guò)呼吸道污染食品， 9、使用不潔凈的水。 10、 誤食亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、毒鼠強(qiáng)等。五、農(nóng)村集體聚餐事故報(bào)告 和應(yīng)急處置1、聚餐舉辦者、承辦廚師應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治 2、向事故發(fā)生地的餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告 3、停止加工和食用食品可疑食品，并封存

12、可疑食品4、并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng) ，配合餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展事故調(diào)查和處理工作5、安撫好患者及家屬的情緒相關(guān)法律法規(guī)中華人民共和國(guó)刑法適用條款第140條：生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪（例1）第143條：生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪（例1）第144條：生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪（例2）第222條：虛假?gòu)V告罪第225條：非法經(jīng)營(yíng)罪 刑法修正案（八）增設(shè)食品監(jiān)管瀆職罪（主體是負(fù)有食品安全監(jiān)督管理職責(zé)的國(guó)家機(jī)關(guān)工作人員。） 最高人民法院、最高人民檢察院關(guān)于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問(wèn)題的解釋（法釋201312號(hào)）1.食品濫用添加前提：必須國(guó)家允許添加 GB2760-2014 、GB27

13、63-2014本質(zhì)：超范圍超限量使用形式：1.濫用食品添加劑 2.濫用農(nóng)藥、獸藥 3.濫用飼料添加劑定罪：1.足以造成嚴(yán)重食物中毒或者嚴(yán)重食源性疾?。?生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。 2.不足以造成嚴(yán)重食物中毒或者嚴(yán)重食源性疾病（但銷售金額5萬(wàn)以上）：生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪。四個(gè)最嚴(yán)監(jiān)管食品安全 2、非法添加（非法使用、非法摻入、反向添加）前提：國(guó)家禁止本質(zhì)：有毒有害形式: 1.摻入有毒、有害的非食品原料，或者反向添加-食品加工 2.非法使用禁用農(nóng)藥、獸藥和有毒、有害物質(zhì)-農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)殖（如養(yǎng)殖銷售魚(yú)類添加孔雀石綠） 3.非法添加禁用藥物-保健食品。定罪：生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪四個(gè)最嚴(yán)監(jiān)管食品安全 共犯：明知他人生產(chǎn)銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、有毒有害食品，提供資金、許可證件、場(chǎng)所、運(yùn)輸貯存、廣告宣傳等幫助的，以生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪或生產(chǎn)、銷售有毒有害食品罪等罪的