重大活動餐飲安全保障

1、重大活動餐飲安全保障一、什么是重大活動、什么是重大活動n具有特定規(guī)模的政治、經(jīng)濟、文化、體育及其他重大社會活動二、重大活動餐飲平安保障的二、重大活動餐飲平安保障的目的目的n1、預(yù)防食物中毒n2、保證重大活動的順利進行三、重大活動餐飲平安保障的三、重大活動餐飲平安保障的原那么原那么n預(yù)防為主n屬地管理n分級監(jiān)督 四、重大活動餐飲平安保障的四、重大活動餐飲平安保障的方式方式n全程監(jiān)督n重點監(jiān)督五、食品平安的責(zé)任單位五、食品平安的責(zé)任單位n主辦單位主辦單位n餐飲效勞提供者餐飲效勞提供者 n監(jiān)管部門責(zé)任監(jiān)管部門責(zé)任 主辦單位責(zé)任 n主辦單位應(yīng)當建立健全餐飲效勞食品平安管理機構(gòu)，負責(zé)重大活動餐飲效勞食品

2、平安管理，對重大活動餐飲效勞食品平安負責(zé)。n主辦單位應(yīng)中選擇符合以下條件的餐飲效勞提供者承擔(dān)重大活動餐飲效勞保障：一餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理量化分級級或具備與級標準相當?shù)臈l件；二具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲效勞提供能力；三配備專職食品平安管理人員；四餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門提出的其他要求n主辦單位應(yīng)于活動舉辦前20個工作日向餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息，包括活動名稱、時間、地點、人數(shù)、會議代表食宿安排；主辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；餐飲效勞提供者名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系方式；重要宴會、贊助食品等相關(guān)情況。n主辦單位在重大活動期間要確保餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門開

3、展餐飲效勞食品平安監(jiān)督執(zhí)法所必要的工作條件。主辦單位應(yīng)當協(xié)助餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門加強餐飲效勞食品平安監(jiān)管，催促餐飲效勞提供者落實餐飲效勞食品平安責(zé)任，并根據(jù)餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門的建議，調(diào)整餐飲效勞提供者。 餐飲效勞提供者責(zé)任 n餐飲效勞提供者為重大活動提供餐飲效勞，依法承擔(dān)餐飲效勞食品平安責(zé)任，保證食品平安。餐飲效勞提供者應(yīng)當積極配合餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改。在重大活動開展前，餐飲效勞提供者應(yīng)與餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書。n餐飲效勞提供者應(yīng)當建立重大活動餐飲效勞食品平安工作管理機構(gòu)，制定重大活動餐飲效勞食

4、品平安實施方案和食品平安事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時報送餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門和主辦單位。餐飲效勞提供者應(yīng)當制定重大活動食譜，并經(jīng)餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門審核；實施原料采購控制要求，確定合格供給商，加強采購檢驗，落實索證索票、進貨查驗和臺賬登記制度，確保所購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品平安標準。 n餐飲效勞提供者應(yīng)當加強對食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護，加強對保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施的定期清洗、校驗，加強對餐具、飲具的清洗、消毒。餐飲效勞提供者應(yīng)當依法加強從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。餐飲效勞提供者應(yīng)當與主辦單位共同做好餐飲效勞從業(yè)人員的培訓(xùn)，

5、滿足重大活動的特殊需求。n重大活動餐飲效勞食品留樣應(yīng)當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負責(zé)，上鎖保管。n有以下情形之一的，餐飲效勞提供者應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：一法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；二檢驗檢測不合格的生活飲用水和食品；三超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；四外購的散裝直接入口熟食制品；五監(jiān)管部門在食譜審查時認定不適宜提供的食品。監(jiān)管部門責(zé)任 n制定重大活動餐飲效勞食品平安保障工作方案和食品平安事故應(yīng)急預(yù)案。按照重大活動的特點，確定

