家政服務(wù)員--如何制作家庭餐

1、四季飲食四季飲食平衡四季飲食：平衡四季飲食：一般特點(diǎn)是春溫、夏熱、秋涼、冬一般特點(diǎn)是春溫、夏熱、秋涼、冬寒寒春季春季：氣溫由寒轉(zhuǎn)暖，陽氣上升，：氣溫由寒轉(zhuǎn)暖，陽氣上升，人應(yīng)適應(yīng)季節(jié)，調(diào)養(yǎng)元?dú)?，使與外人應(yīng)適應(yīng)季節(jié)，調(diào)養(yǎng)元?dú)?，使與外界協(xié)調(diào)統(tǒng)一應(yīng)多選些綠葉菜，多吃界協(xié)調(diào)統(tǒng)一應(yīng)多選些綠葉菜，多吃剛剛發(fā)芽的野菜、嫩芽。主食可多剛剛發(fā)芽的野菜、嫩芽。主食可多選用大米、小米、紅小豆等，而羊選用大米、小米、紅小豆等，而羊肉、牛肉、雞肉等溫?zé)嵝允称凡灰巳?、牛肉、雞肉等溫?zé)嵝允称凡灰诉^多食用。過多食用。1四季飲食四季飲食夏季夏季：氣候炎熱，胃納功能：氣候炎熱，胃納功能差，加之出汗較多，膳食應(yīng)差，加之出汗較多，膳食

2、應(yīng)清淡可口，并注意補(bǔ)充體液。清淡可口，并注意補(bǔ)充體液。菜肴要爽口清淡，色澤鮮艷，菜肴要爽口清淡，色澤鮮艷，引人食欲。烹調(diào)時(shí)，以食物引人食欲。烹調(diào)時(shí)，以食物不油膩、易消化為原則，多不油膩、易消化為原則，多吃些涼面、涼菜、粥類、湯吃些涼面、涼菜、粥類、湯類食物，還可選用些清熱解類食物，還可選用些清熱解暑的食品搭配食用。暑的食品搭配食用。2四季飲食四季飲食秋季秋季：天高氣爽，氣候由熱轉(zhuǎn)：天高氣爽，氣候由熱轉(zhuǎn)涼，人體消化能力逐漸增強(qiáng)，涼，人體消化能力逐漸增強(qiáng)，食欲增加，宜食生津食品，膳食欲增加，宜食生津食品，膳食應(yīng)有足夠的熱能。注意葷素食應(yīng)有足夠的熱能。注意葷素搭配，合理飲食。由于秋季天搭配，合理飲食

3、。由于秋季天氣由熱轉(zhuǎn)涼，在飲食上應(yīng)注意氣由熱轉(zhuǎn)涼，在飲食上應(yīng)注意不要多食生冷的食物，并加強(qiáng)不要多食生冷的食物，并加強(qiáng)飲食衛(wèi)生，預(yù)防腸道傳染病。飲食衛(wèi)生，預(yù)防腸道傳染病。3四季飲食四季飲食冬季冬季：氣候寒冷，膳食應(yīng)有充：氣候寒冷，膳食應(yīng)有充足的熱能，以抵御嚴(yán)寒。冬季足的熱能，以抵御嚴(yán)寒。冬季是進(jìn)補(bǔ)的佳季，可多吃些熱性是進(jìn)補(bǔ)的佳季，可多吃些熱性食物，如牛肉、羊肉、紅棗、食物，如牛肉、羊肉、紅棗、桂圓、板栗等；飯菜味濃色重、桂圓、板栗等；飯菜味濃色重、多吃些肉、魚、蛋類。多吃些肉、魚、蛋類。合理搭配合理搭配：葷素搭配、干稀搭配、：葷素搭配、干稀搭配、軟硬搭配。注意四季的飲食搭配，軟硬搭配。注意四季的

4、飲食搭配，使人體適應(yīng)氣候變化，對(duì)增強(qiáng)體使人體適應(yīng)氣候變化，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)，保健防病大有益處。質(zhì)，保健防病大有益處。4各月旺產(chǎn)蔬菜各月旺產(chǎn)蔬菜1月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等2月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等3月：月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等4月：月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等5月：月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、 番茄等番茄等6月：月：卷心菜、黃

5、瓜、番茄、土豆、雞毛菜、四季豆（菜豆）、卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、四季豆（菜豆）、 茄子、南瓜等茄子、南瓜等7月：月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等5各月旺產(chǎn)蔬菜各月旺產(chǎn)蔬菜8月：月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等9月：月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、

6、 芋頭、茭白、卷心菜、扁豆等芋頭、茭白、卷心菜、扁豆等10月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋頭、茭白、花青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋頭、茭白、花 菜、茼蒿、生菜等菜、茼蒿、生菜等11月：月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、草青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、草 頭、生菜、慈菇、青蒜等頭、生菜、慈菇、青蒜等12月：月：青菜、卷心菜、芹菜、蘿卜、塔菜、薺菜、慈菇、花青菜、卷心菜、芹菜、蘿卜、塔菜、薺菜、慈菇、花 菜等菜等6草草 頭頭草頭草頭上海、太倉、常熟等地的上海、太倉、常熟等地的人對(duì)金花菜的稱呼。人對(duì)金花菜的稱呼。金花菜，原名南苜蔌金花菜，原名南苜蔌 有葉三

7、齒，有葉三齒，如倒心形，先端稍圓或凹入上部如倒心形，先端稍圓或凹入上部有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，莖有鋸齒，葉的表面呈濃綠色，莖梗極短，主根長，多分枝。莖通梗極短，主根長，多分枝。莖通常直立，近無毛，高常直立，近無毛，高30-100厘米。厘米。復(fù)葉有復(fù)葉有3小葉，小葉倒卵形或倒小葉，小葉倒卵形或倒披針形，長披針形，長1-2厘米，寬約厘米，寬約0.5厘厘米，頂端圓，中肋稍凸出，上半米，頂端圓，中肋稍凸出，上半部葉有鋸齒，基部狹楔形部葉有鋸齒，基部狹楔形;托葉托葉狹披針形，全緣?？偁罨ㄐ蛞干?，狹披針形，全緣。總狀花序腋生，花花8-25。莢果螺旋形，無刺，頂。莢果螺旋形，無刺，頂端有尖曝咀端有尖曝咀;

