食品污染與預防060208復習過程

1、食品污染與預防060208l一、食品污染的定義、分類和危害 定義：食物受到有害物質(zhì)的侵襲，造成食品 安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變 的過程。l根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為三個方面： 1. 生物性污染：細菌、病毒、霉菌及其毒素， 寄生蟲、和有害昆蟲。 2. 化學性污染：來源復雜、種類繁多，主要有：生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物； 食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等； 食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)； 濫用食品添加劑等。3. 放射性污染：主要來源于開采、冶煉、國防、生產(chǎn)及生活排放等。 根據(jù)有害物質(zhì)的種類和來源食品污染可分為：原料污染（采集及初加工前的污染）；食品生產(chǎn)、儲

2、存、運輸、銷售等過程中的污染（不衛(wèi)生的操作及管理）；從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）；烹調(diào)加工過程中的污染（生熟食品交叉污染）等等。認為因素；l食品污染造成的危害，可歸結(jié)為： 影響食品的感官性狀：如腐敗變質(zhì) 造成急性食物中毒：微生物、化學性的 引起機體的慢性危害：如瘦肉精 對人類的致畸作用： 對人類致突變和致癌作用：黃曲霉毒素、苯并芘、亞硝酸鹽l二、食品的生物性污染與預防l微生物中污染食品的包括細菌、病毒、寄生蟲等，?？蓪е峦ㄟ^食物進行傳播的腸道傳染病或寄生蟲 病的暴發(fā)流行。l在引起食物中毒的致病因素中，以細菌性食物 中毒占首位。l一、細菌性污染（一）食品細菌及常見種類 食品細菌可分為：致病菌

3、、條件致病菌和非致病菌。 1、假單胞菌：是典型的食品腐敗細菌。革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧、嗜冷。假單胞菌還具有一些特點：增殖速度快；一些種能在5的低溫下生長；具有很強的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力。因而是冷藏食品腐敗的重要原因。 2、醋酸桿菌：具有較強的氧化能力，最適宜生長溫度為2530。該屬菌能將乙醇氧化成醋酸，并可將醋酸和乳酸氧化成CO2和水。其生長所需的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。 一般常出現(xiàn)在發(fā)酵的食品、腐敗的水果、蔬菜及變質(zhì)的果汁中。該屬菌在食品工業(yè)上可用于食醋釀造。 3、鹽桿菌可在高鹽環(huán)境中生長，常引起咸肉和鹽漬食品的變質(zhì)。 4、埃希氏菌屬：代表菌種是大腸桿菌，絕大多數(shù)在腸道內(nèi)無致病性，

4、極少部分可產(chǎn)生腸毒素等致病因子。大腸桿菌是食品中常見的腐敗菌，也是食品和飲用水的糞便污染指示菌之一。 5、沙門氏菌屬：廣泛存在于自然界中，該菌常污染魚肉禽蛋乳等食品，引起急性胃腸炎和敗血癥等。 6、葡萄菌屬：革蘭氏陽性球菌，該屬中與食品關(guān)系最為密切的是金黃色葡萄球菌，該菌存在于人和動物的化膿處、健康人的鼻腔手指皮膚和毛發(fā)上，以及動物體表垃圾和人類的生活環(huán)境中，可引起各種化膿性疾病、肺炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎等。l食品的細菌污染指標：細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。l1、細菌總數(shù)： 定義：系指單位（g,ml,cm2）食品在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基制作、PH值、培養(yǎng)溫度、時間及計數(shù)方法等）使適合

5、這些條件的每個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，其結(jié)果稱為該食品的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colony forming unit, CFU）表示。l意義：l1) ：食品被微生物污染程度的標志；l2）：預測食品存放期限； 如菌落數(shù)為105cfu/cm2的牛肉在0時可存放7d，而菌落數(shù)為102cfu/cm2時，在同樣條件下可存放18d；在0時菌落數(shù)為105cfu/cm2的魚可存放6d，而菌落數(shù)為103cfu/cm2時，則存放時間可延長至12d。l2：大腸菌群：l定義：系指一群在353724h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性、無芽孢桿菌。l組成：以腸桿菌科的埃希菌屬

