餐飲部傳菜組托盤(pán)使用規(guī)范SOP

1、餐飲部傳菜組托盤(pán)使用規(guī)范F&B-ZC-017訂立部門(mén)：餐 飲 部程序制定： 標(biāo) 題：如何使用托盤(pán)政策批準(zhǔn)：訂立目的：按照標(biāo)準(zhǔn)正確使用、掌握托盤(pán)操作要領(lǐng)。程序內(nèi)容：托盤(pán)的基本形狀分為圓托和方托，托盤(pán)的方式分為輕托和重托，托盤(pán)的規(guī)格為圓托14,方托 16 X22。一、操作方法：（一）輕托手法1、左手臂彎曲成90度，左手自然伸出，掌心向上，形成凹型。2、手指伸直構(gòu)成三點(diǎn)承力，大拇指指端到手掌的掌根部位承力較大，是整個(gè)托盤(pán)的重心所在。3、利用食指、中指、無(wú)名指及小指的指肚牢固地抓吸找盤(pán)底部，以便慣性傾斜。4、注意掌心不能與盤(pán)底接觸，保持托盤(pán)平衡。5、如托物停立時(shí)，應(yīng)將右手搭于腰部手指自然伸開(kāi)，右臂則應(yīng)

2、自然擺動(dòng)。（二）重托手法1、左手臂彎曲成90度，五指自然分開(kāi)，掌根部分與五指托住盤(pán)底。2、注意掌心不與盤(pán)底接觸，保持平衡。3右手扶住托盤(pán)前右角協(xié)助將托盤(pán)起至胸前，左手向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將手盤(pán)穩(wěn)托于肩上。4盤(pán)底不搭肩，盤(pán)前不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā)。5上肩時(shí)，右手自然移至托盤(pán)前左角，待平衡后放下。二 理盤(pán)要領(lǐng)1根據(jù)不同用途選擇好托盤(pán)，注意托盤(pán)清潔與衛(wèi)生。2根據(jù)物品的形狀體積和使用先后次序進(jìn)行合理裝盤(pán)。通常重物高物放在托盤(pán)里檔靠近身體，先服務(wù)或先上的物品在外檔，方便拿取。3將盤(pán)內(nèi)物品擺放整齊，物品間留有空隙，如有空杯，通常圍于外檔。4圓托裝橢圓形菜盤(pán)，應(yīng)橫放，便于掌握重心。5方托要將菜盤(pán)置于中心線兩側(cè)，要求物

3、品重量分布均勻，不能重疊放置。三、托物行走1保持頭正肩平胸挺身直，步幅適中，腳跟先落地，做到肢體協(xié)調(diào)。2表情輕松自然，雙目平視前方，利用雙目余光留意托盤(pán)。3行進(jìn)時(shí)，右手臂自然擺動(dòng)，左手上臂也應(yīng)自然擺動(dòng)，保持身體平衡。4行走要快而穩(wěn)，忌散步或跑步運(yùn)行。5托物行進(jìn)時(shí)，如遇客人須禮讓客人先行。如需停止，應(yīng)將托盤(pán)側(cè)于身旁，保護(hù)托物的平衡。6如發(fā)生意外碰撞，用右手環(huán)抱，瓶身靠向身體，盡量減少對(duì)客人的影響程度。四、五種基本步伐1常步：平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜。2快步：步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，主要端送需要熱吃的菜肴。3碎步：使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)，主要適用端湯，可以保持上身平衡

4、，避免湯汁溢出。4墊步：一只腳在前，一只腳在后，前進(jìn)一步后跟一步的行進(jìn)步伐，適合在穿行狹窄的過(guò)道突遇障礙或靠近席桌減速時(shí)使用。5跑樓步伐：傳菜服務(wù)員端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐，其要求是，身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步。五基本技巧：1托重物時(shí)手掌托于盤(pán)三分之二處，可借用于手腕承力，過(guò)于向里借用小臂承力是完全錯(cuò)誤的。2托輕物時(shí)因托盤(pán)受力面積小，需將物品置于托盤(pán)中部，保持平衡，禁止將酒水瓶身橫向擺放。3 托貴物時(shí)行步擺動(dòng)幅度不易過(guò)大， 防止意外碰撞， 使菜肴變形或汁醬外溢。4托多物時(shí)合理裝盤(pán)，盤(pán)內(nèi)物品的重量分布要均勻，必須考慮便于運(yùn)送。5 持空托時(shí) 用右手持托， 需要時(shí)及時(shí)由左手接過(guò)使用。

5、 將托盤(pán)置于右臂與身側(cè)中間。不能雙手端空托行走。6 交接托盤(pán)時(shí) 依中心線雙手握于兩端， 待完全接過(guò)后方可松手， 調(diào)整好重心，配合默契7起落托盤(pán)時(shí)起托，左腳在前，略曲左膝，身微前傾，用右手由臺(tái)邊慢慢拉出托盤(pán)， 左手伸出逐漸承力接托， 右手扶住托盤(pán)邊沿協(xié)助起至胸前，收回左腳，平衡后方可行走；落時(shí)，姿勢(shì)與手法基本相同，不同之處是右手協(xié)助，將托盤(pán)前端置于臺(tái)邊，雙手推進(jìn)放 穩(wěn)托盤(pán)。8、持托服務(wù)時(shí)站于餐位右后側(cè)，右腳插入餐椅之間，拉開(kāi)持托手臂， 避免客人活動(dòng)與托盤(pán)發(fā)生碰撞，拿取物品后，及時(shí)調(diào)整重心，注意托盤(pán)不能過(guò)于靠近客人妨礙客人。9、半跪式服務(wù)斜向下蹲，左膝彎曲，右膝半跪（膝蓋不觸地） ，保持身直，上身

6、微轉(zhuǎn)，正面朝客，左腳落地，右腳腳尖觸地，左臂時(shí)以左膝蓋為撐點(diǎn)，約 45 度，通常用于夜總會(huì)服務(wù)。10、持托上下樓時(shí)左手正確持托，右臂自然擺動(dòng)，不允許扶梯手，雙腳落地要輕，減少對(duì)身體的振動(dòng)。六、 托盤(pán)保管與保養(yǎng)1、每餐后要進(jìn)行清潔，用洗潔精刷洗正反兩面。2、隨時(shí)保持清潔，無(wú)水漬、污漬、油漬。3、洗后托盤(pán)用干布擦凈，豎立自然風(fēng)干。4、每天進(jìn)行清點(diǎn)，保證數(shù)量。5、愛(ài)護(hù)托盤(pán)，嚴(yán)禁亂涂亂劃，盤(pán)上不能有各種筆跡、漆跡或亂蓋原子印章。6、嚴(yán)禁手玩托盤(pán)或空中傳遞。七、實(shí)操步驟1、站姿貼墻而立，身體與墻壁平衡，目的達(dá)到肢體舒展，美觀標(biāo)準(zhǔn)。2、行走傾斜空托，直臂行走，目的感覺(jué)五指受力，為平衡打基礎(chǔ)。3、移物練習(xí)持托服務(wù)，這是服務(wù)過(guò)程的基本功，要求達(dá)到完全控制托盤(pán)的能力。4、交接互相交接托盤(pán)，使用手法