第八章_色素及著色劑

1、第八章 色素及著色劑1 第八章第八章 色素和著色劑色素和著色劑 Pigments and Colorants中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院汪東風(fēng)汪東風(fēng)82031575W第八章 色素及著色劑21、食品質(zhì)量與顏色、食品質(zhì)量與顏色2、食品中顏色的來源、食品中顏色的來源 3、食品著色劑與食品質(zhì)量、食品著色劑與食品質(zhì)量第一節(jié)第一節(jié) 引言引言原有的原有的添加的添加的產(chǎn)生的產(chǎn)生的第八章 色素及著色劑34、食品中色素分類、食品中色素分類根據(jù)來源分類根據(jù)來源分類 根據(jù)色澤分類根據(jù)色澤分類 根據(jù)溶解性質(zhì)分類根據(jù)溶解性質(zhì)分類 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分類根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分類第八章 色素及著色劑4一、一

2、、 血紅素血紅素(Haemachrome )血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅素是亞鐵卟啉化合物血紅素的結(jié)構(gòu)血紅素的結(jié)構(gòu)1、 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)第二節(jié)第二節(jié) 食品中原有色素食品中原有色素第八章 色素及著色劑5肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡圖 血紅蛋白和肌紅蛋白是球血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。六的化合物。 血紅蛋白血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白和肌紅蛋白(Myoglobin)是動物是動物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。第八章 色素

3、及著色劑6第八章 色素及著色劑7（1）氧合作用）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。合作用。（2）氧化作用）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。2、性質(zhì)、性質(zhì)第八章 色素及著色劑8+FeFeFe+O2NNNNNNNNH2ONNNNOH 珠蛋白珠蛋白珠蛋白 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色鮮紅色 肌紅蛋白肌紅蛋白（myog

4、lobin） 紅紫色紅紫色 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin） 褐色褐色 在新鮮肉中存在三種狀態(tài)的血紅素化合物：肌紅蛋白（在新鮮肉中存在三種狀態(tài)的血紅素化合物：肌紅蛋白（Mb）、氧合）、氧合肌紅蛋白（肌紅蛋白（MbO2）和高鐵肌紅蛋白（）和高鐵肌紅蛋白（MMb）,它們能夠互相轉(zhuǎn)化，使新鮮它們能夠互相轉(zhuǎn)化，使新鮮肉呈現(xiàn)不同的色澤。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋肉呈現(xiàn)不同的色澤。肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白的過程稱為白的過程稱為氧合作用氧合作用，肌紅蛋白氧化（，肌紅蛋白氧化（Fe2+轉(zhuǎn)變?yōu)檗D(zhuǎn)變?yōu)镕e3+）形成高鐵肌紅）形成高鐵肌紅蛋白的過程稱為

5、蛋白的過程稱為氧化作用氧化作用。第八章 色素及著色劑9 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 ( (引自引自W.H.Freeman,San Francisco.)W.H.Freeman,San Francisco.)低氧壓時低氧壓時（120mm汞柱汞柱), 主要為氧化作用；主要為氧化作用；高氧壓時高氧壓時主要為氧合作用。主要為氧合作用。第八章 色素及著色劑10 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細(xì)菌還原作用細(xì)菌還原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或或 3 HNO2 歧化歧化

6、 HNO3 + 2NO + H2O3、 腌肉色素腌肉色素第八章 色素及著色劑11 Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮肌色原氧化氮肌色原(紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮（氧化氮高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白） (褐色褐色) (深紅深紅) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原氧化氮肌色原統(tǒng)稱為統(tǒng)稱為腌肉色素，腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧)。 第八章 色素及著色劑12鮮肉和腌肉制品中血紅色素的反應(yīng)鮮肉和腌肉制品中血紅色素的反應(yīng) 第八章 色

7、素及著色劑13 鮮肉、腌肉和熟肉中存在的色素鮮肉、腌肉和熟肉中存在的色素色素色素形成方式形成方式鐵的價鐵的價態(tài)態(tài)羥高鐵血紅素環(huán)羥高鐵血紅素環(huán)的狀態(tài)的狀態(tài)珠蛋白珠蛋白狀態(tài)狀態(tài)顏色顏色肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白還原，氧合肌紅蛋白脫氧合作用Fe2+完整天然略帶紫紅色氧合肌紅蛋白肌紅蛋白氧合作用Fe2+完整天然鮮紅色高鐵肌紅蛋白肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白氧化作用Fe3+完整天然褐色亞硝酰肌紅蛋白肌紅蛋白和一氧化氮結(jié)合Fe2+完整天然鮮紅（粉紅）高鐵肌紅蛋白亞硝酸鹽高鐵肌紅蛋白和過量的亞硝酸鹽結(jié)合Fe3+完整天然紅色珠蛋白血色原加熱、變性劑對肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白的作用，高鐵血色原的輻照Fe2+完整變性暗紅色珠蛋

