干酪的質(zhì)量缺陷

1、2022-4-1312022-4-132一、物理性缺陷及其方法一、物理性缺陷及其方法 1.質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下“熱燙”引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥；凝乳切割過小、加溫攪拌時溫度過高、酸度過高、處理時間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥。對此除改進(jìn)加工工藝外，也可利用表面掛石蠟、塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止。2022-4-133一、物理性缺陷及其方法一、物理性缺陷及其方法 2.組織疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清殘留于凝乳塊中，壓榨時間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷。防止方法是進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟。 3.多脂性 指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中。

2、其原因大多是由于操作溫度過高，凝塊處理不當(dāng)（如堆積過高）而使脂肪壓出?？赏ㄟ^調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止。2022-4-134一、物理性缺陷及其方法一、物理性缺陷及其方法 4.斑紋 操作不當(dāng)引起。特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起。 5.發(fā)汗 指成熟過程中干酪滲出液體。其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致，多見于酸度過高的干酪。所以除改進(jìn)工藝外，控制酸度也十分必要。2022-4-135二、化學(xué)性缺陷及其方法二、化學(xué)性缺陷及其方法 1.金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物，根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠、灰和褐色等色調(diào)。操作時除考慮設(shè)備、模具本身外，還要注意外

3、部污染。 2.桃紅或赤變 當(dāng)使用色素（如安那妥）時，色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物。對此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量。2022-4-136三、微生物性缺陷及其方法三、微生物性缺陷及其方法 1.酸度過高 主要原因是微生物繁殖速度過快。防止方法是降低預(yù)發(fā)酵溫度，并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時間。2022-4-137三、微生物性缺陷及其方法三、微生物性缺陷及其方法 2.干酪液化 由于干酪中存在有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。此種現(xiàn)象多發(fā)生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育。 3.發(fā)酵產(chǎn)氣 通常在干

4、酪成熟過程中能緩緩生成微量氣體，但能自行在干酪中擴散，故不形成大量的氣孔，而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體則是干酪的缺陷之一。在成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染，后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽孢桿菌、丙酸菌以及酵母菌繁殖產(chǎn)生的。防止的對策可將原料乳離心除菌或添加硝酸鹽，調(diào)整干酪水分和鹽分。2022-4-138三、微生物性缺陷及其方法三、微生物性缺陷及其方法 4.苦味生成 干酪的苦味是極為常見的質(zhì)量缺陷。酵母菌或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味。極微弱的苦味可構(gòu)成契達(dá)干酪的風(fēng)味成分之一，這是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，原料乳高溫殺菌、酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味。食鹽添加量多時，可降低苦味的強度。2022-4-139三、微生物性缺陷及其方法三、微生物性缺陷及其方法 5.惡臭 干酪中如存在厭氣性芽孢桿菌，會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫、硫醇、亞胺等。此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味。生產(chǎn)過程中要防止這類