咖啡培訓(xùn)考核試題(1)課案

1、精品資料咖啡店培訓(xùn)效果考核試題一、 判斷題（ 50 分）1，炭燒咖啡是日本種植的特有品種。2，最合適當(dāng)做冰紅茶基礎(chǔ)茶葉的是斯里蘭卡的康堤。3，客人點(diǎn)單后，服務(wù)員將做好的咖啡放在客人桌面正前方，然后退后轉(zhuǎn)身離開，動(dòng)作要輕柔緩慢。4，用虹吸壺煮咖啡，將熱水倒入下壺后，直接放在酒精燈上加熱。5， 1901 年，意大利人比樂迪發(fā)明了蒸汽咖啡機(jī)。6，咖啡果實(shí)的處理方法主要有干燥法、水洗式處理法和半水洗式處理法。7，咖啡店工作人員在上班期間，可以隨便接聽電話。8，單品咖啡，指的是原產(chǎn)地出產(chǎn)的單一咖啡豆研磨煮制的咖啡，飲用時(shí)一般不添加牛奶和糖的純正咖啡，也叫做黑咖啡。9，綠茶為輕度發(fā)酵茶，沖泡后特點(diǎn)為清湯綠

2、茶。10，在飲用咖啡時(shí)咖啡太熱，可用嘴將咖啡吹涼后再飲用。11，咖啡生豆中平豆指的是母豆，圓豆指的是公豆。12，巴西咖啡中最高等級(jí)的NO.1 是售價(jià)最高的。13，精品咖啡指的是特別氣候與地理?xiàng)l件下培育出的獨(dú)特香味的咖啡豆，相當(dāng)單純明快。14，非洲咖啡的特點(diǎn)是顆粒比較小，擁有水果般的迷人酸味。15，咖啡店內(nèi)生意不忙時(shí)，工作人員可以聚在一起聊天。16，阿拉比卡咖啡種時(shí)候生長(zhǎng)在海拔1000米 2000 米的地方。17，干燥法處理的咖啡豆有醇味，水洗式 咖啡豆比較有甜味。18，手沖法制作咖啡利用的是手腕的力量。19，咖啡豆烘焙之后體積會(huì)膨脹60%左右。20，制作雙份意式濃縮咖啡所使用的時(shí)間為單份的2

3、倍。21，咖啡店服務(wù)人員在看到客人后，對(duì)客人愛答不理，只顧著聊天。22， 咖啡師在制作意式濃度咖啡時(shí)， 將填壓好咖啡粉的手柄直接安裝在沖煮頭上， 然后萃取咖啡。23，也門摩卡中淺度烘焙所展現(xiàn)的是水果甜香、溫和、暖烘烘的日曬發(fā)酵味。24，曼特寧咖啡被譽(yù)為世界上最醇厚的咖啡，被譽(yù)為咖啡中的紳士。25，夏威夷可那咖啡的種植一直采用家庭種植模式。26， 砂糖是人類發(fā)明的最早的甜味劑， 是利用熱帶地區(qū)生長(zhǎng)的甘蔗和溫帶地區(qū)生長(zhǎng)的甜菜提取出來的。27，客人點(diǎn)單后，發(fā)現(xiàn)咖啡太熱，于是用嘴將咖啡吹涼。28，當(dāng)需要我們大量研磨咖啡豆的時(shí)候，需要采用高轉(zhuǎn)速高扭力的磨豆機(jī)。29，咖啡公豆指的就是形狀成圓形的豆子。30

4、，用咖啡機(jī)制作濃縮咖啡，沖煮頭的壓力在9 個(gè)大氣壓左右。31，再更換桌布的時(shí)候，工作人員將桌布上的物品擺放在椅子上，將桌布撤下更換，再將物品重新擺放整齊。32，金太郎是某咖啡店的吧臺(tái)長(zhǎng)，一日，朋友來店里消費(fèi)，在高興之余，小金贈(zèng)送給朋友一杯咖啡，并在結(jié)賬的時(shí)候免去了部分的款項(xiàng)。33，在接待客人的時(shí)候，不可以把手插于衣兜里或抱著胳膊、倒背著手等。34，客人在點(diǎn)單的時(shí)候，想要喝濃一點(diǎn)的咖啡，咖啡店為了提高營(yíng)業(yè)收入，為客人提供了一杯價(jià)格昂貴的藍(lán)山咖啡。35，從托盤上拿咖啡的時(shí)候，將支撐托盤的左手往上抬，取下咖啡遞送在客人面前。36，服務(wù)人員在為客人結(jié)賬的時(shí)候，應(yīng)該認(rèn)真核對(duì)賬單。37，即將結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)間，