8、白血色原加熱、變性劑對肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白、血色原的作用Fe3+完整變性棕色亞硝酰血色原加熱、鹽對亞硝基肌紅蛋白的作用Fe2+完整變性鮮紅色（粉紅）硫肌紅蛋白硫化氫和氧對肌紅蛋白的作用Fe3+完整但被還原變性綠色膽綠蛋白過氧化氫對肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白的作用，抗壞血酸或其他還原劑對氧合肌紅蛋白的作用Fe2+或Fe3+完整但被還原變性綠色氯鐵膽綠素過量試劑對硫肌紅蛋白的作用Fe3+卟啉環(huán)開環(huán)變性綠色膽汁色素大大過量的試劑對硫肌紅蛋白的作用不含鐵卟啉環(huán)開環(huán)被破壞；卟啉鏈不存在黃色或無色第八章 色素及著色劑14 MNO2(亞硝酸鹽亞硝酸鹽)的作用的作用： （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌

9、）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。硝胺生成；肉色變綠。 第八章 色素及著色劑15（1）高氧壓護(hù)色）高氧壓護(hù)色(形成氧合肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白,呈色作用，鮮呈色作用，鮮肉肉)。（2）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（3）采用）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，條件，若配合使用除氧劑，效果更好。效果更好。 腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。4、肉及肉制品的護(hù)色、肉及肉制品的護(hù)色第八章 色素及

10、著色劑16由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的由于一些細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2O2可直接氧化可直接氧化 -亞甲亞甲基。基。 B. 由于細(xì)菌活動產(chǎn)生的由于細(xì)菌活動產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存存在下，可直接加在在下，可直接加在 -亞甲基上。亞甲基上。C. 由于由于MNO2過量引起。過量引起。 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生血紅素在強(qiáng)烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在在 -亞甲基上，綠色的形成有三種情況亞甲基上，綠色的形成有三種情況:5、 肉色變綠肉色變綠第八章 色素及著色劑17二、葉綠素類（一）、葉綠素的結(jié)構(gòu) 由四個由四個吡咯吡咯聯(lián)成的環(huán)聯(lián)成的環(huán)稱為稱為卟吩卟吩, 當(dāng)卟吩環(huán)帶有當(dāng)卟吩環(huán)帶

11、有取代基時，稱為取代基時，稱為卟啉卟啉類類化合物?；衔?。 第八章 色素及著色劑18葉綠素葉綠素a a、b b植醇植醇第八章 色素及著色劑19（二）、葉綠素的性質(zhì)（二）、葉綠素的性質(zhì)1、葉綠素的基本性質(zhì)脂溶性與蛋白質(zhì)結(jié)合，葉綠體對光、熱敏感酸性條件下鎂易被氫取代鎂離子可被銅、鋅、鐵等取代第八章 色素及著色劑20（綠色，水溶性）脫植葉綠素（綠色，水溶性）脫植葉綠素 -植醇植醇 葉綠素葉綠素（綠色，脂溶性）（綠色，脂溶性） 葉綠素酶葉綠素酶 -Mg2+ 酸酸/熱熱 -Mg2+ 酸酸/熱熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶

12、性），脂溶性） -COCH3 熱熱 -COCH3 熱熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 2、葉綠素的降解與色變、葉綠素的降解與色變第八章 色素及著色劑21葉綠素各種反應(yīng)示意圖葉綠素各種反應(yīng)示意圖第八章 色素及著色劑22金屬離子金屬離子光、氧光、氧酶酶酸、熱酸、熱水份活度水份活度3、 影影響葉綠響葉綠素穩(wěn)定素穩(wěn)定性的因性的因素素第八章 色素及著色劑234、常用的、常用的護(hù)綠技術(shù)護(hù)綠技術(shù)1）、中和酸2）、高溫瞬時殺菌）、高溫瞬時殺菌3）、綠色再生4）、其他方法）、其他方法第八章 色素及著色劑24 類胡蘿卜素