8、在江浙兩省生產(chǎn)特在江浙兩省生產(chǎn)特多。草頭為豆科植物，經(jīng)常食用多。草頭為豆科植物，經(jīng)常食用草頭素可平衡人體的酸堿值。草頭素可平衡人體的酸堿值。7慈慈 菇菇慈菇慈菇別名燕尾草、白地栗、別名燕尾草、白地栗、燕尾草、中醫(yī)認(rèn)為茨菇性味甘平，燕尾草、中醫(yī)認(rèn)為茨菇性味甘平，生津潤肺，補(bǔ)中益氣，對(duì)勞傷、生津潤肺，補(bǔ)中益氣，對(duì)勞傷、咳喘等病有獨(dú)特療效。茨菇每年咳喘等病有獨(dú)特療效。茨菇每年處暑開始種植，元旦春節(jié)期間收處暑開始種植，元旦春節(jié)期間收獲上市，為冬春補(bǔ)缺蔬菜種類之獲上市，為冬春補(bǔ)缺蔬菜種類之一，其營養(yǎng)價(jià)值較高，主要成份一，其營養(yǎng)價(jià)值較高，主要成份為淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，為淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，富含

9、鐵、鈣、鋅、磷、硼等多種富含鐵、鈣、鋅、磷、硼等多種活性物所需的微量無素，對(duì)人體活性物所需的微量無素，對(duì)人體肌能有調(diào)節(jié)促進(jìn)作用，具有較好肌能有調(diào)節(jié)促進(jìn)作用，具有較好的藥用價(jià)值。的藥用價(jià)值。8雞毛菜雞毛菜雞毛菜雞毛菜是綠葉蔬菜，十是綠葉蔬菜，十字花科植物小白菜的幼苗的字花科植物小白菜的幼苗的俗稱，此叫法以上海一帶比俗稱，此叫法以上海一帶比較普遍。綠葉蔬菜雞毛菜。較普遍。綠葉蔬菜雞毛菜?？芍委煼螣峥人浴⒈忝?、丹可治療肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡等疾病。小兒缺鈣，毒、漆瘡等疾病。小兒缺鈣，骨軟、發(fā)禿，可用小白菜煮骨軟、發(fā)禿，可用小白菜煮湯加鹽或糖令其飲服，經(jīng)常湯加鹽或糖令其飲服，經(jīng)常食用頗有益。小白菜

10、含維生食用頗有益。小白菜含維生素素B1、維生素、維生素B6、泛酸等，、泛酸等，具有緩解精神緊張的功能。具有緩解精神緊張的功能。9茭茭 白白茭白茭白又名高瓜、菰筍、菰手、茭又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。分為雙季茭白和單季茭白草本植物。分為雙季茭白和單季茭白(或分為一熟茭和兩熟茭或分為一熟茭和兩熟茭)，雙季茭白，雙季茭白(兩熟茭兩熟茭)產(chǎn)量較高，品質(zhì)也好。古人產(chǎn)量較高，品質(zhì)也好。古人稱茭白為稱茭白為菰菰。在唐代以前，茭白被。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是或雕胡，是六谷六

11、谷(稌、黍、稷、粱、稌、黍、稷、粱、麥、菰麥、菰)之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果，繁殖這種有病在身的茭白開花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸型植株作為蔬菜?？扇胨帯Ｊ澜缟匣椭仓曜鳛槭卟??？扇胨帯Ｊ澜缟习衍鬃鳛槭卟嗽耘嗟?，只有中國和把茭白作為蔬菜栽培的，只有中國和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽(yù)為越南。茭白在山東新泰白

12、莊子被譽(yù)為三好之一三好之一(三好即三好即 茭白、春芽、野鴨茭白、春芽、野鴨蛋蛋)，自古流傳至今。多生長于長江，自古流傳至今。多生長于長江湖地一帶，適合淡水里生長。湖地一帶，適合淡水里生長。10毛毛 豆豆大豆的含義包括黃豆和大豆的含義包括黃豆和毛豆毛豆學(xué)名是大豆俗稱毛學(xué)名是大豆俗稱毛豆。大豆古稱菽。大豆是豆。大豆古稱菽。大豆是黃、青、黑、褐、雙色等黃、青、黑、褐、雙色等各色大豆的總稱各色大豆的總稱.約有約有5000多年的栽培歷史，起多年的栽培歷史，起源于中國。中國種植約有源于中國。中國種植約有九成是黃大豆。毛豆，就九成是黃大豆。毛豆，就是新鮮連莢的黃豆，曬干是新鮮連莢的黃豆，曬干之后又稱大豆。之

13、后又稱大豆。11扁扁 豆豆扁豆扁豆一年生草本植物，一年生草本植物，莖蔓生，小葉披針形，花莖蔓生，小葉披針形，花白色或紫色，莢果長橢圓白色或紫色，莢果長橢圓形，扁平，微彎。種子白形，扁平，微彎。種子白色或紫黑色。喜溫暖潤濕，色或紫黑色。喜溫暖潤濕，耐熱。一般春播秋收。嫩耐熱。一般春播秋收。嫩莢是普通蔬菜，種子可入莢是普通蔬菜，種子可入藥。藥。12塔塔 菜菜塔菜塔菜(又稱菊花菜，十字又稱菊花菜，十字花科蕓薹屬多年生宿根草花科蕓薹屬多年生宿根草本植物，在貴州、江蘇、本植物，在貴州、江蘇、湖南等地有野生種，現(xiàn)我湖南等地有野生種，現(xiàn)我國南北各地均有少量栽培。國南北各地均有少量栽培。以嫩莖葉供食用，具有特

