腐乳的制作(公開課)

1、 豆腐豆腐的發(fā)酵的發(fā)酵制品制品腐乳腐乳，有紅腐乳（有紅腐乳（紅方紅方）、青腐乳（青）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轎、方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轎、克東、江蘇新中、重慶忠州、咸亨、海會寺、廣東美味鮮腐乳克東、江蘇新中、重慶忠州、咸亨、海會寺、廣東美味鮮腐乳為我國名優(yōu)腐乳。為我國名優(yōu)腐乳。 李時珍的本草綱目、葉子奇的草目子、羅頎的物原等箸作中，都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。制作腐乳的重要原料-豆腐 陶谷清異錄記載，人們稱豆腐為“小宰羊”?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、 豆腐可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清

2、潔腸胃；豆腐高蛋白，低脂肪，具降血壓，降血脂，降膽固醇的功效等。但過多食用豆腐有害身體健康。油脂、各種礦物質(zhì)、維生素等。制作腐乳的微生物種類 1.1.毛霉毛霉又叫黑霉、長又叫黑霉、長毛霉，毛霉，是是一一種種_，外呈毛狀。外呈毛狀。絲狀真菌絲狀真菌 2.2.毛霉的菌絲可分為毛霉的菌絲可分為_（頂端有孢子囊，（頂端有孢子囊，孢子囊中有生殖細胞孢子囊中有生殖細胞-_-_）和）和_（生（生長在長在基質(zhì)基質(zhì)中中, ,從中吸收所需從中吸收所需_）；菌）；菌絲初期絲初期白色白色，后，后灰白色灰白色至至黑色黑色，此時孢子囊大量成熟。，此時孢子囊大量成熟。直立菌絲直立菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲孢子孢子營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)

3、 3.3.毛毛霉能霉能產(chǎn)生產(chǎn)生_、_、_等，能等，能夠分解蛋白質(zhì)、脂肪等有機物。夠分解蛋白質(zhì)、脂肪等有機物。蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶肽酶肽酶一、毛霉一、毛霉7.7.毛霉毛霉腐生腐生，廣泛分布于，廣泛分布于土壤土壤、水果、蔬菜、谷物上。、水果、蔬菜、谷物上。4.4.菌落菌落一般灰色或淺褐色，一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度質(zhì)地疏松，高度1cm1cm以內(nèi)。以內(nèi)。5.5.毛霉毛霉無性繁殖無性繁殖方式方式6.6.毛霉的代謝類型毛霉的代謝類型孢子生殖孢子生殖異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧二、其他微生物二、其他微生物 根霉、米曲霉根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及風(fēng)味物質(zhì)的含（提高腐乳中糖分及風(fēng)味物質(zhì)的含量）量）、紅曲霉、

4、紅曲霉（紅腐乳不可缺少的著色劑、催熟劑）（紅腐乳不可缺少的著色劑、催熟劑）、酵母菌酵母菌（提高腐乳風(fēng)味）（提高腐乳風(fēng)味）、細菌、細菌（風(fēng)味獨特）（風(fēng)味獨特）等等 。1.1.使腐乳具有豐富的營養(yǎng)。使腐乳具有豐富的營養(yǎng)。制作腐乳的微生物作用2.2.微生物的多種生化反應(yīng)產(chǎn)生色素、醇類、酯類、吡微生物的多種生化反應(yīng)產(chǎn)生色素、醇類、酯類、吡嗪類等物質(zhì)，使腐乳具有嗪類等物質(zhì)，使腐乳具有香氣香氣特征；產(chǎn)生氨基酸、鳥特征；產(chǎn)生氨基酸、鳥苷酸、肌苷酸等物質(zhì)使腐乳具有苷酸、肌苷酸等物質(zhì)使腐乳具有鮮味鮮味；淀粉水解成的；淀粉水解成的葡萄糖、麥芽糖形成腐乳的葡萄糖、麥芽糖形成腐乳的甜味甜味；生成的乳酸和琥珀；生成的乳

5、酸和琥珀酸會增加一些酸會增加一些酸味酸味。產(chǎn)生的產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸；脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸，甘油甘油可被細菌進一步轉(zhuǎn)化為各種有機酸。可被細菌進一步轉(zhuǎn)化為各種有機酸。1.1.傳統(tǒng)傳統(tǒng)腐乳腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的中的毛霉孢子毛霉孢子2.2.現(xiàn)代現(xiàn)代的腐乳的腐乳生產(chǎn)是在生產(chǎn)是在無菌條件下無菌條件下，將優(yōu)良，將優(yōu)良毛霉菌種毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)

6、品質(zhì)量。保證產(chǎn)品質(zhì)量。制作腐乳的微生物來源3分39秒實驗流程及實驗設(shè)計操作1.1.腐乳制作的實驗流程：腐乳制作的實驗流程：實驗流程及實驗設(shè)計操作讓豆腐長出毛霉：讓豆腐長出毛霉：直接接種直接接種或利用空氣中的或利用空氣中的毛霉孢子毛霉孢子 豆腐：含水量豆腐：含水量70%左右左右 溫度：溫度：1518 時間：時間：48h開始開始,3d旺盛旺盛,5d布滿布滿加鹽加鹽腌制腌制逐層逐層加鹽加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，近瓶口表面要鋪厚一些；，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，近瓶口表面要鋪厚一些；過多過多，影響腐乳口味；，影響腐乳口味；過少過少，不足以，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐

7、致豆腐腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)加鹽加鹽目的：目的：析出析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，以免過早酥爛以免過早酥爛抑制抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；此外敗變質(zhì)；此外還具有還具有浸提浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用毛霉菌絲上的蛋白酶的作用加鹵湯裝瓶：加鹵湯裝瓶：鹵湯鹵湯香辛料香辛料：調(diào)味調(diào)味，防腐殺菌，防腐殺菌酒：酒：抑制微生物的生長，并使腐乳具有獨特香味抑制微生物的生長，并使腐乳具有獨特香味 含量含量12%，過高過高，腐乳成熟的時間將會延長；，腐乳成熟的時間將會延長； 過低過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致 豆腐腐

8、敗變質(zhì)。豆腐腐敗變質(zhì)。密封腌制：用酒精燈對瓶口滅菌后密封密封腌制：用酒精燈對瓶口滅菌后密封2.2.腐乳制作的方法及操作步驟：腐乳制作的方法及操作步驟：實驗流程及實驗設(shè)計操作1 1）將豆腐切成）將豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為的若干塊。所用豆腐的含水量為7070左右，水分過多則腐乳不易成形。左右，水分過多則腐乳不易成形。 2 2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用起到保溫的作用。3 3）將平盤放入溫度保持在）將平盤放入溫度保持在151518 18 的地方。毛霉逐漸生

9、長，大約的地方。毛霉逐漸生長，大約5d5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）4 4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)霉味。這一過程一般持續(xù)36h36h以上以上5 5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制列在容器內(nèi)，準備腌制7 7）將黃酒、米酒和糖，按口味不

10、同而）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在1212左左右右為宜為宜2.2.腐乳制作的方法及操作步驟：腐乳制作的方法及操作步驟：實驗流程及實驗設(shè)計操作8 8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100100蒸汽滅菌蒸汽滅菌30min30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口瓶口用用酒精燈加熱酒精燈加熱滅菌滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般，

11、用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月六個月可以成熟可以成熟6 6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5151。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d8d釀造腐乳的釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行是將豆腐進行前期發(fā)酵前期發(fā)酵和和后

12、期發(fā)酵后期發(fā)酵。前期前期發(fā)酵發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐（白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為的溫度為151518 18 ，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長大約5d5d后使白坯變成毛坯后使白坯變成毛坯。前期前期發(fā)酵發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸

13、的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。后期后期發(fā)酵發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。3 3. .腐乳的主要生產(chǎn)工序：腐乳的主要生產(chǎn)工序：實驗流程及實驗設(shè)計操作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、

14、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。4.4.課題成果評價：課題成果評價：實驗流程及實驗設(shè)計操作影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。4.4.課題成果評價：課題成果評價：實驗流程及實驗設(shè)計操作影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲

15、易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。 發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。實驗過程思考實驗過程思考實驗過程思考歸納提煉 1.1.鹽鹽：長滿毛霉的豆腐塊長滿毛霉的豆腐塊( (毛坯毛坯) )與鹽的質(zhì)量比為與鹽的質(zhì)量比為5 51 1。2.2.酒的用量酒的用量：鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%12%左右為宜。左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精關(guān)系。酒精含量過高含量過高，對蛋白酶的抑制作用越大，對蛋白酶的抑制作用越大，則腐乳成熟期越長

16、；若酒精則腐乳成熟期越長；若酒精含量過低含量過低，則蛋白酶的，則蛋白酶的活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易活性高，蛋白質(zhì)水解得快，雜菌繁殖也快，豆腐易腐敗，難以成塊。腐敗，難以成塊。 腐乳制作條件的控制腐乳制作條件的控制歸納提煉3.3.發(fā)酵的溫度發(fā)酵的溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在151518 18 ，并保持一定的時間，以利于毛霉的生長。，并保持一定的時間，以利于毛霉的生長。4.4.香辛料香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。5.5.防止雜菌污染的措施防止雜菌污染的措施(1)(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，

17、洗刷干凈后要用沸用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。水消毒。(2)(2)裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密裝瓶時操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進而影響腐乳風(fēng)味。瓶口被污染，進而影響腐乳風(fēng)味。 腐乳制作條件的控制腐乳制作條件的控制實例實例1 1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ( ) ) A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉 C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌

18、種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位菌，但毛霉占主要地位。答案：答案：C C練 一 練 實例實例2 2毛毛霉的代謝類型霉的代謝類型( ( ) ) A A、自養(yǎng)需氧、自養(yǎng)需氧 B B、異養(yǎng)需氧、異養(yǎng)需氧 C C、異養(yǎng)厭氧、異養(yǎng)厭氧 D D異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸。維持自己的生活，主要進行有氧呼吸。答案答案：B練 一 練實例實例3 3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( ( ) ) A A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B B細菌繁殖形成細菌繁殖形成 C C人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌絲繁殖于表面而形成霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量