13、類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動植是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。三、類胡蘿卜素三、類胡蘿卜素 Carotenoids類胡蘿卜素包括：類胡蘿卜素包括：純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）類胡蘿卜素）上述化合物的含氧衍生物（氧合葉上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）黃素）第八章 色素及著色劑25 -胡蘿卜素胡蘿卜素1、烴類胡蘿卜素、烴類胡蘿卜素(Carotenes，又稱胡蘿卜素類)（一）、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)（一）、類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu) - 胡蘿卜素胡蘿卜素第八章 色素及著色劑26（1）玉米黃素）玉米黃素(

14、zeaxanthin)： 3, 3 -二羥基二羥基- -胡蘿卜素，胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素）葉黃素(lutein)： 3, 3 -二羥基二羥基- -胡蘿卜素，存在于金胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素）辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素及辣椒玉紅素(capsorubin)：存：存在于紅辣椒中。在于紅辣椒中。（4）柑橘黃素）柑橘黃素(citroxanthin)：5, 8-環(huán)氧環(huán)氧- -胡蘿卜素，存在胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。于柑橘皮和辣椒中。（5）蝦青素）蝦青素(astaxanthin)： 3, 3

15、-二羥基二羥基-4, 4 -二酮基二酮基- -存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。2、含氧衍生物含氧衍生物(Xanthophylls)第八章 色素及著色劑27COOCH3HOOCHOOCOCOH新黃質(zhì)（新黃質(zhì)（C C4040H H5656O O4 4） 玉米黃素（玉米黃素（C C4040H H5656O O2 2） 辣椒紅（辣椒紅（C C4040H H56560 03 3） 胭脂樹素（胭脂樹素（C C2525H H3030O O4 4） 辣椒玉紅素辣椒玉紅素第八章 色素及著色劑28HOOOHOOCOCH3OHHO巖藻黃質(zhì)巖藻黃質(zhì) 葉黃素葉黃素堇菜黃質(zhì)堇菜黃質(zhì)OOHOHO蝦青素蝦

16、青素 第八章 色素及著色劑29 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。酸以酯類的形式存在。 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。定，而且可以改變顏色。 類類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合。3、其、其 它它第八章 色素及著色劑301 1）、所有類型的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物。）、所有類型的類胡蘿卜素都是脂溶性化合物。2 2）、具有適度的熱及酸堿穩(wěn)定性。）、具有適度的熱及酸堿穩(wěn)定性。3 3）、易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的

17、存在將加速）、易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速-胡蘿卜素的氧化。胡蘿卜素的氧化。4 4）、光的作用下很容易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化。）、光的作用下很容易發(fā)生光敏氧化及異構(gòu)化。5 5）、類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測波長一般）、類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測波長一般在在430430480nm480nm。（二）、類胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用（二）、類胡蘿卜素的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用1、 類胡蘿卜素的性質(zhì)類胡蘿卜素的性質(zhì)第八章 色素及著色劑316 6）、許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此）、許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定?？捎糜陬惡}卜

18、素的鑒定。類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。7 7）、類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系特別是）、類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系特別是脂肪氧合酶迅速降解。脂肪氧合酶迅速降解。 8 8）、某些）、某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。第八章 色素及著色劑322、 類胡蘿卜素的降解及對品質(zhì)的影響類胡蘿卜素的降解及對品質(zhì)的影響單-環(huán)氧化物、雙-環(huán)氧化物羰基化合物、醇類等反反- -胡蘿卜素胡蘿卜素順順- -胡蘿卜素胡蘿卜素分裂產(chǎn)品、揮發(fā)性產(chǎn)品等氧化在一般

19、加工和在一般加工和貯藏條件下是貯藏條件下是相對穩(wěn)定。相對穩(wěn)定。加熱或熱滅菌加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順會誘導(dǎo)順/反異反異構(gòu)化反應(yīng)。構(gòu)化反應(yīng)。酶促氧化及酶促氧化及光敏氧化光敏氧化第八章 色素及著色劑33在加工和貯藏過程中類胡蘿卜素降解和異構(gòu)化的可能機(jī)制在加工和貯藏過程中類胡蘿卜素降解和異構(gòu)化的可能機(jī)制第八章 色素及著色劑341、類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于、類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。用無限量。3、 應(yīng)用應(yīng)用2、在某些產(chǎn)品加工中添加類胡蘿卜素，、在某些產(chǎn)品加工中添加類胡蘿卜素，還可提高其香氣。還可提高其香氣。第八章 色素及著色

