葡萄酒的生產(chǎn)工藝VIP

1、工藝流程 紅 葡 萄分 選破 碎去 梗葡 萄 漿 加 二 氧 化 硫 主 發(fā) 酵 壓 榨 前 發(fā) 酵 酒 調(diào) 整 成 分 后 發(fā) 酵 換 桶 新 干 紅 葡 萄 酒 陳 釀 調(diào) 配 澄 清 冷 凍 過 濾 裝 瓶 成 品工藝操作1.1.葡萄的除梗破碎 除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去，破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。2.添加果膠酶 在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果

2、膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。 不同品種的果膠酶對(duì)葡萄酒釀造有不同的效果。有的果膠酶能夠快速和最大限度地浸提花色甙，同時(shí)通過促進(jìn)單寧與花色素的組合增強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果實(shí)中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)優(yōu)質(zhì)單寧，釋放出果實(shí)中的多糖，并通過促進(jìn)單寧與多糖的聯(lián)合，極大地提升酒的醇厚和圓潤(rùn)的口感，適于釀造高檔陳釀酒。而有的果膠酶能夠有效提高色度、出汁率和增加酒產(chǎn)量，同時(shí)能夠充分抽提出葡萄果實(shí)中活性較弱的優(yōu)質(zhì)單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味

3、，提高酒的醇和、飽滿、柔潤(rùn)感及協(xié)調(diào)性，比較適合于釀制新鮮型葡萄酒。因此釀造優(yōu)質(zhì)陳釀型干紅葡萄酒必須選用合適的果膠酶。3.二氧化硫處理 二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的儲(chǔ)藏。SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)，根據(jù)加入SO2的量不同，發(fā)酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。 SO2的用量一定要適當(dāng)，使用不當(dāng)或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對(duì)人產(chǎn)生毒害。 發(fā)酵前進(jìn)行二氧化硫處理，采用一邊打入葡萄漿，一邊滴加二氧化硫

4、，或者在發(fā)酵容器內(nèi)裝滿80%葡萄漿時(shí)一次加入全部二氧化硫的方法進(jìn)行。二氧化硫的添加量應(yīng)根據(jù)葡萄的成熟度、新鮮或腐爛程度以及發(fā)酵溫度確定。 表一：葡萄酒原料常用的SO2 濃度原料狀況紅葡萄酒mg/L 白葡萄酒 mg/L mg/L 無破損、霉變、成熟度中，含酸量高30504060無破損、霉變、成熟度中，含酸量低50806080破損、霉變80100801004.主發(fā)酵（酒精發(fā)酵） 接種酵母: : 對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)在SOSO2 2處理24h24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，接種量一般為1%3%1%3%。 將活性干酵母在2020倍含糖5 5的溫水（35354040）中分散均

5、勻，活化202030min30min?；罨瓿珊髴?yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再添加到發(fā)酵罐中，并進(jìn)行一次倒罐混合均勻。 用于葡萄酒生產(chǎn)的良好酵母菌株應(yīng)該是發(fā)酵力強(qiáng)、發(fā)酵完全（殘?zhí)巧倩驘o殘?zhí)牵?、具有穩(wěn)定的發(fā)酵特性，發(fā)酵行為可以預(yù)測(cè)；具有良好的乙醇耐受能力；不產(chǎn)生不良?xì)馕段镔|(zhì)；具有良好的SOSO2 2耐受能力；發(fā)酵結(jié)束時(shí)酵母凝聚快，便于分離；適應(yīng)所選用的葡萄品種。釀制陳釀型干紅葡萄酒的酵母同時(shí)要求發(fā)酵產(chǎn)生的酒香協(xié)調(diào)、口感豐滿、單寧結(jié)構(gòu)感較強(qiáng)，嚴(yán)格區(qū)別于新鮮型葡萄酒酵母。 測(cè)定發(fā)酵醪濃度和溫度 干紅葡萄酒生產(chǎn)過程中，濃度和溫度影響發(fā)酵度、發(fā)酵是否正常等情況，因此，發(fā)酵時(shí)要定期測(cè)定發(fā)酵醪濃

6、度和溫度。測(cè)定發(fā)酵醪濃度和溫度時(shí)，必須將葡萄皮渣掀開，取皮渣下面的葡萄汁進(jìn)行測(cè)定。若采用的發(fā)酵設(shè)備較大，需要在幾個(gè)點(diǎn)、不同的位置上來量取發(fā)酵溫度。發(fā)酵現(xiàn)象的觀察 發(fā)酵初期，液面很平靜，只有少量葡萄皮渣浮在液面。隨著時(shí)間的推移，酵母數(shù)量迅速增加，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳增加，液面出現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)的氣泡，隨后氣泡數(shù)量不斷增加。發(fā)酵旺盛時(shí)二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣帶到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在壓箅或人工的作用下，被壓入葡萄醪中，葡萄醪顏色逐漸加深。 采取措施溶解色素 釀制干紅葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物質(zhì)充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色澤。實(shí)際生產(chǎn)中，使用發(fā)酵池或橡木桶生產(chǎn)干紅葡萄酒，可利用壓板

