食品工藝學(xué)導(dǎo)論試題

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上名詞解釋食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。食品保藏學(xué)是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的儲藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。商業(yè)無菌（commercial sterilization）是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常貯存和銷售條件下能生長繁殖，并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。食品的變質(zhì)新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和

2、營養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長時(shí)間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。水分活度（Aw）是指某種食品體系中，組成內(nèi)部水蒸汽壓與同溫度下純水蒸汽壓之比，即：Aw = P/P0式中，P 食品的水蒸汽壓，P0同溫下純水的蒸汽壓。Aw =1的水就是自由水（或純水），可以被利用的水；Aw <1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少；Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大，水被利用的程度就越難； 水分活度小的水是難以或不可利用的水。柵欄技術(shù)：把食品防腐的方法或原理歸結(jié)為高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑

3、（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子的作用，將這些因子稱為柵欄因子，柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一稱為柵欄技術(shù)。柵欄效應(yīng)：在保藏食品的數(shù)個(gè)柵欄因子中，它們單獨(dú)或相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越這些“柵欄”，這種食品從微生物學(xué)角度考慮是穩(wěn)定和安全的，這就是柵欄效應(yīng)（hurdle effect）。冷害：在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。凍結(jié)點(diǎn)：是指一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)。最大冰晶生成帶：通常把商品中心溫度從-1降到-5的溫度范圍，近80%水分可東

4、結(jié)成冰的溫度范圍稱為最大冰結(jié)晶生成帶；凍結(jié)燒：由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到1015%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。TTT：時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性（Time-Temperature-Tolerance），所謂的“TTT”是指速凍食品在生產(chǎn)、儲藏及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間和經(jīng)受的溫度對其品質(zhì)的容許限度有決定性的影響。表示相對于品質(zhì)的允許時(shí)間與溫度的程度。汁液流失：是指凍藏食品物料解凍后，具有一定的營養(yǎng)成分和呈味成分的汁液從食品物料中流出。單體快速凍結(jié)(Individual quick freezing，IQF）：散裝的顆粒型物

5、料可以通過流化床實(shí)現(xiàn)速凍，凍結(jié)時(shí)間一般只需幾分鐘，也叫單體快速凍結(jié)D值的定義就是在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。D值不受原始菌數(shù)影響。D值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。熱力致死時(shí)間TDT（Thermal Death Time）：熱力溫度保持恒定不變，將處于一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細(xì)胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時(shí)間。Z值的概念：直線橫過一個(gè)對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（）。Z值為熱力致死時(shí)間按照1/10，或10倍變化時(shí)相應(yīng)的加熱溫度變化（ ）。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。

6、F值定義就是在121.1溫度條件下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的時(shí)間。通常用121（國外用250F°或121.1）作為標(biāo)準(zhǔn)溫度，該溫度下的熱力致死時(shí)間。F值與原始菌數(shù)是相關(guān)的。頂隙實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。商業(yè)無菌：食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。平酸敗壞：罐頭外觀正常，但是由于細(xì)菌活動(dòng)其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH值下降到0.1-0.3。中間水分食品（IMF）（Intermediate moisture foods）指含水量在20%40%、Aw在0.600.85之間、

7、不需要冷藏的食品，也稱半干食品、中濕食品、半干半濕食品等?；瘜W(xué)保藏：食品中使用化學(xué)制品提高耐藏性和盡可能保持品質(zhì)的方法即防止變質(zhì)和延長保質(zhì)期輻照保藏:利用電離輻射與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對食品原料進(jìn)行加工處理的過程。以達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲滅菌、調(diào)節(jié)熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長貨架期和貯存期，從而達(dá)到減少損失保存食品目的的技術(shù)。吸收劑量：被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收劑量，其單位有：拉德（rad）：1g任何物質(zhì)若吸收的射線能量為6.24eV，則吸收劑量為1rad。 戈瑞（Gray，簡稱Gy）1Gy=100radD10殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時(shí)所需用的拉德數(shù)的劑量