14、以嫩莖葉供食用，具有特殊的濃郁菊花芳香味，風(fēng)殊的濃郁菊花芳香味，風(fēng)味獨(dú)特，稍甜，涼爽清口，味獨(dú)特，稍甜，涼爽清口，食之清涼。食之清涼。 菊花菜莖葉性菊花菜莖葉性苦、辛、涼，有清熱解毒、苦、辛、涼，有清熱解毒、涼血、降血壓、調(diào)中開胃涼血、降血壓、調(diào)中開胃等功效。中文名等功效。中文名:菊花菜，菊花菜，原稱菊花腦。原稱菊花腦。13薺薺 菜菜薺菜薺菜又名護(hù)生草、地菜、又名護(hù)生草、地菜、地米菜、菱閘菜等，十字地米菜、菱閘菜等，十字花科，薺菜屬，一、二年花科，薺菜屬，一、二年生草本植物。生長于田野、生草本植物。生長于田野、路邊及庭園。以嫩葉供食。路邊及庭園。以嫩葉供食。其營養(yǎng)價(jià)值很高，食用方其營養(yǎng)價(jià)值很高

15、，食用方法多種多樣，也具有很高法多種多樣，也具有很高的藥用價(jià)值。薺菜分布于的藥用價(jià)值。薺菜分布于世界各地，中國自古就采世界各地，中國自古就采集野生薺菜食用，早在公集野生薺菜食用，早在公元前元前300年盡薺菜的記載。年盡薺菜的記載。14了解常見物了解常見物 溫?zé)岬氖澄铮簻責(zé)岬氖澄铮?肉類肉類: : 狗肉、牛肉、雞肉、羊肉等。狗肉、牛肉、雞肉、羊肉等。 菜類：菜類： 蔥、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。蔥、蒜、姜、韭菜、香菜、胡椒等。 水果：水果： 荔枝、柑、橘、等。荔枝、柑、橘、等。 其他：其他： 紅糖、糯米、黑豆、黃豆、紅棗、羊乳等。紅糖、糯米、黑豆、黃豆、紅棗、羊乳等。15了解常見物了解常見物

16、寒性的食物：寒性的食物： 肉類肉類: : 蟹、蝦、鵝等。蟹、蝦、鵝等。 菜類：菜類： 白菜、豆芽、黃瓜、苦瓜、茄子、冬瓜白菜、豆芽、黃瓜、苦瓜、茄子、冬瓜等。等。 水果：水果： 梨、西瓜、柿子、香蕉等。梨、西瓜、柿子、香蕉等。 其他：其他： 綠豆、豆腐、海帶、紫菜、白砂糖等。綠豆、豆腐、海帶、紫菜、白砂糖等。16了解常見物了解常見物 平性的食物：平性的食物： 肉類肉類: : 豬肉、墨魚、雞蛋等。豬肉、墨魚、雞蛋等。 菜類：菜類： 豌豆、絲瓜、菠菜、胡蘿卜、花菜、豌豆、絲瓜、菠菜、胡蘿卜、花菜、土豆等。土豆等。 水果：水果： 蘋果、桃子、無花果等。蘋果、桃子、無花果等。 其他：其他： 木耳、百合

17、、蓮子、山藥等。木耳、百合、蓮子、山藥等。 1718學(xué)習(xí)大綱學(xué)習(xí)大綱如何采買、記賬如何采買、記賬如何選、削、擇、洗常見蔬菜如何選、削、擇、洗常見蔬菜如何制作（刀工）如何制作（刀工）如何配制（配菜）如何配制（配菜）烹飪技法烹飪技法19烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般烹飪流程：一般烹飪流程：制定食譜制定食譜采買準(zhǔn)備采買準(zhǔn)備購買材料購買材料選料選料清洗清洗切菜切菜配菜餐具配菜餐具烹制烹制購物：購物：1、看看：顏色是否光亮，水分是否充足，是否在保質(zhì)期內(nèi)，價(jià)格是：顏色是否光亮，水分是否充足，是否在保質(zhì)期內(nèi)，價(jià)格是否合理，生產(chǎn)地是否標(biāo)明否合理，生產(chǎn)地是否標(biāo)明2、聞聞：有無異味：有無異味3、算算：計(jì)算所購的菜品

18、、物品大約需要多少，應(yīng)該怎樣搭配。：計(jì)算所購的菜品、物品大約需要多少，應(yīng)該怎樣搭配。4、比比：購物要貨比三家，看質(zhì)量，比價(jià)格。：購物要貨比三家，看質(zhì)量，比價(jià)格。20家庭采買基本知識(shí)家庭采買基本知識(shí)1 1、三勤合意、三勤合意腳勤嘴勤眼勤腳勤嘴勤眼勤2、善于議價(jià)、善于議價(jià)在購買商品時(shí)要具備基本的耐心和修養(yǎng)，文明、禮貌在購買商品時(shí)要具備基本的耐心和修養(yǎng)，文明、禮貌的與商家議價(jià)，方能夠購買到價(jià)廉物美的商品。的與商家議價(jià)，方能夠購買到價(jià)廉物美的商品。3、注重質(zhì)量、注重質(zhì)量購買蔬菜時(shí)，首先要看蔬菜是否鮮嫩；其次要看蔬菜購買蔬菜時(shí)，首先要看蔬菜是否鮮嫩；其次要看蔬菜是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，還要看

19、表面是否有傷、是否光亮，另外要看蔬菜水分是否充足，還要看表面是否有傷、保證衛(wèi)生、講究營養(yǎng)保證衛(wèi)生、講究營養(yǎng)按規(guī)律飲食。綠色的營養(yǎng)成份最高按規(guī)律飲食。綠色的營養(yǎng)成份最高,黃色或雜黃色或雜色次之色次之,無色或白色最低。是??！無色或白色最低。是??！尊重雇主、賬目清楚尊重雇主、賬目清楚21買魚、海產(chǎn)品買魚、海產(chǎn)品活魚活魚：好游動(dòng)、敏銳、無傷殘：好游動(dòng)、敏銳、無傷殘鮮魚鮮魚：死后不久的魚（建議不買）：死后不久的魚（建議不買）凍魚凍魚：聞（大品牌的、無異味的）：聞（大品牌的、無異味的）蝦類蝦類：爪須齊全、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)：爪須齊全、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)蟹類蟹類：翻扣在地能迅速翻轉(zhuǎn)過來，并迅速爬行：翻扣在地能迅速翻轉(zhuǎn)過來，并迅

