食品添加劑之防腐篇

1、防腐篇生工2014級2班蘭著璽一、食品防腐劑的定義一、食品防腐劑的定義二、防腐劑應(yīng)具備的條件及作用機理二、防腐劑應(yīng)具備的條件及作用機理三、常用食品防腐劑三、常用食品防腐劑四、食品防腐劑的應(yīng)用四、食品防腐劑的應(yīng)用五、食品防腐劑發(fā)展癥結(jié)五、食品防腐劑發(fā)展癥結(jié)六、新型食品防腐劑的研發(fā)六、新型食品防腐劑的研發(fā)1、防腐劑的定義：、防腐劑的定義： 加入食品中能防止或延緩食品腐敗加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑。的食品添加劑。防腐劑保護下存放于室溫的食品防腐劑保護下存放于室溫的食品2、防腐劑的分類、防腐劑的分類 苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其鹽類）苯甲酸、山梨酸、和丙酸（及其鹽類） 對羥基苯甲酸酯類

2、對羥基苯甲酸酯類(甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚 等酯等酯) 亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、二氧化碳等亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、二氧化碳等 以乳酸鏈球菌素和納它霉素為代表。以乳酸鏈球菌素和納它霉素為代表。 食品的防腐方法食品的防腐方法 （一）防腐劑應(yīng)具備的條件（一）防腐劑應(yīng)具備的條件1. 性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期中有效，使用中性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時期中有效，使用中和分解后無毒。和分解后無毒。2. 在低濃度下仍有抑菌作用。在低濃度下仍有抑菌作用。3. 本身無刺激性和異味本身無刺激性和異味4. 價格合理，使用方便價格合理，使用方便（三）防腐劑的作用機理（三）防腐劑的作用機理

3、使微生物使微生物,干擾其生長和繁殖。干擾其生長和繁殖。如山梨酸。如山梨酸。 2 ,使微生物體內(nèi)的使微生物體內(nèi)的酶類和代謝物逸出細胞導致其失活。如對羥基苯酶類和代謝物逸出細胞導致其失活。如對羥基苯甲酸酯類。甲酸酯類。 3 微生物體內(nèi)的微生物體內(nèi)的,抑制酶的活性抑制酶的活性,破壞其正破壞其正常代謝常代謝,如苯甲酸。如苯甲酸。 4 對微生物細胞原生質(zhì)部分的對微生物細胞原生質(zhì)部分的 產(chǎn)生效應(yīng)等。產(chǎn)生效應(yīng)等。（一）、苯甲酸類（一）、苯甲酸類（二）、山梨酸類（二）、山梨酸類（三）、有機酸類（三）、有機酸類（四）、微生物菌素類（四）、微生物菌素類（五）、其他防腐劑類（五）、其他防腐劑類（一）、苯甲酸及其鹽類

4、（一）、苯甲酸及其鹽類苯甲酸、苯甲酸鈉苯甲酸、苯甲酸鈉廣譜抗微生物試劑，防腐最適廣譜抗微生物試劑，防腐最適，屬屬 對對效果較好，對效果較好，對效果效果些。些。 在人體代謝機理：苯甲酸被人體吸收后，大部分在在人體代謝機理：苯甲酸被人體吸收后，大部分在915h之間，在酶的催化下與甘氨酸化合成馬尿酸、剩余部分與之間，在酶的催化下與甘氨酸化合成馬尿酸、剩余部分與葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒，葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖甙酸而解毒， 并全部進入腎臟，最后從尿排出。并全部進入腎臟，最后從尿排出。 ADI：05mg/kg表表 :苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標準苯甲酸與苯甲酸鈉的使用標準名稱名稱使用范圍使用范圍