8、，并用D10值表示。即電離輻射殺滅微生物一般以一定滅菌率所需用的拉德數(shù)來表示，通常就以殺死微生物數(shù)的90%計(jì)。二、填空專心-專注-專業(yè)1.食品的功能：營養(yǎng)功能，感官功能，保健功能食品的特性：安全性，耐藏性，方便性2.水果罐頭的工藝流程圖：原料選擇預(yù)處理裝罐排氣密封殺菌冷卻成品3.引起食品腐敗微生物包括：細(xì)菌、酵母菌和霉菌4.非酶褐變包括：美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)，抗壞血酸氧化5.微生物的控制：加熱/冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)玻璃化貯藏理論、控制pH、控制滲透壓、煙熏、改變氣體組成、使用添加劑、冷殺菌6.食品輻照類型包括：輻照阿氏殺菌（高劑量）、輻照巴氏殺菌（中等劑量）、輻照耐儲殺菌（低劑量

9、）7.食品在加工和貯藏過程中，由于酶的作用，特別是氧化酶類、水解酶類的催化會發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng)，造成食品色、香、味和質(zhì)地的變化。8、催化脂肪氧化，導(dǎo)致臭味和異味是脂氧合酶9、果膠的存在形式有原果膠、果膠、果膠酸。10、輻照殺菌包括：輻射殺菌，紫外線殺菌，超聲波殺菌，超高壓殺菌11、食品加工過程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、在食品的冷卻過程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。13、氣調(diào)冷藏的方法：自然降氧法（MA法）；快速降氧法（CA法）；混合降氧法；減壓降氧法14、結(jié)冰過程包括：晶核的形成和冰晶體的增長15、凍結(jié)對食品組織

10、結(jié)構(gòu)的影響:機(jī)械性損傷；細(xì)胞的潰解；氣體膨脹16、冷水冷卻包括，浸漬式；噴淋式；降水式17、常用的冷凍機(jī)械有隧道式速凍機(jī)和流化床速凍機(jī)18、常用解凍方法包括：空氣解凍法；水或鹽水解凍法；冰塊解凍法；板式加熱解凍法；微波解凍法；高壓靜電解凍法；真空水蒸氣凝結(jié)解凍19、1810年法國人阿培爾提出了加熱和密封的食品保藏法。厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。20、罐藏食品加工工藝包括原料選擇 洗滌整理 燙漂裝罐灌湯汁排氣 密封 殺菌 冷卻 檢驗(yàn) 貼標(biāo) 成品，裝罐方法包括人工裝罐和機(jī)械裝罐21、罐頭排氣方法：熱力排氣，包括熱罐裝排氣和加熱排氣；真空密封排氣；蒸汽密封排氣22、罐頭食品

11、常用殺菌方法：常壓沸水殺菌；高壓蒸汽殺菌；高壓水殺菌；超高壓殺菌23、常壓殺菌的鐵罐可直接冷卻，玻璃罐采用分段冷卻。加壓殺菌的罐頭須采用加壓冷卻。24、熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌以及振動(dòng)磁場殺菌等。要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為巴氏殺菌和商業(yè)殺菌。25、商業(yè)殺菌設(shè)備的連續(xù)化程度分類：間歇式、連續(xù)式26、食品干制過程兩個(gè)過程：水分質(zhì)量轉(zhuǎn)移；熱量傳遞；食品干燥過程物料先經(jīng)過預(yù)熱后，再經(jīng)歷干燥恒定階段（恒速期）和干燥降速階段（降速期）27、根據(jù)干燥介質(zhì)與食品流動(dòng)

