第四講操作前的準(zhǔn)備工作

1、由NordriDesign提供LOGOLOGOPage 2問(wèn)問(wèn) 題題 1、為什么注重操作前的準(zhǔn)備工作？、為什么注重操作前的準(zhǔn)備工作？ 2、操作前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？、操作前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？LOGOPage 3知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn) 一、一、面點(diǎn)操作間的基本環(huán)境衛(wèi)生要求面點(diǎn)操作間的基本環(huán)境衛(wèi)生要求 1、操作間干凈、明亮、空氣暢通，無(wú)異味。、操作間干凈、明亮、空氣暢通，無(wú)異味。 2、全部物品擺放整齊。、全部物品擺放整齊。 3、機(jī)械設(shè)備（和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等）、機(jī)械設(shè)備（和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等）、工作臺(tái)（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、工作臺(tái)（案板、墩子）、工具（面杖、刀、剪、籮、秤等）、容器

2、（缸、盆、罐等）做到木見(jiàn)籮、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光，保證沒(méi)有污物。本色，鐵見(jiàn)光，保證沒(méi)有污物。LOGOPage 4知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn) 4、地面保證沒(méi)班次清潔一次，灶具每天打掃、地面保證沒(méi)班次清潔一次，灶具每天打掃一次。一次。5、屜布、帶手布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次，、屜布、帶手布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次，并晾干。并晾干。6、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味，物品擺放、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無(wú)異味，物品擺放有條理、有次序。有條理、有次序。7、嚴(yán)禁在操作間吸煙，操作間內(nèi)不得存放私、嚴(yán)禁在操作間吸煙，操作間內(nèi)不得存放私人物品人物品。LOGOPage 5知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn) 二、工作臺(tái)的清

3、洗方法二、工作臺(tái)的清洗方法1、先將案板上的面粉用粉帚清掃干凈，、先將案板上的面粉用粉帚清掃干凈，并將面粉過(guò)篩倒回面桶并將面粉過(guò)篩倒回面桶2、用刮刀將案臺(tái)上的面污、粘著物刮下、用刮刀將案臺(tái)上的面污、粘著物刮下、掃凈。掃凈。LOGOPage 6知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn)3、用帶手布或板刷帶水將案臺(tái)上的粘著物清、用帶手布或板刷帶水將案臺(tái)上的粘著物清洗干凈，同時(shí)將污水、污物抹入水盆中。洗干凈，同時(shí)將污水、污物抹入水盆中。 注意：決不能使污水流到地面上。注意：決不能使污水流到地面上。4、最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。、最后用干凈的帶手布將案臺(tái)擦拭干凈。LOGOPage 7知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn) 三、地面的清潔三、地

4、面的清潔1、先將地面掃凈，倒掉垃圾。、先將地面掃凈，倒掉垃圾。2、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律地擦拭地面。按次序、有規(guī)律地擦拭地面。LOGOPage 8知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn) 3、擦拭地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械、擦拭地面時(shí)，要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面部分，不留死角。設(shè)備、物品柜的下面部分，不留死角。4、擦拭地面應(yīng)采用、擦拭地面應(yīng)采用“倒退法倒退法”，以免踩，以免踩臟剛剛擦拭的地面。臟剛剛擦拭的地面。LOGOPage 9知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn) 四、帶手布的清潔方法四、帶手布的清潔方法1、先用洗滌劑洗凈帶手布。、先用洗滌劑洗凈帶手布。2、將

5、帶手布放入開(kāi)水中煮、將帶手布放入開(kāi)水中煮10分鐘（如分鐘（如 油污較多，可在水中放適量的堿面）。油污較多，可在水中放適量的堿面）。LOGOPage 10知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn)3、再將帶手布放入清水中清洗干凈。、再將帶手布放入清水中清洗干凈。4、將洗干凈的帶手布擰干水分，晾、將洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處。曬于通風(fēng)處。LOGOPage 11知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn)五、面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度五、面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度 操作間的衛(wèi)生制度是制約每一位員工的基本操作間的衛(wèi)生制度是制約每一位員工的基本條例，全國(guó)各地根據(jù)本地區(qū)的具體情況，均有自條例，全國(guó)各地根據(jù)本地區(qū)的具體情況，均有自己不同的操作間衛(wèi)生制度。下面是北

6、京某飯店面己不同的操作間衛(wèi)生制度。下面是北京某飯店面點(diǎn)間的衛(wèi)生制度，供參考。點(diǎn)間的衛(wèi)生制度，供參考。LOGOPage 12知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn)1、面點(diǎn)間的員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)、面點(diǎn)間的員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。合格證。2、面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法中的有關(guān)規(guī)定，把好衛(wèi)生關(guān)。中的有關(guān)規(guī)定，把好衛(wèi)生關(guān)。LOGOPage 13知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn)3、面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，達(dá)到著裝標(biāo)、面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，達(dá)到著裝標(biāo)準(zhǔn)、工裝清潔，不允許著工裝去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)準(zhǔn)、工裝清潔，不允許著工裝去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的崗位。的崗位。4、原料使用必須符合有效期

