烹飪原料加工技術(shù)課教學(xué)中數(shù)學(xué)知識(shí)與技能訓(xùn)練關(guān)系的研究

1、烹飪原料加工技術(shù)課教學(xué)中數(shù)學(xué)知識(shí)與技能訓(xùn)練關(guān)系初探南京旅游營養(yǎng)中等專業(yè)學(xué)校 周信科【摘 要】隨著新課改的深入，烹飪專業(yè)課教學(xué)逐漸開始向項(xiàng)目體系轉(zhuǎn)變。烹飪原料加工技術(shù)課（以下簡稱原料加工課）作為烹飪專業(yè)的必修課，其傳統(tǒng)教學(xué)方法忽視了文化基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)，而文化基礎(chǔ)課程傳統(tǒng)教學(xué)方法也不能完全為專業(yè)教學(xué)服務(wù)，本文以數(shù)學(xué)為例，對文化基礎(chǔ)課與原料加工技術(shù)技能教學(xué)之間的關(guān)系進(jìn)行研究，試圖找到一條讓文化基礎(chǔ)課為烹飪專業(yè)課程服務(wù)的道路?！娟P(guān)鍵詞】 烹飪原料加工技術(shù)；文化基礎(chǔ)知識(shí)；數(shù)學(xué)；刀工技能訓(xùn)練一、原料加工課與文化基礎(chǔ)知識(shí)課程教學(xué)現(xiàn)狀分析刀工技術(shù)是廚師的基本功之一，是從事烹飪工作必須精通的一門技能，是使烹飪從

2、技術(shù)走向藝術(shù)的重要基礎(chǔ)。原料加工課是烹飪教學(xué)的必修課之一，其教學(xué)目標(biāo)是在掌握一定的專業(yè)與文化知識(shí)的基礎(chǔ)上，在掌握嫻熟的刀工技術(shù)的同時(shí)，使學(xué)生具有良好的職業(yè)規(guī)范，形成符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)要求的專業(yè)素質(zhì)，為學(xué)習(xí)其它專業(yè)技能和從事烹飪工作奠定基礎(chǔ)。但就傳統(tǒng)原料加工課教學(xué)而言，多以刀工技術(shù)訓(xùn)練為重，而基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)不夠，學(xué)生在訓(xùn)練中往往只知其然，不知其所以然，成為現(xiàn)代的技術(shù)熟練工，這與現(xiàn)代餐飲企業(yè)對烹飪技術(shù)人才的需要是不相適應(yīng)的。與此同時(shí)，大量文化基礎(chǔ)知識(shí)課程與專業(yè)教學(xué)脫軌，學(xué)生紛紛出現(xiàn)“我學(xué)文化課有什么用”的困惑，文化基礎(chǔ)課程教師在教學(xué)中也因此而困難重重。隨著新課改的深入，專業(yè)教學(xué)逐漸向項(xiàng)目體系轉(zhuǎn)變，如何

3、讓基礎(chǔ)文化課程教學(xué)為專業(yè)服務(wù)，使之成為專業(yè)教學(xué)中的一個(gè)教學(xué)模塊，是每一烹飪教育工作者急待解決的一個(gè)重要課題。二、數(shù)學(xué)在刀工技能訓(xùn)練中的作用與課堂應(yīng)用刀工技術(shù)中所蘊(yùn)涵的文化基礎(chǔ)知識(shí)，主要包括數(shù)學(xué)、物理學(xué)和美學(xué)等知識(shí)。這些基礎(chǔ)知識(shí)不僅能準(zhǔn)確界定每種技法的運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)，而且能使每種技法的教授、訓(xùn)練、掌握建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，不僅增強(qiáng)了教與學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一化，提高了訓(xùn)練效率，而且豐富了技能訓(xùn)練的內(nèi)涵，使學(xué)生能用科學(xué)的理論去指導(dǎo)刀工實(shí)踐，能把原料加工課的教與學(xué)貫穿在理論與實(shí)踐的統(tǒng)一之中，為他們掌握刀工技術(shù)和進(jìn)一步發(fā)展奠定基礎(chǔ)。數(shù)學(xué)是一切自然科學(xué)的基礎(chǔ)，也是學(xué)生們最頭痛的一門文化基礎(chǔ)課程。我們就從它入手，來探討

