西餐點(diǎn)餐服務(wù)

1、點(diǎn)菜服務(wù)2點(diǎn)菜服務(wù)員應(yīng)具備的知識v 向廚房了解：原料、特色菜、廚師推薦菜v 菜單知識：菜肴種類、原料、烹飪方法、搭配酒水v 飲料酒水知識：酒水名稱 產(chǎn)地 雞尾酒名稱及配制方法 葡萄酒常識：特點(diǎn)、 品味 、服務(wù)方法 甜食酒：名稱 、品味 、產(chǎn)地 、飲用方法 各種酒的庫存v價(jià)格價(jià)格3v人工點(diǎn)餐系統(tǒng)v計(jì)算機(jī)點(diǎn)餐系統(tǒng)點(diǎn)餐系統(tǒng)4西西 餐餐 膳膳 食食v 西餐是歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。v 西式的早餐大致由果汁水果類、谷類、奶類、面包類、蛋類、肉類、飲料類組成。v 西式午晚餐一般由前菜、湯、副菜、主菜、甜品、咖啡或是茶組成。午晚餐套餐可根據(jù)套餐價(jià)格、就餐性質(zhì)有多種款式搭配，簡易套餐基本選用二、三道菜組成；正式宴

2、會選用整套內(nèi)容。5上菜的順序 西餐是以法國菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜。傳統(tǒng)的法式菜單通常超過十二道菜，那是傳統(tǒng)習(xí)慣下的一份豐盛的大餐。而現(xiàn)代西式菜單越來越簡化，現(xiàn)今較流行的西餐菜式通常分為五道菜 頭盤湯副菜主菜甜品6西西 餐餐 膳膳 食食 也稱為開胃品或是頭盆，即開餐的第一道菜，可分為冷前菜和熱前菜兩種。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鮮、熟肉制成，在配以各種沙司?？谖肚宓?、具有特色、分量較少的特點(diǎn)，起到增加食欲的作用。 比較著名的冷前菜：法式鵝肝醬、煙熏三文魚、魚子醬等。 比較著名的熱前菜：焗蝸牛 7西西 餐餐 膳膳 食食 1、沙拉種類有生蔬菜沙拉及魚、肉沙拉等 2、

3、和主菜同時(shí)服務(wù)的沙拉生蔬菜沙拉，常用西紅柿、蘆筍生菜等。 3、魚、肉、蛋類制作的沙拉在進(jìn)餐順序上課作為頭盤。 8西西 餐餐 膳膳 食食 西餐中的湯可分為清湯和濃湯，也可分為冷湯和熱湯。 清湯的制作工藝較為復(fù)雜，是用大量的高品質(zhì)原材料經(jīng)過長時(shí)間耐心熬煮后過濾而得，清湯看似澄清寡淡實(shí)則味道醇厚。 濃湯是在制作過程中加入面酪和奶油或是制成茸狀的蔬菜，使湯汁增稠。 9西西 餐餐 膳膳 食食 湯也起到開胃的作用，西餐便餐中就有選擇開胃品就不再用湯，或是用湯就不選開胃品。 代表性的湯：俄式蔬菜湯、英式牛尾清湯、法式洋蔥湯、蘑菇濃湯 冷湯較少，有德式冷湯、俄式冷湯 10西西 餐餐 膳膳 食食 副餐，稱為中盤

4、，是西餐中的第三道菜。 副餐通常選用魚類、蝦類及貝類等海鮮作為菜肴的原料。因選材的因素，交易消化，故放在肉類菜肴前。 如在整套菜肴中沒有肉類菜肴，副菜也可作為主菜 11西西 餐餐 膳膳 食食 主菜菜肴中畜類菜肴的原來通常選取牛、樣、豬、小牛仔等各部位的肉。 禽類菜肴一般選用雞、鴨、鵝、火雞等。 比較著名的菜肴有：紅燴鴨脯、各式排類 主餐的配菜通常用土豆、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、蘆筍、玉米、蘑菇。 12西西 餐餐 膳膳 食食 甜點(diǎn)是西餐中的最后一道菜分為軟點(diǎn)、干點(diǎn)、濕點(diǎn)三種。 軟點(diǎn)：煎餅、烤餅、松餅 干點(diǎn)：黃油蛋糕、水果餡餅 濕點(diǎn)：各式冰淇淋、果凍、布丁 13西西 餐餐 膳膳 食食 咖啡和茶通常是在客人用餐完畢后再送上14點(diǎn)餐流程v 遞送菜單v 推薦菜肴v 點(diǎn)菜記錄v 推銷酒水v 復(fù)述內(nèi)容v 結(jié)束工作v 送點(diǎn)菜單v 調(diào)整餐具15西餐禮儀-點(diǎn)餐1、歐美餐廳都采用單點(diǎn)的方式。2、高級西餐廳，給主人的菜單式有標(biāo)價(jià)，客人的則沒有3、客人可根據(jù)自己的喜好依套餐上菜順序點(diǎn)菜，食量不大可省略其中幾項(xiàng)。4、傳統(tǒng)法式正套餐的用餐程序?yàn)椋洪_胃菜、湯、魚料理、肉料理、蔬菜料理、甜點(diǎn)、咖啡或茶。5、歐洲餐廳不供應(yīng)白開水，客人一定會點(diǎn)飲料。16西餐禮儀-呈遞菜單1、按人數(shù)準(zhǔn)備菜單2、菜單需保持嶄新干凈3、適當(dāng)?shù)木嚯x，不能隔開很遠(yuǎn)伸手遞4、握住菜單上端，使客人接住菜單下端5、遞送的角度及菜單打開角