12、接觸方式，可分為固定接觸式對流干燥和懸浮式接觸干燥兩大類。1、固定接觸式對流干燥法（1）箱式干燥法 （2）隧道式干燥（3）帶式干燥2、懸浮接觸式對流干燥法（1）氣流干燥（2） 流化床干燥設(shè)備28、常用的噴霧系統(tǒng)主要有三類裝置：壓力噴霧；離心噴霧；氣流噴霧。真空干燥根據(jù)連續(xù)性分為間歇式（擱板式）和連續(xù)式（帶式）真空干燥。輻射干燥可分為：紅外線干燥和微波干燥兩種。微波頻率允許使用915MHz和2450MHz兩個(gè)頻率，微波干燥缺點(diǎn)存在尖角效應(yīng)29、速化復(fù)水處理（即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 壓片法 ；刺孔法 ；刺孔壓片法30、蔬菜腌漬品分為兩大類，即非發(fā)酵型腌漬品和發(fā)酵型腌漬品。肉類腌制品中最

13、常使用的發(fā)色劑（又稱護(hù)色劑、呈色劑）是硝酸鹽及亞硝酸鹽。肉品加工中作發(fā)色助劑使用的主要是L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽以及煙酰胺等。31、按照用鹽方式不同，可分為干腌法、濕腌法、注射法和混合腌制法四種。涼果類糖漬法代表性產(chǎn)品：話梅、話李、陳皮梅、橄欖制品等。果醬類糖制法主要有果醬、果泥和果凍等。32、腌制品食用品質(zhì)主要是色澤和風(fēng)味，色澤的形成包括褐變形成的色澤、吸附形成的色澤、發(fā)色劑形成的色澤。煙熏味的主要成分，特別是其中的愈創(chuàng)木酚和4甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。煙熏方法包括冷熏法、熱熏法、電熏法、液熏法（濕熏法或無煙熏法）、溫熏法、放射性同位素源60Co和137Cs三、簡答1、

14、食品保藏的生物學(xué)原理: ² 無生機(jī)原理:創(chuàng)造商業(yè)無菌的環(huán)境，使食品中的微生物處于無生機(jī)狀態(tài)。² 假死原理：采取措施使微生物處于抑制（假死）狀態(tài)，同時(shí)使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢復(fù)活動(dòng)。² 不完全生機(jī)原理：利用某些有益微生物的活動(dòng)，或利用這些微生物代謝所產(chǎn)生的物質(zhì)抑制有害微生物的活動(dòng)。² 完全生機(jī)原理：保持生鮮食物緩慢的正常的生命活動(dòng)。（低溫貯藏）2、食品保藏方法1、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法 此法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。包括冷藏法、氣調(diào)法 2、抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法 包括冷凍保藏、干制保藏、腌制、糖漬、熏制、

15、使用化學(xué)品保藏及采用改性氣體包裝保藏等。3、運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法 這是一類通過培養(yǎng)有益微生物進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制腐敗菌生長活動(dòng)的新條件，以延緩食品腐敗變質(zhì)的保藏措施。泡菜和酸黃瓜 4、利用無菌原理的保藏方法 指利用加熱、微波、輻照、過濾等方法，將食品中的腐敗微生物數(shù)量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。如罐藏、輻照保藏及無菌包裝技術(shù)3、殺死細(xì)菌芽孢的溫度必須更高原生質(zhì)脫水、礦化作用及熱適應(yīng)性是其主要原因，其中原生質(zhì)的脫水作用對芽孢的耐熱性最為重要。芽孢的原生質(zhì)由一層富含Ca2+和吡啶二羧酸的細(xì)胞質(zhì)膜包裹，Ca2+和吡啶二羧酸形成凝膠狀的鈣吡啶二羧

16、酸鹽絡(luò)合物。由于芽孢表面結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，傳熱緩慢，所含水分較少，且其原生質(zhì)膠體具有較高的抗熱性，因而殺死細(xì)菌芽孢的溫度必須更高4、食品的保藏期限有保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別？（1）保質(zhì)期 保質(zhì)期也稱最佳食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷售，并且符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。如果超過保質(zhì)期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所降低；但是超過保質(zhì)期時(shí)間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商品價(jià)值。（2）保存期 保存期也稱推薦最終食用期，指在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，因而被視為過期食品，不允許在市