5、還有幾桌客人沒走，于是工作人員開始催促客人結(jié)賬離開。38，可可粉和淀粉都可以用來降低面粉的筋度，使蛋糕的組織更細(xì)致柔軟。39，動(dòng)物性鮮奶油不含糖，植物性鮮奶油含糖，經(jīng)過攪打后為發(fā)泡鮮奶油。40，吉利丁粉、魚膠片、果凍粉屬于同一種材料，用來制作慕斯果凍類甜點(diǎn)。41，奶油和糖打發(fā)要加蛋時(shí)，可以將所有雞蛋一起加入攪打。42，未烤熟的蛋糕，中間會(huì)塌陷；未倒扣及烤的過度的蛋糕，上面會(huì)有皺紋。42，泡茶過程中，服務(wù)人員要隨時(shí)用茶巾將桌面上的果皮等雜物清理干凈。43，泡茶過程中，泡茶者用右手臂越過茶具拿取擺放在左邊的茶杯，遞給客人。44，明膠片在使用之前，用溫水泡軟。45，用烤箱烤制面包的時(shí)候，要提前預(yù)熱2

6、0 分鐘左右。46， 使用低溫殺菌牛奶制作的奶茶會(huì)讓人產(chǎn)生喝水后的舒暢感， 即使搭配油膩食物， 也不會(huì)有梗在胸口而難以吞咽的不適感。47，如果使用軟水沖泡紅茶，那么對(duì)于澀味強(qiáng)的茶葉，可以酌情減少用量。48，白咖啡就是白色的咖啡。49，維也納咖啡又名馬車夫咖啡，是維也納特有的咖啡。50，家用咖啡機(jī)的幫浦，通常采用的是電磁振動(dòng)泵。二、單項(xiàng)選擇題（ 50 分）1，A,Espresso 是指（ A ）意式濃縮B,美式咖啡C,單品咖啡D ，黑咖啡黑咖啡2，用摩卡壺制作咖啡，使用的研磨度為（A,B）粗度研磨B,細(xì)度研磨C,意式研磨D ，中度研磨中度研磨3，貓屎咖啡使用的咖啡果實(shí)處理方法為（A,D）干燥法B

7、,水處理法C,半水洗法D ，體內(nèi)發(fā)酵法體內(nèi)發(fā)酵法4，咖啡拉花中適合制作奶泡的牛奶指的是（A,B）脫脂牛奶B,全脂牛奶C,低脂牛奶D ，酸奶酸奶5，藍(lán)山咖啡屬于（A,A）海島豆B,非洲豆C,亞洲豆D ，美洲豆美洲豆6，北美洲唯一生產(chǎn)咖啡的地方在（A,D）多倫多B,夏威夷C,西雅圖D ，哥倫比亞哥倫比亞7，咖啡的最佳飲用溫度在（A，C)85B， 40C， 6575 D，208，卡布奇諾咖啡中，牛奶、咖啡、奶泡的比例為（A，A)1:1:1B， 1:2:1C， 1:1:2D，2:2:19，牛奶的最佳打發(fā)溫度為（A，A)20B ， 4C ， 65D，3710，AA），直B,彎曲C,沒有D ，沒特點(diǎn)沒特點(diǎn)

8、11，A,B）貝殼豆B,圓豆C,未熟豆D ，帶殼豆帶殼豆12，A,D）曼特寧B,巴西C,藍(lán)山D ，拼配豆拼配豆13，A,A）攪拌咖啡B,搗碎方糖C,裝飾D ，飲用時(shí)用來舀取咖啡飲用時(shí)用來舀取咖啡可編輯14，比利時(shí)咖啡壺又叫做（C）A,滴濾壺B,手沖壺15，屬于滴濾式?jīng)_泡的咖啡器具是（C,平衡式塞風(fēng)壺C）A,虹吸壺B,咖啡機(jī)C,三孔濾杯16，用咖啡機(jī)制作奶泡，需要的時(shí)間為（B ）A ， 08 秒B， 815 秒C， 2030 秒D ，虹吸壺D ，土耳其咖啡壺D ， 5560 秒17，出品摩卡壺咖啡時(shí)使用的咖啡杯是（A,單品杯B,花式咖啡杯C）C,意式濃縮咖啡杯D,馬克杯18，發(fā)明速溶咖啡的是（

