肉的成熟(最終版)

1、精選課件1肉的成熟肉的成熟第三組：鄭曉迪、張力、劉東曉、王鵬、李游精選課件2肉的概念： 肉一般習(xí)慣上是指豬、牛、羊等食用牲畜及禽類肉一般習(xí)慣上是指豬、牛、羊等食用牲畜及禽類宰殺后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常宰殺后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各種組織而言，不包括皮、指肌肉及其中包含的各種組織而言，不包括皮、毛、骨組織及軟組織。毛、骨組織及軟組織。精選課件3熱熱 鮮鮮 肉肉僵硬開始僵硬開始解僵軟化解僵軟化自溶自溶細(xì)菌增殖細(xì)菌增殖變變 質(zhì)質(zhì) 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐敗腐敗精選課件4尸僵尸僵 1.概念概念: 胴體在宰后一定時(shí)間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消胴體在宰后一定時(shí)間

2、內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。 2.尸僵肉特點(diǎn)尸僵肉特點(diǎn): 堅(jiān)硬有粗糙感堅(jiān)硬有粗糙感 缺乏風(fēng)味缺乏風(fēng)味 粘結(jié)能力差粘結(jié)能力差 加熱時(shí)肉汁流失多加熱時(shí)肉汁流失多 不具備可食肉的特性不具備可食肉的特性精選課件53.尸僵原因尸僵原因 1） 糖原無(wú)氧酵解糖原無(wú)氧酵解葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 乳酸堆積，乳酸堆積，pH下降，下降，與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的與此同時(shí)，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。水平降低。 2） ATP水平的降低及水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球官失常，鈣離子被逸

3、出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活蛋白，激活A(yù)TPase,更加使更加使ATP減少減少。 3） 在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。合成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體而引起肌肉收縮。精選課件6牛 肉 宰 后 在4 條 件 下48h內(nèi) 糖 原 、 乳 酸 、 pH值 的 變 化 如 表3-1。屠 宰 后 延 續(xù) 時(shí) 間(h)pH糖 原(mg%)乳 酸(mg%)無(wú) 機(jī) 酸(mg%216.06.045.755.955.565.68633.7-462.0274.0189.1319.2314.7465.5512.860

4、0700.6692.670.5-77.775.375.4精選課件7 ATPATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，同時(shí)伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點(diǎn)，ATPATP消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)消耗完了，粗絲和細(xì)絲之間緊密結(jié)合，此時(shí)肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期是最大的尸僵期。精選課件8A帶 肌節(jié) I 帶I帶 （b） A帶 肌節(jié) I帶 I 帶 Z線 Z 線 肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲 （a） H帶圖圖 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（）

5、為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維）為收縮狀態(tài)下的肌纖維A帶 肌節(jié) I 帶I帶 （b） A帶 肌節(jié) I帶 I 帶 Z線 Z 線 肌球蛋白粗絲 肌動(dòng)蛋白細(xì)絲 （a） H帶圖圖 肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維）為收縮狀態(tài)下的肌纖維精選課件94、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間、尸僵開始的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間 因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、因動(dòng)物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動(dòng)物發(fā)生較晚。牛肉

6、牛肉 死后死后 101524豬肉豬肉 8 72兔肉兔肉 1.54410雞肉雞肉 24.5612精選課件105.僵直的過(guò)程僵直的過(guò)程（1）尸僵遲滯期）尸僵遲滯期: 在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)在剛放完血的一段時(shí)間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對(duì)較高水平相對(duì)較高，肌，肌肉的肉的延展性仍然很好延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時(shí)期叫做的延展性和彈性的時(shí)期叫做尸僵尸僵“遲滯期遲滯期” (delay phase)。 在屠宰的初期，肌肉內(nèi)在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少的含量雖然減少，但在一定，但在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能

7、磷酸化合時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，因?yàn)榧∪庵羞€含有另一種高能磷酸化合物物磷酸肌酸（磷酸肌酸（CP），在），在磷酸激酶磷酸激酶存在并作用下，磷存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成再合成ATP，以補(bǔ)充減少的，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱為，這一時(shí)期稱為僵直遲滯期。僵直遲滯期。精選課件11（2）、僵直急速形成期）

8、、僵直急速形成期 隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉盡，肌肉ATP的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧酵解，致使酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2 離子被釋放，從而離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；期；精選課件12（3）僵直后期）僵直后期 當(dāng)肌肉內(nèi)的當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的的含量降到原含量的15% 20%左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失

9、左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。進(jìn)入僵直后期時(shí)肉的硬度要比僵直前增加時(shí)肉的硬度要比僵直前增加10 40倍。倍。精選課件13肉的成熟（肉的成熟（Ageing）1. 概念：概念： 尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間時(shí)間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋到很大改善的過(guò)程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。精選課件142. 成熟機(jī)制成熟機(jī)制 (仍存在爭(zhēng)論仍存在爭(zhēng)論)鈣