7、或壓箅把皮渣始終壓在葡萄汁中，使皮渣中的色素物質(zhì)充分溶入酒中。如果沒有設(shè)置壓箅或者壓板，就需要用人工的方法將皮渣往醪中隔一段時(shí)間壓一次。間隔的時(shí)間要根據(jù)發(fā)酵溫度來決定，發(fā)酵溫度高，間隔時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，間隔時(shí)間長(zhǎng)。溫度控制 發(fā)酵過程中，在加入酵母以后，發(fā)酵就會(huì)慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發(fā)酵越來越快，在發(fā)酵過程中由于CO2CO2氣體的釋放引起發(fā)酵基質(zhì)的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會(huì)越來越高，為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于3030時(shí)，就得采取措施進(jìn)行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發(fā)酵罐上，有的發(fā)酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設(shè)備。 倒罐 倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡

8、萄汁泵送至發(fā)酵罐上部，倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換，使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母的活動(dòng)，并可避免SO2還原為H2S。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是開放式的，也可以是封閉式的。根據(jù)要求不同倒罐的方式和次數(shù)也不相同，一般情況下一天倒一次罐即可。在發(fā)酵過程中要每天測(cè)兩到三次溫度和比重，以判斷酒精發(fā)酵是否結(jié)束。 時(shí)間控制 主發(fā)酵時(shí)間一般根據(jù)發(fā)酵溫度確定。主發(fā)酵溫度為2426時(shí)，時(shí)間一般為23d；發(fā)酵溫度為1516 時(shí)，時(shí)間一般為57d.5.出罐和壓榨 主發(fā)酵結(jié)束后，分離出下部自流的原酒，并立即取出皮渣進(jìn)行壓榨。自流原酒和壓榨原酒分開或混合進(jìn)行后發(fā)酵

9、。 自流酒的分離 自流酒的分離應(yīng)在比重降至0.9920.996之間時(shí)進(jìn)行分離，從發(fā)酵罐的清汁口讓葡萄酒自流下來，泵送入干凈的儲(chǔ)酒罐中。下酒時(shí)品溫應(yīng)低于30 ，下酒溫度低，皮渣與酒分離效果好，酒液澄清度高。 皮渣的壓榨 在自流酒分離完畢后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出。由于發(fā)酵容器中存在著大量二氧化碳，所以應(yīng)等23h，當(dāng)發(fā)酵罐中不再有二氧化碳后從人孔進(jìn)入發(fā)酵罐除渣。為了加速二氧化碳的逸出，可用風(fēng)扇對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行通風(fēng)。對(duì)于壓榨汁的處理可以有各種可能性：直接與自流酒混合，這樣有利于蘋果酸乳酸發(fā)酵的觸發(fā)；在通過下膠、過濾等凈化處理后與自流酒混合；單獨(dú)儲(chǔ)藏并作其他用途，如蒸餾；如果壓榨酒中果膠含量較高，最好

10、在普通酒溫度較高時(shí)進(jìn)行果膠酶處理，以便于凈化。 葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化學(xué)成分發(fā)生變化，感官質(zhì)量得以提高，葡萄酒酸度降低，果香、醇香加濃，口感變得柔軟，同時(shí)增加了葡萄酒的生物穩(wěn)定性，不易被病菌感染。 后發(fā)酵受到溫度、pH和SO2含量等因素的影響。溫度越高，越不利于后發(fā)酵的進(jìn)行，一般控制在1820 之間； pH控制在3.23.4之間利于細(xì)菌的活動(dòng)，從而有利于后發(fā)酵。6.后發(fā)酵（蘋果酸乳酸發(fā)酵）7.換桶 換桶就是把一個(gè)發(fā)酵桶中的酒，全部倒入另一個(gè)桶中，酒腳在換桶時(shí)被除去。換酒分兩次進(jìn)行，第一次在后發(fā)酵結(jié)束后810d進(jìn)行。后發(fā)酵溫度的高低決定

11、換桶時(shí)間的早晚，溫度高時(shí)應(yīng)早些進(jìn)行換桶操作；溫度低時(shí)可以稍晚些換桶。第一次換桶應(yīng)使葡萄酒和空氣充分接觸，使酒中的二氧化碳逸出，同時(shí)帶走一些揮發(fā)性的有害物質(zhì)，如硫化氫等。 換桶時(shí)，打開后發(fā)酵桶的排酒閥，將先流出的3040L渾濁酒腳與少量酒液?jiǎn)为?dú)存放。清酒通過通道由液位差或泵壓入空的發(fā)酵桶中。進(jìn)酒過程中，打開桶的上蓋，以便驅(qū)除空氣和酒中逸出的二氧化碳等。待清酒全部流出后，黏稠的酒腳則留在后發(fā)酵桶的底部，可用刮板或其他工具取出，酒集中在一起送往蒸餾室蒸餾。 8.葡萄酒儲(chǔ)藏 將葡萄酒儲(chǔ)藏在地下酒窖是最好的選擇，酒窖中的溫度保持在1014是葡萄酒陳化的理想溫度。葡萄酒的儲(chǔ)藏還得在陰暗處，因?yàn)樽贤饩€的破壞