20、速爬行22蔬菜的選購與儲(chǔ)存蔬菜的選購與儲(chǔ)存選購原則：選購原則：可以從其含水量、可以從其含水量、形態(tài)和色澤等方面形態(tài)和色澤等方面來檢驗(yàn)。來檢驗(yàn)。蔬菜的保管過程主要是蔬菜的保管過程主要是控制溫度、濕度、環(huán)境控制溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生等因素。衛(wèi)生等因素。23如何選購茄子？如何選購茄子？ 蔬菜市場(chǎng)上的茄子有蔬菜市場(chǎng)上的茄子有紫紅色紫紅色和和淡紅色淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。 茄子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大。茄子的老嫩對(duì)于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方

21、法就是看茄判斷茄子老嫩有一個(gè)可靠的方法就是看茄子的眼睛子的眼睛“大小大小”。茄子的。茄子的“眼睛眼睛”長在長在哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，哪里？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的叫茄子的“眼睛眼睛”。眼睛越大，表示茄子。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。 誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)大的買。同時(shí)，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表

22、皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng)不新度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為鮮了。茄子的最佳消費(fèi)期為5、6月。月。24如何選購辣椒？如何選購辣椒？ 蔬菜市場(chǎng)上的辣椒不外乎三種。蔬菜市場(chǎng)上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒一種是辣味重的辣椒，另一種另一種是甜味重、無辣味的甜椒是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒味椒?？偟膩碚f，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著?？偟膩碚f，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形明顯的相關(guān)性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形

23、的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒吃，因?yàn)榧t椒的維生素如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒吃，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。?，在經(jīng)濟(jì)上倍，而且紅椒分量輕（比重?。?，在經(jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。25如何選購番茄？如何選購番茄？ 蔬菜市場(chǎng)上的番茄主要有兩類。蔬菜市場(chǎng)上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，

24、味淡另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市。到市場(chǎng)上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然場(chǎng)上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當(dāng)然買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有指出的是，不要買青番茄以及有“青肩青肩”（果蒂部青色）的番茄，（果蒂部

25、青色）的番茄，因?yàn)檫@種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買因?yàn)檫@種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是感染的番茄病毒病的果實(shí)，味著色不勻、花臉的番茄。因?yàn)檫@是感染的番茄病毒病的果實(shí)，味覺、營養(yǎng)均差。覺、營養(yǎng)均差。26如何選購山藥？如何選購山藥？ 蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長柱種，產(chǎn)于陜西、河南、山東、河北等地。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光北等地。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn)。表皮光潔無異常斑點(diǎn)，才可放心購買。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不能買。因?yàn)椋瑵崯o異常斑點(diǎn)，才可放心

26、購買。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對(duì)不能買。因?yàn)?，只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用只要表皮有任何異常斑點(diǎn)，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害，食用價(jià)值降低了。價(jià)值降低了。27如何正確吃蔬菜如何正確吃蔬菜 蔬菜蔬菜漸漸成為現(xiàn)代人餐桌上的主角，種類繁多、色彩繽漸漸成為現(xiàn)代人餐桌上的主角，種類繁多、色彩繽紛的蔬菜讓人眼花繚亂，你知道怎樣吃才不會(huì)吃錯(cuò)嗎紛的蔬菜讓人眼花繚亂，你知道怎樣吃才不會(huì)吃錯(cuò)嗎? ? 白色蔬菜：白色蔬菜：常見的白色蔬菜有蓮藕、白蘿卜、竹筍、常見的白色蔬菜有蓮藕、白蘿卜、竹筍、茭白、花菜、冬瓜等。茭白、花菜、冬瓜等。 食用白色蔬菜能起到緩解情緒，調(diào)節(jié)血壓食用白色蔬菜能起到緩解情緒，

27、調(diào)節(jié)血壓和強(qiáng)化心肌的作用，其中尤以白蘿卜益處最多。民間自古就流傳和強(qiáng)化心肌的作用，其中尤以白蘿卜益處最多。民間自古就流傳著著“蘿卜上街，藥鋪停歇蘿卜上街，藥鋪停歇”的俗語，白蘿卜除了能刺激食欲，幫的俗語，白蘿卜除了能刺激食欲，幫助消化，化痰生津外，還能起到抗病毒和防癌的功效。助消化，化痰生津外，還能起到抗病毒和防癌的功效。 28如何正確吃蔬菜如何正確吃蔬菜黃色蔬菜：黃色蔬菜：黃色蔬菜給人清新脆嫩的視覺感受，包括韭黃、黃色蔬菜給人清新脆嫩的視覺感受，包括韭黃、南瓜、金針菜、卷心菜等。南瓜、金針菜、卷心菜等。 黃色蔬菜富含維生素黃色蔬菜富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老。，能減少皮膚色斑，延緩

28、衰老。此外，黃色蔬菜中富含的胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)上皮細(xì)胞的分裂和再此外，黃色蔬菜中富含的胡蘿卜素，能調(diào)節(jié)上皮細(xì)胞的分裂和再生。生。29如何正確吃蔬菜如何正確吃蔬菜紅色蔬菜：紅色蔬菜：紅色蔬菜是男人和女人都喜愛的食物，西紅柿、紅色蔬菜是男人和女人都喜愛的食物，西紅柿、紅辣椒、紅蘿卜等紅辣椒、紅蘿卜等 這類蔬菜給人醒目、熱烈的感覺，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅這類蔬菜給人醒目、熱烈的感覺，能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。紅色蔬菜中除了各種維生素外，還含有一種特殊的抗感冒因子，能色蔬菜中除了各種維生素外，還含有一種特殊的抗感冒因子，能增強(qiáng)人體對(duì)感冒的抵抗力，同時(shí)對(duì)心臟和小腸有很大的好處。增強(qiáng)人體對(duì)感冒的抵抗力，同時(shí)對(duì)