9、B ）D ，中國(guó)人D ， 95 100 D ，土耳其D ，馬克杯D ，哥倫比亞A,日本人B美國(guó)人C,德國(guó)人19，適合綠茶的沖泡溫度在（B）A ， 70 80 B， 80 85 C， 9020，冰滴咖啡起源于（B）A,美國(guó)B,日本C,荷蘭21，出品比利時(shí)咖啡壺時(shí)，所使用的咖啡杯為（B）A,意式杯B,單品杯C,花式杯22，被譽(yù)為咖啡中的波爾多葡萄酒的是（A ）咖啡A,藍(lán)山B,摩卡C,曼特寧 23， （ D ）烘焙度的也門摩卡咖啡，時(shí)常展現(xiàn)出巧克力般的苦甜韻味。A,淺度B,中度C,中深D,深度24, （C）咖啡寓意著一種堅(jiān)韌不拔和拿得起放得下的偉岸精神。代表著一種陽(yáng)剛，喝起來 有種痛快淋漓、恣意汪洋

10、、馳騁江湖的風(fēng)光。A,摩卡B,曼特寧C,肯尼亞D,可那25,水的硬度影響水的 PH值，而PH值又影響茶湯白色澤，當(dāng) PH值大于（B）時(shí)，湯色加 深。C， 7D ， 10D ，印度D ，古巴D ，波旁B ）咖啡，是全球公認(rèn)的最“柔和”的咖D ，哥倫比亞A， 3B ， 526,咖啡王國(guó)中的E!士指的是（ C）咖啡A,云南B,巴西C,27, “翡翠咖啡”指的是（B）咖啡A,巴西B,哥斯達(dá)黎加C,28,咖啡中的貴族指的是（B）咖啡A,摩卡B,危地馬拉C,29，被譽(yù)為“咖啡中的優(yōu)雅公主”的咖啡指的是（啡，以口感平衡細(xì)致而著名。A,古巴水晶山B,肯尼亞AAC, 30， （ B ）可以突出口感嫩滑的咖啡和比

11、較高濃度的意式咖啡的獨(dú)特口感。A,白砂糖 B,冰糖C,黃糖D,綿白糖31，制作法式歐蕾咖啡時(shí)，牛奶和咖啡的注入順序是（ A ）A,先加牛奶，后加咖啡B,先加咖啡，后加牛奶 C,牛奶和咖啡一起倒入 D,無所謂先加后加32，阿拉比卡咖啡豆的染色體數(shù)量為（C）A， 11 條B， 22 條C， 33 條D ， 44條33，用來制作生日蛋糕的蛋白加糖的發(fā)泡程度為（B ）A,濕性發(fā)泡B,中性發(fā)泡C,硬性發(fā)泡D,過度發(fā)泡34，綠茶的典型香氣是（A ）A,清香B,花香C,果香D ，陳香35，紅茶的典型香氣是（B ）A,甜香B,果香C,花香D ，清香36，英式奶茶所使用的牛奶是（B）A,全脂牛奶 B,低溫殺菌牛

12、奶C,酸奶D ，鮮牛奶37, （B）制作的奶茶，味道會(huì)變得又重又濃又不順口，搭配奶油品嘗給人以油膩難以下咽的感覺。A,全脂牛奶B,低脂牛奶C,高溫殺菌牛奶D ，低溫殺菌牛奶38，適合沖泡奶茶的茶包是（）A,淡味茶包B,強(qiáng)澀味混合茶包C,果香茶茶包D ，香草茶包39，使用（）沖泡的紅茶，茶水顏色會(huì)像咖啡般黑濁，味、香也比較淡薄。A,硬水B,軟水C,自來水D ，純凈水40，制作印度奶茶，適合使用（）A ，低溫不均質(zhì)牛奶B， UHT 牛奶41，咖啡廳中使用的咖啡機(jī)，大多數(shù)為（）C,鮮牛奶D ，奶精粉A,單鍋爐系統(tǒng)B,雙鍋爐系統(tǒng)C,子母鍋爐系統(tǒng)D ，多鍋爐系統(tǒng)42，下列咖啡品牌中，使用單鍋爐系統(tǒng)的是（