4、文化基礎(chǔ)課程在原料加工這門課程中的作用與應(yīng)用1、數(shù)學(xué)知識(shí)在刀工訓(xùn)練中，有著非常重要的作用。第一，它能直接應(yīng)用于原料加工課教學(xué)，指導(dǎo)其教學(xué)實(shí)踐，提高課堂效率。以往原料加工課教學(xué)中，存在許多教師教技能、技法，學(xué)生被動(dòng)模仿的現(xiàn)象，學(xué)生只“知其然”，在原料加工課教學(xué)中加入數(shù)學(xué)知識(shí)講解后，還讓學(xué)生“知其所以然”，從而使學(xué)生深刻理解技術(shù)要領(lǐng)，在理解的基礎(chǔ)上，進(jìn)行練習(xí)，掌握得又快又好，提高了課堂效率。第二，訓(xùn)練了學(xué)生的自我檢錯(cuò)能力。教學(xué)中加入數(shù)學(xué)知識(shí)的講解，不但使學(xué)生學(xué)到了知識(shí)，而且理解了技能的形成原因，使學(xué)生的練習(xí)不再是機(jī)械的、盲目的，而是帶著知識(shí)，帶著目的去練習(xí)，出現(xiàn)問題，自己就能找出原因，使學(xué)生自己的

5、練習(xí)成為：練習(xí)與標(biāo)準(zhǔn)比較找出原因再練習(xí)，逐步形成一種自我檢錯(cuò)系統(tǒng)，訓(xùn)練了學(xué)生用一種理性的、辨證的、科學(xué)的態(tài)度。第三，產(chǎn)生用科學(xué)的知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐的能力。通過原料加工課教學(xué)中數(shù)學(xué)知識(shí)的講解，不但有助于學(xué)生更好的理解技術(shù)要領(lǐng)，提高學(xué)習(xí)效率，而且使學(xué)生明確了文化知識(shí)對專業(yè)技術(shù)的作用，從而認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)文化知識(shí)的重要性，養(yǎng)成用科學(xué)的知識(shí)去研究、探討、探索的良好的思維習(xí)慣，全面提高了學(xué)生的素質(zhì)，為今后其學(xué)習(xí)、工作、生活提供了科學(xué)的方法，利其一生。第四，可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。原料加工課教學(xué)中，通過對相關(guān)數(shù)學(xué)知識(shí)的講解，拓展了學(xué)生的思維，雖然原料加工課中只聯(lián)系了其中的幾個(gè)"點(diǎn)"，但在讓學(xué)生自己

6、運(yùn)用時(shí)，可以由"點(diǎn)"聯(lián)系到"面"，切出 2許多意想不到的花樣，為學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新提供了先決條件。2、課堂教學(xué)實(shí)踐 在原料加工課演示中，穿插數(shù)學(xué)知識(shí)的講解，邊演示邊講解。例如：直刀切中原料的最佳擺放位置，一般情況下，應(yīng)符合人體的生理需，要既舒服又高效，同時(shí)又整齊美觀。傳統(tǒng)教學(xué)只告訴學(xué)生原料放在什么位置，原因分析不夠，最終有些學(xué)生放的走了樣，整體教學(xué)也不整齊了。特別是在教學(xué)中，學(xué)生個(gè)子有高有低，胳臂有長有短，原料擺放位置過高，學(xué)生踮腳伸手，不易發(fā)力；擺放位置過低，學(xué)生低頭彎腰、動(dòng)作變形，易疲勞;過于往后或往左，則所切原料有限，影響效率。那么，在直刀切中，原料究竟