6、（Escherichia）為主，因其有獨特的生化反應，可與本屬其它菌相區(qū)別，故稱典型大腸桿菌。l來源：直接或間接來自人與溫血動物糞便。 表示食品受到人和溫血動物的污染程度；大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能是糞便的陳舊污染；l為什么采用大腸菌群作為食品被糞便污染的指標？大腸菌群所具有的特點是什么？la.來源的特異性：僅來源于人和溫血動物的腸道，其組成恒定，并存在于糞便中，如典型大腸桿菌106個/g糞；lb.其數(shù)量較致病菌多，易檢出；lc.具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時間，對化學消毒劑、對熱均能存活；ld.在食品衛(wèi)生檢驗方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。l故認為大腸菌群是較合適的指示菌

7、。l致病菌：不允許檢出；腸道致病菌如沙門氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌;l由于對食品進行逐批逐件地檢驗又不可能，鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時間也與主要腸道病原菌一致，所以大腸菌群的另一個重要食品衛(wèi)生學意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。l當然食品中檢出大腸菌群，只能說明有腸道病原菌存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說明有糞便污染，即使無病原菌，該食品仍可被認為是不衛(wèi)生的。 二）霉菌毒素污染 霉菌（molds） 是真菌的一部分，不具有分類學上的意義，是菌絲體比較發(fā)達而又沒有較大子實體的一部分真菌的俗稱。 霉菌毒素（myc

8、otoxins） 是霉菌的代謝產(chǎn)物。從廣義上講，凡是霉菌的代謝產(chǎn)物能造成霉菌中毒癥的均稱為霉菌毒素。從狹義上講，這種毒素一定要在食品中發(fā)生，也就是說在飼料和食品中的霉菌所產(chǎn)生的能直接影響人和動物健康的代謝產(chǎn)物稱為霉菌毒素。l霉菌產(chǎn)毒特點l產(chǎn)毒菌種菌株少；l產(chǎn)毒能力的可變性與易變性差異大；l產(chǎn)毒毒素不具有專一性。l霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件：l水分和濕度；l溫度： 大多數(shù)霉菌在2028環(huán)境均能生長，但是最適宜溫度為2530，30霉菌生長減弱，0幾乎不能生長，但個別霉菌能耐受高、低溫；l基質(zhì)：不同的基質(zhì)對霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定的影響，主要是因為基質(zhì)本身的條件不同（所含的營養(yǎng)成分及其它成分不同），所以所出

9、現(xiàn)的霉菌菌種不同； 霉菌通常耐高溫、無抗原性，主要侵害實質(zhì)性器官，多數(shù)霉菌毒素具有致癌作用。 按照真菌毒素危害性黃曲霉毒素危害性最大； 霉菌毒素具有兩種毒性，一是致DNA損傷，有的可致癌；二是細胞毒性，破壞質(zhì)膜和細胞酶； 黃曲霉毒素：其中AFB1毒性和致癌性最強，比已知的化學致癌物質(zhì)都強；下面以AFB1作為主要講述內(nèi)容。性質(zhì)：耐熱性， 一般烹調(diào)溫度很少破壞，280裂解。不耐堿，在堿性條件下，香豆素內(nèi)酯環(huán)受破壞生成鈉鹽，溶于水。溶解性： 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶劑（氯仿、甲醇等）所以檢測時以此作為提取劑。紫外光下產(chǎn)生熒光， AFB1對紫外光有強的吸收性能，在365nm

10、下吸收峰最大。lAFT主要污染糧油及其制品。l黃曲霉產(chǎn)毒具有遲滯現(xiàn)象。高水分糧食在兩天內(nèi)干燥，糧食水分降至13以下，即使污染黃曲霉菌也不會產(chǎn)生毒素。l預防措施：l（1）防霉 預防食品被黃曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化學及生物等方法。l田間開始防霉，采用良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝（good agricultural practice），防蟲、防倒伏等；收獲時注意：l糧食顆粒應飽滿（減少含水量），去霉變部分；l盡快脫粒，并采取減少糧食所含水分的措施，如涼曬、風干、烤干或加入吸濕劑（生石灰）、密封等措施，使糧谷水分在入庫時達到安全水分以下；l貯藏時要注意溫度（低溫，10）、濕度（相對

