煎制面點的工藝方法及操作要點

1、廣東省技工學校一體化教學教案（首頁） 烹飪 專業(yè) 11烹飪高級 班 共 頁課題名稱總課題：第三章授課主要內容1、煎制面點的工藝方法及操作要點2、煎制法的適用范圍及煎制面點的主要特點3、香煎甜“薄撐”的操作實例 授課課時3需用課日6分課題：第一節(jié) 煎制面點的操作實例 起止日期2011.9.6-2011.10.11課題要求教學目的讓學生了解煎制面點的適用范圍及煎制面點的主要特點教學重點理解煎制面點的工藝過程和操作要點教學難點掌握煎制面點實例的原料、風味和工藝特點技術理論知識煎制法分為油煎和水煎兩種實習素材準備面粉、水作業(yè)題數1擬用時間30分鐘課題結束小結 審閱簽名： 日期： 教學過程一、導入（3分

2、鐘）1、復習引入：什么是蒸制面點？上學期學習了蒸制面點的什么品種？2、引入新課：何為煎制面點？特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。二、講授新課：第二節(jié)：煎制面點的操作及實例（36分鐘）（一）煎制面點的工藝方法及操作要點1、煎制法的概念煎制法是用平底鍋，靠油脂、水等傳熱介質進行熱傳遞制作面點的方法。2、工藝過程（分為水煎法和油煎法）（1）油煎 （加入油脂） （加熱）鍋燒熱放入生坯翻坯起鍋（2）水煎 （加入油脂） （加熱、加水、加蓋）（加熱）鍋燒熱放入生坯翻坯起鍋3、煎制面點的操作要點（重點）（1）適當使用油量、水量。（2）掌握好火候，保持熱能均衡。（3）排坯整齊有序

3、，操作熟練。（4）掌握成熟時間，防止生熟不勻。（5）經常換水。（二）煎制法的適用范圍及煮制面點的主要特點適用范圍：澎松類、米粉類、水調面團制品。教學過程特點：色澤黃亮，口感松軟、酥脆，富有特色。（三）實例：香煎甜“薄撐”漢族面食。以山東為盛，起源甚早。將五谷雜糧磨成面糊，倒入鏊子，用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類較多。從原料上看，有米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高梁面煎餅、地瓜面煎餅等等；按口味不同，有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。煎餅不易變質，易保存。卷以小菜而食，則風味別致。山東濟南的 “糖酥煎餅”，餅薄如紙，香酥干甜，曾為宮廷供品，現為居民普遍喜用的食品。1、材料：生花生，芝麻

4、，椰蓉，砂糖，煉奶，糯米粉500克，生粉20克2、餡做法：將花生用文火炒，聞到香味再炒多陣就差不多了，花生的皮一吹就飛起來了，很容易！就把皮弄干凈。然后顏碎距，至小小的顆粒狀為止。 芝麻也是稍微炒一炒（炒花生和芝麻的時候都別放油哦）然后將花生米， 芝麻，椰蓉，砂糖倒在一塊，拌至均勻（砂糖可以放多一點），放一邊備用。制作步驟1把糯米粉、生粉加冷水開成稀面糊。2把芝麻、花生碎、椰蓉加上砂糖拌勻，成為餡料。3鍋放油，燒開后把面糊逐勺倒進鍋中，攤成圓形或方形，兩面煎熟。4把餡料均勻鋪撒在半塊面皮中。5用鏟子把面皮卷起來，包著餡料。6、切成小件即成。教學過程三、實習演示（邊講解邊示范90分鐘）操作步驟一：制餡（小火炒香花生、芝麻）操作步驟二：制面糊（難點）操作步驟三：煎薄撐手法演示（難點）操作步驟四：薄撐成形的手法演示在實習中要注意的事項：1、強調個人衛(wèi)生、使用設備及工用具的安全。2、強調學生要細心觀察老師手法的分解步驟。四、分組練習（135分鐘）1、全班分為六組，每組設立一名組長，每組500克糯米粉。2、每組的每名同學輪流學習煎一遍，不斷重復，直到煎完為止。3、實行評分評講，促進學生進步。五、總結（4分鐘）理論知識：這學期開始學習的面點成品的制作，今天學習了煎薄撐的制品，在理論方面大家