7、擺放在哪里，長時(shí)間直刀切時(shí)，才能最省力、效率最高呢？訓(xùn)練時(shí)，首先講清上述要求，然后用相關(guān)數(shù)學(xué)知識(shí)加以分析說明：根據(jù)原料加工課的站位要求，人體正對墩面，由于人體是對稱的，人體對稱軸過墩面中心、垂直于人體，而人體與手臂自然狀態(tài)下成45度角，所以由平面幾何和立體幾何的有關(guān)知識(shí)，直刀切中原料的擺放位置可以這樣確定：過墩面（看作圓）的圓心，作垂直于人體所在平面（看作矩形）直線（人體對稱軸），與刀刃所在直線交于一點(diǎn)，這點(diǎn)即為原料的最佳擺放位置。這一位置，符合人體特點(diǎn)、刀工要求，自然、美觀，使每一個(gè)學(xué)生都找到了自己的最佳原料擺放位置。這樣講解后，大部分的學(xué)生很快找到了最佳位置，動(dòng)作不再走樣，效果非常明顯。

8、先讓學(xué)生試做，后講解相關(guān)數(shù)學(xué)知識(shí)。上課時(shí)教師先示范，而后由學(xué)生模仿，試切，這時(shí)切出的原料不合要求，自己不免產(chǎn)生疑問，這樣讓學(xué)生帶著問題，教師再講解，效果更好。例如，學(xué)生練習(xí)切，總存在著片薄厚不均勻，絲、條粗細(xì)不一、大小頭、截面不是正方形，丁大小不一、不是正方體等問題。究其原因，很重要的一點(diǎn)就是學(xué)生不理解各種刀法的作用原理，以及所切幾何體的特點(diǎn)及性質(zhì)。這時(shí)，再講解相關(guān)數(shù)學(xué)知識(shí)：第一，講述直刀法是指，刀與墩面保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法，運(yùn)用它可將原料切出片，進(jìn)而加工成絲、條、段、丁等其它幾何形狀。第二，從數(shù)學(xué)上看，直刀切的最終目的是，把原料切成柱（片）體，進(jìn)而加工成正 3四棱柱（絲、條）、正方體（丁）等。

9、第三，結(jié)合數(shù)學(xué)知識(shí)分析、講解各種幾何體的性質(zhì)、特點(diǎn)、面面關(guān)系、面棱關(guān)系、棱棱關(guān)系等。通過實(shí)際操作，啟發(fā)學(xué)生，怎樣才能使切出的片、條、絲、丁合乎規(guī)則，原因是什么？通過實(shí)驗(yàn)以及師生不斷的探索，最終總結(jié)出： 直刀法中的“直”主要指：切原料時(shí)刀與墩面始終垂直。 切片時(shí)，（如左圖）每刀都與墩面保持垂直（保證每片的薄厚一致），且刀距一致（使各片薄厚均勻） 切絲、條時(shí)，除仍要求上述兩條外，一定要使刀距與切片時(shí)的刀距一致，這樣才能使絲、條的截面是正方形，不致出現(xiàn)扁平狀。 切丁時(shí)，除仍要求、條外，還要求此時(shí)刀距必須與切片、條時(shí)的刀距一致，這樣切出的才是正方體（?。?，而不致形成棱臺(tái)、棱柱或其它的多面體。通過講解，

10、學(xué)生恍然大悟，原來如此，于是，針對自己出現(xiàn)的問題，找出原因，加以改進(jìn)，不斷反復(fù)練習(xí)，大部分同學(xué)很快達(dá)到了要求。通過讓學(xué)生嘗試-理解-嘗試-自檢，加以改進(jìn)，不斷探索，最終找到了最佳的操作技法 ，在不斷的實(shí)踐中，教會(huì)了學(xué)生一種自我學(xué)習(xí)的方法。 展示樣品，聯(lián)想數(shù)學(xué)知識(shí)、不斷創(chuàng)新上課時(shí)，教師講完專業(yè)知識(shí)，再展示樣品，分析幾何圖形及組合，開拓學(xué)生思路，使學(xué)生產(chǎn)生聯(lián)想，產(chǎn)生創(chuàng)作欲望，主動(dòng)創(chuàng)新，例如：講解料頭花-梅花時(shí)，先讓學(xué)生觀看切得樣品，讓學(xué)生體會(huì)其中的幾何圖形及對稱關(guān)系，然后，每人用相同的原料做梅花，有的同學(xué)先切好一片一片的，然后再逐片切梅花；有的同學(xué)則先制坯，而后再切，效率高，這時(shí)教師點(diǎn)評，由同學(xué)得