17、場上繼續(xù)銷售。過期食品必須銷毀，也可作為飼料處理或者其他用途，但是絕對不能改頭換面，用以加工其他食品。5、食品低溫保藏原理低溫對微生物的作用 低溫可起到抑制微生物生長（休眠狀態(tài)）和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。凍結(jié)或冰凍介質(zhì)最易促使微生物的死亡。但長期處于低溫的微生物會產(chǎn)生新的適應(yīng)性。低溫對酶活性的影響 溫度對酶的活性影響很大，低溫處理雖然會使酶的活性下降，但不會完全喪失；食品中酶的活性的溫度系數(shù)Q10大約為23；相對而言，低溫對動(dòng)物性酶的影響較大，而對植物性酶的

18、影響較小。般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性，因此長期冷藏中，酶的作用仍可以使食品變質(zhì)。凍結(jié)食品解凍時(shí)，酶的活性會逐漸恢復(fù)，加速食品變質(zhì)。低溫對其他變質(zhì)因素的影響除微生物及酶外，還有很多其它因素影響食品質(zhì)量，如：氧化作用、生理作用、蒸發(fā)作用、機(jī)械損害、低溫冷害等。無論什么因素，在低溫的環(huán)境下，都可以延緩、減弱，它們的作用。但低溫不能完全抑制它們的作用。即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品進(jìn)行長期貯藏，其質(zhì)量仍然有所下降。6、空氣冷藏工藝影響因素冷藏溫度：主要指的是食品物料的溫度。冷藏室內(nèi)的溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，任何溫度的變化都可能對冷藏的食品物料造成不良的后果?？諝獾南鄬穸龋豪洳厥覂?nèi)空氣中的水分含量對食品

19、物料的耐藏性有直接的影響，既不宜過干也不宜過濕，應(yīng)根據(jù)不同物料選擇合適的相對濕度?？諝獾牧魉伲阂话憷洳厥覂?nèi)的空氣保持一定的流速以保持室內(nèi)溫度的均勻和進(jìn)行空氣循環(huán)。只有空氣的相對濕度較高而流速較低時(shí)，才會使食品物料的水分損耗降低到最低的程度。7、氣調(diào)保藏的定義，原理及特點(diǎn)？氣調(diào)貯藏即人工調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)的速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長貨架期的目的的保藏方法。氣調(diào)貯藏的基本原理就是建立特定適宜的低溫、氧含量、二氧化碳含量、乙烯含量和相對濕度的貯藏環(huán)境條件的技術(shù)手段，在維持果蔬正常生命活動(dòng)的前提下，有效地抑制果蔬的呼吸作用、蒸發(fā)作用與微生物的作

20、用的技術(shù)途徑，以達(dá)到延緩果蔬的生理代謝過程，推遲后熟衰老和防止腐敗變質(zhì)的目的。優(yōu)點(diǎn)：抑制果蔬的后熟；減少果蔬的損失；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生長和繁殖；防止鼠害和昆蟲生存。缺點(diǎn)：氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會引起果蔬發(fā)生異常代謝，產(chǎn)生病害；不同果蔬氣調(diào)條件不同，需要單獨(dú)建庫；適于氣調(diào)儲藏的果蔬品種有限；氣調(diào)庫投資高。速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品a速凍形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小；b凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；c降溫迅速，減少微生物的活動(dòng)給食品物料帶來的不良影響；減少濃縮損害d將食品溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的

21、分解,；d速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。e凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。f緩慢凍結(jié)的食品，由于凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對組織細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，解凍時(shí)細(xì)胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴(yán)重凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系：凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度時(shí)，

22、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 大多數(shù)食品是在溫度降低到-1以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46時(shí)，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。 大多數(shù)冰晶體都是在-1-4（ -1-5 ）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動(dòng)物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化1、水分蒸發(fā) 食品在冷卻時(shí)及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表

