餐飲部崗位職責(zé)及組織結(jié)構(gòu)

1、餐飲部第一節(jié)部門(mén)概述及崗位設(shè)置1、 部門(mén)概述：餐飲部是為賓客提供餐飲服務(wù)的一個(gè)部門(mén)，是酒店的重要接待窗口。是酒店的主要組成部分，是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收產(chǎn)品，是住店客人及外來(lái)客人提供餐飲消費(fèi)的場(chǎng)所，熱情，主動(dòng)，周到地滿足客人的餐飲需求。2、 部門(mén)職責(zé)內(nèi)容：1 .為賓館提供中，西式餐飲服務(wù)。2 .為住店客人提供送餐服務(wù)。3 .為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境，和諧親切的氣氛，完美的設(shè)施和衛(wèi)生條件。4 .盡力熱情，主動(dòng)，周到地滿足客人的其它餐飲需求。5 .完成經(jīng)營(yíng)計(jì)劃及各項(xiàng)指標(biāo)。6 .完成總經(jīng)理交辦的其它工作。3、 組織架構(gòu)圖：,1廚師長(zhǎng)'LJ111涼菜領(lǐng)1打荷領(lǐng)（爐灶領(lǐng)j墩子領(lǐng)j西餐領(lǐng)、班班J班J班JJ

2、J-1、！、尸r-i、廣、/f、,、廣涼菜廚荷臺(tái)廚爐灶廚墩子廚西餐廚西點(diǎn)廚二師J師J1師J1師J1師J1師J11粗加工<JL*j1安班,|一領(lǐng)班餐銷人JJ員1-1蒸灶領(lǐng)，艮務(wù)員"（傳菜員'洗碗工餐廳pA1P吧員L_J_kL_蒸灶廚師-第二節(jié)崗位職責(zé)及工作內(nèi)容餐飲部經(jīng)理:1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：副總經(jīng)理。直接下屬：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務(wù)簡(jiǎn)述：全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。3.崗位職責(zé)：1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作，對(duì)總經(jīng)理和副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。2）負(fù)責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)期、短期的年度和

3、月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，對(duì)月度、年度經(jīng)營(yíng)情況作分析并報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。3）制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門(mén)做好衛(wèi)生清潔工作，開(kāi)展經(jīng)常性防火、安全教育。4）與財(cái)務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營(yíng)收入預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營(yíng)收入的方法和途徑。5）制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。6）注重現(xiàn)場(chǎng)管理，經(jīng)常性的對(duì)餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理小組活動(dòng)，保證各項(xiàng)工作正常。7）主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參加酒店部門(mén)經(jīng)理會(huì)議。8）抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保各種

4、設(shè)施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9）協(xié)調(diào)本部門(mén)和酒店其它部門(mén)的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。10）人力資源管理職能。11）根據(jù)管理情況，對(duì)下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)、批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)及處罰。12）向總經(jīng)理建議任免部門(mén)管理人員。13）根據(jù)本部門(mén)實(shí)際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動(dòng)及調(diào)整下屬工作。14）處理意外及非常規(guī)事件。15）親自指揮大型團(tuán)隊(duì)用餐和VIP客人接待工作。16）處理部門(mén)顧客嚴(yán)重性投訴。二、餐飲部副經(jīng)理：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷部領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳人力、物品管理，負(fù)責(zé)和重要客人的溝通，及時(shí)反饋客人投訴信息3.崗位職責(zé)：1）協(xié)助餐飲

5、部經(jīng)理開(kāi)展餐飲經(jīng)營(yíng)及銷售活動(dòng)，完成計(jì)劃指標(biāo)。每日提供銷售統(tǒng)計(jì)，每月擬寫(xiě)經(jīng)營(yíng)報(bào)告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價(jià)格的制定。2）審閱餐飲部下屬各部門(mén)的每日營(yíng)業(yè)報(bào)表、每日記事簿及客人的投訴單，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并報(bào)告餐飲部經(jīng)理。3）檢查餐飲部的各個(gè)餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作；開(kāi)餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮和督導(dǎo)下級(jí)，確保服務(wù)質(zhì)量。4）實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問(wèn)題；不斷地創(chuàng)造部門(mén)內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評(píng)估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量。5）實(shí)施餐飲部的促銷活動(dòng)方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門(mén)，確保促銷活動(dòng)順利進(jìn)行。6）完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。三、餐飲部主管1

