2021版食品安全知識測試題

1、2021版食品安全知識測試題您的姓名： 填空題 *_ 1、解凍的正確方式（  ），流水解凍（  ）小時 單選題 *A室溫或流水 ，4小時B冷藏或流水，4(正確答案)C冷藏或熱水D. 室溫或熱水 2、食品儲存、銷售時冷藏溫度不能高于（）;冷凍溫度不能高于（） 單選題 *A.0 ，-10 B. 5 ，-18 (正確答案)C. 10 ，-12 D. 15 ，-22 3、冷藏、冷凍食品從冷庫中取出（    ） 內(nèi)必須放置到冷展柜中 單選題 *A.15分鐘B.30分鐘(正確答案)C.60分鐘D.90分 4、下列哪些食品必須在

2、有防塵、防蠅設(shè)施遮蓋的容器中銷售（） 單選題 *A.預包裝的鮮牛肉B. 烤雞(正確答案)C.包裝的蛋糕D.果凍 5、消毒水的濃度是多少（ ），（ ）更換。 單選題 *A.150PPM ，1小時B. 200500PPM ，1小時C.1000PPM ，3小時D.150400PPM，4小時(正確答案) 6、新版FSHA審核模塊包含哪些（）。 單選題 *A.個人衛(wèi)生與健康、清潔與垃圾控制、溫度控制、食品加工、庫存管理、食品展示、設(shè)備維護、蟲害控制、客訴管理、文件與記錄(正確答案)B. 個人衛(wèi)生與健康、清潔與垃圾控制、溫度控制、食品加工、庫存管理、食品展示、設(shè)備維護、客訴管理、文件與

3、記錄7、禁止在商場使用的添加劑為（ ） 單選題 *A. 亞硝酸鈉、含鋁泡打粉(正確答案)B. 不含鋁的泡打粉、改良劑C. 小蘇打、改良劑D. 油條膨松劑、小蘇打8、下列哪個原料要使用開封標簽（ ）？哪個需要使用加工標簽（ ）？哪個需要使用解凍標簽（ ） *A.開封后的商品或原料(正確答案)B.半成品椰榕餡料(正確答案)C.未開封的蛋液D.解凍的原料(正確答案)9、下列哪些工具允許在加工間使用（） 單選題 *A. 路邊小店買回來的清潔工具B. 鋼絲球和木柄工具C. 拖把D. 分色工具(正確答案)10、下列描述正確的是（ ） 單選題 *A. 面包和蛋糕應在出爐時張貼冷卻標簽，并在出爐后4小時內(nèi)粘貼

4、電子秤標簽(正確答案)B. 昨日打包的牛肉在包裝破損時可以重新包裝并打印電子秤標簽C. 打包的的肉、禽產(chǎn)品無需在電子秤標簽上打印保質(zhì)期D. 多個批次的散裝食品，只需要陳列一張散裝食品標簽11、飛蟲較多時應采取的措施不包括（ ） 單選題 *A. 查看風幕機是否正常運行B. 更換70%面積有蟲的粘蠅紙C. 清理散落在地面的垃圾D. 員工使用殺蟲劑進行滅殺(正確答案)12、所有食品操作設(shè)備，器具（ ）清潔消毒一次？ 單選題 *A.8小時；B.2小時C.6小時D.4小時(正確答案)13、對于故意違反嚴重食品安全行為，實際操作人員和授意者將要受到的紀律處分是？ 單選題 *A、實際操作人解聘，授意者最終警

5、告B、實際操作人最終警告，授意者解聘C、實際操作人和授意者解聘(正確答案)D、實際操作人最終警告，授意者書面警告14、山姆鮮食、網(wǎng)購每日需完成SPARK作業(yè)，SPARK每日匯總報告近30天內(nèi)要求達到(    )燈，否側(cè)判罰例外。 單選題 *A、綠燈(正確答案)B、黃燈C、紅燈15、針對“先進先出”錯誤做法是() 單選題 *A. 將包裝箱印有生產(chǎn)日期的一側(cè)朝外放置B. DC新到貨的商品放在該商品的最上方C. 上貨時將較早生產(chǎn)批次的商品放在貨架最外部D. 相同商品集中存放，最早生產(chǎn)日期商品放在后倉貨架最上方(正確答案)16、更換原包裝的開封標簽需填寫的內(nèi)容有？() 單選題 *A

6、. 品名、保存條件、開封日期、限用日期、簽名B. 品名、原生產(chǎn)日期、原保質(zhì)期、保存條件、開封日期、限用日期、簽名(正確答案)17、砧板清潔步驟包括哪些() *A. 清理食物殘渣(正確答案)B. 在已分配后餐具清潔劑中浸泡5至10分鐘進行刷洗(正確答案)C. 用流動的清水沖洗干凈(正確答案)D. 涂上砧板漂白劑浸泡5至10分鐘進行刷洗，清水沖洗干凈(正確答案)E. 放在消毒水中消毒5至10分鐘，放在砧板 架上自然晾干(正確答案)18、以下哪些定義屬于“食品安全六大零容忍行為”？() *A. 銷售過期食品B. 故意使用過期/腐敗/變質(zhì)的食品原料/食品添加劑加工食品(正確答案)C. 篡改日期(正確答