5、最大用量最大用量/ （g/kg） 備注備注苯甲苯甲酸酸醬油、醋、果汁類、醬油、醋、果汁類、果子露、罐頭果子露、罐頭1.0濃縮果汁不得超濃縮果汁不得超過過2g/kg苯甲酸苯甲酸和苯甲酸鈉同時和苯甲酸鈉同時使用時使用時,以苯甲以苯甲酸計酸計,不得超過不得超過最大使用量最大使用量苯甲苯甲酸鈉酸鈉葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖汽水、汽酒汽水、汽酒果子汽酒果子汽酒低鹽醬菜、山楂糕、面醬類、低鹽醬菜、山楂糕、面醬類、蜜餞類、果味露蜜餞類、果味露0.80.20.40.5（五）使用（實例）具體操作（五）使用（實例）具體操作一般汽水、果汁，應(yīng)在配制糖漿時添加：先將糖溶化、煮沸、過濾后，邊攪拌邊

6、將苯甲酸鈉投入糖漿中也可在溶糖時添加時機與順序用于醬油，苯甲酸鈉要在加熱殺菌工序中添加，通常是將生醬油放入殺菌裝置中，加熱至殺菌溫度時（一般6575，根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)具體掌握），添加苯甲酸鈉。先用適量的熱水或近80的醬油溶解后加入。苯甲酸鈉充分溶解后，分別先后加懸濁劑及檸檬酸！ 配料表：雙華李、白配料表：雙華李、白砂糖、食鹽、甘草、砂糖、食鹽、甘草、食品添加劑、檸檬酸、食品添加劑、檸檬酸、甜蜜素、阿斯巴甜甜蜜素、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖（含苯丙氨酸）、糖精鈉、精鈉、苯甲酸鈉苯甲酸鈉 配料表：水、大豆油、配料表：水、大豆油、蛋黃、食醋、食品添蛋黃、食醋、食品添加劑（酸處理淀粉、加劑（酸處理淀粉、

7、經(jīng)丙基二淀粉磷酸脂、經(jīng)丙基二淀粉磷酸脂、黃原膠、檸檬酸、黃原膠、檸檬酸、山山梨酸鉀、苯甲酸鈉梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉）、乙二胺四乙酸二鈉）、食用鹽、香辛料食用鹽、香辛料 配料表：飲用水、黃配料表：飲用水、黃豆、小麥粉、食鹽、豆、小麥粉、食鹽、辣椒、谷氨酸鈉、食辣椒、谷氨酸鈉、食品添加劑（山梨酸鉀、品添加劑（山梨酸鉀、苯甲酸鈉苯甲酸鈉、三氯蔗糖、三氯蔗糖、安賽蜜安賽蜜 ）（二）、山梨酸類（二）、山梨酸類廣譜抗微生物試劑，防腐最適廣譜抗微生物試劑，防腐最適，屬酸性防腐劑，屬酸性防腐劑 對對的生長發(fā)育起抑制作用，而對的生長發(fā)育起抑制作用，而對。毒性：山梨酸參與人體新陳代謝，代謝過程所發(fā)生的

8、變化和產(chǎn)毒性：山梨酸參與人體新陳代謝，代謝過程所發(fā)生的變化和產(chǎn)生的熱效應(yīng)與同碳素的飽和及不飽和脂肪酸無差異，不對人生的熱效應(yīng)與同碳素的飽和及不飽和脂肪酸無差異，不對人體產(chǎn)生危害。體產(chǎn)生危害。山梨酸易被氧化，會產(chǎn)生異味，損傷機體細胞，影響細胞膜的山梨酸易被氧化，會產(chǎn)生異味，損傷機體細胞，影響細胞膜的滲透性。滲透性。ADI：025mg/kg表表3-2 山梨酸與山梨酸鉀的使用標準山梨酸與山梨酸鉀的使用標準名稱名稱使用范圍使用范圍最大用量最大用量/（g/kg）備注備注山梨酸山梨酸山梨酸山梨酸鉀鉀醬油、醋、果醬類、醬油、醋、果醬類、人造奶油、瓊酯軟糖、人造奶油、瓊酯軟糖、魚干制品、豆乳飲料、魚干制品、豆

