餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析與發(fā)展趨勢

1、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀與前景分析中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀與前景分析 目錄目錄一一我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀二二餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因三三中餐連鎖與西餐連鎖的區(qū)別中餐連鎖與西餐連鎖的區(qū)別 四四餐飲業(yè)市場未來發(fā)展前景餐飲業(yè)市場未來發(fā)展前景五五餐飲業(yè)態(tài)的劃分餐飲業(yè)態(tài)的劃分一一我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀 推動中國餐飲發(fā)展的三大動力 中國城市化進程的不斷加快 城鎮(zhèn)居民生活水平的持續(xù)提高 旅游經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展 富源俱樂部的發(fā)展歷程與長垣餐飲業(yè)的發(fā)展RealityRealityCreativity二二餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因1 1、不斷加快的生活節(jié)奏、不斷加快的生活節(jié)奏隨著改革開放和經(jīng)濟的

2、進一步發(fā)展，人們就業(yè)渠道增多，在工作之余可干的事情也越來越多了。無論是城市、鄉(xiāng)村，人們已活得忙忙碌碌、腳步匆匆。工作、學習、娛樂、交友，在許多情況下，人們的時間越來越緊湊。隨著勞動力價值的提高，時間價值的升值，越來越多的人不愿將時間浪費在燒菜做飯上，所以到餐廳吃飯已成了一種需求。 2 2、社會職能不斷擴大、社會職能不斷擴大過去，凡新建一個企業(yè)，就要建一個食堂，以解決職工吃飯問題。目前，大多數(shù)新建企業(yè)都不建食堂，職工的早餐、午餐問題只能由單位附近的餐廳來解決，這使餐飲業(yè)擔負的社會職能大大加強了。工作餐的社會化也是餐飲業(yè)發(fā)展的一個良機。3 3、公共關(guān)系的不斷發(fā)展、公共關(guān)系的不斷發(fā)展社會的不斷發(fā)展與

3、進步，使人與人之間的交往也在不斷地增多，人們出于各種各樣的需要，到餐廳就餐已成為家常便飯。這也需要加速餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。 4 4、流動人口的不斷增加、流動人口的不斷增加自從改革開放以來，外出旅游觀光的人越來越多，旅游業(yè)已成了熱門行業(yè)，旅游業(yè)的發(fā)展加速了餐飲業(yè)的不斷發(fā)展。另外，大量的農(nóng)村富余人口到城市去務(wù)工或經(jīng)商，他們絕大部分要在外就餐。這些流動人口的增加，擴大了對餐飲業(yè)的市場需求，這是餐飲業(yè)發(fā)展的重要契機。 5 5、職業(yè)女性的增多、職業(yè)女性的增多今天的女性，許多已經(jīng)走出家庭并有了自己的職業(yè)。要掌握職業(yè)需要的知識和技能，就要用大量的時間來學習。這些職業(yè)女性很少有時間從事家務(wù)勞動，而生活水平的不斷

4、提高，使職業(yè)女性能夠用外購食品或在外就餐的方式來解決家人的吃飯問題。 由此可以得出以下結(jié)論：餐飲業(yè)是一個永具魅力、前景無限的行業(yè)，投資與投身于餐飲業(yè)都是可大有作為的。餐飲業(yè)態(tài)的劃分餐飲業(yè)態(tài)的劃分餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標市場的飲食消費需求而形成的不同的經(jīng)營形態(tài)，餐飲業(yè)態(tài)的選擇主要依據(jù)餐飲業(yè)的位置空間、規(guī)模、目標顧客、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營方式、服務(wù)功能和技術(shù)條件來確定。餐飲業(yè)態(tài)一般分為 酒店餐飲（萬豪、香格里拉、喜來登、希爾頓、長垣的宏力、富源、明秀苑、億苑等） 社會酒樓（凈雅、阿一鮑魚、已經(jīng)上市的湘鄂情、全聚德、正在運作上市的俏江南、小南國等，長垣的阿五美食、好世界等） 快餐（中式、西式） 火鍋

5、休閑餐飲（酒吧、咖啡廳、茶餐廳等） 食堂（一般高校后勤較多）等TextTextText餐飲業(yè)市場未來發(fā)展前景餐飲業(yè)市場未來發(fā)展前景三三 近年來，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計，餐飲業(yè)的增長率要比其它行業(yè)高出十個百分點以上?？梢哉f我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，未來餐飲的發(fā)展，將主要沿著下述幾個方向發(fā)展：一是連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速一是連鎖餐飲業(yè)發(fā)展依然保持高速 現(xiàn)代餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展模式