12、力很大，使葡萄酒中的單寧氧化，從而不可逆轉(zhuǎn)地降低葡萄酒的品質(zhì)。儲(chǔ)藏環(huán)境中的濕度如果太低，軟木塞會(huì)因脫水而收縮，空氣則乘隙進(jìn)入造成氧化（瓶裝酒一般會(huì)傾斜放置，也可以保證軟木塞的濕潤(rùn)）。葡萄酒儲(chǔ)藏環(huán)境的濕度約70，不能低于50。濕度如果高于80對(duì)瓶裝酒并無不妥，但會(huì)腐蝕酒瓶上的標(biāo)簽，影響酒瓶的外觀并且給酒的辨識(shí)帶來麻煩。 為了防止難聞的氣味影響儲(chǔ)藏的葡萄酒，應(yīng)保證酒窖的通風(fēng)良好。儲(chǔ)藏的葡萄酒時(shí)刻通過軟木塞進(jìn)行“呼吸”，所以要用流動(dòng)的新鮮空氣驅(qū)趕酒窖中的霉味和腐爛的氣味。在大型的葡萄酒儲(chǔ)存設(shè)施中，空氣的過濾也是必不可少的措施，可以防止有害細(xì)菌和氣味侵入。 澄清 發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒仍較混濁，因?yàn)樗?/p>

13、有一些懸浮物，包括果膠、果皮、種子的殘屑、酵母和一些溶解度變化很大的鹽類等。由于二氧化碳的釋放，這些物質(zhì)仍懸浮在葡萄酒中。經(jīng)過靜置以后，這些物質(zhì)逐漸地沉淀于罐底。 由于各種原因，在儲(chǔ)藏過程中，儲(chǔ)藏容器內(nèi)葡萄酒液面下降，從而造成空隙，添罐就是用葡萄酒將這部分空隙添滿，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添滿就可以采用通入氮?dú)庖蕴钛a(bǔ)空隙。 下膠 下膠，就是在葡萄酒中加入親水膠體，使之于葡萄酒中的膠體物質(zhì)和單寧、蛋白質(zhì)以及金屬?gòu)?fù)合物、某些色素、果膠質(zhì)等發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些物質(zhì)除去，使葡萄酒澄清、穩(wěn)定。 過濾 目前常用的過濾設(shè)備有：板框紙板過濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、膜過濾機(jī)等。板框紙板過濾機(jī)采用的過濾介質(zhì)是

14、紙板，主要用于葡萄酒的半凈濾及精濾 。硅藻土過濾機(jī)又可以分為板框式硅藻土過濾機(jī)和水平圓盤式硅藻土過濾機(jī) ，兩者具有不同的特點(diǎn)。膜過濾機(jī)的過濾介質(zhì)是由高分子聚合物構(gòu)成的，主要用于裝瓶前的除菌過濾，只能過濾澄清的葡萄酒。 表二：常用的下膠材料紅葡萄酒白葡萄酒下膠材料用量mg/L下膠材料用量mg/L明膠60150魚膠1025蛋白60100酪蛋白1001000膨潤(rùn)土250400膨潤(rùn)土250500或更多9.葡萄酒灌裝 灌裝車間應(yīng)該是無菌操作，目前酒廠的灌裝設(shè)備有：洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、打塞機(jī)、貼標(biāo)機(jī)、縮帽機(jī)等。2.添加果膠酶 在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入

15、果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。 不同品種的果膠酶對(duì)葡萄酒釀造有不同的效果。有的果膠酶能夠快速和最大限度地浸提花色甙，同時(shí)通過促進(jìn)單寧與花色素的組合增強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果實(shí)中游離態(tài)和結(jié)合態(tài)優(yōu)質(zhì)單寧，釋放出果實(shí)中的多糖，并通過促進(jìn)單寧與多糖的聯(lián)合，極大地提升酒的醇厚和圓潤(rùn)的口感，適于釀造高檔陳釀酒。而有的果膠酶能夠有效提高色度、出汁率和增加酒產(chǎn)量，同時(shí)能夠充分抽提出葡萄果實(shí)中活性較弱的優(yōu)質(zhì)單寧成分，從而有效減少酒的苦澀味，提高酒的醇和、飽滿、柔潤(rùn)感及協(xié)調(diào)性，比較適合于釀制新鮮型葡萄酒。因此釀造優(yōu)質(zhì)陳釀型干紅葡萄酒必須選用合適的果膠酶。4.主發(fā)酵（酒精發(fā)酵） 接種酵母: : 對(duì)于紅葡萄酒，應(yīng)在SOSO2 2處理24h24h后添加酵母，以防產(chǎn)生還原味，所加入的酵母群體數(shù)量應(yīng)足夠大，接種量一般為1%3%1%3%。 將活性干酵母在2020倍含糖5 5的溫水（35354040）中分散均勻，活化202030min30min。活化完成后應(yīng)使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁的溫度，再