11、出正確制作方法。據(jù)此學(xué)生進(jìn)行模擬聯(lián)想，自己創(chuàng)作，切出了蝴蝶、小兔子以及由簡單幾何圖形組合而成的料頭花，大膽而新奇，效果非常好。三、對專業(yè)課教學(xué)中基礎(chǔ)文化知識(shí)與技能訓(xùn)練關(guān)系研究的幾點(diǎn)體會(huì) 與數(shù)學(xué)類似，物理學(xué)、生理學(xué)、美學(xué)在原料加工這門課程中均有相當(dāng)重要的作用，善加運(yùn)用后，專業(yè)教學(xué)可以收到非常好的效果，可見基礎(chǔ)文化知識(shí)在專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中也 4有著舉足輕重的地位。1、 文化科學(xué)知識(shí)是專業(yè)技能訓(xùn)練的重要基礎(chǔ)。 經(jīng)過長時(shí)間不斷完善的專業(yè)技術(shù)本身就符合科學(xué)的原理，就蘊(yùn)含著科學(xué)的內(nèi)涵，只有揭示出它們之間的內(nèi)在關(guān)系，用其指導(dǎo)專業(yè)教學(xué)，才能避免專業(yè)技術(shù)教與學(xué)的盲目性，才能使技能訓(xùn)練建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。將文化科學(xué)知

12、識(shí)觸于專業(yè)技能教學(xué)之中，技能訓(xùn)練將不再是對動(dòng)作機(jī)械的摹仿和簡單的重復(fù)，而是能使學(xué)生站在一定的高度來學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，他們獲得的不僅僅是專業(yè)技術(shù)，而且還有豐富的文化科學(xué)知識(shí)。他們在訓(xùn)練中，不僅知其然，而且知其所以然，能以科學(xué)的態(tài)度去繼承專業(yè)技術(shù)，也必將會(huì)促進(jìn)專業(yè)技術(shù)的發(fā)展和創(chuàng)新。文化基礎(chǔ)知識(shí)的掌握，能為學(xué)生觀察問題、思考問題、解決問題提供了更廣闊的思維空間，他們將會(huì)用更新更科學(xué)的方法進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的學(xué)習(xí)，其自身素質(zhì)也會(huì)得到很大提高，為他們成為專業(yè)技術(shù)人才奠定了基礎(chǔ)。2正確處理基礎(chǔ)知識(shí)與技能訓(xùn)練的關(guān)系。 教學(xué)中要避免重理論輕實(shí)踐和重實(shí)踐輕理論的傾向，二者不可偏廢。重理論輕實(shí)踐會(huì)造成專業(yè)技能的萎縮，最終華而不實(shí)，紙上談兵，而不能適應(yīng)勞動(dòng)實(shí)踐的需要；而重實(shí)踐輕理論會(huì)造就出現(xiàn)代的熟練工，他們沒有相應(yīng)的知識(shí)做基礎(chǔ)，缺乏可塑造性和發(fā)展的潛力，這是不適應(yīng)現(xiàn)代企業(yè)對技術(shù)人才的需要的。 在專業(yè)教學(xué)中，應(yīng)以理論分析為線，以技能訓(xùn)練為面，將基礎(chǔ)知識(shí)始終貫穿于技能訓(xùn)練之中，不能將二者孤立開來。在強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)指導(dǎo)作用的同時(shí)，重點(diǎn)在于應(yīng)用，只有應(yīng)用