膳食纖維與人體健康

1、1膳食纖維與人體健康膳食纖維與人體健康2人體六大營(yíng)養(yǎng)素人體六大營(yíng)養(yǎng)素淀粉淀粉（糖）（糖）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪水水維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)3膳食纖維膳食纖維 第七營(yíng)養(yǎng)素第七營(yíng)養(yǎng)素4第七營(yíng)養(yǎng)素第七營(yíng)養(yǎng)素 盡管盡管2000多年以前人們就知道纖維類食品的重要性，多年以前人們就知道纖維類食品的重要性，但膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維；直但膳食纖維一直被認(rèn)為是為沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維；直到上世紀(jì)到上世紀(jì)70年代年代Trowell等提出膳食纖維概念以及它對(duì)等提出膳食纖維概念以及它對(duì)現(xiàn)代現(xiàn)代”富貴病富貴病”影響以來(lái)，膳食纖維才成為是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、影響以來(lái)，膳食纖維才成為是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、流行病學(xué)家以及食品科學(xué)

2、家等關(guān)注的熱點(diǎn)流行病學(xué)家以及食品科學(xué)家等關(guān)注的熱點(diǎn) ；尤其是九尤其是九十年代初期，當(dāng)美國(guó)前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，十年代初期，當(dāng)美國(guó)前總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳出后，全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開(kāi)發(fā)纖維食品全美甚至整個(gè)歐共體國(guó)家掀起了一股研制開(kāi)發(fā)纖維食品的熱潮；的熱潮； 2000年年5月月13-18日，由日，由ICC和和AOAC組組織的織的Dietary fiber-2000會(huì)議在愛(ài)爾蘭會(huì)議在愛(ài)爾蘭Dublin舉行，舉行，正式將正式將膳食纖維膳食纖維列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的和維生素之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素第七大營(yíng)養(yǎng)素。 5膳食纖維

3、膳食纖維發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健品發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛流行的保健品歐美：高纖維類產(chǎn)品的年銷售量已超過(guò)歐美：高纖維類產(chǎn)品的年銷售量已超過(guò)300億美元億美元 日本：高纖維類產(chǎn)品的年銷售量已超過(guò)日本：高纖維類產(chǎn)品的年銷售量已超過(guò)300億美元億美元專家們預(yù)告纖維食品將是專家們預(yù)告纖維食品將是21世紀(jì)的主導(dǎo)食品之一世紀(jì)的主導(dǎo)食品之一6膳食纖維的基本概念膳食纖維的基本概念 是植物性食物中不能被人體胃腸消化酶所是植物性食物中不能被人體胃腸消化酶所消化的物質(zhì)總稱。消化的物質(zhì)總稱。 是一種含有是一種含有1800-3000個(gè)以上葡萄糖分子的個(gè)以上葡萄糖分子的多糖物質(zhì)。多糖物質(zhì)。 按其水溶性分為可溶性與不溶性。按其水溶性分為

4、可溶性與不溶性。7可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 是指存在于植物細(xì)胞內(nèi)的非結(jié)構(gòu)是指存在于植物細(xì)胞內(nèi)的非結(jié)構(gòu)性成份，如果膠、粘膠、脫水甘性成份，如果膠、粘膠、脫水甘露糖等多糖類物質(zhì)，由于具有親露糖等多糖類物質(zhì)，由于具有親水性和溶解性又被稱為可溶性膳水性和溶解性又被稱為可溶性膳食纖維。主要來(lái)自麥麩飲料、高食纖維。主要來(lái)自麥麩飲料、高纖維豆乳飲料、米糠纖維食品、纖維豆乳飲料、米糠纖維食品、豆渣纖維食品和豆渣纖維食品和魔芋纖維食品魔芋纖維食品等。等。具有以下二個(gè)特點(diǎn)：具有以下二個(gè)特點(diǎn)：1、能抵抗、能抵抗人體內(nèi)胃和小腸中各種酶的消化人體內(nèi)胃和小腸中各種酶的消化作用而不被吸收；作用而不被吸收；2、可在人體、

5、可在人體腸道下段被腸道細(xì)菌分泌的酶類腸道下段被腸道細(xì)菌分泌的酶類分解。分解。 8不溶性膳食纖維不溶性膳食纖維 是指構(gòu)成植物細(xì)胞壁是指構(gòu)成植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)性成份，如纖的結(jié)構(gòu)性成份，如纖維素、半纖維素、木維素、半纖維素、木質(zhì)素等，由于難溶于質(zhì)素等，由于難溶于水又被稱為不溶性膳水又被稱為不溶性膳食纖維或粗纖維食纖維或粗纖維 。主主要來(lái)自日常食物如大要來(lái)自日常食物如大米、面粉、蔬菜、水米、面粉、蔬菜、水果中，食用后以原形果中，食用后以原形隨糞便排除。隨糞便排除。 9 現(xiàn)已開(kāi)發(fā)的膳食纖維共有現(xiàn)已開(kāi)發(fā)的膳食纖維共有6大類，大類，約約30余種。余種。 這這6大類包括：谷物纖維、豆類大類包括：谷物纖維、豆類種