7、案)D. 翻包(正確答案)E. 非法添加非食用物質(zhì)或使用未經(jīng)公司許可的食品添加劑(正確答案)F. 標簽日期于與商品實際日期不符(正確答案)G 摻假售假(正確答案)19、何人不得對鮮食食品進行再包裝或更換電子秤標簽，只有以下哪種情況是特例？() *A. 陳列過程中發(fā)現(xiàn)包裝松散(正確答案)B. 鮮肉流出血水過多而導致影響賣相及重量變換(正確答案)C. 價格變更（提價）D. 價格變更（降價）(正確答案)20、發(fā)現(xiàn)操作間操作設(shè)備，地面、墻體等發(fā)霉、破損、生銹等現(xiàn)象，正確的做法是() *A. 上報管理層；(正確答案)B. 填寫維修單報維修部維修(正確答案)C. 不用管D. 自己動手處理21、一清二洗三消

8、毒的正確流程是() *A.直接清水沖洗，自然晾干B.清理食物殘渣(正確答案)C.在已分配后餐具清潔劑中浸泡5至10分鐘進行刷洗(正確答案)D.用流動的清水沖洗干凈(正確答案)E.放在消毒水中消毒5至10分鐘，放架上自然晾干(正確答案)F. 清水刷洗，消毒5至10分鐘，放架上自然晾干22、如何做到準確去皮？() *A.使用公司指定的包裝材料(正確答案)B.輸入正確的PLU碼(正確答案)C.對于采購未設(shè)PLU碼的非指定包材，可以采用手動去皮的方式(正確答案)23、正確的洗手流程包含哪些步驟是() *A. 衣袖挽至肘部位以上(正確答案)B. 打濕雙手，取2至3滴洗手液(正確答案)C. 搓洗手心、手背

9、手臂、手指間、手指、指甲、虎口需(正確答案)D. 用清水沖洗干凈(正確答案)E. 取用擦手紙擦干(正確答案)F. 搓洗時間至少20秒以上(正確答案)G. 搓洗時間至少20秒以下24、什么情況下需要洗手() *A. 使用完洗手間以后(正確答案)B. 咳嗽、打噴嚏、摞箅子、接觸身體的其它部位(正確答案)C. 即將處理食品前(正確答案)D. 處理化學品后(正確答案)E. 接觸或清倒垃圾后(正確答案)F. 接觸污染的表面后(正確答案)G. 戴手套或更換手套前(正確答案)25、即食食品操作需注意的個人衛(wèi)生有哪些() *A. 可以佩戴首飾B. 直接裸手拿取即食食品C. 穿白色廚師服、佩戴發(fā)網(wǎng)帽、洗手(正確

10、答案)D. 指甲不能超2毫米(正確答案)E. 穿一次性圍裙(正確答案)F. 佩戴一次性手套才能拿取或包裝即食食品(正確答案)G. 帽子、手套需4小時更換一次，接觸到不干凈的物體須立即更換(正確答案)H. 操作間可以吃東西，可以存放私人物品26、批準的清潔化學品正確使用和儲存有哪些() *A. 必須使用公司授權(quán)的化學品,確保化學品正 確標識并且儲存得當以防止交叉污染。(正確答案)B. 清潔消毒用品有適當?shù)墓潭ù娣艆^(qū).(正確答案)C. 無論是存放在倉庫，或者使用區(qū)域，所有的化學品蓋子蓋好，離地存放.(正確答案)D. 回收食品包裝容器，禁止存放化學品。分配器或者回收的化學品容器，禁 止存放食品或者加

11、工用水。(正確答案)E. 電子商務(云倉除外)：化學品應該與食品分開打包并合適儲藏以預防交叉 污染，將化學品單獨裝袋與食品分開放置在不同袋子中 。(正確答案)F. 化學品倉庫或者區(qū)域必須清潔，干燥，陰涼，良好的照明，空氣流通和避 免日光。(正確答案)G. 倉庫或者庫存區(qū)域存有每一種化學品的物料安全數(shù)據(jù)表，以作隨時查考。(正確答案)H. 無過期產(chǎn)品。(正確答案)27.山姆FSHA審核直接紅燈項有哪些（） *A.觀察到化學品污染了食品(正確答案)B. 沒有清潔用水，且無可遵循的緊急響應程序(正確答案)C.冷藏食品（除壽司外）>10 °C；壽司>15 °C；電子商務：冷藏：>10°C（中心溫度），在裝載到運輸車之前測量食品溫度 冷藏產(chǎn)品為>10°C（中心溫度）(正確答案)D.無法提供烹調(diào)食品中心溫度記錄；(正確答案)E.重新加熱的食品中心溫度不達標；記錄的溫度不達標；溫度不達標的食品沒有繼續(xù)加熱或丟棄(正確答案)F.加工器具和即食食品接觸表面處理完生食后沒有進行清潔消毒就進行即食食品的加工(正確答案)G.裸露的手直接接觸即食食品(正確答案)H.生食直接觸碰到已熟制的食品或即食食品上，處理完生食后沒有洗手就處理即食食品，觀察到生食接觸即食食品或者來自生食的汁液與即食食品接觸；即食食品接觸到污染