29、心臟和小腸有很大的好處。 30如何正確吃蔬菜如何正確吃蔬菜綠色蔬菜：綠色蔬菜：綠色蔬菜含有綠色蔬菜含有豐富的維生素豐富的維生素C、B1、B2，還，還含胡蘿卜素及多種微量元素。含胡蘿卜素及多種微量元素。 綠色蔬菜給人的感覺是明綠色蔬菜給人的感覺是明媚、鮮嫩、味美。這些蔬菜對(duì)媚、鮮嫩、味美。這些蔬菜對(duì)高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，并有益肝臟。作用，并有益肝臟。31如何正確吃蔬菜如何正確吃蔬菜紫色蔬菜：紫色蔬菜：紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫紫色蔬菜有紫茄子，扁豆、紫番茄、紫土豆、紫甘藍(lán)等。甘藍(lán)等。 它們有調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使它們有

30、調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌的功效，食之味道濃郁，使人心情愉快。茄子在天然食物中含維生素人心情愉快。茄子在天然食物中含維生素P較高。維生素較高。維生素P是人體是人體必不可少的必不可少的14種維生素之一。種維生素之一。 它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，防止血它能增強(qiáng)身體細(xì)胞之間的粘附力，提高微血管的強(qiáng)力，防止血管脆裂出血，保持血管的正常形態(tài)，因而有保護(hù)血管防止出血的管脆裂出血，保持血管的正常形態(tài)，因而有保護(hù)血管防止出血的作用，可以而降低腦血管栓塞的機(jī)率，可以改善血液循環(huán)，對(duì)心作用，可以而降低腦血管栓塞的機(jī)率，可以改善血液循環(huán)，對(duì)心血管疾病的防治有著良好的作用，對(duì)高血壓、咯血，皮膚紫斑

31、患血管疾病的防治有著良好的作用，對(duì)高血壓、咯血，皮膚紫斑患者有裨益。者有裨益。 32如何正確吃蔬菜如何正確吃蔬菜黑色蔬菜：黑色蔬菜：黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇，黑木耳等。黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇，黑木耳等。 黑色是高貴的象征，給人以質(zhì)樸、強(qiáng)壯的感覺。并能刺激人的黑色是高貴的象征，給人以質(zhì)樸、強(qiáng)壯的感覺。并能刺激人的內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌，有益腸胃，幫助消化，黑內(nèi)分泌和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌，有益腸胃，幫助消化，黑木耳具有幫助消化纖維一類物質(zhì)的特殊功能，還可使頭發(fā)烏亮、木耳具有幫助消化纖維一類物質(zhì)的特殊功能，還可使頭發(fā)烏亮、牙齒不脫，還含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道

32、癌、腸牙齒不脫，還含有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌。癌、骨癌。33買包裝食品買包裝食品1 1、看出廠日期、看出廠日期 2 2、看罐頭的形體（是否有縫隙和孔眼）、看罐頭的形體（是否有縫隙和孔眼） 3 3、看罐頂（一般是向內(nèi)凹陷或平的）、看罐頂（一般是向內(nèi)凹陷或平的）4 4、手指壓罐頂、手指壓罐頂5 5、玻璃的看瓶內(nèi)湯汁清澈，瓶底沒有沉淀物、食品塊形完整、玻璃的看瓶內(nèi)湯汁清澈，瓶底沒有沉淀物、食品塊形完整34記賬基本知識(shí)記賬基本知識(shí)一一20132013年年買的東西買的東西預(yù)支預(yù)支支出支出結(jié)余結(jié)余月月日日名稱名稱單價(jià)單價(jià)數(shù)量數(shù)量總價(jià)50050050.050.0元元450.0045

33、0.00元元8 81818大米大米3.203.20元元12.512.5千千克克40.00元雞蛋雞蛋6.006.00元元1 1千克千克6.00元蘋果蘋果4.004.00元元1 1千克千克4.00元8 81919青菜青菜2.002.00元元1 1千克千克2.00元24.00元1.80元27.827.8元元422.20422.20元元牛肉牛肉16.016.0元元1.51.5千克千克鹽鹽1.801.80元元1 1袋袋合計(jì)合計(jì)500500元元77.877.8元元422.20422.20元元35新鮮蔬菜的初步加工新鮮蔬菜的初步加工加工原則：加工原則：一、合理取舍一、合理取舍二、符合衛(wèi)生要求二、符合衛(wèi)生要求

34、三、減少營養(yǎng)素流失三、減少營養(yǎng)素流失洗滌方法：洗滌方法：1、清水洗滌（活冷水）清水洗滌（活冷水） 2、鹽水洗滌（、鹽水洗滌（2%濃度）濃度） 3、高錳酸鉀溶液洗滌（、高錳酸鉀溶液洗滌（0.3%的濃度）的濃度）36水產(chǎn)品的初步加工水產(chǎn)品的初步加工1.宰殺、刮鱗、宰殺、刮鱗、2.去腮、去內(nèi)臟、去腮、去內(nèi)臟、3.洗滌、分檔、洗滌、分檔、37家禽的初步加工方法家禽的初步加工方法一、宰殺一、宰殺二、燙泡、褪毛二、燙泡、褪毛三、開膛取內(nèi)臟三、開膛取內(nèi)臟38家畜內(nèi)臟的初步加工家畜內(nèi)臟的初步加工1、里外翻洗法、里外翻洗法2、鹽醋搓洗法、鹽醋搓洗法3、刮剝洗滌法、刮剝洗滌法4、清水漂洗法、清水漂洗法5、灌水沖洗