6、 .管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)：領(lǐng)班2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項(xiàng)餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作3 .崗位職責(zé)：1）掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用情況，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。2）發(fā)揮模范作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)接待服務(wù)工作。3）認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日VIP客人的接待情況4）抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作風(fēng)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。5）召開(kāi)班前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，隨時(shí)保持餐廳整

7、潔。6）參加餐飲部例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)，與廚房建立良好的溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進(jìn)行。7）熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)食品和服務(wù)的意見(jiàn)及時(shí)反饋給上級(jí)，有利調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供滿意的服務(wù)及菜品。8）及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。9）監(jiān)督每次盤(pán)點(diǎn)及物品的保管。10）鼓勵(lì)下屬大力推銷產(chǎn)品。11）作好下屬員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。四、餐廳領(lǐng)班1 .管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部主管直接下級(jí)；服務(wù)員、傳菜員、PA洗碗工2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量3 .崗位職責(zé)

8、：1 ）負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績(jī)，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán)對(duì)本組員工進(jìn)行批評(píng)、表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。2）根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。3）處理本班中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴，處理不了的要及時(shí)向主管或經(jīng)理報(bào)告。4）能熟練地掌握宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。5）熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜、點(diǎn)心的價(jià)格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)和價(jià)格。6）檢查員工的儀容儀表是否符合要求。7）檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作，是否完善，開(kāi)餐中的一切用品是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。8）對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。9）經(jīng)常同主管和后臺(tái)廚

9、師保持工作聯(lián)系，聽(tīng)取客人對(duì)服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，自身解決不了的問(wèn)題要及時(shí)請(qǐng)示上報(bào)。10）做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問(wèn)題，開(kāi)好班前會(huì)和班后小結(jié)會(huì)。11）處理顧客輕微性投訴。五、餐飲部文員1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理。2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項(xiàng)工作3,崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)部門(mén)年度計(jì)劃、請(qǐng)示報(bào)告的擬寫(xiě)，做好會(huì)議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印有關(guān)文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案工作；2）負(fù)責(zé)上級(jí)下發(fā)的各種文件收存、保管工作，負(fù)責(zé)填寫(xiě)上級(jí)部門(mén)下發(fā)的各種報(bào)表，接收、往來(lái)公函、信件，并發(fā)送給相關(guān)人員；3）負(fù)責(zé)每月匯總，核實(shí)本部門(mén)員工考勤考績(jī)報(bào)人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng)理

10、批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。4）負(fù)責(zé)部門(mén)每月內(nèi)辦公用品的領(lǐng)取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理及其它部門(mén)經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。5）參加部門(mén)召開(kāi)的各種例會(huì)、會(huì)議，并做好會(huì)議記錄、建檔、存檔；6）負(fù)責(zé)具體組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽，接聽(tīng)電話，接待來(lái)訪者,安排會(huì)見(jiàn)時(shí)間，回答有關(guān)餐飲活動(dòng)的各種咨詢；7）協(xié)助經(jīng)理作好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、餐銷部領(lǐng)班1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部副經(jīng)理直接下級(jí)：餐銷人員2.職務(wù)簡(jiǎn)述：確保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，以保證服務(wù)質(zhì)量3,崗位職責(zé)：1）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接聽(tīng)賓客訂餐電話，記錄賓客用餐情況。2）熟悉菜單，了解各酒水、飲料以

11、及其價(jià)格，及時(shí)、準(zhǔn)確的為賓客提供服務(wù)。3）按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄所有信息，積極與賓客溝通，與其它各部門(mén)密切配合，解決賓客所需，及時(shí)反饋賓客意見(jiàn)及建議。4）妥善、合理管理各類訂單、通知單，如既定活動(dòng)發(fā)生變化，要填寫(xiě)更改單。5）服從上級(jí)安排，當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。七、餐銷人員1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐銷部領(lǐng)班3 .職務(wù)簡(jiǎn)述：確保餐飲部迎送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，體現(xiàn)服務(wù)規(guī)格，以示尊重客人3,崗位職責(zé)：1）上崗時(shí)要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；2）熟知當(dāng)天訂餐的單位（或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)（如生日慶祝會(huì)、焙宴），如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或經(jīng)理匯報(bào)

