第三章微量元素與營(yíng)養(yǎng)

1、以占身體重量萬分之一為界；微量：必需和非必需微量元素 必需微量元素：參與正常生理活動(dòng)、維持生命或構(gòu)成人體的元素。 非必需微量元素：除了常量與必需微量元素外的，如：鋁，鋇，鈦等。1990年WHO營(yíng)養(yǎng)專家委員會(huì)，提出了必需微量元素的定義（1996年公布）：若該元素的攝入量減少到低于某一限值，總會(huì)導(dǎo)致同一種重要生理功能的損傷；該元素是體內(nèi)生物活性物質(zhì)結(jié)構(gòu)的必需組分。第一類：人體必需微量元素q鐵(Fe)、鋅(Zn)、銅(Cu)、碘(I)、硒(Se)、鉻(Cr)、鈷(Co)、鉬(Mo)第二類：人體可能必需微量元素q錳(Mn)、硅(Si)、鎳(Ni)、硼(B)、釩(V)第三類：有潛在毒性，但低劑量時(shí)可能具

2、有必需功能q氟(F)、鉛(Pb)、鎘(Cd)、汞(Hg)、砷(As)、鋁(Al)、鋰(Li)、錫(Sn)構(gòu)成體內(nèi)生物活性物質(zhì)的必需組分：q 組合蛋白：血紅蛋白(Fe)、銅蘭蛋白(Cu)；q 酶類：谷胱甘酞過氧化物酶(Se)、呼吸酶類(Fe、Cu)等；q 激素：甲狀腺激素T4、T3(I)；q 維生素：VitB12(Co)。激活酶、激素：q 葡萄糖耐量因子(Cr)、胰島素(Zn)；q 核酸代謝(Cr、Mn、Co、Cu、Zn)；q 腎上腺類固醇的生成(Cu)。參與基因調(diào)控、細(xì)胞繁殖、氧化和抗氧化反應(yīng)、增強(qiáng)免疫力等。v陰離子型的碘、硒、氟：碘缺乏病/甲狀腺腫；克山病和大節(jié)骨病/硒中毒；齲齒/氟骨癥。v

3、陽離子型的鐵、鋅、銅、鉻等：食物加工過程中微量元素的丟失，如大米白面的精加工丟失了幾乎80%的必需微量元素。食物中影響吸收的組分：水果中的維生素C可促進(jìn)鐵吸收；谷物中植酸和草酸會(huì)減低鐵、鋅、鉻的吸收率；茶葉和咖啡會(huì)影響鐵和鋅的吸收。v特殊身體狀況時(shí)，對(duì)某些微量元素需要量會(huì)增加：兒童生長(zhǎng)發(fā)育期；婦女孕期和授乳期；老年期等特殊生理時(shí)期；患某些疾病或創(chuàng)傷手術(shù)時(shí)。體內(nèi)含鐵總量：男50mg/kg，女35mg/kg總鐵量的70%為功能鐵(血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、運(yùn)鐵蛋白)總鐵量的30%為儲(chǔ)存鐵(鐵蛋白、血鐵黃素)Iron, Fe血紅素鐵(吸收率可達(dá)25%)：動(dòng)物性食品(肉、魚和禽類)；非血紅素鐵(

4、吸收率只有3%)：植物性食品(谷類、豆類、水果、蔬菜)和蛋奶類。q促進(jìn)非血紅素鐵吸收因子：維生素C、某些氨基酸、單糖、有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸、山梨酸），以及肉、魚和禽類中存在的“肉因子”。q抑制因子：麩糠、胚芽、植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽（全谷類制品中），以及某些形式的蛋白質(zhì)（蛋黃、奶制品）和多酚類（如茶葉咖啡）。它們?cè)谀c內(nèi)與鐵形成難溶性的絡(luò)合物。Iron, Fe鐵缺乏（血清鐵蛋白降低）：Fe儲(chǔ)存減少輕度貧血（血紅蛋白90-120克/升）：對(duì)個(gè)體健康無明顯影響，因代謝機(jī)制（增加心血排出量，加強(qiáng)心腦血流量等）可維持對(duì)組織的供氧。嚴(yán)重貧血（血紅蛋白70克/升）：這些適應(yīng)機(jī)制不能代償血液攜氧能力的下降而出現(xiàn)酸中毒。非常嚴(yán)重貧血（血紅蛋白 50發(fā)硒120120-200 200主糧硒1010-20 20Selenium, Se2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定：q 成人推