35、法、灌水沖洗法39干貨原料的漲發(fā)干貨原料的漲發(fā)l水發(fā)（冷水、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)）水發(fā)（冷水、泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)）l油發(fā)、油水發(fā)油發(fā)、油水發(fā)l堿發(fā)堿發(fā)l鹽發(fā)鹽發(fā)l火發(fā)火發(fā)40干貨原料的漲發(fā)干貨原料的漲發(fā) 干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料漲發(fā)的概念及意義干貨原料干貨原料的漲發(fā)的漲發(fā)干貨干貨原料原料 簡稱干貨或干料，是指對(duì)新鮮的動(dòng)植物性烹飪簡稱干貨或干料，是指對(duì)新鮮的動(dòng)植物性烹飪?cè)喜捎脮窀伞L(fēng)干、烘干、腌制等工序，使其原料采用曬干、風(fēng)干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運(yùn)輸?shù)呐腼冊(cè)?。脫水，從而干制成易于保存、運(yùn)輸?shù)呐腼冊(cè)稀?就是利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方就是利用

36、干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時(shí)除去原其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，同時(shí)除去原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的過程。料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的過程。 41干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理沸水發(fā)冷水發(fā)溫水發(fā)浸發(fā)和漂發(fā)泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)42干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理堿發(fā)油發(fā)Add Your Text堿水發(fā)堿面發(fā)油發(fā)水油混合發(fā)其他漲發(fā)方法硼砂發(fā)火發(fā)43干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理干貨原料漲發(fā)的方法和基本原理水水 發(fā)

37、發(fā) 原原 理理 利用水的溶解利用水的溶解性、滲透性及原料性、滲透性及原料成分中含有的親水成分中含有的親水基因，使原料失去基因，使原料失去的水分復(fù)原，只有的水分復(fù)原，只有這樣，才能使其含這樣，才能使其含有的可溶性風(fēng)味物有的可溶性風(fēng)味物質(zhì)得以再現(xiàn)，使原質(zhì)得以再現(xiàn)，使原料適合烹調(diào)要求和料適合烹調(diào)要求和人們習(xí)慣。人們習(xí)慣。油油 發(fā)發(fā) 原原 理理 適合油發(fā)的原適合油發(fā)的原料大都含有豐富的料大都含有豐富的膠原蛋白，利用油膠原蛋白，利用油溫變化使其回軟、溫變化使其回軟、收縮，再蓬松、漲收縮，再蓬松、漲大，最后用熱堿水大，最后用熱堿水浸泡、清水漂洗使浸泡、清水漂洗使原料吸水回軟。原原料吸水回軟。原料對(duì)水的吸收

38、主要料對(duì)水的吸收主要靠毛細(xì)現(xiàn)象?？棵?xì)現(xiàn)象。堿堿 發(fā)發(fā) 原原 理理 適合堿法的干適合堿法的干貨原料均為海產(chǎn)軟貨原料均為海產(chǎn)軟體動(dòng)物，堿首先腐體動(dòng)物，堿首先腐蝕掉其防水保護(hù)膜，蝕掉其防水保護(hù)膜，使水能順利地與原使水能順利地與原料結(jié)合，其原理類料結(jié)合，其原理類似蛋白質(zhì)鹽析的逆似蛋白質(zhì)鹽析的逆過程。堿發(fā)后的原過程。堿發(fā)后的原料要用冷水漂洗掉料要用冷水漂洗掉堿味。堿味。44常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例香菇溫水發(fā)香菇溫水發(fā)木耳冷水發(fā)木耳冷水發(fā)口蘑溫水發(fā)口蘑溫水發(fā)猴頭溫水發(fā)猴頭溫水發(fā)玉蘭片混合發(fā)玉蘭片混合發(fā)黃筍干混合發(fā)黃筍干混合發(fā)綠筍溫水發(fā)綠筍溫水發(fā)蓮子堿水發(fā)蓮子堿水發(fā)銀杏混合發(fā)銀杏混合發(fā)發(fā)菜

39、溫水發(fā)發(fā)菜溫水發(fā)45常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例豬蹄筋油發(fā)豬蹄筋油發(fā)蛤士蟆溫水發(fā)蛤士蟆溫水發(fā)魚翅蒸發(fā)魚翅蒸發(fā)海參熱水發(fā)海參熱水發(fā)鮑魚水煮發(fā)鮑魚水煮發(fā)魚皮水發(fā)魚皮水發(fā)魚唇水發(fā)魚唇水發(fā)魚肚油發(fā)魚肚油發(fā)魷魚堿水發(fā)魷魚堿水發(fā)干貝蒸發(fā)干貝蒸發(fā)46配菜的基本原則配菜的基本原則量量的配合：一盤菜的量要按一定的比例配置。主、輔料的搭配，要突出主料。的配合：一盤菜的量要按一定的比例配置。主、輔料的搭配，要突出主料。形形的配合：輔料必須服從主料，即片配片，絲配絲，丁配丁的配合：輔料必須服從主料，即片配片，絲配絲，丁配丁質(zhì)質(zhì)的配合：主、輔料在質(zhì)地上的搭配應(yīng)該脆配脆、嫩配嫩的配合：主、輔料在質(zhì)地上的搭配應(yīng)

40、該脆配脆、嫩配嫩色和味色和味的配合的配合: :應(yīng)突出主料的香味、并以輔料的香味補(bǔ)主料的不足。應(yīng)突出主料的香味、并以輔料的香味補(bǔ)主料的不足。營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分的配合的配合: :注意營養(yǎng)成分的互補(bǔ)性注意營養(yǎng)成分的互補(bǔ)性47家庭常用刀法家庭常用刀法 切切直切直切(切切比較脆的比較脆的)推切推切(較松散、較松散、較薄的較薄的)拉刀拉刀(韌性韌性較強(qiáng)的較強(qiáng)的)鍘刀（切帶殼的鍘刀（切帶殼的或體小圓形易滑或體小圓形易滑動(dòng)的）動(dòng)的）48家庭常用刀法家庭常用刀法鋸切：鋸切：適用于比較硬而有韌性的原料或質(zhì)地適用于比較硬而有韌性的原料或質(zhì)地松散易碎的原料，如火腿、面包松散易碎的原料，如火腿、面包滾切：滾切：適用于圓形