12、；3）整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。4）迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人拉椅、遞上菜單、酒水單；5）客滿時(shí)，負(fù)責(zé)安排后到顧客，使客人樂(lè)于等位；6）留意并記住?？托彰栽黾涌腿说挠H切感和自豪感；7）隨時(shí)注意聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，及時(shí)向上級(jí)反映；8）隨時(shí)注意在接待工作中存在的各種問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理；9）掌握和運(yùn)用禮貌語(yǔ)言，如“先生/小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到我們餐廳就餐”等；10）負(fù)責(zé)接聽(tīng)電話，客人電話訂餐應(yīng)問(wèn)清楚姓名、單位、時(shí)間、人數(shù)、餐標(biāo)安排及聯(lián)系方式，接聽(tīng)電話要準(zhǔn)確、快捷，做好記錄；11）向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點(diǎn)，吸引客人來(lái)餐廳就餐。客人

13、用餐后離開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)站在門(mén)口歡送客人，征求客人意見(jiàn)并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨；12）完成上級(jí)交辦的其它工作。八、送餐員崗位職責(zé)：1 .管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班。2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)住店客人房?jī)?nèi)用膳的預(yù)訂工作，保證及時(shí)，高效地滿足客人房?jī)?nèi)需要。3 .崗位職責(zé)：1）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)，做好送餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2）送餐至賓客指定地點(diǎn)，為賓客提供標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3）賓客用餐完后，收回服務(wù)餐車(chē)及各種餐具送至洗碗間。4）做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。5）當(dāng)班結(jié)束時(shí)，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當(dāng)面交待清楚，有利繼續(xù)完成。九、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐

14、飲部領(lǐng)班。2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)3 .日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)：1）熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。2）按照領(lǐng)班的安排，充分發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，積極主動(dòng)工作，為客人提供最佳的服務(wù)。3）有良好的服務(wù)意識(shí)，行動(dòng)敏捷靈活，服務(wù)熱情周到4）熟悉菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識(shí)好。5）愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財(cái)產(chǎn)損失者，照價(jià)賠償。6）按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。7）幫助客人結(jié)算帳目。8）注意迎送客人。十、劃單員崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳

15、領(lǐng)班。2.職務(wù)簡(jiǎn)述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調(diào)及時(shí)把餐廳賓客用餐速度和有關(guān)情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時(shí)機(jī)和菜肴的質(zhì)品3,崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)廚房與前臺(tái)的信息溝通，及時(shí)安排傳菜員將制作好的菜品傳至看臺(tái)員手中。2）根據(jù)餐情準(zhǔn)備好餐前準(zhǔn)備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所下的宴會(huì)菜單將菜單一式多份交到所看臺(tái)員手中。3）出菜前認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。4）熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識(shí)培訓(xùn)。5）負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作傳菜員崗位職責(zé):1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負(fù)責(zé)菜肴所跟作料服務(wù)用品的準(zhǔn)備工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工

16、作。3 .崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單所有菜肴按上菜秩序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺(tái)服務(wù)員處。2）開(kāi)餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。3）協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空盤(pán)撤回洗碗間并分類擺放。4）負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。5）負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。6）保管出菜單、以便核查。十二、吧員崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。4 .職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)餐廳灑水的領(lǐng)用、發(fā)放，水果盤(pán)的制作，負(fù)責(zé)酒水飲料的臺(tái)賬。3,崗位職責(zé)：1）每日按時(shí)上下班，并做好簽到、簽退工作，嚴(yán)禁代簽、亂簽。2）每天按照提貨單，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需灑水及食品。3）做好吧