6、餐飲效勞食品平安監(jiān)管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。n制定重大活動餐飲效勞食品平安信息報告和通報制度，明確報告和通報的主體、事項、時限及相關(guān)責(zé)任。在活動期間加強對重大活動餐飲效勞提供者的事前監(jiān)督檢查。檢查發(fā)現(xiàn)平安隱患，應(yīng)當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改；對不能保證餐飲食品平安的餐飲效勞提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換。對重大活動餐飲效勞提供者提供的食譜進行審定。 六、工作步驟n前期：n1、了解接待任務(wù)內(nèi)容、性質(zhì)、時間、地點、人數(shù)、舉辦單位、接待單位等情況；n2、制定工作方案；n3、成立重大活動餐飲平安保障的工作小組，明確負責(zé)人、成員及其職責(zé)；n4、對接待單位進行資格和條件審查軟件

7、和硬件；n5、對接待單位開展檢查和督查； n6、對方案菜單進行審查；n7、開展專項培訓(xùn)；n8、物資準備；n9、建立通訊網(wǎng)絡(luò)；n活動期間：活動期間：n1、派出監(jiān)督員駐點、派出監(jiān)督員駐點(全程監(jiān)督全程監(jiān)督)；n2、對方案菜單及臨時變更菜單進行審查；、對方案菜單及臨時變更菜單進行審查；n3、對臨時購進和高危食品進行檢查或抽檢；、對臨時購進和高危食品進行檢查或抽檢； n4、對食品原料、加工場所、加工過程等進行全程監(jiān)、對食品原料、加工場所、加工過程等進行全程監(jiān)督；督； n5、對肉類食品、海產(chǎn)品、涼菜類食品、蔬菜和鮮、對肉類食品、海產(chǎn)品、涼菜類食品、蔬菜和鮮牛奶、豆?jié){等高危食品進行重點監(jiān)督；牛奶、豆?jié){等高

8、危食品進行重點監(jiān)督； n7、對從業(yè)人員個人健康、衛(wèi)生習(xí)慣進行檢查；n6、檢查接待單位落實制度和操作標準情況； n8、向醫(yī)務(wù)組、飯店效勞員、代表團負責(zé)人等了解與會代表健康狀況；n9、監(jiān)督接待單位做好留樣工作；n10、駐點監(jiān)督員每天向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報工作情況。n重大活動接待單位資質(zhì)條件n1、持有效的食品衛(wèi)生許可證；n2、具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模相適應(yīng)的接待效勞能力；n3、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理到達級標準或具備與級標準相當?shù)男l(wèi)生條件；n4、食品從業(yè)人員持有效健康檢查證明，健康檔案記錄完備；n5、食品及原料供給渠道符合衛(wèi)生要求，相關(guān)證件資料完備；n6、生活飲用水水質(zhì)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準；n7、

9、各種制度健全；n8、其他條件。n對接待單位資質(zhì)評估內(nèi)容n1、接待單位衛(wèi)生管理組織、管理人員、衛(wèi)生管理制度設(shè)立情況；n2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所布局設(shè)置、衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施運行情況；n3、食品生產(chǎn)加工制作過程衛(wèi)生監(jiān)督檢查情況；n4、直接入口食品及食品工具、用具、容器衛(wèi)生監(jiān)測情況；n5、食品從業(yè)人員身體健康檢查證明及健康狀況；n6、接待單位存在的食品衛(wèi)生隱患問題及衛(wèi)生監(jiān)督意見；n7、食品平安監(jiān)管部門根據(jù)重大活動情況規(guī)定的其他內(nèi)容。對接待單位食品衛(wèi)生監(jiān)督評估的方式包括衛(wèi)生管理資料審查和現(xiàn)場食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查。七、全程衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容n1、審查食譜、食品采購、食品庫房、從業(yè)人員健康狀況、加工環(huán)境、加工程序、加工工藝、冷

10、菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食用冰塊、果盤及果蔬汁制作、外購熟食品的原料、加工及運輸?shù)那闆r、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內(nèi)容；n2、選派專職衛(wèi)生監(jiān)督人員駐點對食品生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督。填寫檢查筆錄和監(jiān)督意見書。監(jiān)督過程中如遇有重大食品平安問題，駐點監(jiān)督人員不能現(xiàn)場解決的，應(yīng)及時向有關(guān)部門報告。對不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品平安的餐飲效勞提供者，應(yīng)及時提請或要求主辦單位予以更換。對餐飲效勞提供者不符合相關(guān)法律法規(guī)要求的情況責(zé)令限期整改，并及時通報主辦單位。 n3、開展食品、公共場所、飲用水等監(jiān)測和現(xiàn)場食品衛(wèi)生快速監(jiān)測。n對于蔬菜農(nóng)殘應(yīng)當建議農(nóng)業(yè)部門派