41、或橢圓形比較脆的原料，適用于圓形或橢圓形比較脆的原料，如胡蘿卜，茭白等如胡蘿卜，茭白等49家庭常用刀法家庭常用刀法 剁剁排剁：適用于無骨的原料，一般將原料制成茸或末，排剁：適用于無骨的原料，一般將原料制成茸或末，如雞肉、魚肉如雞肉、魚肉直剁：要一刀剁斷，適用于帶骨的原料，如魚直剁：要一刀剁斷，適用于帶骨的原料，如魚50家庭常用刀法家庭常用刀法推刀片：推刀片：適用于比較脆的原料，如茭白適用于比較脆的原料，如茭白拉刀片：拉刀片：適用于比較有韌性的原料，如腰花適用于比較有韌性的原料，如腰花斜刀片：斜刀片：適用于比較松軟的原料，如魚片適用于比較松軟的原料，如魚片反刀片：反刀片：適用于比較脆性易滑的原料

42、，如黃瓜、蘿卜適用于比較脆性易滑的原料，如黃瓜、蘿卜抖刀片：抖刀片：用于比較軟的原料，如皮蛋用于比較軟的原料，如皮蛋51家庭常用刀法家庭常用刀法花刀花刀麥穗花刀（魷魚、腰子）麥穗花刀（魷魚、腰子） 荔枝花刀（魷魚、腰子）荔枝花刀（魷魚、腰子）蓑衣花刀（黃瓜、萵筍、冬筍）蓑衣花刀（黃瓜、萵筍、冬筍）菊花花刀（雞鴨胗、凈魚肉、）菊花花刀（雞鴨胗、凈魚肉、）玉翅花刀（黃瓜、胡蘿卜）玉翅花刀（黃瓜、胡蘿卜）鳳尾花刀鳳尾花刀 （黃瓜、胡蘿卜）（黃瓜、胡蘿卜） 52常見調(diào)味品的使用常見調(diào)味品的使用鹽鹽：鹽有：鹽有“百味之王百味之王”的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有:1. 提鮮。

43、由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中咸中有味有味”就是這個(gè)道理。就是這個(gè)道理。2. 保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用保原味。為了保持原料的本味，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。去部分水分可以確保原料的基本味道不變。3. 保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上

44、一些鹽，可起到短期的保鮮作用。上一些鹽，可起到短期的保鮮作用。4. 殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺53常見調(diào)味品的使用常見調(diào)味品的使用醬油醬油：醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在：醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在 調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用調(diào)味品中，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用 是提味調(diào)色。是提味調(diào)色。黃酒黃酒：主要是：主要是 去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn)去腥、調(diào)味、增香。特別是烹調(diào)水產(chǎn) 類原料時(shí)，更少不了黃

45、酒。黃酒中，以浙江類原料時(shí)，更少不了黃酒。黃酒中，以浙江 紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。紹興出產(chǎn)的紹酒為最好。 醋醋：醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩：醋在調(diào)味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩 去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促 使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。使食物中的鈣質(zhì)分解，促進(jìn)消化的作用。54常見調(diào)味品的使用常見調(diào)味品的使用糖糖：除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可：除能調(diào)和滋味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可 以供給人體以豐富的熱量。以供給人體以豐富的熱量。味精味精：谷氨酸鈉受高熱會(huì)變成焦谷迄酸鈉，這種物：谷氨酸鈉受高熱會(huì)變成焦谷迄酸鈉，這種

46、物 質(zhì)不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜質(zhì)不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜 肴時(shí)，放多了味精會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。肴時(shí)，放多了味精會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味。蔥、姜、蒜蔥、姜、蒜：都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但：都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品，不但 可去腥起香，并有開胃，促進(jìn)消化的作用?？扇バ绕鹣?，并有開胃，促進(jìn)消化的作用。胡椒：胡椒：胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮， 并有除寒氣、消積食的作用。并有除寒氣、消積食的作用。55常見調(diào)味品的使用常見調(diào)味品的使用番茄醬番茄醬番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。番茄醬在烹任中一是取其味道，

47、二是用其顏色。干辣椒干辣椒原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。辣椒油辣椒油市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入熱油中市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入熱油中,變變成黑紅色即可。成黑紅色即可。豆瓣醬豆瓣醬也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。芥末芥末拌涼菜時(shí)多用。現(xiàn)在有芥末油出售用起來更方便。拌涼菜時(shí)多用?，F(xiàn)在有芥末油出售用起來更方便?；ń坊ń酚辛詈突ń访鎯煞N，用途廣泛。有粒狀和花椒面兩種，用途廣泛。大料大料即八角，用途廣泛。即八角，用途廣泛。桂皮桂皮即肉桂，煮茶

48、葉蛋、五香花生米、五香豆等用。即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。五香粉五香粉花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用。成，使用方便，多種菜肴可用。咖喱粉咖喱粉也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。香油香油又稱麻油，炒菜、制湯時(shí)做又稱麻油，炒菜、制湯時(shí)做“尾油尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那用。菜肴制成時(shí)的剎那加入提鮮。加入提鮮。蠔油蠔油近年流行，可制蠔油牛肉、生菜、荷蘭豆等。近年流行，可制蠔油牛肉、生菜、荷蘭豆等。腐乳腐乳做素菜時(shí)多用、也可蘸

49、食。做素菜時(shí)多用、也可蘸食。芝麻醬芝麻醬拌涼菜用。拌涼菜用。56調(diào)料中有許多種常用的調(diào)味佐料調(diào)料中有許多種常用的調(diào)味佐料,它們不僅可以使食物獲得鮮美的它們不僅可以使食物獲得鮮美的味道，去腥除膩，增香益色，促進(jìn)食欲，而且還有較高的藥用價(jià)值味道，去腥除膩，增香益色，促進(jìn)食欲，而且還有較高的藥用價(jià)值。1、八角、八角 八角又叫大茴香、大料，用于烹調(diào)不僅可以去腥膻、還能理氣行滯、八角又叫大茴香、大料，用于烹調(diào)不僅可以去腥膻、還能理氣行滯、 開胃助消化、增進(jìn)食欲，開胃助消化、增進(jìn)食欲， 【藥用】【藥用】八角有散寒止痛的作用，對(duì)治療便秘、延長睡眠時(shí)間也有一定八角有散寒止痛的作用，對(duì)治療便秘、延長睡眠時(shí)間也有