17、臺(tái)的日常清潔工作，如清洗杯具及設(shè)施，整理吧臺(tái)用具擺放。4）定期對(duì)吧臺(tái)內(nèi)的用具進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)工作。5）不斷更新展示柜上的酒水的陳列。6）做好新老酒水的檢查和更換工作，防止灑水過(guò)期。7）營(yíng)業(yè)中必須按程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)。8）按服務(wù)員開(kāi)出的酒水單及時(shí)準(zhǔn)確的出貨，并保證出品質(zhì)量。9）對(duì)客人提出的合理要求應(yīng)及時(shí)并準(zhǔn)確的回答。10）積極合理的處理客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)11）做好營(yíng)業(yè)后的酒水盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳物相符。12）做好吧臺(tái)的清潔衛(wèi)生、灑水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺(tái)門(mén)是否鎖好。13） 了解第二日訂餐，合理做好水果中報(bào)。十三、保潔員崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部領(lǐng)班。2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)

18、責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。3 .崗位職責(zé)：1）認(rèn)真學(xué)習(xí)，熟練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。2）認(rèn)真、細(xì)致地做好負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。3）做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化操作。4）負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。5）不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部提供一個(gè)清潔、整齊、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。6）正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。7）隨時(shí)檢查所轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，不能延誤。8）警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)部門(mén)。9）在工作中要做到操作輕、說(shuō)話輕、走

19、路輕，“三輕”操作。10）聽(tīng)從餐飲部主管安排，完成上級(jí)交給的臨時(shí)性任務(wù)。十四、洗碗工崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具3 .崗位職責(zé)：1）遵守規(guī)章制度，按時(shí)完成工作任務(wù)。2）每日餐具必須做到清洗完以后方可下班。3）餐具隨時(shí)做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。4）餐具必須嚴(yán)格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。5）做到節(jié)約用水，做到人走關(guān)水、關(guān)電等。6）經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，做到干凈、整潔，勤換衣服。8）工作結(jié)束負(fù)責(zé)地面清潔衛(wèi)生。十五、行政總廚崗位職責(zé)：1 .管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲

20、部各部門(mén)的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3 .主要職責(zé)：1）制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2）負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3）負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4）親自為重要賓客宴會(huì)主廚。5）根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。6）建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7）協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8）處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9）驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10）合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。11）負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。12）出席部門(mén)例會(huì)。十六、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班

21、、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。3、主要職責(zé)：1）根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開(kāi)出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。2）熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。3）尊重客人意見(jiàn)，注意聽(tīng)取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。4）努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。5）組織廚房各部門(mén)的技術(shù)力量研究開(kāi)發(fā)出自己餐廳的

22、特色菜品。6）組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開(kāi)展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。7）貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。8）貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。9）搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。10）關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。十七、爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：爐灶廚師2 .職務(wù)簡(jiǎn)述：控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)爐灶的運(yùn)作，保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3 .主要職責(zé)：1）負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。2）負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品（汁、水、

23、醬、粉）等加工制作工作。3）負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。4）參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。5）負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)和技能的培訓(xùn)工作。6）負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生的清理安排。7）負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。8）完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。9）負(fù)責(zé)每半月對(duì)爐灶廚師的技能培訓(xùn)。十八、爐灶廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職務(wù)簡(jiǎn)述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔(dān)的工作任務(wù)。2）熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3）每天

24、根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備,保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。4）在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。5）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。6）嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。7）每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。8）每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。9）愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。十九、蒸鍋廚師崗

25、位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：1）蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因?yàn)樵S多菜式是經(jīng)過(guò)蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之2）負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、蟹肚等。3）熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。4）熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。5）每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。6）負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣開(kāi)關(guān)。二十、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下屬：涼菜廚師2 .職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，

26、負(fù)責(zé)涼菜間的工作。3 .主要職責(zé)：1）負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。2）負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。3）負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。4）負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲(chǔ)存工作。5）負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。6）負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。7）完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。8）每半月對(duì)涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。一一、涼菜廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作3、主要職責(zé)：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。2）熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。3）掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及

27、時(shí)準(zhǔn)備所需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。4）每日精心開(kāi)出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。5）每日做好各種開(kāi)餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。6）必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。7）掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。8）積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。9）認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，加工處理到位，隨時(shí)保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜問(wèn)。10）綜合利用原料

28、，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。:十二、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：面點(diǎn)廚師2 .職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長(zhǎng)交給的工作任務(wù)。3 .主要職責(zé)：1）負(fù)責(zé)面點(diǎn)原料的準(zhǔn)備工作。2）負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。3）負(fù)責(zé)面點(diǎn)品種的開(kāi)發(fā)。4）負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報(bào)修工作。5）負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。6）負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。7）完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。8）每半月對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)。:十三、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。2 .職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。3 .主要職責(zé)