20、劑35四、花色苷類四、花色苷類 花色素苷被認(rèn)為是類花色素苷被認(rèn)為是類黃酮的一種，只有黃酮的一種，只有C C6 6-C-C3 3- -C C6 6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都具有素苷都具有2-2-苯基苯基- -苯并苯并吡喃陽離子的基本結(jié)構(gòu)。吡喃陽離子的基本結(jié)構(gòu)。（一）、花色苷結(jié)構(gòu)（一）、花色苷結(jié)構(gòu)1O8765432654321+BA+第八章 色素及著色劑36 花葵素（天竺葵色素，花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢車菊色素，花青素（矢車菊色素，cyanidin） 飛燕草色素（翠花素，飛燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍藥色素（芍藥色素（peon

21、idin） 3-甲花翠素（甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（錦葵色素，二甲花翠素（錦葵色素，malvidin） 在食品中較重要的花色素有在食品中較重要的花色素有6種：種：第八章 色素及著色劑37 目前僅發(fā)現(xiàn)目前僅發(fā)現(xiàn)5 5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、分，按其相對豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 在自然狀態(tài)下上述花色素多以苷的形式存在。在自然狀態(tài)下上述花色素多以苷的形式存在?；ㄉ剀沼膳浠ɑㄉ兀┡c一個或幾個糖分子花色素苷由配基（花色素）與一個或幾個糖分子結(jié)合而成。結(jié)合

22、而成?；ㄉ剀瞻雌渌Y(jié)合的糖分子數(shù)的多少可分成：花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)的多少可分成： 單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在單糖苷只含一個糖基，幾乎都連接在3碳位上。碳位上。 二糖苷含二個糖分子，二個可以都在二糖苷含二個糖分子，二個可以都在3碳位，或碳位，或3和和5碳位各有一碳位各有一個。個。 三糖苷的三個糖分子通常二個在三糖苷的三個糖分子通常二個在3碳位和一個在碳位和一個在5碳位的，有時碳位的，有時三個在三個在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。第八章 色素及著色劑381、結(jié)構(gòu)：、結(jié)構(gòu)：分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲基化程度提高則增加分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降

23、低；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。（二）、影響花色素苷穩(wěn)定性的因素（二）、影響花色素苷穩(wěn)定性的因素2、酸度、酸度：酸度的改變，花：酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。改變。 花青素花青素-3-鼠李葡糖苷在鼠李葡糖苷在pH0.714.02緩沖液緩沖液 中的吸收光譜，色素濃度為中的吸收光譜，色素濃度為1.610-2g/L 受受pHpH變化的影響，變化的影響，在在pH0.71pH0.71時為深紅色，時為深紅色，pHpH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿。醌式堿。第八章 色素及著色劑3921OHOOOGLRO

24、HR +HOROHROGLOOH12O HOHOOGLROHRHO1221OHOGLROHRHOOHO C C：查爾酮（無色）：查爾酮（無色） B B：甲醇假堿（無色）：甲醇假堿（無色） AH+:花色羊陽離子（紅）A：醌型堿（藍(lán)） +H+ 二甲花翠素二甲花翠素-3-3-葡萄糖苷不同葡萄糖苷不同pHpH時的結(jié)構(gòu)變化時的結(jié)構(gòu)變化第八章 色素及著色劑40 低低pHpH值時，以二甲花翠素值時，以二甲花翠素-3-3-葡萄糖苷葡萄糖苷羊羊陽離子占優(yōu)陽離子占優(yōu)勢；而在勢；而在pH4pH46 6主要為主要為無無色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在pH6pH6時呈現(xiàn)無色。時呈現(xiàn)無色。 藍(lán)色醌式堿（藍(lán)

25、色醌式堿（A A）質(zhì)子化生成紅色花色）質(zhì)子化生成紅色花色羊羊陽離子陽離子（AHAH+ +），然后水解形成無色甲醇堿（），然后水解形成無色甲醇堿（B B），甲醇假堿與），甲醇假堿與無色查耳酮（無色查耳酮（C C）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下： C BH2OAH+H+A第八章 色素及著色劑413、氧化劑與還原劑、氧化劑與還原劑亞硫酸鹽與花色苷的反應(yīng)亞硫酸鹽與花色苷的反應(yīng) 花色苷是多酚化合物，結(jié)構(gòu)的不飽和特性使之對氧化劑和還原劑非花色苷是多酚化合物，結(jié)構(gòu)的不飽和特性使之對氧化劑和還原劑非常敏感。如常敏感。如在貯藏和加工時添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導(dǎo)致花色素苷迅速褪色在貯