13、）A,飛馬B,邁拓C,圣馬可D ，諾瓦43， （）烘焙機(jī)再烘焙過程中，咖啡熟豆的失重比最小A,直火式44，咖啡機(jī)鍋爐壓力為（）A， 1.2BarB,半直火式B， 910BarC,半熱風(fēng)式C ， 23Bar45，手搖磨豆機(jī)的刀盤屬于（）A,錐式刀盤B,盤式刀盤C,螺旋槳式46，相同體積的水在加熱到沸騰的時(shí)候，重量會(huì)（）A,不變B,減少C,增加D ，熱風(fēng)式D ，隨時(shí)變動(dòng)D ，手搖式D ，先增加后減少47，在熬煮糖水的時(shí)候，想要煮出的糖水為白色，這個(gè)時(shí)候應(yīng)該（）A,水開后放糖B,水冷時(shí)放糖C,水溫時(shí)放糖D ，無所謂48， （）有一定的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面。A,綠茶B,烏龍茶C

14、,花茶D ，黑茶49， （）咖啡豆是世界上外表最美麗的咖啡豆，它異常飽滿，而且光澤鮮亮，豆形平均整齊， 具有強(qiáng)烈的酸味和甜味，口感濕順、滑潤(rùn)。A,可那B,危地馬拉50， （）是亞洲最大的阿拉比卡種咖啡生產(chǎn)國(guó)。A,巴西B,印度三、 不定項(xiàng)選擇題（ 30 分）1，以下咖啡器具中不屬于濾泡式的有（）B,三孔濾杯2，下列咖啡豆中比較酸的有（）A,云南小顆粒 B,肯尼亞3，咖啡機(jī)，按用途可分為（）A,手動(dòng)B,自動(dòng)C, 1巴拿馬D ，藍(lán)山1 OC,中國(guó)D ，越南C,虹吸壺D ，美式咖啡機(jī)C,摩卡D ，巴西C,商用D ，家用4，巴西咖啡的分級(jí)方式是（）A,瑕疵豆的數(shù)目 B,產(chǎn)地的海拔高度5，咖啡豆冷卻的方式

15、有（）A,氣冷式B,自然冷卻6，適合在家庭使用的烘焙器具有（）A,手網(wǎng)烘焙B,鐵鍋7，咖啡的基本味道有香、醇（）苦A,酸B,辣8，中度研磨適合的沖煮器具有（）A,虹吸壺B,法壓壺9， ，制茶方法上，由蒸青改為炒青是在（）A,唐朝B,宋朝10，影響咖啡新鮮度的因素有（）A,氧氣B,水解C,杯測(cè)法D ，網(wǎng)篩法網(wǎng)篩法C,水冷式D ，加入冰塊加入冰塊C,烘焙機(jī)D，烤箱C,咸D，甘C,意式咖啡機(jī)D，比利時(shí)咖啡壺C,明朝D ，清朝朝C,光照D，出油11，想要咖啡的味道酸一點(diǎn)，咖啡師可以（）A,咖啡粉磨細(xì)B,水溫低一點(diǎn) C,縮短萃取時(shí)間D,不做改變 12，客人在點(diǎn)了一杯單品摩卡咖啡后，覺得有點(diǎn)酸，這個(gè)時(shí)候，

16、服務(wù)人員可以提供（）A,黃糖B,紅糖C,白砂糖D,冰糖 13，下列拿咖啡杯的方式中，正確的是（）A ，用手指穿過杯耳B ，用手握住杯子的上方C,用拇指和食指捏住杯耳D,用手握住杯子的下部14，以下行為中，你認(rèn)為正確的是（）A,服務(wù)員人員在服務(wù)過程中應(yīng)保持微笑B,店內(nèi)生意不忙呢，服務(wù)人員躲在一旁聊天或玩手機(jī)C,客人再提出疑問時(shí)，服務(wù)員人員很不耐煩的說“我們店的做法就這樣”D ，服務(wù)人員再征得客人同意后，將客人飲用完咖啡的咖啡杯撤走。14，咖啡店工作人員的儀態(tài)儀表要求是（）A,頭發(fā)梳理整齊B,指甲修剪干凈，涂指甲油C,穿著休閑服飾D ，鞋靴擦亮、無破損15，下列撤換臺(tái)布的操作中，正確的是（）A,把