7、內(nèi)的規(guī)定，散裝原、原料使用必須符合有效期內(nèi)的規(guī)定，散裝原料要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，不準(zhǔn)使用霉料要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，不準(zhǔn)使用霉變和不清潔的原料。變和不清潔的原料。LOGOPage 14知知 識(shí)識(shí) 點(diǎn)點(diǎn)5、面點(diǎn)間食品存放必須做到生熟分開(kāi)，成品與、面點(diǎn)間食品存放必須做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)，并保持容器的清潔衛(wèi)生。半成品分開(kāi)，并保持容器的清潔衛(wèi)生。6、隨時(shí)注意案臺(tái)、地面及室內(nèi)各種設(shè)備用具的、隨時(shí)注意案臺(tái)、地面及室內(nèi)各種設(shè)備用具的清潔衛(wèi)生，保持良好的工作環(huán)境。清潔衛(wèi)生，保持良好的工作環(huán)境。7、每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。操、每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。操作工具、容器

8、、機(jī)械必須做到干凈、整潔，接觸作工具、容器、機(jī)械必須做到干凈、整潔，接觸成品的用具、容器以及屜布、帶手布等要清洗干成品的用具、容器以及屜布、帶手布等要清洗干凈。凈。LOGOPage 15問(wèn)問(wèn) 題題1、以上的衛(wèi)生要求你做到了嗎？、以上的衛(wèi)生要求你做到了嗎？2、在操作中你存在著哪些不良習(xí)慣？、在操作中你存在著哪些不良習(xí)慣？LOGOPage 16知識(shí)延伸知識(shí)延伸 一、一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、不用手指頭搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴、不用手指頭搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴。巴。2、飯前、大小便后、接觸臟物后要認(rèn)真洗手。、飯前、大小便后、接觸臟物后要認(rèn)真洗手。3、接觸菜品等食品、餐具、器皿之前以

9、及每次、接觸菜品等食品、餐具、器皿之前以及每次開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手。開(kāi)始工作之前，一定要認(rèn)真洗手。LOGOPage 17知識(shí)延伸知識(shí)延伸 4、工作時(shí)不能面對(duì)他人、食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)、工作時(shí)不能面對(duì)他人、食物、灶臺(tái)、切配臺(tái)等咳嗽或打噴嚏。等咳嗽或打噴嚏。5、養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員、養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔。的身體清潔。6、經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲。、經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲。7、不要隨地吐痰。、不要隨地吐痰。8、不要隨地亂扔果皮等廢棄物。、不要隨地亂扔果皮等廢棄物。LOGOPage 18知識(shí)延伸知識(shí)延伸 二、工作時(shí)間衛(wèi)生規(guī)范：二、工作時(shí)間衛(wèi)生規(guī)范：1、

10、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中吸煙、吃零食、不準(zhǔn)在工作時(shí)及工作場(chǎng)所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等。飲酒、嚼口香糖等。2、除為工作內(nèi)容的交談外，不準(zhǔn)閑談、聊天、除為工作內(nèi)容的交談外，不準(zhǔn)閑談、聊天、侃大山、嬉笑打鬧等；侃大山、嬉笑打鬧等；LOGOPage 19知識(shí)延伸知識(shí)延伸3、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)等菜品加工的設(shè)備、不準(zhǔn)隨意在灶臺(tái)、切配臺(tái)等菜品加工的設(shè)備上坐臥。上坐臥。4、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)用小湯匙取湯在專(zhuān)用的嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，嘗味碟中，嘗后將余汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中，徹底廢棄傳統(tǒng)的直接用手勺嘗湯的陋習(xí)。徹底廢棄傳統(tǒng)的直接用手勺嘗湯的陋習(xí)

11、。LOGOPage 20知識(shí)延伸知識(shí)延伸三、三、 操作規(guī)程衛(wèi)生規(guī)范：操作規(guī)程衛(wèi)生規(guī)范：1、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時(shí)，只可以、用手拿放干凈的餐具、烹飪用具時(shí)，只可以接觸其柄、底部、邊緣，不可以手與其內(nèi)緣直接觸其柄、底部、邊緣，不可以手與其內(nèi)緣直接接觸。接接觸。2、用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具，不可與工作人、用于加工、準(zhǔn)備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸。員身體的任何部位接觸。LOGOPage 21知識(shí)延伸知識(shí)延伸 3、一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜、一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)使用食夾等工具。品等食品，裝盤(pán)時(shí)應(yīng)使用食夾等工具。 4、傳遞菜品時(shí)，手