23、面水分蒸發(fā)。2、冷害 在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。3、生理作用 在冷藏過程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。4、串味 具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會被吸附在其它的食品上。5、脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱為“油燒”6、淀粉老化 在接近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密

24、的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化7、其他變化 糖分的轉(zhuǎn)化：甜玉米；果蔬脆性喪失；營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)移；紅肉色澤的變化；顆粒食品的成團(tuán)和結(jié)塊；食品風(fēng)味的損失食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化1、重結(jié)晶（再結(jié)晶） 在結(jié)晶完成后所發(fā)生的任何數(shù)目，大小，形狀，位向等因素的變化，總稱為重結(jié)晶作用。2、干耗 凍結(jié)食品凍藏過程中因?yàn)闇囟鹊淖兓斐伤魵鈮翰睿霈F(xiàn)冰晶的升華作用而引起食品物料表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減輕的現(xiàn)象。3、凍干害 又稱為凍結(jié)燒，由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分可以下降到1015%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。4

25、、化學(xué)變化 凍結(jié)過程會發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、變色、變味等化學(xué)變化。這些變化在凍藏中同樣可能出現(xiàn)，尤其是產(chǎn)品顏色的變化。如脂類的氧化和降解-凍藏過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動(dòng)氧化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。此外脂類還會發(fā)生降解，游離脂肪酸的含量會隨著凍藏時(shí)間的增加而增加。5、汁液流失 蛋白質(zhì)等變性會使這些物質(zhì)失掉對水的親和力，以后水分不能再與之重新結(jié)合。這樣，當(dāng)凍品解凍時(shí)，冰體融化成水，如果組織又受到了損傷，就會產(chǎn)生大量的“流失液體”，會帶走大量的營養(yǎng)成分。影響汁液流失因素影響汁液流失的因素即為影響蛋白質(zhì)變性、細(xì)胞內(nèi)外冰晶體大小和分布狀況等因素以及其他方面影響細(xì)胞對水分重新吸收的因素，具體可

26、歸納為結(jié)下幾點(diǎn)：1、凍結(jié)的速度 緩慢凍結(jié)的食品，由于凍結(jié)時(shí)造成細(xì)胞嚴(yán)重脫水，經(jīng)長期凍藏后，細(xì)胞間隙存在的大型冰晶對組織細(xì)胞造成嚴(yán)重的機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，解凍時(shí)細(xì)胞對水分重新吸收的能力差，汁液流失較為嚴(yán)重。2、凍藏的溫度 在凍結(jié)溫度和解凍溫度相同的條件下，如果凍藏溫度不同，也會導(dǎo)致解凍時(shí)汁液流失不一樣。這與重結(jié)晶現(xiàn)象有關(guān)。3、生鮮食品的pH值 蛋白質(zhì)對水的親合力與pH值有密切的關(guān)系。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性最差，對水的親和力最弱；生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（pH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就增大。4、解凍的速度 快速解凍

27、使汁液沒有充足的時(shí)間重新進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)；另一種觀點(diǎn)認(rèn)為快速解凍可以減輕濃溶液對食品質(zhì)量的影響，同時(shí)也縮短微生物繁殖與生化反應(yīng)的時(shí)間影響微生物耐熱性的因素u 菌種與菌株 菌種不同、耐熱性不同；同一菌種，菌株不同，耐熱性也不同；正處于生長繁殖的細(xì)菌的耐熱性比它的芽孢弱；同一種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌齡、培育條件、貯存環(huán)境的不同而異。u 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷食品污染前腐敗菌及其芽孢所處的生長環(huán)境對他們的耐熱性有一定影響。u 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響A、酸度 對大多數(shù)芽孢桿菌來說，在中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH低于5時(shí)細(xì)菌芽孢就不耐熱，此時(shí)耐熱性的強(qiáng)弱受其它因素控制。B、糖類 糖的種類和濃度