9、乳飲料、豆制素食品、糕點餡豆制素食品、糕點餡1.0濃縮果汁不得濃縮果汁不得超過超過2g/kg,山山梨酸及山梨酸梨酸及山梨酸鉀同時使用時鉀同時使用時,以山梨酸計以山梨酸計,不不得超過最大使得超過最大使用量。用量。低鹽醬菜、面醬類、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果蜜餞類、山楂類、果味露、罐頭味露、罐頭果汁類、果子露、葡果汁類、果子露、葡萄酒、果酒萄酒、果酒汽水、汽酒汽水、汽酒0.50.60.2抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，對霉菌、酵母菌、細菌有廣抗菌性能比苯甲酸、山梨酸好，對霉菌、酵母菌、細菌有廣泛的抗菌作用，特別是對泛的抗菌作用，特別是對作用更強。但對細作用更強。但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及

10、乳酸菌作用較差。菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差?？咕Ч芷溆绊戄^小抗菌效果受其影響較小對羥基苯甲酸對羥基苯甲酸 甲甲 丁丁 庚庚 酯酯 抗菌性增強抗菌性增強毒性：比苯甲酸低毒性：比苯甲酸低使用于：使用于： 在水中溶解度小，通常將其配成在水中溶解度小，通常將其配成NaOH溶液溶液、醋、醋酸溶液使用。通常幾種酯混合使用。酸溶液使用。通常幾種酯混合使用。 1、性能特點、性能特點 Nisin是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是天然的是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，是天然的食品防腐劑，能有效殺滅引起食品腐敗的食品防腐劑，能有效殺滅引起食品腐敗的腐敗腐敗菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等

11、優(yōu)點，做防菌，具有無毒、無副作用、安全可靠、高效等優(yōu)點，做防腐劑能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保腐劑能降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，使食品保持原有營養(yǎng)、風味、色澤，大量節(jié)能和減少破損率。持原有營養(yǎng)、風味、色澤，大量節(jié)能和減少破損率。 Nisin是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是是世界上唯一能用在食品防腐方面的抗生素，是FAO/WHO的的JECFA確認的安全食品防腐劑。確認的安全食品防腐劑。2、溶解度和穩(wěn)定性、溶解度和穩(wěn)定性但但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉湯等加入食品中后，由于受牛奶、肉湯等大分子的保護，穩(wěn)定性大大提高。大分子的保護，穩(wěn)定性大大提高。3、使用

12、、使用 廣泛用于廣泛用于 乳制品乳制品：干酪、消毒牛奶：干酪、消毒牛奶 植物蛋白食品植物蛋白食品：豆奶、花生奶：豆奶、花生奶 罐裝食品罐裝食品：蔬菜罐頭、罐裝飲料：蔬菜罐頭、罐裝飲料 肉制品肉制品：火腿、魚子醬、肉類、魚類、三明治：火腿、魚子醬、肉類、魚類、三明治 等經(jīng)熱處理的密閉包裝食品的防腐保鮮。等經(jīng)熱處理的密閉包裝食品的防腐保鮮。將將nisin溶于蒸餾水或冷開水制成溶于蒸餾水或冷開水制成5%6%懸液，放置懸液，放置3060分分鐘后加入食品，混勻，鐘后加入食品，混勻，一般用量（一般用量（0.10.2）g/kg.中國已于中國已于1991年由中國科學院研制成功。年由中國科學院研制成功。在浙江省

13、有生產(chǎn)廠在浙江省有生產(chǎn)廠(浙江銀象產(chǎn)物公司浙江銀象產(chǎn)物公司)Nisin在滅菌乳制品中的應(yīng)用在滅菌乳制品中的應(yīng)用 鮮乳鮮乳配料配料離心離心均質(zhì)均質(zhì)高溫瞬時滅菌高溫瞬時滅菌冷卻冷卻 130135 ，3s 包裝包裝二次滅菌二次滅菌 罐裝罐裝 充分攪勻（充分攪勻（10min）貯罐貯罐 115 ,15min：1.設(shè)備使用時必須清洗干凈設(shè)備使用時必須清洗干凈2. 二次滅菌前生產(chǎn)時間盡量縮短，以免污染增加，使二次滅菌前生產(chǎn)時間盡量縮短，以免污染增加，使nisin添加量增加。添加量增加。3. 二次滅菌溫度指的是瓶中心溫度，滅菌過程不許有死角。二次滅菌溫度指的是瓶中心溫度，滅菌過程不許有死角。4. 罐裝時需帶消