17、托盤放在桌面上，然后把桌面用過的物品放入托盤中。B,把要擺放在臺(tái)面上的物品都移到新更換的桌布上。C,臺(tái)布的正面朝上，中心折印統(tǒng)一方向，朝向門口D ，臺(tái)布鋪好后，即可擺放所需物品。16，咖啡店服務(wù)過程中，工作人員應(yīng)該（）A,領(lǐng)導(dǎo)在場(chǎng)與不在場(chǎng)一樣B,對(duì)老顧客熱情積極，對(duì)新客人細(xì)心周到C,對(duì)老鄉(xiāng)熱情對(duì)不喜歡的人愛答不理D ，對(duì)外國(guó)人熱情，對(duì)不懂的客人嫌麻煩17，在引領(lǐng)客人的時(shí)候，工作人員應(yīng)該（）A,跟在客人后面，指導(dǎo)客人怎么走。B,與客人并排走，引領(lǐng)客人C,站在客人左前方1米左右的距離行走，并不時(shí)回頭示意客人。D ，無所謂，只要沒走錯(cuò)就行了18，下列西點(diǎn)中，使用中筋面粉制作的有（）A ，包子B ，面

18、包C,蛋撻D ，饅頭19，馬斯卡彭奶酪主要用來制作（）A ，提拉米蘇B ，蛋糕20，下列乳酪中，不可冰凍的是（）C, S>D ，布丁A ，馬斯卡彭奶酪B ，軟質(zhì)乳酪C,紅K乳酪D ,黃油21，在烘烤蛋糕的時(shí)候，如果溫度過高而蛋糕沒有熟，這個(gè)時(shí)候可以（）A,繼續(xù)烤B,將蛋糕取出，放涼再烤一會(huì)這個(gè)時(shí)候可以（）C,扔掉D,可以利用鋁箔紙降低上熱管的溫度，繼續(xù)烤22，鐵觀音屬于作（）A,青茶B,烏龍茶23，青茶的香氣有（）C,綠茶D ，黑茶A,果香B,陳香24，黑茶的香氣有（）C,花香D ，火香A,陳香B,松煙香25，適合沖泡奶茶的茶葉有（）C,甜香D ，清香A,大吉嶺B,阿薩姆26，成熟的咖啡

19、果實(shí)的顏色有（）C,烏伐D ，康堤A,紅色B,綠色27，家庭儲(chǔ)藏茶葉，一般在（）左右為佳。C,gD ，白色A ， 10B， 20四、 填空題（ 25 分）C,零卜5D ， 01，咖啡三大原種為 2，咖啡熟豆常見的包裝方式有氣密性包裝、 、瓦斯填充包裝、 、加壓包裝和不銹鋼壓力包裝。3，鑒別咖啡豆新鮮程度的步驟是 。4，茶樹原產(chǎn)于西南山區(qū)，喜酸耐陰，喜濕喜溫，最適宜生長(zhǎng)的土壤PH 值位于 之間。5，制作果蔬汁的方法有 和 。6，底部一個(gè)孔的濾杯叫做杯，是1908年_國(guó)的 發(fā)明的；三孔的叫做杯。7，咖啡豆烘焙的過程包括 、一爆放熱、 、 、冷卻8，摩卡一詞代表的三個(gè)意思是9，花式咖啡維也納咖啡又叫

20、做10，咖啡的采摘方式有 。11，哥倫比亞物產(chǎn)豐富，特別是 石被譽(yù)為“四寶”12，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)金杯標(biāo)準(zhǔn)中，咖啡最佳萃出率為 ，最佳萃取濃度為 。13，咖啡店的點(diǎn)單服務(wù)流程為遞送菜單、 、接受點(diǎn)單、 、記錄內(nèi)容、 14，低因咖啡指的是，咖啡因含量低于 的烘焙咖啡豆或低于 的速溶咖啡。15，西點(diǎn)制作中，高筋面粉多半用來制作 ；低筋面粉用來制作。16，全蛋加糖的發(fā)泡程度，打至 ，大約糖溶化；打至中性發(fā)泡，呈 ；打至過度發(fā)泡，呈很濃稠的凝結(jié)狀；打至硬性發(fā)泡，呈較。17，茶葉中有水溶性物質(zhì)和脂溶性物質(zhì)，其中，水溶性物質(zhì)決定了_的色澤，脂溶性物質(zhì)決定了 的色澤。18， UHT 指的是 。19，適合制作水果茶的茶葉有 的康堤和汀不拉、肯尼亞的 ，以及印尼的紅茶等味道柔和的茶葉。20，非水洗式與水洗式的區(qū)別在于，非水洗是，水洗式是。21，一般 有利于茶葉中有效成分的溶解，茶味濃。22，牛奶發(fā)泡的兩個(gè)階段是 和。23，依據(jù)原料和口感的不同，分為軟質(zhì)冰激凌和硬質(zhì)冰激凌兩種。軟質(zhì)冰激凌的中心溫度，大約為 。硬質(zhì)冰激凌的中心溫度，約為 。24