26、藏和加工時添加亞硫酸鹽或二氧化硫可導(dǎo)致花色素苷迅速褪色 。第八章 色素及著色劑424、溫度、溫度 食品中花色苷的穩(wěn)定性與溫度關(guān)系較大。研究表明，花色苷的熱降食品中花色苷的穩(wěn)定性與溫度關(guān)系較大。研究表明，花色苷的熱降解機(jī)制與花色苷的種類和降解溫度有關(guān)。高度羥基化的花色苷比甲基化、解機(jī)制與花色苷的種類和降解溫度有關(guān)。高度羥基化的花色苷比甲基化、糖基化或?；幕ㄉ剀盏臒岱€(wěn)定性差。溫度越高，其降解速度越快；糖基化或?；幕ㄉ剀盏臒岱€(wěn)定性差。溫度越高，其降解速度越快；pH對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大影響，在低對花色苷的熱穩(wěn)定性有很大影響，在低pH時，穩(wěn)定性較好，在接近中時，穩(wěn)定性較好，在接近中性或微

27、堿性的條件下，其穩(wěn)定性明顯下降。性或微堿性的條件下，其穩(wěn)定性明顯下降。 pH3時吸光度隨時間的變化時吸光度隨時間的變化 pH4吸光度隨時間的變化吸光度隨時間的變化第八章 色素及著色劑43 pH5.4吸光度隨時間的變化吸光度隨時間的變化 pH6.7吸光度隨時間的變化吸光度隨時間的變化pH7.5吸光度隨時間的變化吸光度隨時間的變化第八章 色素及著色劑445、金屬離子、金屬離子6、光、光 光通常會加速花色素的降解?；ㄉ剀盏慕Y(jié)構(gòu)影響其對光的穩(wěn)定性，光通常會加速花色素的降解?；ㄉ剀盏慕Y(jié)構(gòu)影響其對光的穩(wěn)定性，?；图谆亩擒毡任歹；姆€(wěn)定，雙糖苷比單糖苷更穩(wěn)定。研酰化和甲基化的二糖苷比未?；姆€(wěn)定

28、，雙糖苷比單糖苷更穩(wěn)定。研究表明，紫外光的降解作用比室內(nèi)光的降解作用更明顯。究表明，紫外光的降解作用比室內(nèi)光的降解作用更明顯。 花色苷分子中因?yàn)榫哂朽徫涣u基，能和金屬離子形成復(fù)合物，色花色苷分子中因?yàn)榫哂朽徫涣u基，能和金屬離子形成復(fù)合物，色澤一般為蘭色，這也是自然界中的一些花青素呈現(xiàn)藍(lán)色的原因澤一般為蘭色，這也是自然界中的一些花青素呈現(xiàn)藍(lán)色的原因 第八章 色素及著色劑457、有機(jī)化合物、有機(jī)化合物 在抗壞血酸、氨基酸、酚類、糖衍生物等存在時，由于這些化合在抗壞血酸、氨基酸、酚類、糖衍生物等存在時，由于這些化合物與花色素苷發(fā)生縮合反應(yīng)可使褪色加快物與花色素苷發(fā)生縮合反應(yīng)可使褪色加快 花色苷與小分

29、子化合物形成的聚合物花色苷與小分子化合物形成的聚合物 第八章 色素及著色劑468、酶及其他因子、酶及其他因子 糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去顏糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去顏色，它們也被稱為花色苷酶。糖苷酶的作用色，它們也被稱為花色苷酶。糖苷酶的作用是水解花色苷的糖苷鍵，生成糖和苷元花青是水解花色苷的糖苷鍵，生成糖和苷元花青素；多酚氧化酶是在有氧和鄰二酚存在時，素；多酚氧化酶是在有氧和鄰二酚存在時，首先將鄰二酚氧化成為鄰苯醌，然后鄰苯醌首先將鄰二酚氧化成為鄰苯醌，然后鄰苯醌與花色苷反應(yīng)形成氧化花色素苷和降解產(chǎn)物。與花色苷反應(yīng)形成氧化花色素苷和降解產(chǎn)物。加工過程中的漂燙處理，會對這些酶滅