14、毒乳膠手套，罐裝間清潔，至少達半無菌。罐裝時需帶消毒乳膠手套，罐裝間清潔，至少達半無菌。5. 每瓶中細菌總數(shù)小于每瓶中細菌總數(shù)小于400個，否則需增加個，否則需增加nisin用量。用量。6. 牛奶罐裝不要太滿，應(yīng)留有空隙。牛奶罐裝不要太滿，應(yīng)留有空隙。（五）納它霉素（五）納它霉素 為多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。為多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。 1955年，年，Struyk等從南非等從南非Natal州的土壤中分離到納培爾州的土壤中分離到納培爾鏈霉菌，并從中分離出一種新的抗真菌物質(zhì)。鏈霉菌，并從中分離出一種新的抗真菌物質(zhì)。WHO將之將之命名為納它霉素。命名為納它霉素。 對對,且只需少且只需少量就對可能生長在食品

15、上并導致食品腐敗的霉菌和酵母菌量就對可能生長在食品上并導致食品腐敗的霉菌和酵母菌發(fā)揮作用。發(fā)揮作用。 對對。 納它霉素純凈物呈晶體狀，無色無味。在納它霉素純凈物呈晶體狀，無色無味。在，就是這種低溶解性使納，就是這種低溶解性使納它霉素非常適合對食品表面進行處理。納它它霉素非常適合對食品表面進行處理。納它霉素呈兩性，在中性霉素呈兩性，在中性pH值水溶液中，溶解性較低，值水溶液中，溶解性較低，但在但在。 丙酸鹽類作為防腐劑一般使用丙酸的鈉鹽和鈣鹽丙酸鹽類作為防腐劑一般使用丙酸的鈉鹽和鈣鹽,丙酸鈉與丙酸鈉與丙酸鈣均為白色結(jié)晶、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或略具特異丙酸鈣均為白色結(jié)晶、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭或

16、略具特異臭，易溶于水。臭，易溶于水。 丙酸鹽呈微酸性，對丙酸鹽呈微酸性，對有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)粘的菌類有較強的抑制作用，對能引起食品發(fā)粘的菌類抑菌效果很好，對防止抑菌效果很好，對防止的產(chǎn)生有特效。對的產(chǎn)生有特效。對基本無效，故丙酸鹽常用于面包的防霉?；緹o效，故丙酸鹽常用于面包的防霉。 丙酸鹽也屬于丙酸鹽也屬于，其抑菌作用受環(huán)境，其抑菌作用受環(huán)境pH值的影值的影響，最小抑菌濃度在響，最小抑菌濃度在pH 5.0時為時為0.01%，在，在pH6.5時為時為0.5%。v丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物。丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物。丙酸鹽不存在毒性作用，丙

17、酸鹽不存在毒性作用，ADI“不需要規(guī)定不需要規(guī)定”。v我國規(guī)定使用范圍及用量：我國規(guī)定使用范圍及用量： 丙酸鈣可用于面包，醋、醬油糕點和豆制品中，丙酸鈉丙酸鈣可用于面包，醋、醬油糕點和豆制品中，丙酸鈉可用于糕點，兩者的最大使用量均為可用于糕點，兩者的最大使用量均為2.5g/kg （以丙酸以丙酸計）計） 。此外丙酸鈉尚可用于浸泡楊梅，最大使用量為此外丙酸鈉尚可用于浸泡楊梅，最大使用量為50g/kg。丙酸鈣還可用于生面濕制品（如切面、餛飩丙酸鈣還可用于生面濕制品（如切面、餛飩皮）皮） ，最大用量，最大用量0.25g/kg。使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸

18、鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。由于碳酸鈣的生成而降低產(chǎn)生二氧化碳的能力。（七）、其他防腐劑類（七）、其他防腐劑類名稱名稱抑菌抑菌范圍范圍用途用途最大用量（最大用量（g/kg）SO2及其亞硫及其亞硫酸鹽類酸鹽類霉菌、霉菌、酵母、酵母、細菌細菌葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒以以SO2計計0.25,殘殘留量留量 0.05富馬酸富馬酸面條、面包、面條、面包、酸性食品、涼拌菜酸性食品、涼拌菜0.3%、0.1%0.1%0.5%脫氫醋酸脫氫醋酸霉菌、霉菌、酵母酵母干酪、奶油、人造奶油、干酪、奶油、人造奶油、腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿0.5 0.3名稱名稱抑菌范圍抑菌范圍 用途用途最大使用

19、最大使用量（量（g/kg）乳球乳球菌肽菌肽革蘭氏陽性菌、革蘭氏陽性菌、芽孢菌、金黃芽孢菌、金黃色葡萄球菌色葡萄球菌干酪、奶油制品、罐干酪、奶油制品、罐頭、高蛋白制品頭、高蛋白制品0.20.5溶菌溶菌酶酶革蘭氏陽性菌、革蘭氏陽性菌、枯草桿菌、地枯草桿菌、地衣性芽孢桿菌衣性芽孢桿菌面類、水產(chǎn)熟食品、面類、水產(chǎn)熟食品、冰淇淋、色拉、魚子冰淇淋、色拉、魚子醬醬丙酸丙酸鈣鈣(鈉鈉)霉菌霉菌干酪、面包、糕點、干酪、面包、糕點、月餅月餅2.53防腐劑的使用方式防腐劑的使用方式直接加入食品直接加入食品 對食品表面處理對食品表面處理 注意：均勻、不能超標注意：均勻、不能超標浸漬噴灑涂抹在包裝材料上與食品裝入密封

20、包裝中(1) 。食品加工用的原料應(yīng)保持新鮮，干凈，。食品加工用的原料應(yīng)保持新鮮，干凈，所用容器、設(shè)備等應(yīng)徹底消毒，盡量減少原料被污染的機會。原料中所用容器、設(shè)備等應(yīng)徹底消毒，盡量減少原料被污染的機會。原料中菌數(shù)越少，所加防腐劑的防腐效果越好。若含菌數(shù)太多，即使添加了菌數(shù)越少，所加防腐劑的防腐效果越好。若含菌數(shù)太多，即使添加了防腐劑也如同沒有添加一樣。防腐劑也如同沒有添加一樣。(2) 。防腐劑是在原料中添加還是添加到半。防腐劑是在原料中添加還是添加到半成品中，或者添加在成品表面，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特性及食品的保存成品中，或者添加在成品表面，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特性及食品的保存期限等來確定，不同制品的添加時機可有不同。期限等來確定，不同制品的添加時機可有不同。(3) 。 酸型防腐劑通常在酸型防腐劑通常在pH低的食品中防腐低的食品中防腐效果較好。此外，在低效果較好。此外，在低pH值的食品中，細菌也不易生長。因此，若能值的食品中，細菌也不易生長。因此，若能在不影響食品風味的前提下增加食品酸度，可減少防腐劑的用量。在不影響食品風味的前提下增加食品酸度，可減少防腐劑的用量。（一）、防腐劑的認識誤區(qū)1.生產(chǎn)者的使用誤區(qū)2.商業(yè)和媒體的宣傳誤區(qū)3.消費者的認識誤區(qū)（二）、我國防腐劑使用目前存在的問題1.應(yīng)用上存在超量使用與超范圍使用和標示不明確2.觀念上存在各種誤解與