28、會影響微生物的耐熱性。高濃度的糖液對受熱處理的細(xì)菌的芽孢有保護(hù)作用。C、鹽的影響 通常食鹽的濃度在4%以下時(shí)，對芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用，而8%以上濃度時(shí)，則可削弱其耐熱性。D、食品中其它成分的影響淀粉對芽孢沒有直接影響；蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性；脂肪和油能增強(qiáng)細(xì)菌芽孢耐熱性的作用；如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。u 熱處理溫度熱處理溫度越高，殺死一定量腐敗菌芽孢所需要的時(shí)間越短。u 原始活菌數(shù)腐敗菌或芽孢全部死亡所需要的時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，全部死亡所需要的時(shí)間越長。排氣的作用及目的排氣就是用加熱或機(jī)械抽空的方法排除實(shí)罐內(nèi)的空氣，排氣

29、后再經(jīng)過密封殺菌和冷卻工序，就可使罐內(nèi)形成一定的真空狀態(tài)。作用：防止或減輕高溫殺菌中容器變形或損壞；防止需氧菌和霉菌生長；利于產(chǎn)品色香味保存；減少營養(yǎng)損失；防止罐內(nèi)壁腐蝕；有助于“打檢”。罐頭食品常見質(zhì)量問題l 脹罐 由于物理、化學(xué)和微生物等因素使罐頭外凸出，稱為脹罐或胖聽。Ø 物理性脹罐原因：頂隙小、消壓快、排氣不足、貯藏溫度高。防止措施：A嚴(yán)格控制裝罐量；B裝罐時(shí)，頂隙度適宜；C排氣要充分；D消壓速度不能太快；Ø 化學(xué)性脹罐又名氫脹罐，有機(jī)酸與內(nèi)壁反應(yīng)產(chǎn)氫氣。防止措施：A.防止空罐內(nèi)壁受機(jī)械損傷，以防出現(xiàn)露鐵現(xiàn)象;B.空罐宜采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐，以提高對酸的

30、抗腐蝕性能。Ø 細(xì)菌性脹罐原因：殺菌不徹底或密封不嚴(yán)，二次污染。防止措施：A. 原料充分清洗或消毒，嚴(yán)格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。B.原料的熱處理(預(yù)煮、殺菌等)必須充分D.嚴(yán)格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴(yán)而造成泄露 ；。l 平酸敗壞 罐頭外觀正常，但是由于細(xì)菌活動(dòng)其內(nèi)容物酸度已經(jīng)改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH值下降到0.1-0.3。 防止措施：A原料新鮮衛(wèi)生，充分清洗，防止污染；B熱處理充分；C密封有效，防止二次污染；D加快流程，嚴(yán)格各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生制度。l 黑變 黑變也稱硫臭腐敗或硫化物污染。硫蛋白含量高的罐頭食品產(chǎn)生的揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的含硫

31、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，致使食品發(fā)黑并呈現(xiàn)臭味。致黑梭狀芽胞桿菌。耐熱性較低，一般殺菌嚴(yán)重不足出現(xiàn)l 發(fā)霉 罐頭食品表面霉菌生長現(xiàn)象。原因：容器裂漏；罐內(nèi)真空度過低；低水分及高糖度食品。l 產(chǎn)毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌分泌毒素引起的等為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮l 罐壁的腐蝕 引起罐壁腐蝕的主要因素氧氣：頂隙殘存氧，外部腐蝕酸：酸度越強(qiáng)腐蝕性越強(qiáng)，草酸最強(qiáng)；硫及含硫化合物：黑變空氣濕度：外腐蝕（生銹）其他腐蝕因子：調(diào)味料、硝酸鹽、銅離子、氧化三甲胺、抗壞血酸（脫氫抗壞血酸）等。2、罐壁腐蝕防止措施選擇耐腐蝕