6、以“直營店+加盟店”居多，占 75 。從銷售額增長比例清況分析， 95 的企業(yè)都有兩位數(shù)的增比，這說明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運營的規(guī)律，依然司以保持較高的發(fā)展速度。二是原材料價格上漲快速，毛利率相對穩(wěn)定二是原材料價格上漲快速，毛利率相對穩(wěn)定隨著CPI的高企不下，大多數(shù)企業(yè)仍能保持相對穩(wěn)定的毛利率，說明大多餐飲企業(yè)盈利模式比較健康，尤其是連鎖餐飲企業(yè)，抗風險能力較強。甚至在開源增效方面還有不少可挖掘的空間。57%Description of the contents三是人力資源匾乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn)三是人力資源匾乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn) 目前餐飲業(yè)發(fā)展中面臨

7、的主要問題包括人力資源匾乏、經(jīng)營成本高漲、標準化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競爭、資金短缺及政策支持等。其中，人力資源匾乏占選擇比例最高，達 80 % ，其次為經(jīng)營成本高漲，為 60 % ，標準化難度大，為 45 。四是大多數(shù)公司戰(zhàn)略調(diào)整立足長效發(fā)展四是大多數(shù)公司戰(zhàn)略調(diào)整立足長效發(fā)展 針對餐飲企業(yè)發(fā)展中面臨的問題，餐飲企業(yè)將會對未來發(fā)展戰(zhàn)略做出何種調(diào)整。企業(yè)的選擇可歸納為5個方面：發(fā)展連鎖，體現(xiàn)規(guī)模優(yōu)勢；提升現(xiàn)有品牌或建立新品牌；創(chuàng)新產(chǎn)品，實現(xiàn)差異化經(jīng)營；建立原材料生產(chǎn)基地，整合供應(yīng)鏈；建立中央廚房；提升公司內(nèi)部運營效率及單店盈利水平。五是樂觀判斷當前經(jīng)濟發(fā)展態(tài)勢對餐飲業(yè)發(fā)展的影響五是樂觀判斷當前經(jīng)濟

8、發(fā)展態(tài)勢對餐飲業(yè)發(fā)展的影響 盡管 CPI 指數(shù)在短期內(nèi)難以回落，帶給企業(yè)的經(jīng)營壓力也會持續(xù)增加，但絕大多數(shù)被調(diào)查企業(yè)認為，從國家宏觀經(jīng)濟的發(fā)展態(tài)勢來看，餐飲行業(yè)發(fā)展仍會保持較高的增長幅度，企業(yè)的經(jīng)營壓力將逐步緩解，90 % 以上的被調(diào)查者表示持積極樂觀態(tài)度。調(diào)查顯示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多數(shù)連鎖企業(yè)依然保持既定的開店計劃。六審時度勢，行銷策略的改變。六審時度勢，行銷策略的改變。其一：更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍其一：更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍 現(xiàn)代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不但注重食物的味道，同時也非常注重進食時的環(huán)境與

9、氛圍。要求進食的環(huán)境場景化、情緒化，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)?；蛐缕鎰e致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。 在風格上有的展現(xiàn)都市風物，有的炫示鄉(xiāng)村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，餐飲店的內(nèi)部也可以來點奇特的創(chuàng)意。比如衛(wèi)生間的表示等。 隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業(yè)提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。其二：生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視其二：生態(tài)農(nóng)

10、業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視 隨著人們對環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。其三：重視個性化、特色化、形象化的服務(wù)其三：重視個性化、特色化、形象化的服務(wù) 隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。 如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商

11、品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，給人們一種談資、一種經(jīng)歷。其四：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求其四：重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求 情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂煽情的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調(diào)動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐等服務(wù)項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、戰(zhàn)友情、同學情等來調(diào)動人們的消費欲望。贈送禮物服務(wù)。生日“結(jié)婚紀念日” 等，很多餐飲店均實

