食品的微生物質(zhì)量與安全指標(biāo)說課材料

1、食品的微生物質(zhì)量與安全指標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 全部食物中可檢測存在的微生物，并可通過檢測的微生物評價食物的質(zhì)量（或缺陷） 微生物的生長和數(shù)量應(yīng)與產(chǎn)品質(zhì)量有一種直接的互為對立的關(guān)系 易于檢測和計(jì)數(shù)并可從其他微生物中明確區(qū)分開所要檢測的微生物 在短時間內(nèi)最好在一個工作日內(nèi)可以計(jì)數(shù) 微生物生長不應(yīng)受食品微生物群落中其他成分的負(fù)面影響與與食食品品質(zhì)質(zhì)量量相相關(guān)關(guān)的的微微生生物物代代謝謝產(chǎn)產(chǎn)物物 代代謝謝物物 應(yīng)應(yīng)用用的的食食品品 代代謝謝物物 應(yīng)應(yīng)用用的的食食品品 戊二胺和丁二胺 真空包裝牛肉 乳酸 罐裝蔬菜 丁二酮 冷凍濃縮汁 三甲胺 魚 乙醇 蘋果汁、水產(chǎn)品 總揮發(fā)堿、總揮發(fā)氨 海產(chǎn)品 組胺 罐裝金槍魚

2、 揮發(fā)性脂肪酸 黃油、奶油 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 食品安全性指標(biāo)食品安全性指標(biāo)應(yīng)滿足的條件 易于快速檢測 易于從其他食品微生物中區(qū)分開來 有可檢測到的致病菌的相關(guān)階段 與相關(guān)致病菌同時存在 是一種其數(shù)量應(yīng)與相關(guān)致病菌有關(guān)的微生物 具有與致病菌等同的生長要求和生長速率 具有類似于致病菌的死亡率，并且最好比相關(guān)致病菌更加穩(wěn)定 除了可能含有的某一最小數(shù)量外，在對于致病菌開放的食物中數(shù)量較少大腸桿菌作為糞便污染指標(biāo) 所選擇的細(xì)菌理想上應(yīng)具有專一性，只在內(nèi)部環(huán)境中出現(xiàn) 它們在糞便中應(yīng)有很大數(shù)量從而需進(jìn)行高倍稀釋 它們對于外部環(huán)境應(yīng)有較高的耐受性，從而可以評價它們對外界環(huán)境的污染 當(dāng)它們數(shù)量較少時，應(yīng)可以進(jìn)行相對

3、容易和可靠的檢測一、大腸菌群 革蘭氏陰性無芽孢桿菌，它在48h內(nèi)發(fā)酵乳糖并在遠(yuǎn)藤氏瓊脂培養(yǎng)基上形成帶有金屬光澤的黑色菌落。二、腸球菌用作水污染指標(biāo)的典型腸球菌 它們通常在水中不增殖，特別是在有機(jī)物含量低的時候 在人類糞便中數(shù)量通常少于大腸桿菌，糞便大腸菌群的數(shù)量達(dá)到腸球菌的4倍或更高，則意味著受到人類排泄物的污染。因此，典型腸球菌試驗(yàn)比糞便大腸菌群更能反映腸內(nèi)致病菌的數(shù)量 在水中腸球菌的死亡率比大腸菌群低，因此它們的壽命通常比致病菌長幾種主要的致病菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 李斯特氏菌 弧菌 1、沙門氏菌 沙門氏菌在水、牛乳及肉類中可生存幾個月。如在含有1015%食鹽的腌肉中，沙門氏菌能存活

4、23個月。當(dāng)水煮或油炸大塊魚、肉、香腸、肉餅時，若食品內(nèi)部溫度達(dá)不到殺死菌體和破壞毒素，就會有細(xì)菌殘留或有毒素存在。 沙門氏菌食物中毒是屬于感染型食物中毒，其主要臨床癥狀為急性胃腸炎癥狀，如嘔吐、腹痛、腹瀉一天數(shù)次，多至十余次。因細(xì)菌毒素引起的中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭痛、體溫增高，還有痙攣等。本病的潛伏期為1236小時，潛伏期的長短與進(jìn)食菌的數(shù)量有關(guān)。引起沙門氏菌食物中毒的常見食物為魚、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉類占多數(shù)。使人致病的沙門氏菌，通常存在于病人及帶菌者的腸道、血液、糞便、尿液及膽囊中。食品一般被污染沙門氏菌的數(shù)量不會太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能夠在一定的條

5、件下進(jìn)行繁殖而使菌數(shù)增多，這樣就會大大增加了發(fā)生食物中毒的可能性。 2、金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，是毒素型食物中毒，其主要癥狀是急性胃腸炎癥狀。如惡心、多次嘔吐、腹瀉、腹痛。這是由于腸毒素進(jìn)入人體消化道后，被吸收進(jìn)入血流、刺激中樞神經(jīng)而發(fā)生的。潛伏期多為2 - 5小時，特別短的僅為40分鐘，病程僅幾個小時即可恢復(fù)。 適宜于葡萄球菌繁殖和產(chǎn)生毒素的食品，主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋和含有淀粉的食品等。由牛乳引起食物中毒的事例較為多見。病原菌在乳中很容易繁殖，已污染的食品雖消毒或食前再煮沸，葡萄球菌的活菌體可以被殺死，但不能破壞其毒素。 3、李斯特氏菌 李斯特氏菌在環(huán)境中無

6、處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特氏菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜都已被證實(shí)是李斯特氏菌的感染源。李斯特氏菌中毒嚴(yán)重的可引起血液組織感染。很多國家都已采取措施來控制食品中的李斯特氏菌，并制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。目前李斯特氏菌中只有單增李斯特氏菌能引起人類的疾病。它市一種人畜共患病的病原菌，能引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。它廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李斯特氏菌對人類的安全具有危險，該菌在4的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。 4、弧菌 弧菌屬的細(xì)菌為革蘭氏陰性、桿狀或彎桿狀、嚴(yán)格厭氧細(xì)菌?；【鷮侔ê芏鄠€種，

7、除了V. cholerae和V. minicus兩個種外，都是嗜鹽微生物，在缺乏NaCl的培養(yǎng)基中無法生長。弧菌屬中的很多種都是人類的病原菌，并可以引發(fā)食源性疾病，其中最常見的食源性病原菌為霍亂弧菌和副溶血弧菌。 副溶血性弧菌引起的食物中毒，其早期癥狀為上腹部疼痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等。在癥狀發(fā)生后56小時，腹痛最為厲害，其后逐漸減輕，嘔吐癥狀多數(shù)在5次以內(nèi)。發(fā)熱多數(shù)為3738，39以上者極少。腹瀉一般為10次以內(nèi)，大多數(shù)為水樣便，也有粘血便。這些癥狀一般在發(fā)病24小時后消失，但上腹部的壓痛可延續(xù)至一個星期之久。潛伏期一般為數(shù)小時至十幾小時，比葡萄球菌食物中毒的潛伏期稍長、比沙門氏菌的要短。 引起本菌中毒的食品，主要是海產(chǎn)魚和肉類食品，其它一些加鹽腌制食品，如腌肉