10、激活酶學(xué)說(shuō)鈣激活酶學(xué)說(shuō)鈣學(xué)說(shuō)鈣學(xué)說(shuō)溶酶體學(xué)說(shuō)溶酶體學(xué)說(shuō)蛋白酶體學(xué)說(shuō)蛋白酶體學(xué)說(shuō)精選課件15(1)、肌原纖維降解、肌原纖維降解-肌原纖維小片化肌原纖維小片化 剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10 100個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)個(gè)肌節(jié)相連的長(zhǎng)纖維狀，而在肉成熟時(shí)則斷裂為則斷裂為1 4個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。個(gè)肌節(jié)相連的小片狀。成熟機(jī)制成熟機(jī)制 鈣激活酶學(xué)說(shuō)鈣激活酶學(xué)說(shuō)u 鈣離子鈣離子Z線線Z線蛋白變性而脆弱線蛋白變性而脆弱 外力作外力作用而斷裂。用而斷裂。u 鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain） 降解肌間線

11、蛋白降解肌間線蛋白Z線降解線降解。精選課件16(2)(2)、結(jié)締組織變化結(jié)締組織變化 在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被在肉的成熟過(guò)程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原的狀態(tài)。同時(shí)，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。纖維上的粘多糖被分解。 溶酶體的解聯(lián)作用：溶酶體的解聯(lián)作用：葡萄糖苷酸酶增葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖質(zhì)的粘多糖精選課件17 圖成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）圖成熟過(guò)程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉

12、） a，屠宰后；，屠宰后；b，5成熟成熟28d精選課件18(3)、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解、肌細(xì)胞骨架及有關(guān)蛋白的水解 肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解肌動(dòng)球蛋白尸僵復(fù)合體在鈣離子作用下解離。離。 結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線線蛋白等蛋白的降解。蛋白等蛋白的降解。 死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca 2+濃度在濃度在110-6 摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于死后由于Ca 2+增加增加110-4摩爾濃度，約增加摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當(dāng)然造成倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化

13、了，當(dāng)然造成解僵軟化。解僵軟化。 精選課件193. 肉成熟的時(shí)間肉成熟的時(shí)間決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。決定于動(dòng)物種類、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀況及貯藏溫度。 05貯藏貯藏 牛肉牛肉 豬肉豬肉 馬肉馬肉 雞肉雞肉 810d 46d 35d 1/21d 在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在24的冷藏內(nèi)保持的冷藏內(nèi)保持23晝夜，使其適當(dāng)成熟。晝夜，使其適當(dāng)成熟。精選課件204.4.成熟肉的特征成熟肉的特征易于被人體消化吸收易于被人體消化吸收 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 富有彈性富有彈性

14、精選課件215.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用成熟對(duì)肉質(zhì)的作用 （1）pHpH值回升：值回升：剛屠宰后肉的pH值在67之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.45.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開始慢慢地上升至至5.75.76.0 6.0 。 （2 2）保水性上升：）保水性上升：保水性的回升和pH值變化有 關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。 （3 3）嫩度改善：）嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。 （4）風(fēng)味改善）風(fēng)味改善精選課件226.成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉成熟肉未成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：

15、柔軟多汁，、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊有肉的特殊滋滋味和氣味。味和氣味。、肉湯：透明，有肉湯、肉湯：透明，有肉湯所特有的所特有的滋滋味和氣味。味和氣味。、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干、煮熟的肉：堅(jiān)硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。氣味。、肉湯：混濁，無(wú)肉湯、肉湯：混濁，無(wú)肉湯特有的滋味和氣味。特有的滋味和氣味。精選課件237.促進(jìn)肉成熟的因素促進(jìn)肉成熟的因素（1）溫度）溫度 它們之間成正相關(guān)。它們之間成正相關(guān)。 在在040范圍內(nèi)，每增加范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度提高，嫩化速度提高2.5倍。當(dāng)溫度高于倍。當(dāng)溫度高于60后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導(dǎo)致速率

16、迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化導(dǎo)致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過(guò)程。過(guò)程。 據(jù)據(jù)Dransfield等人的測(cè)試，牛肉在等人的測(cè)試，牛肉在1完成完成80%的嫩化需的嫩化需10天，在天，在10縮短到縮短到4天，而在天，而在20只需要只需要1.5天。天。在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當(dāng)提高溫度可以縮短成熟期。成熟期。精選課件24 在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。盡加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。盡管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，管電刺激不會(huì)改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加

17、快，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟減少成熟所需要的時(shí)間所需要的時(shí)間，如一般需要成熟，如一般需要成熟10天天的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要的牛肉，應(yīng)用電刺激后則只需要5天天。（2）電刺激）電刺激 精選課件25（3）機(jī)械作用）機(jī)械作用 肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果?？梢缘玫捷^好的嫩化效果。精選課件26（4）化學(xué)因素）化學(xué)因素 屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過(guò)程，肌肉中糖原大部分被消體時(shí)加快糖的代謝過(guò)程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的極少，肉的pH值較高，在值較高，在6.46.9的水平，肉始的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。