11、員駐點檢測，肉類應(yīng)當建議畜牧獸醫(yī)部門或商務(wù)部門派人進行檢測。八、重點衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容n1、審查食譜、食品采購、從業(yè)人員健康狀況、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容；n2、根據(jù)重大活動規(guī)模、人數(shù)確定是否選派衛(wèi)生監(jiān)督人員進駐重大活動現(xiàn)場；n3、對加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)衛(wèi)生監(jiān)督，必要時進行食品衛(wèi)生監(jiān)測。餐飲效勞食品平安現(xiàn)場監(jiān)督要點餐飲效勞食品平安現(xiàn)場監(jiān)督要點1許可證、餐飲效勞人員的健康情況；2庫房衛(wèi)生、原輔料進貨索證登記情況；3餐具清洗消毒情況；4餐飲效勞現(xiàn)場加工情況，冷葷“五專；548小時留樣制度；6對食品和餐具進行監(jiān)測和快速檢測。餐飲效勞食品平安快速檢測餐飲效勞食品平安快速檢測 (1) (1)

12、環(huán)境類：溫濕度計、紫外輻射計、激光測距儀、環(huán)境類：溫濕度計、紫外輻射計、激光測距儀、食品外表食品外表/ /內(nèi)部二合一溫度計、消毒液有效氯檢內(nèi)部二合一溫度計、消毒液有效氯檢測試紙；測試紙； (2) (2)物體外表類：物體外表類：ATPATP檢測儀、外表溫度計；檢測儀、外表溫度計； (3) (3)食品原料類：手持金屬探測儀、高溫?zé)嵊褪称吩项悾菏殖纸饘偬綔y儀、高溫?zé)嵊唾|(zhì)量檢測儀、農(nóng)藥殘留速測儀、食用鹽碘含質(zhì)量檢測儀、農(nóng)藥殘留速測儀、食用鹽碘含量試劑、亞硝酸鹽檢測試劑、甲醛檢測試劑量試劑、亞硝酸鹽檢測試劑、甲醛檢測試劑等等九、禁止供給的食品n1、食譜審查認定可能引發(fā)食物中毒的食品：河豚魚、生食水產(chǎn)品

13、、赤潮海域產(chǎn)出的海產(chǎn)品、野蘑菇、野菜、外購散裝熟肉制品等；n2、衛(wèi)生檢驗可疑陽性的生活飲用水和食品；n3、未能出示有效食品衛(wèi)生許可證的直接入口食品；n4、超過保質(zhì)期限的食品、食品原料、半成品和成品；n5、未經(jīng)煮熟煮透的動物性食品。n6、食品平安監(jiān)管部門為預(yù)防食物中毒而規(guī)定禁止食用的食品；n7、國家、地方法律法規(guī)規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。十、突發(fā)事件的管理n發(fā)生可疑食品污染、食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，重大活動接待單位應(yīng)向所在地區(qū)食品平安監(jiān)管部門和重大活動主辦單位報告并采取以下相應(yīng)措施：n1、配合醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)搶救治療病人；n2、立即停止食品生產(chǎn)加工和供餐活動；n3、保存造成或者可能導(dǎo)致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；n4、配合食品平安監(jiān)管部門現(xiàn)場調(diào)查取證，如實提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料；n5、依照食品平安監(jiān)管部門提出的衛(wèi)生監(jiān)督意見立即整改。n6、食品平安監(jiān)管部門應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理預(yù)案，組織對中毒人員進行救治，對可疑中毒或污染食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施，開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查及采取其他處置措施。十一、食品平安監(jiān)管部門的其他工作n保障工作結(jié)束之日起10個工作日，監(jiān)管部門應(yīng)當對重大活動食品平安監(jiān)督工作做出書面總結(jié)，并將有關(guān)資料歸檔保存。 n應(yīng)建立管轄區(qū)域內(nèi)重大活動接待單位根底信息數(shù)據(jù)庫，包括接