12、施這種酬賓活動。在高端的（如會所）、國外的餐飲企業(yè)中，經(jīng)常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供社交機會。有些飯店的餐廳設(shè)有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業(yè)旅游者提供一個與飯店職員和其客人相互認識的機會，這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。 綜合上述調(diào)查顯示，在中國經(jīng)濟持續(xù)高速發(fā)展、餐飲市場繼續(xù)活躍的大背景下，連鎖餐飲企業(yè)不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身條件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。中餐連鎖與西餐連鎖的區(qū)別中餐連鎖與西餐連鎖的區(qū)別 四四 洋快餐品牌在中國發(fā)展得快就在于它的模式簡單，可復制性強，同時加上其產(chǎn)品本土化及主題餐廳策略的推出，未來在中國的發(fā)展更有勢不可擋的趨

13、勢。 面對這樣來勢洶洶的 “洋快餐入侵”，中國餐飲品牌在這一輪的較量中仍未顯出優(yōu)勢。而對于未來的發(fā)展，中國餐飲業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)。 那么，如何能在新一輪的競爭中取得優(yōu)勢并擴大戰(zhàn)果，與洋品牌們縮小差距，我們認為，品牌化打造仍是首要任務(wù)，上述曾談到中國餐飲業(yè)有著自身的文化特點，中國人離不開“湯湯水水”，所以，可樂永遠代替不了一杯濃羹，漢堡也永遠代替不了傳統(tǒng)餃子，而如何能讓這樣具有中國特色的產(chǎn)品能高產(chǎn)出化、連鎖化，便是下一步品牌打造的重要任務(wù)之一。 創(chuàng)新多變，自成體系創(chuàng)新多變，自成體系是品牌化整合的工作重點?，F(xiàn)在的餐飲消費也已進入到第三重階段，即看不見、摸不著的整體消費意識階段，消費者在離開消費場所后

14、在頭腦中形成的整體感知回應(yīng)是什么，這便體現(xiàn)出餐飲店的品牌文化，所以商家的獨特體系已不僅僅是菜品、味道、服務(wù)、環(huán)境、音樂等，而是綜合因素的整體體現(xiàn)。谷香九號的市場定位與發(fā)展戰(zhàn)略谷香九號的市場定位與發(fā)展戰(zhàn)略 谷香九號谷香九號1、服務(wù)定位、服務(wù)定位2、產(chǎn)品定位、產(chǎn)品定位 以面食、包子為主，匯聚全國各地名小吃。以面食、包子為主，匯聚全國各地名小吃。 傳統(tǒng)傳統(tǒng) 地道地道 原生態(tài)原生態(tài) 當?shù)靥厣數(shù)靥厣?、硬件定位、硬件定位4、目標定位、目標定位 國內(nèi)第一家高水平、高檔次、擁有自已生產(chǎn)國內(nèi)第一家高水平、高檔次、擁有自已生產(chǎn)與養(yǎng)殖基地的中式特色餐飲連鎖，網(wǎng)點遍布全國乃至世界與養(yǎng)殖基地的中式特色餐飲連鎖，網(wǎng)點

15、遍布全國乃至世界有華人聚集的外國地區(qū)。有華人聚集的外國地區(qū)。發(fā)展戰(zhàn)略發(fā)展戰(zhàn)略1、規(guī)模擴張、規(guī)模擴張 進軍制高點進軍制高點 北方城市布局北方城市布局 全國重點城市全國重點城市 港澳臺地區(qū)港澳臺地區(qū) 國外華人區(qū)國外華人區(qū)2、品牌戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略 基礎(chǔ)工作，架構(gòu)搭建基礎(chǔ)工作，架構(gòu)搭建 宣傳推廣，營銷體系建立宣傳推廣，營銷體系建立 品牌推廣品牌推廣3、上市運作、上市運作戰(zhàn)略要求戰(zhàn)略要求干一行，愛一行，專一行，成一行干一行，愛一行，專一行，成一行把谷香九號做成精品把谷香九號做成精品把產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)揮到極致把產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)揮到極致物流配送發(fā)揮重要作用物流配送發(fā)揮重要作用全國叫得起的中式特色餐飲連鎖品牌全國叫得起的中