50、一定 的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，八角對(duì)寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐；的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，八角對(duì)寒疝腹痛；腰膝冷痛；胃寒嘔吐； 寒濕腳氣等均有良好效果。寒濕腳氣等均有良好效果。2、孜然、孜然 常常用于加工牛羊肉，可去腥解膩。常常用于加工牛羊肉，可去腥解膩。 【藥用】【藥用】可驅(qū)寒、除濕、理氣開胃、祛風(fēng)止痛、腎虛便頻均可有食療功效?？沈?qū)寒、除濕、理氣開胃、祛風(fēng)止痛、腎虛便頻均可有食療功效。3、胡椒、胡椒 胡椒分為黑、白兩種，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是胡椒分為黑、白兩種，黑胡椒味道辛辣，白胡椒味道芳香。胡椒是 最常見的調(diào)味品，在餐桌上經(jīng)?？梢姷剿c鹽放在一起。胡椒甚至可替最常見的調(diào)

51、味品，在餐桌上經(jīng)?？梢姷剿c鹽放在一起。胡椒甚至可替 代鹽使用。代鹽使用。 【藥用】【藥用】胡椒含有揮發(fā)油，可令血管擴(kuò)張，有助散熱，夏天可以祛暑，胡椒含有揮發(fā)油，可令血管擴(kuò)張，有助散熱，夏天可以祛暑， 冬季進(jìn)食又可以驅(qū)寒；胡椒具有開胃、能刺激中樞神經(jīng)，增加胃液分泌。冬季進(jìn)食又可以驅(qū)寒；胡椒具有開胃、能刺激中樞神經(jīng)，增加胃液分泌。 特別適于肥胖的人食用，有助于新陳代謝，消化高脂肪食品。特別適于肥胖的人食用，有助于新陳代謝，消化高脂肪食品。4、桂皮、桂皮 又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促進(jìn)食欲。又名肉桂，可以提高菜肴的芳香味道，促進(jìn)食欲。 【藥用】【藥用】有散寒、止痛、溫補(bǔ)腎陽、疏通經(jīng)脈的作用

52、，痛經(jīng)腎虛腰冷的有散寒、止痛、溫補(bǔ)腎陽、疏通經(jīng)脈的作用，痛經(jīng)腎虛腰冷的 女性，不妨借助桂皮特殊的食療功效。不過，孕婦應(yīng)少食。女性，不妨借助桂皮特殊的食療功效。不過，孕婦應(yīng)少食。57 5、花椒、花椒 含有多種揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，有很好的除膻解腥作用。含有多種揮發(fā)油和芳香物質(zhì)，有很好的除膻解腥作用。 【藥用】【藥用】花椒能除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管花椒能除各種肉類的腥氣；促進(jìn)唾液分泌，增加食欲；使血管 擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，花椒具有抑菌、擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，花椒具有抑菌、 驅(qū)蟲功效，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛、溫中散寒的作用。一般人

53、群均能食用，驅(qū)蟲功效，還有止關(guān)節(jié)痛、牙痛、溫中散寒的作用。一般人群均能食用， 孕婦，陰虛火旺者忌食。孕婦，陰虛火旺者忌食。6、芥茉、芥茉 芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強(qiáng)人的食芥末香辣味可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，能增強(qiáng)人的食 欲。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒。常用作泡菜、腌漬生肉或拌沙欲。它還具有解毒功能，能解魚蟹之毒。常用作泡菜、腌漬生肉或拌沙 拉時(shí)的調(diào)味品。拉時(shí)的調(diào)味品。 【藥用】【藥用】芥茉含有很高的鋅、硒等微量元素，被認(rèn)為是鈣的良好來源，芥茉含有很高的鋅、硒等微量元素，被認(rèn)為是鈣的良好來源， 對(duì)于嗜鹽的人應(yīng)該重視營養(yǎng)豐富的芥茉，提高它在調(diào)味品中的地位，以

54、對(duì)于嗜鹽的人應(yīng)該重視營養(yǎng)豐富的芥茉，提高它在調(diào)味品中的地位，以 減少食鹽的用量?；加邢詽冋邞?yīng)少食。減少食鹽的用量?；加邢詽冋邞?yīng)少食。調(diào)料中有許多種常用的調(diào)味佐料調(diào)料中有許多種常用的調(diào)味佐料,它們不僅可以使食物獲得鮮美的它們不僅可以使食物獲得鮮美的味道，去腥除膩，增香益色，促進(jìn)食欲，而且還有較高的藥用價(jià)值味道，去腥除膩，增香益色，促進(jìn)食欲，而且還有較高的藥用價(jià)值。58常用烹調(diào)方法常用烹調(diào)方法油熟法：油熟法：炸、熘、爆、烹、炒、煎炸、熘、爆、烹、炒、煎水熟法：水熟法：汆、涮、煮、燴、燉、煨汆、涮、煮、燴、燉、煨混合加熱：混合加熱：燒、燜、扒燒、燜、扒特殊制法：特殊制法：烤、拔絲、掛霜烤

55、、拔絲、掛霜59常用烹調(diào)方法常用烹調(diào)方法 炒炒是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)是最常用的一種烹調(diào)方法，即在鍋內(nèi)加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時(shí)間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、澤，且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒、滑炒等。軟炒、滑炒等。60常用烹調(diào)方法常用烹調(diào)方法 拌拌是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生是一種制作涼菜的方法。拌菜是將生食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌食品或烹調(diào)食品切好后加上各種調(diào)味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調(diào)料。涼菜一般分生拌（如海米拌黃瓜）作調(diào)料。涼菜一般分生拌（如海米拌黃瓜）和熱拌（如拌雞絲、絲）等。和熱拌（如拌雞絲、絲）等。61常用烹調(diào)方法常用烹調(diào)方法 蒸蒸是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這是以蒸汽加熱、蒸熱食物的烹調(diào)方法。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯（或食物營養(yǎng)的損失。食物裝在器皿中加調(diào)料和湯（或清水），上蒸蘢蒸熟。蒸制