12、指不要直接接觸菜品。、傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。 5、餐具、器皿掉落地上后，應(yīng)先洗滌干凈，、餐具、器皿掉落地上后，應(yīng)先洗滌干凈，然后再重新消毒后再使用。然后再重新消毒后再使用。LOGOPage 22知識(shí)延伸知識(shí)延伸 6、熟菜品掉落地上，則應(yīng)完全丟棄，不可、熟菜品掉落地上，則應(yīng)完全丟棄，不可食用。食用。 7、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。、不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。LOGOPage 23知識(shí)延伸知識(shí)延伸 二、廚師必改的十大陋習(xí)二、廚師必改的十大陋習(xí) 陋習(xí)一：隨地吐痰陋習(xí)一：隨地吐痰 盡管我們多年來(lái)一再宣傳盡管我們多年來(lái)一再宣傳禁止隨地吐痰禁止隨地吐痰，但廚，但廚師隨地吐痰的習(xí)

13、慣卻很難改掉。如果客人知道你這師隨地吐痰的習(xí)慣卻很難改掉。如果客人知道你這個(gè)酒店里的廚師正在擺滿(mǎn)各種鍋碗瓢盆、原料調(diào)料、個(gè)酒店里的廚師正在擺滿(mǎn)各種鍋碗瓢盆、原料調(diào)料、冷熱菜品的廚房里隨地吐痰，唾沫星子亂濺的話，冷熱菜品的廚房里隨地吐痰，唾沫星子亂濺的話，這個(gè)酒店還能生存多久這個(gè)酒店還能生存多久?LOGOPage 24知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)二：著裝不整潔陋習(xí)二：著裝不整潔 衣服滿(mǎn)是油花，滿(mǎn)是折皺、黑乎乎、臟兮衣服滿(mǎn)是油花，滿(mǎn)是折皺、黑乎乎、臟兮兮兮這就是廚師工裝給人留下的印象。雖然這就是廚師工裝給人留下的印象。雖然部分酒店為廚師提供免費(fèi)洗衣，工裝不整潔的部分酒店為廚師提供免費(fèi)洗衣，工裝不整潔的問(wèn)

14、題依然嚴(yán)重存在。問(wèn)題依然嚴(yán)重存在。LOGOPage 25知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)三：留長(zhǎng)頭發(fā)陋習(xí)三：留長(zhǎng)頭發(fā) 由于一根頭發(fā)會(huì)造成客人不買(mǎi)單的事情，在由于一根頭發(fā)會(huì)造成客人不買(mǎi)單的事情，在餐飲業(yè)中是常見(jiàn)的事，這除了因廚師戴工作帽餐飲業(yè)中是常見(jiàn)的事，這除了因廚師戴工作帽不規(guī)范外，另一個(gè)原因就是頭發(fā)太長(zhǎng)了。根據(jù)不規(guī)范外，另一個(gè)原因就是頭發(fā)太長(zhǎng)了。根據(jù)廚房有關(guān)規(guī)定，廚師的頭發(fā)在戴上工作帽后不廚房有關(guān)規(guī)定，廚師的頭發(fā)在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看來(lái)這條能有露在外面的部分，看來(lái)這條戒律戒律要想執(zhí)要想執(zhí)行還需要嚴(yán)上加嚴(yán)。行還需要嚴(yán)上加嚴(yán)。LOGOPage 26知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)四：浪費(fèi)原料陋習(xí)四：

15、浪費(fèi)原料 很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一個(gè)月下很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一個(gè)月下來(lái)仔細(xì)核算帳目才發(fā)現(xiàn)賺不了多少錢(qián)，有時(shí)還來(lái)仔細(xì)核算帳目才發(fā)現(xiàn)賺不了多少錢(qián)，有時(shí)還會(huì)賠本，出現(xiàn)會(huì)賠本，出現(xiàn)菜旺財(cái)不旺菜旺財(cái)不旺，表面紅火實(shí)際虧，表面紅火實(shí)際虧損的現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因往往是損的現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因往往是原料浪原料浪費(fèi)費(fèi)。節(jié)約了對(duì)我又沒(méi)好處，浪費(fèi)了反正是老節(jié)約了對(duì)我又沒(méi)好處，浪費(fèi)了反正是老板的，我才不心疼呢板的，我才不心疼呢，這種缺乏起碼敬業(yè)精神，這種缺乏起碼敬業(yè)精神的人，在廚師隊(duì)伍里很難混長(zhǎng)。的人，在廚師隊(duì)伍里很難混長(zhǎng)。LOGOPage 27知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)五：生熟不分陋習(xí)五：生熟