30、活，加工過程中的漂燙處理，會對這些酶滅活，保持產(chǎn)品色澤。保持產(chǎn)品色澤。第八章 色素及著色劑47五、兒茶素類及類黃酮1、兒茶素類的結(jié)構(gòu)特征R1=HL-ECGR1=OHL-EGCGR1=HR2=HL-ECR2=HR1=OHL-EGC（一）、兒茶素及氧化產(chǎn)物（一）、兒茶素及氧化產(chǎn)物第八章 色素及著色劑48茶黃素茶黃素R1=R2=H茶黃素單沒茶黃素單沒食子酸酯食子酸酯R1=H，R2=沒食子?；椟S素雙沒茶黃素雙沒食子酸酯食子酸酯R1=R2=沒食子?；?、兒茶素氧化物茶黃素的結(jié)構(gòu)、兒茶素氧化物茶黃素的結(jié)構(gòu)第八章 色素及著色劑493、茶紅素的結(jié)構(gòu)、茶紅素的結(jié)構(gòu)偶聯(lián)氧化4、兒茶素氧化產(chǎn)物的性質(zhì)及應(yīng)用： 茶黃

31、素（茶黃素（TF）純品為結(jié)晶狀）純品為結(jié)晶狀粉末，色澤金黃；粉末，色澤金黃；TF及茶紅素（及茶紅素（TR）均能溶于熱水、乙酸乙酯、正丁醇，）均能溶于熱水、乙酸乙酯、正丁醇，較易氧化；由于較易氧化；由于TR類形成的多途徑和結(jié)構(gòu)的異質(zhì)性，目前對其性質(zhì)和功類形成的多途徑和結(jié)構(gòu)的異質(zhì)性，目前對其性質(zhì)和功能不完全清楚。能不完全清楚。 TF及及TR是紅茶中特有色素，一般紅茶中是紅茶中特有色素，一般紅茶中TF為為0.5%左右、左右、TR為為10%左右；它們具有呈色性能，是天然的食品著色劑；茶色素具有較強(qiáng)的刺激左右；它們具有呈色性能，是天然的食品著色劑；茶色素具有較強(qiáng)的刺激性和收斂性，賦予茶葉特有的風(fēng)味。性和

32、收斂性，賦予茶葉特有的風(fēng)味。第八章 色素及著色劑50 類黃酮的基本結(jié)構(gòu)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基苯基-苯并吡喃酮苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是最重要的類黃酮化合物是黃酮黃酮(flavone)和和黃酮醇黃酮醇（flavonol）的衍生物的衍生物 。654321OOOOOH黃酮（黃酮（2-2-苯基苯并吡喃酮苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇黃酮醇（二）、（二）、 類黃酮（類黃酮（Flavonoids )1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)第八章 色素及著色劑51 黃酮醇黃酮醇常見的有常見的有莰非醇莰非醇（kaempferol) )、槲槲皮素皮素（querein）等。等。HOOHOHOHOOHOOHOHOHOHOO槲皮素槲皮素

33、 莰非醇莰非醇第八章 色素及著色劑52黃酮黃酮主要有主要有芹菜素芹菜素、槲皮酮等、槲皮酮等 槲皮酮槲皮酮（黃酮類）（黃酮類） 芹菜素（黃酮類）芹菜素（黃酮類） 第八章 色素及著色劑53 類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。 類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而類黃酮在堿性溶液中易開環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。呈黃色、橙色或褐色。 類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。2、 性質(zhì)性質(zhì)第八章 色素及著色劑54類黃酮具有抗氧

34、化作用類黃酮具有抗氧化作用。 柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P P。此。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。高甜度的新型甜味劑。類黃酮具有苦味，苷類可溶于水，呈微黃色，類黃酮具有苦味，苷類可溶于水，呈微黃色，對食品的味和色有一定的影響。對食品的味和色有一定的影響。3 3、類黃酮類黃酮在食品中的作用在食品中的作用第八章 色素及著色劑55六、六、 單寧單寧(tannin)1、單寧概述單寧概述 單寧沒有嚴(yán)格的定義。它包含有縮合

35、單寧和可水解單寧。單寧沒有嚴(yán)格的定義。它包含有縮合單寧和可水解單寧。相對分子質(zhì)量為相對分子質(zhì)量為50050030003000的水溶性單寧；可作為生物堿、果膠的水溶性單寧；可作為生物堿、果膠及蛋白質(zhì)的澄清劑；及蛋白質(zhì)的澄清劑；單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)褐變反應(yīng)。2、縮合單寧、縮合單寧 縮合單寧又稱為縮合單寧又稱為原花色素原花色素(proanthocyanidins)。原花色素是無原花色素是無色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。顏色的物質(zhì)。第八章 色素及著色