29、：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按需要完成每餐的工作任務(wù)，滿足宴會(huì)、會(huì)議和零餐的供應(yīng)需要。2）掌握各種面點(diǎn)小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。3）在保留常年供應(yīng)的品種外，隨著市場(chǎng)與季節(jié)的變化，再不斷推出新品種，使客人常吃新的感覺(jué)。4）要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。5）不斷加強(qiáng)技術(shù)交流，不斷增加業(yè)務(wù)知識(shí)，使自己的業(yè)務(wù)知識(shí)得到更高的提高與更好的發(fā)揮。6）每日把各個(gè)環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈，嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生，做到工作場(chǎng)所無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)，符合衛(wèi)生要求。7）嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對(duì)不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。8）每日注意各種原料的收撿與保存，杜絕各種不必要的浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。二十四、

30、打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：打荷廚師2 .職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3 .主要職責(zé)：1）負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點(diǎn)綴裝盤(pán)。2）負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。3）負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。4）負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。5）完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。6）負(fù)責(zé)每半月對(duì)打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。二十五、打荷廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：打荷領(lǐng)班廚師。2 .職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3 .主要職責(zé)：1）遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。2）做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。

31、3）做到每日出菜臺(tái)與備菜臺(tái)的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時(shí)清理干凈，準(zhǔn)備下一輪出菜。4）協(xié)助廚師每餐的備菜工作，負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。5）負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤(pán)原料的準(zhǔn)備工作與出菜時(shí)通知各部門(mén)準(zhǔn)備的進(jìn)餐桌號(hào)與人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，確保無(wú)誤。6）負(fù)責(zé)清點(diǎn)每餐所需的各種餐具與盛器在開(kāi)餐前是否到位。7）作到每餐工作場(chǎng)所的衛(wèi)生清掃工作，隨時(shí)保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。8）綜合利用各種原料，杜絕各種浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意節(jié)約水、電、氣、油等。二十六、墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：墩子廚師2 .職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品，負(fù)責(zé)墩子的管理工作。3 .主要職責(zé)：1

32、）負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。2）負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。3）領(lǐng)用本崗位所需原料。4）負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。5）負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。、6）完成上級(jí)安排的其它任務(wù)。7）每半月對(duì)墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。二十七、墩子廚師崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會(huì)，酒會(huì)和零點(diǎn)食品的半制成品。3、主要職責(zé)：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度：加強(qiáng)同粗加工和采購(gòu)人員的聯(lián)系配合，完成本崗位承擔(dān)的任務(wù)。2）熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)，熟練掌握各種原料的刀功處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。3）計(jì)算好各種原料加工的實(shí)際用量，按烹飪的先后程序保證爐灶需要。4

33、）每天及時(shí)開(kāi)出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺(tái)推銷。5）對(duì)需要儲(chǔ)備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途，然后分類收撿，加強(qiáng)管理，保持食品原料的新鮮度。6）對(duì)每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時(shí)處理，堅(jiān)決不能拖至原料變質(zhì)再來(lái)處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。7）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料，與不符合衛(wèi)生要求的原材料。8）積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)技能。9）愛(ài)護(hù)各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具，做好各種節(jié)約工作，減少浪費(fèi)。二十八、粗加工崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：墩子領(lǐng)班廚師。2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。3、主要職責(zé)：1）遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，按照爐灶組的

34、要求，按時(shí)按質(zhì)完成粗加工任務(wù)。2）對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決不加工腐爛變質(zhì)的原料。3）做到每日加工出來(lái)的蔬菜是無(wú)渣、無(wú)異物、無(wú)沙，需送廚房加工處理的，及時(shí)送廚房。4）注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。5）對(duì)每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等清洗干凈。6）搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工作。7）節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。二十九、西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：1,管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)。直接下級(jí)：西餐廚師2 .職位概述：協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。3 .主要職責(zé)：1）協(xié)助廚師長(zhǎng)處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理上起承上啟下的作用，協(xié)助行政