16、不分 生熟分開(kāi)包括五個(gè)方面：生熟分開(kāi)包括五個(gè)方面：1、生熟原料必須分、生熟原料必須分開(kāi)。開(kāi)。2、生熟菜墩必須分開(kāi)。、生熟菜墩必須分開(kāi)。3、切生、熟刀具、切生、熟刀具必須分開(kāi)。必須分開(kāi)。4、生、熟餐具必須分開(kāi)。、生、熟餐具必須分開(kāi)。5、冷凍、冷凍箱儲(chǔ)備必須生熟分開(kāi)。只要有一個(gè)方面沒(méi)做到，箱儲(chǔ)備必須生熟分開(kāi)。只要有一個(gè)方面沒(méi)做到，菜肴就會(huì)有菜肴就會(huì)有25%的機(jī)率被污染，這對(duì)食品安全的機(jī)率被污染，這對(duì)食品安全來(lái)說(shuō)是很可怕的。來(lái)說(shuō)是很可怕的。LOGOPage 28知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)六：臺(tái)面臟亂陋習(xí)六：臺(tái)面臟亂 臟亂的臺(tái)面會(huì)使人大吃一驚：原來(lái)飯菜是在臟亂的臺(tái)面會(huì)使人大吃一驚：原來(lái)飯菜是在這種環(huán)境里做

17、出來(lái)的！惡心、驚訝，下次再也這種環(huán)境里做出來(lái)的！惡心、驚訝，下次再也不來(lái)這吃飯了。請(qǐng)廚師朋友記住，工作繁忙沒(méi)不來(lái)這吃飯了。請(qǐng)廚師朋友記住，工作繁忙沒(méi)時(shí)間收拾，絕不是臺(tái)面臟亂的理由。時(shí)間收拾，絕不是臺(tái)面臟亂的理由。LOGOPage 29知識(shí)延伸知識(shí)延伸陋習(xí)七：勺嘗口味陋習(xí)七：勺嘗口味 用手勺嘗菜肴口味幾乎成了許多廚師做菜時(shí)用手勺嘗菜肴口味幾乎成了許多廚師做菜時(shí)的必備程序，原因是總感覺(jué)用專(zhuān)用工具品嘗太的必備程序，原因是總感覺(jué)用專(zhuān)用工具品嘗太麻煩，而自己又沒(méi)有傳染病，嘗一下口味也是麻煩，而自己又沒(méi)有傳染病，嘗一下口味也是對(duì)菜品負(fù)責(zé)。豈不知這只能引起客人的厭惡，對(duì)菜品負(fù)責(zé)。豈不知這只能引起客人的厭惡，

18、而且很多廚師還有嘗過(guò)口味后再把湯汁倒入菜而且很多廚師還有嘗過(guò)口味后再把湯汁倒入菜肴的習(xí)慣，更讓人惡心。肴的習(xí)慣，更讓人惡心。LOGOPage 30知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)八：在廚房?jī)?nèi)吸煙陋習(xí)八：在廚房?jī)?nèi)吸煙 這種行為不僅不文明，而且也很危險(xiǎn)。廚房這種行為不僅不文明，而且也很危險(xiǎn)。廚房是工作重地，煤氣、燃油隨處可見(jiàn)，一只煙頭是工作重地，煤氣、燃油隨處可見(jiàn)，一只煙頭有可能釀成大禍。有可能釀成大禍。LOGOPage 31知識(shí)延伸知識(shí)延伸陋習(xí)九：亂扔垃圾陋習(xí)九：亂扔垃圾 在廚房里常見(jiàn)到這種情景，廚師切了菜之后，在廚房里常見(jiàn)到這種情景，廚師切了菜之后，用刀一撥，就把廢料扒下菜墩，于是菜墩邊就用刀一撥，就把廢料扒下菜墩，于是菜墩邊就積累一堆垃圾，很不雅觀也不衛(wèi)生。積累一堆垃圾，很不雅觀也不衛(wèi)生。LOGOPage 32知識(shí)延伸知識(shí)延伸 陋習(xí)十：懶洗手陋習(xí)十：懶洗手 和面、汆丸子、切素菜、切熟食等，都離不和面、汆丸子、切素菜、切熟食等，都離不開(kāi)一雙潔凈的手，如果手不潔凈就極易造成食開(kāi)一雙潔凈的手，如果手不潔凈就極易造成食用者得病。用者得病。LOGOPage 33知識(shí)延伸知識(shí)延伸 除以上十大陋習(xí)外，一布多用、不注意衛(wèi)除以上十大陋習(xí)外，一布多用、不注意衛(wèi)生、講粗話，手抓芡粉、串