烹飪原料知識期末試卷

1、淮海技師學(xué)院20162017學(xué)年第一學(xué)期期中考試綜高15級烹飪原料知識試題選擇題（每題1分，共20分）:號證考準(zhǔn)12345678910111213141516171819201、下列不屬于四大海洋經(jīng)濟魚類的是（A帶魚B就魚C烏賊D大黃魚2、畜禽魚類原料尸僵后變得柔軟，恢復(fù)彈性的作用為（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐敗作用3、南豆腐的點鹵劑是（）:名姓A鹵水B石膏C葡萄糖D碳酸鈣4、德州扒雞屬于下列（）肉制品。A腌臘B灌腸C脫水D醬鹵5、我們常說的生粉其實是（）淀粉A小麥B土豆C木薯D豌豆級班6、下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）。A黃酒B魚露C蝦醬D月桂葉7、下列屬于漿果的是（）。A香蕉B山楂C

2、蘋果D草莓8、制作四川名菜“推紗望月”選用（）0:部系A(chǔ)茶樹菇B雞根C金針菇D竹蘇9、香菇中質(zhì)量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、魚肚中質(zhì)量最好的是（）。A鯉魚肚B鋁魚肚C黃唇肚D魚肚11、狼山雞屬于（）型雞A肉用B卵用C兼用D烏雞12、制作“咕嗜肉”選用（）肉。A夾心B前肘C頸部D上腦13、被稱為“海蚌柱”的是（）的閉殼肌A江跳B西施舌C扇貝D日月貝14、鯽魚在每年的（）季節(jié)前后40天，不需要刮鱗。A谷雨B清明C端午D小暑15、下列屬于側(cè)扁形魚類的是（）A蝙魚B鰻魚C比目魚D黃花魚16、下列不是羊身上應(yīng)用最廣泛的三塊肉的是（）A外脊B里脊C前腿17、榨菜屬于蔬菜制品中的（）類。A干菜

3、B醬菜C腌菜18、下列屬于西式灌腸制品的是（）A南京香肚B哈爾濱風(fēng)干腸19、下列屬于莖菜類蔬菜的是（）。A生姜B芹菜C胡蘿卜20、青椒的冷藏溫度為（）攝氏度A0B0-4C79D后腿D泡菜C廣東臘腸D哈爾濱大眾紅腸D蔥D1012二、填空題（每空1分，共25分）1、魚翅蛋白質(zhì)中缺乏的氨基酸是，谷物中含淀粉最多的部位是2、大料就是,味精的化學(xué)成分是,豆豉是味調(diào)味品3、蔥姜的辣味是所致，有堅果之王美譽的是。4、鳳梨是指,菠蘿屬于類，紫菜分為餅菜和兩種5、烏魚蛋是雌性的產(chǎn)卵腺干制，最好的燕窩是。6、干貝中，質(zhì)量最好，有黃金鉆石之稱的是魚子。5、日月貝閉殼肌干之后被稱為,民間農(nóng)歷九月份吃蟹。6、被稱為水中

4、之雞的是,駝峰中被稱為甲峰的是峰。6、名菜西湖醋魚選用，腎的主要食用部位是。7、餅干制作應(yīng)選用粉，空心菜就是,菠菜因含需要焯水。8、鎮(zhèn)江肴肉選用肉，牛的外脊又被稱為。三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、口蘑：2、哈士蟆油：3、餐：4、蜜餞：5、蛭油：四、簡答題（每題6分，共30分）1、火腿的烹調(diào)禁忌有哪些？2、如何鑒別魚的新鮮度?3、大黃魚與小黃魚有何區(qū)別?4、如何鑒別肉的新鮮度?5、淀粉在烹調(diào)中有何作用?五、論述題（10分）烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和內(nèi)外影響因素是什么?一、選擇題15BCBDC16BADAC1115ADBCA1620CCDAC二、填空題1、色氨酸、胚乳2、八角、谷

5、氨酸鈉、咸味3、蒜素、榛子4、菠蘿、復(fù)果、散菜5、烏賊魚、白燕6、扇貝、鱗魚7、虹鱷魚、雄蜂8、草魚、腎皮質(zhì)9、低筋、雍菜、草酸10、前肘、西冷三。、名詞解釋1、口蘑：若干生活在草原上的食用菌的統(tǒng)稱，舊時以張家口為集散地，故名口蘑2、哈士蟆油：是指雌性哈士蟆的輸卵管的干制品，并非脂肪3、:是魚類、軟體動物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱4、蜜餞：是指南方的果脯或曬干的果胚經(jīng)糖液浸煮后的半干性制品5、蛀油：是利用鮮牡蠣干貨制品煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制成的液體調(diào)味品四、簡答題1、忌少湯或無湯烹制忌重味，不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料忌用色素不宜上漿、掛糊，勾灰不宜太稀或太稠忌與牛羊肉配合制作菜肴2、鯉：色澤呈鮮紅或粉紅色，粘液少，色澤正常眼：清澈透明，沒有充血發(fā)紅的現(xiàn)象魚鱗：表面黏液較少，鱗片完整緊貼魚體腹部：肌肉堅實無破裂，不膨脹肌肉：組織緊密有彈性，魚肉結(jié)實不脫刺3、大黃魚與小黃魚區(qū)別:頭部眼睛嘴部鱗片尾柄大更魚大較大略圓較小較長小黃魚長較小略尖較大較短4、色澤：肌肉有光澤，脂肪潔白粘度：微濕潤，不沾手，肉液汁透明彈性：富有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復(fù)氣味：具有正常肉的特有氣味煮沸后肉湯：透明澄清，具有香味5、可作為烹調(diào)中上漿掛糊勾灰作為面點的原材料作菜肴的粘合劑制作某些菜肴的主要原料五、簡答題1、植物原料的質(zhì)量變化:呼吸作用、后熟作用、發(fā)芽