16、式特色餐飲連鎖品牌中國餐飲業(yè)發(fā)展的中國餐飲業(yè)發(fā)展的SWOTSWOT分析分析 優(yōu)勢分析（S） （1）堅實的傳統(tǒng)飲食文化。 在我國上下五千年的歷史長河中，從五光十色的筵宴到流光溢彩的風味流派，體現(xiàn)了中華飲食文化的獨特魅力。雖然西洋文化已侵入我國幾十年，但傳統(tǒng)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、悠久的民族文化，深得人心，不會被洋快餐文化所代替。 （2）餐飲品種豐富及營養(yǎng)搭配合理。 中式餐飲種類自古以來就豐富多樣，其中包括高級宴會菜式和家常風味菜式，以及全國各地具有特色的傳統(tǒng)民間小吃和地方菜肴等，加之在近幾年來西餐大行其道的促動下，中餐也有了一些創(chuàng)新，種類更加齊全。此外，中餐講究葷素搭配，為消費者提

17、供蛋白質(zhì)，維生素等多種營養(yǎng)物質(zhì)，在營養(yǎng)均衡上，顯得更加合理。 （3）餐飲價格適中且多層次。 中餐的定價一般會低于西餐，并以獨特的風格和魅力滿足著不同消費群體的飲食需求，在市場上取得了物美價廉的美譽。然而中餐并非僅僅是低廉的食品，針對不同的消費市場，也制作出滿足高端消費者的食品。中餐的價格優(yōu)勢及多層次，是其占據(jù)市場的重要條件之一。 劣勢分析（W） （1）食品安全監(jiān)管不力。 近年來，我國餐飲業(yè)食品安全事件時有發(fā)生?；仡?010年，陰魂不散的“地溝油”“烤鴨油”，突如其來的“小龍蝦”、毒豇豆、植物奶油、一滴香等事件，折射出食品領(lǐng)域問題不斷。由此說明了我國政府對食品安全監(jiān)管的力度不夠，無法保證人們的就

18、餐安全，大大影響了餐飲業(yè)的健康發(fā)展。 （2）品牌少，缺乏標準化。 中餐在品牌戰(zhàn)略上未有所突破，而且品牌地域差異大，全國性品牌少，也未形成國際性品牌。消費者就餐的品牌意識，使我國在與西餐競爭中處于劣勢。另外，我國餐飲業(yè)食品生產(chǎn)缺乏標準化，且從業(yè)人員文化素質(zhì)普遍較低，服務(wù)標準也不統(tǒng)一，導致服務(wù)態(tài)度不盡如人意。在連鎖餐飲企業(yè)中，能否保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，給予顧客優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是至關(guān)重要的。 （3）創(chuàng)新能力低下。 我國具有創(chuàng)新能力的餐飲大型企業(yè)數(shù)量較少，對新技術(shù)研究的投入比較低，而中小型餐飲店規(guī)模小，沒有經(jīng)濟實力進行創(chuàng)新，整個產(chǎn)業(yè)對新技術(shù)研發(fā)的重視不夠，導致餐飲業(yè)產(chǎn)品制作和管理的創(chuàng)新能力低下。 （4）缺少人

19、才。 我國的烹飪教育還停留在一個較低的水平上，辦學層次低、規(guī)模小、質(zhì)量差，培養(yǎng)出的人才并不能適應(yīng)當前餐飲業(yè)高速發(fā)展的人才需求。政府及教育機構(gòu)對此認識不夠，導致我國餐飲業(yè)人才缺乏。 機遇分析（O） （1）市場前景廣闊。 對于餐飲業(yè)這一消費型產(chǎn)業(yè)，我國政府提出了擴大內(nèi)需的要求，而且，近年來，隨著國家經(jīng)濟增長和居民收入的提高，人們的消費理念改變，居民外出就餐機會增多，這都為餐飲業(yè)提供了巨大的消費帶動，市場前景廣闊。 （2）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整期。 順應(yīng)國家的戰(zhàn)略部署，餐飲業(yè)逐漸與其上中游產(chǎn)業(yè)，尤其是農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工業(yè)，建立了相應(yīng)配套的產(chǎn)業(yè)鏈，有利于降低成本。在這一產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整時期，企業(yè)規(guī)范各個步驟，加強創(chuàng)新，促進餐飲業(yè)的快速發(fā)展。 （3）管理經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變。 首先，我國餐飲業(yè)由單一的價格競爭，發(fā)展到企業(yè)品牌的競爭。如今餐飲業(yè)不再以打價格戰(zhàn)、品種、裝修戰(zhàn)來吸引消費者，而是通過提高企業(yè)文化品位，來擴大企業(yè)的知名度。其次，連鎖經(jīng)營逐步取代單店獨家經(jīng)營，面向更多的大眾群體，成為企業(yè)的戰(zhàn)略部署之一。 （4）政府政