36、劑56 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷是黃烷3-醇或黃烷醇或黃烷3，4-二醇以二醇以48或或46鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。OHOHOHOHOHOOH黃烷黃烷-3-3，4-4-二醇二醇 HOOHOHOHOHOHOHOOHHOOOH無色花色素?zé)o色花色素 第八章 色素及著色劑57O HH2HOOHHOO HHO HHO HO HO HO HHOO HO HHOOO HH+HOO HHO HO HO HO HO HHOOHH+O HOHOO HO HOHO HO HO HO HHO HHO HHO原花色素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制

37、原花色素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制 原花色素原花色素 表兒茶素表兒茶素 原花色素在無機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素原花色素在無機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素第八章 色素及著色劑58抑菌及抗病毒作用抑菌及抗病毒作用原花青素原花青素的主要生的主要生物功能物功能具有很強(qiáng)的抗氧化活性具有很強(qiáng)的抗氧化活性抗癌抗癌清除自由基清除自由基第八章 色素及著色劑591、甜菜色素類概述、甜菜色素類概述 甜菜色素類的甜菜色素類的顏色不受顏色不受pHpH的影響。包括甜菜色苷的影響。包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)紅色）和甜菜黃質(zhì)（ betaxanthin，黃色）兩黃色）兩種類型的化合物。種類型的化合物。僅存在

38、于僅存在于10個科的種子植物中，含甜菜個科的種子植物中，含甜菜色素植物的顏色與含花色素苷類似。色素植物的顏色與含花色素苷類似。 七、七、 甜菜色素類甜菜色素類(betalaines)2、甜菜色素類甜菜色素類結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個手性碳原子C-2和和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和和R為氫原子或芳香取代基。為氫原子或芳香取代基。第八章 色素及著色劑60 NH10NRHO+H123456789COOHHOOCN11121314151617181920COO（1 1）甜菜色苷配基，）甜菜色苷配基， R= -OHR=

39、 -OH（2 2）甜菜色苷（甜菜紅素），）甜菜色苷（甜菜紅素），R= -R= -葡萄糖葡萄糖（3 3）莧菜紅素，）莧菜紅素，R=2-R=2-葡糖醛酸葡糖醛酸- -葡萄糖葡萄糖H10NRHO+H123456789COOHHOOCN11121314151617181920NCOO（4 4）異甜菜色苷配基，）異甜菜色苷配基， R= -OHR= -OH（5 5）異甜菜色苷（異甜菜紅素），）異甜菜色苷（異甜菜紅素），R= -R= -葡萄糖葡萄糖（6 6）異莧菜紅素，）異莧菜紅素，R=2-R=2-葡糖醛酸葡糖醛酸- -葡萄糖葡萄糖第八章 色素及著色劑61 色素的色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起顏色是由于共振結(jié)

40、構(gòu)引起的。的。 R R或或RR不擴(kuò)展共振不擴(kuò)展共振，則此化合物呈黃色，稱為則此化合物呈黃色，稱為甜菜黃素；甜菜黃素； R R或或RR擴(kuò)展共振擴(kuò)展共振，則此化合物顯紅色，稱為，則此化合物顯紅色，稱為甜菜色苷。甜菜色苷。 HCOOHHOOCRR+NNN7CRR6CHCH5R43CH2RN1R+HNRRRCHCHCHRR+HCN一般形式一般形式甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)3、甜菜色素類成色機(jī)理甜菜色素類成色機(jī)理第八章 色素及著色劑621 1）、）、熱和酸熱和酸 甜菜色素在甜菜色素在pH4.0pH4.05.05.0最穩(wěn)定。最穩(wěn)定。2）、）、氧和光氧和光 氧會加速色素的褪色氧會加速色素的褪色，抗

41、氧化劑抗壞血酸和異抗壞血，抗氧化劑抗壞血酸和異抗壞血酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。酸可增加甜菜苷的穩(wěn)定性。 光加速甜菜色苷降解。光加速甜菜色苷降解。4 4、影響、影響甜菜色素甜菜色素穩(wěn)定性的因素穩(wěn)定性的因素第八章 色素及著色劑63 天然色素的特性天然色素的特性色素色素種種類類顏色顏色來源來源溶解性溶解性穩(wěn)穩(wěn) 定定 性性花色素苷150橙、紅、藍(lán)色植物水溶性對pH、金屬敏感，熱穩(wěn)定性不好類黃酮1000無色、黃色大多數(shù)植物水溶性對熱十分穩(wěn)定原花色素苷20無色植物水溶性對熱較穩(wěn)定單寧20無色、黃色植物水溶性對熱穩(wěn)定甜菜苷70黃、紅植物水溶性熱敏感醌200黃至棕黑色植物、細(xì)菌、藻類水溶性對熱穩(wěn)定類胡蘿卜素45