11、濕度70%），通風。l除上述外，還可采用防腐劑（無毒）、殺蟲劑（無毒）以及射線照射等；選用和培育抗霉新品種（如花生、玉米等易感食品）；保持糧食顆粒的完整，以防霉菌污染。l除霉：l揀霉粒法 適于大顆粒的花生、玉米等， 適于小單位及家庭使用 。l碾軋法 適于大米、玉米等，可去除表面和胚中的絕大部分毒素。l加水搓洗法 l植物油加堿煉法 l中國對食品中黃曲霉毒素的最高允許含量食 物 名 稱最高允許含量/（ug/kg）玉米、花生、花生油、堅果和干果（核桃、杏仁）20（黃曲霉毒素B1）玉米、花生仁制品（按原料折算）20（黃曲霉毒素B1） 大米、其它食用油（香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、

12、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油）10（黃曲霉毒素B1） 其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品）、淀粉類制品（糕點、餅干、面包、裱花蛋糕）5（黃曲霉毒素B1）牛乳及其制品（消毒牛奶、新鮮生牛乳）、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油）、黃油、新鮮豬組織（肝、腎、血、瘦肉）0.5（黃曲霉毒素M1）l（三）微生物污染引起食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（食品腐敗變質(zhì)（food spoilage）定義：食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造 成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生 變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商 品價值的過程。l（1）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微

13、生物的種類和數(shù)量以及食品所處的環(huán)境等因素有著密切的關(guān)系，而他們?nèi)咧g又是相互作用、相互影響的。l影響食品腐敗變質(zhì)的原因很多，一般認為：l食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)l微生物作用為主，包括：細菌 霉菌 酵母l 主要 次要 再次l外環(huán)境（溫、濕度，光照，氧氣）的影響l三者互為條件，互相影響，綜合作用的結(jié)果l微生物作用 這是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。l（2）食品腐敗化學過程l食品腐敗變質(zhì)實際上是食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等理化變化過程，其變質(zhì)程度受食品品種、菌種等影響。l1、食品中蛋白質(zhì)的分解食品中蛋白質(zhì)的分解肉、魚、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。蛋白質(zhì)食品

14、仍以感官指標最為敏感?；瘜W指標：與腐敗變質(zhì)符合率最高的有：揮發(fā)性鹽基總氮 ; 二甲胺與三甲胺， K值 2、食品中脂肪的分解食品中脂肪的分解 影響因素： 脂肪酸的飽和度、紫外線、空氣（氧）、水分、食品中天然抗氧化物、動植物組織中的酶、金屬離子（Cu、Fe、Ni等）均促進脂肪氧化，促使其酸敗。 油脂的酸敗主要是自動（身）氧化過程，其次是加水分解。 鑒定指標：首先過氧化物值（早期指標），其次酸度（酸價）；醛、酮：即羰基價反應陽性，有特殊刺激性氣味；其他：碘價、比重、折光指數(shù)、皂化值、凝固點等必要時用； 3、食品中碳水化和物的分解食品中碳水化和物的分解 食品中碳水化合物的分解是在各種酶和其它多種因素作

15、用下酵解或酸發(fā)酵，最后生成醛、酮、醇、羧酸或產(chǎn)生CO2、水，最終指標是酸度增高，還有一些特殊氣味。l（3）食品腐敗變質(zhì)的鑒定 鑒別食品腐敗變質(zhì)一般從感官感官、物理物理、 化學化學和微生物微生物四個方面進行。 1、感官鑒定 以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗 食品初期腐敗變質(zhì)。 （1）色澤 （2）氣味 （3）口味 （4）組織狀態(tài) 2、化學鑒定指標：揮發(fā)性鹽基總氮、三甲胺、組胺、K值、PH變化等（四）非常規(guī)病原體污染：這種病原體可引起 牛海綿狀腦?。˙SE，也稱瘋牛?。ㄎ澹┓乐故称飞镄愿腥镜囊话阍瓌tl1、做好食品安全信息的教育宣傳工作；l2、嚴格按照食品衛(wèi)生法的要求執(zhí)行；