32、的薄鋼板；減少原料組織中空氣(氧)的含量，進(jìn)而降低罐內(nèi)氧的濃度。加熱排氣要充分，適當(dāng)提高罐內(nèi)真空度。對于含酸或含硫高的內(nèi)容物，則容器內(nèi)壁一定要采用抗酸或抗硫涂料。罐頭制品貯藏環(huán)境相對濕度不應(yīng)過大，以防罐外壁銹蝕。要在罐外壁涂防銹漆。噴霧干燥和真空干燥的特點(diǎn)噴霧干燥特點(diǎn)：蒸發(fā)面積大；干燥過程液滴的溫度低過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)；耗能大、熱效低典型產(chǎn)品：奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；豆奶粉；酶制劑；酵母提取物；真空干燥特點(diǎn)：可降低干燥溫度；可使水分降低到2%左右；物料呈疏松多孔狀，能速溶。可使被干燥物料輕微膨化。適用對象： 水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶等干制品加工過程中的變化n 物

33、理變化（1）干縮食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象稱做干縮。 影響因素：物料特性、干燥方法和條件 干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結(jié)構(gòu)，多孔性結(jié)構(gòu)的形成有利于干制品的復(fù)水和減小干制品的松密度，但不利于貯藏（容易氧化）。（2）表面硬化表面硬化是指干制品外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象。 其一是食品干燥時(shí)，其內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累而在表面形成結(jié)晶所造成的；其二是由于食品表面干燥過于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。 （3）溶質(zhì)遷移食品在干燥過程中，其內(nèi)部除了水分會向表層遷移外，溶解在水中的溶

34、質(zhì)也會遷移。兩種趨勢：一種是由于食品干燥時(shí)表層收縮使內(nèi)層受到壓縮，導(dǎo)致組織中的溶液穿過孔穴、裂縫和毛細(xì)管向外流動(dòng)。另一種是在表層與內(nèi)層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)的溶質(zhì)由表層向內(nèi)層遷移?？刂品椒ǎ哼x擇適當(dāng)?shù)墓に嚄l件（4）熱塑性加熱時(shí)會軟化的物料如糖漿或果醬，因?yàn)樗奈镔|(zhì)在高溫時(shí)會軟化或熔化。n 化學(xué)變化（1）脫水干燥對食品營養(yǎng)成分的影響a) 高溫長時(shí)間的脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗b) 高溫加熱碳水化合物含量較高的食品易焦化；c) 緩慢曬干過程中初期的呼吸作用也會導(dǎo)致糖分分解; d) 還原糖還會和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變e) 高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)嚴(yán)重得多f) 干燥過程會造成維生素?fù)p失（2）脫水干燥對

35、食品顏色的影響 新鮮食品的色澤一般都比較鮮艷。干燥會改變其物理和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變了食品的色澤預(yù)防措施：低Aw，低溫，SO2，抗氧化劑，真空包裝等（3）干燥時(shí)食品風(fēng)味的變化食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分或者熱帶來一些異味、煮熟味解決的有效辦法是:Ø 從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味。Ø 可從其它來源取得香精或風(fēng)味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。Ø 低溫干燥、加包埋物n 組織學(xué)變化干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生

36、鮮食品存在差異。原因：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。什么是干燥曲線、干燥速度曲線和干燥溫度曲線？各有什么意義？干燥曲線:干制過程中食品絕對水分和干制時(shí)間的關(guān)系曲線干燥速度曲線:干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對水分之間關(guān)系的曲線。食品溫度曲線是表示干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。食鹽的防腐機(jī)理：l 食鹽溶液對微生物細(xì)胞的脫水作用l 食鹽溶液能降低水分活度 l 食鹽溶液對微生物產(chǎn)生生理毒害作用l 食鹽溶液中氧的濃度下降。煙熏的目的賦予制品特殊煙熏風(fēng)味，增加香味 呈味使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用發(fā)色脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏防腐熏煙成分滲入制品內(nèi)部防止脂肪氧化抗氧化食