42、0無色、黃、紅植物、動物脂溶性對熱穩(wěn)定、易氧化葉綠素25綠、褐色植物有機(jī)溶劑對熱敏感血紅素色素6紅、褐色動物水溶性對熱敏感核黃素1綠黃色植物水溶性對熱和pH均穩(wěn)定第八章 色素及著色劑64八、紅曲米和紅曲色素八、紅曲米和紅曲色素 紅曲米即紅曲，古稱丹田。紅曲米是由曲霉科中的紅曲霉、紫紅紅曲霉、變紅紅曲霉和馬米加紅曲霉等菌種接種于蒸熟的大米，經(jīng)培育所得。 紅曲色素耐熱性強(qiáng)，色調(diào)受pH變動影響小，幾乎不受金屬離子，如Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等影響，也不受氧化劑和還原劑的影響，對蛋白質(zhì)著色性特好。第八章 色素及著色劑65第三節(jié)第三節(jié) 食用著色劑簡介食用著色劑簡介一一 、 天然色素天然色素

43、(natural pigment)1 1、胭脂蟲色素、胭脂蟲色素（carminic acid）胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲(cochineal)。HOOCOOHOHCH(CHOH)4CH3OHOCH3HO第八章 色素及著色劑66 胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。不溶解。 胭脂紅酸的顏色隨胭脂紅酸的顏色隨pHpH改變而不同，改變而不同，pH4pH4以下顯黃色，以下顯黃色，pH4pH4時呈橙色，時呈橙色，pH6pH6時呈現(xiàn)紅色，時呈現(xiàn)紅色，pH8pH8時變

44、為紫色。時變?yōu)樽仙?胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色。胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色。 胭脂紅酸對熱、光和微生物都具有很好的耐受性，胭脂紅酸對熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性尤其在酸性pHpH范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為劑，用量約為0.005%0.005%。第八章 色素及著色劑67OHROHOHHOOCHOOCHOOO紫膠紅酸紫膠紅酸A A，B B，C C，E EA A：R= -CHR= -CH2 2CHCH2 2NHCOCHNHCOCH3 3 （N-N-乙酰乙胺基）乙酰乙胺基）B B：R= -CH

45、R= -CH2 2CHCH2 2OHOH（乙醇基）（乙醇基）C C：R= -R= -氨基丙酸基氨基丙酸基E E：R= -CHR= -CH2 2CHCH2 2NHNH2 2（乙胺基）（乙胺基） OOHOHOOCOHOHOHCH3紫膠紅酸紫膠紅酸D2 2、紫膠蟲色素、紫膠蟲色素(laccaic acid)第八章 色素及著色劑68 紫膠蟲紫膠蟲(Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫膠其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲膠紅酸。膠紅酸。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取代不同，分別稱為

46、紫膠紅酸代不同，分別稱為紫膠紅酸A A、B B、C C、D D、E E。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同pHpH值時顯不同顏色，即在值時顯不同顏色，即在pHpH4 4，和，和pH=4pH=4，6 6和和8 8時，時，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。 第八章 色素及著色劑69 紅曲色素紅曲色素（monascin）為紅曲菌為紅曲菌(Monascus sp.)產(chǎn)生的色產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。 紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等

47、溶劑。溶劑。 紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性?；瘜W(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。3 3、紅曲色素、紅曲色素（monascin）第八章 色素及著色劑70 姜黃色素姜黃色素(curcumin或或turmeric yellow) 主要成分為姜黃素、主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。

48、 姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色。 著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原。著色性（特別是對蛋白質(zhì)）較強(qiáng)，不易被還原。 對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。對光、熱穩(wěn)定性較差，易與鐵離子結(jié)合而變色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香。具體允許使用量參見我國使用量參見我國GB2760-1996GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定。定。4 4、姜黃色素

49、、姜黃色素(curcumin)第八章 色素及著色劑71 焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。傳統(tǒng)使用的色素之一。 我國已經(jīng)明確規(guī)定加銨鹽制成的焦糖色素因毒我國已經(jīng)明確規(guī)定加銨鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非氨法生產(chǎn)的焦糖色素可用于性問題不允許使用，非氨法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。罐頭、糖果和飲料等。 5 5、焦糖色素、焦糖色素第八章 色素及著色劑72GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許使用的