16、l3、加強食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的危害因素的控制；l4、科學制定食品標準，加強食品檢驗和衛(wèi)生監(jiān)督工作；l5、防治環(huán)境污染；l一、N亞硝基化合物（一）種類 N亞硝基化合物根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)可分為二大類亞硝胺 N亞硝酰胺1N-亞硝胺 性質(zhì)：化學性質(zhì)穩(wěn)定，通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物 2N-亞硝酰胺 性質(zhì)：化學性質(zhì)活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。（二）來源與合成 N-亞硝基化合物的前體物來源1環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽 植物體內(nèi)硝酸鹽含量的與其品種、與施肥、與地

17、區(qū)以及栽培條件等有關(guān)。一些蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量如表。2魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽 腌制魚、肉等動物性食品：用硝酸鹽腌制 食品工業(yè)用亞硝酸鹽作為防腐和發(fā)色劑亞硝胺的體內(nèi)合成：影響因素進入體內(nèi)前體物質(zhì)的量與PH值有關(guān)：人的胃是合成亞硝胺的主要場所。SCN主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時，在SCN(還原劑)的作用下，促進亞硝基化或亞硝基作用。 （三）N-亞硝基化合物的遺傳毒性 1.致癌作用：強致癌物 N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學結(jié)構(gòu)、動物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。 亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機理不完全相同，其機理還不十分清楚。 l2致畸作用：動物試

18、驗證明亞硝胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應。l3致突變作用：亞硝酰胺是直接致突變物，亞硝胺需體內(nèi)活化后才具有致突變性。（四）防止亞硝基化合物危害措施1防止食品的微生物污染 主要是霉菌對食品的污染及某些細菌的污染2改進食品加工及烹調(diào)方法控制發(fā)色劑的使用 嚴格按衛(wèi)生標準執(zhí)行熏制、腌制、泡制食品原料應新鮮向食品中添加VCl3增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成：多吃新鮮蔬果l4尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。l豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、

19、沙棘等）。l5肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）l6制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺的監(jiān)測l7其它l對易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過久的熟菜。l以光解破壞食品中亞硝胺。l注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN。l培育出低硝酸鹽蔬菜品種。l二、多環(huán)芳族化合物l多環(huán)芳族化合物（polycyclic aromatic compounds）是食品化學污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocycli amines）等。l（一）苯并（a）芘 肯定的致癌性，是

20、間接致突變物 lB(a)P對食品的污染l食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染（燃料的燃燒）；l烹調(diào)加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因；l植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）；l食品加工過程的污染（機油、包裝材料等）；l水體污染后通過生物蓄積、食物鏈進入人體；l動植物自身少量合成，等等。 l（二）雜環(huán)胺化合物雜環(huán)胺對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。 l預防其危害：l 改進烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法；l盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品；l增加蔬菜

21、、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性；l建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，開展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測，盡早制定食品中允許含量標準。l三、農(nóng)藥殘留l定義： 農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。 1、殘留原因：1施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）?！肮I(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。3食物鏈（food chain）

22、污染食品水體污染通過食物鏈和生物富集作用（bioconcentration）污染水產(chǎn)品等；飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；某些農(nóng)藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。4其他來源：熏蒸、食品包裝及運輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染；誤食。2、常用農(nóng)藥對食品的污染1有機磷農(nóng)藥 2擬除蟲菊酯類 3氨基甲酸酯類 4有機氯農(nóng)藥 3、預防措施：1. 加強農(nóng)藥管理 2. 安全使用農(nóng)藥3.制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準，加強食品中農(nóng)藥監(jiān)測4開發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實行綜合治理等。 5.普及預防中毒知識一、食品的天然放射性核素動植物組織內(nèi)具有放射性核素存在如：鉀40、鐳226等二、放射性核素對食品的污染 定義：食品可以吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。l食品的放射性污染來源于三個方面：（一）空中核爆炸試驗（二）核廢物的排放（三）意外事故三、放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑（一）向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移（二）向植物的轉(zhuǎn)移（三）向動物和人體的轉(zhuǎn)移（四）控制食品放射性污染的措施l一、食物重金屬污染與預防：l也稱有毒金屬污染l隨食物進入人體而對健康影響較大的有鉛、汞、鎘等 1、鉛鉛： 食品中鉛污染的來源： 1）、食品容器和包裝材料； 2)、工業(yè)三廢和汽油燃燒； 3）、含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用：可造成