6、子、種皮纖維、水果和蔬菜纖維種子、種皮纖維、水果和蔬菜纖維微生物纖維、其他天然纖維，以及微生物纖維、其他天然纖維，以及合成纖維，然而在生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用只合成纖維，然而在生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用只有有10余種。余種。10 各種膳食纖維主要存在于可食植物各種膳食纖維主要存在于可食植物的細(xì)胞壁，如谷物、豆類、蔬菜和的細(xì)胞壁，如谷物、豆類、蔬菜和水果中，谷類經(jīng)過(guò)加工，多數(shù)膳食水果中，谷類經(jīng)過(guò)加工，多數(shù)膳食纖維已去除，如果蔬菜和水果攝入纖維已去除，如果蔬菜和水果攝入不多，很可能造成膳食纖維攝入不不多，很可能造成膳食纖維攝入不足。足。11哪些食物含膳食纖維？哪些食物含膳食纖維？12高纖維含量食物高纖維含量食物 每每100

7、克食物中含水溶性膳食纖維克食物中含水溶性膳食纖維20% 燕麥燕麥 麥麥 白菜白菜 大麥粉大麥粉 菜花菜花 薯薯13中等含量食物中等含量食物 每每100克食物中含水溶性膳食纖維克食物中含水溶性膳食纖維1-2%， 胡蘿卜、蘿卜、菠菜、韭菜、大蔥、茄子胡蘿卜、蘿卜、菠菜、韭菜、大蔥、茄子14含量少的含量少的每每100克食物中含水溶性膳食纖維克食物中含水溶性膳食纖維10%，面粉、大米、黃瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、面粉、大米、黃瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、蘋(píng)果蘋(píng)果15基本缺乏的基本缺乏的每每100克食物中含水溶性克食物中含水溶性 膳食纖維膳食纖維0.1%，各種動(dòng)物食品、精制大米、白面。各種動(dòng)物食品、精制大

8、米、白面。16 人類消化液缺乏催化膳食纖維分人類消化液缺乏催化膳食纖維分解的酶系統(tǒng)，在口腔、胃、小腸內(nèi)基解的酶系統(tǒng)，在口腔、胃、小腸內(nèi)基本不被消化和吸收，絕大多數(shù)隨飯便本不被消化和吸收，絕大多數(shù)隨飯便排出體外。排出體外。 但膳食纖維并不是廢物，它本身但膳食纖維并不是廢物，它本身具有很多作用。具有很多作用。17膳食纖維的主要作用膳食纖維的主要作用18調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，防治高脂血癥調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，防治高脂血癥 直接干擾膽固醇在腸道吸收或膽汁在腸直接干擾膽固醇在腸道吸收或膽汁在腸道重吸收。道重吸收。 與腸內(nèi)膽酸結(jié)合，增加膽酸排泄，使體與腸內(nèi)膽酸結(jié)合，增加膽酸排泄，使體內(nèi)膽酸合成增加，從而降低血膽固醇水內(nèi)膽

9、酸合成增加，從而降低血膽固醇水平。平。 減少膽固醇在腸道排泄時(shí)積累形成的膽減少膽固醇在腸道排泄時(shí)積累形成的膽石和膽酸代謝產(chǎn)物的可能致癌作用。石和膽酸代謝產(chǎn)物的可能致癌作用。 有資料表明：長(zhǎng)期攝食高纖維膳食可降低有資料表明：長(zhǎng)期攝食高纖維膳食可降低Tc、TG、LDL、ApoB100，同時(shí)增高，同時(shí)增高HDL-C19抗饑餓作用抗饑餓作用 膳食纖維在胃腸內(nèi)吸水后使胃腸膳食纖維在胃腸內(nèi)吸水后使胃腸擴(kuò)張產(chǎn)生飽脹感，從而抑制多食擴(kuò)張產(chǎn)生飽脹感，從而抑制多食并抗饑餓，有力提高糖尿病和肥并抗饑餓，有力提高糖尿病和肥胖者成功控制飲食的質(zhì)量。胖者成功控制飲食的質(zhì)量。20減肥作用減肥作用 膳食纖維不含能量，不供能膳

10、食纖維不含能量，不供能 通過(guò)吸水、增強(qiáng)食物容量，產(chǎn)生飽通過(guò)吸水、增強(qiáng)食物容量，產(chǎn)生飽脹感、防止過(guò)量攝食脹感、防止過(guò)量攝食 減少產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的吸收減少產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的吸收21調(diào)節(jié)胃腸功能和通便作用調(diào)節(jié)胃腸功能和通便作用 在上消化道具有調(diào)節(jié)胃排空和小腸吸收在上消化道具有調(diào)節(jié)胃排空和小腸吸收功能功能 在盲腸酵解產(chǎn)生在盲腸酵解產(chǎn)生H2、CO2和甲烷及揮發(fā)和甲烷及揮發(fā)性短鏈脂肪酸，殘余纖維具極強(qiáng)吸水性。性短鏈脂肪酸，殘余纖維具極強(qiáng)吸水性?？稍黾蛹S團(tuán)體積軟化糞便。可增加糞團(tuán)體積軟化糞便。 在結(jié)腸改變大便體積，加速糞便轉(zhuǎn)運(yùn)速在結(jié)腸改變大便體積，加速糞便轉(zhuǎn)運(yùn)速度，促進(jìn)排泄。度，促進(jìn)排泄。 誘導(dǎo)腸內(nèi)有益細(xì)菌的大量繁殖

11、，使腸道誘導(dǎo)腸內(nèi)有益細(xì)菌的大量繁殖，使腸道菌朝有利于人體健康方向轉(zhuǎn)化。菌朝有利于人體健康方向轉(zhuǎn)化。22解毒防癌作用解毒防癌作用 使腸內(nèi)滲透壓增高，對(duì)有害物質(zhì)有稀釋作用使腸內(nèi)滲透壓增高，對(duì)有害物質(zhì)有稀釋作用 促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短了某些毒物（酚、氨）、促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短了某些毒物（酚、氨）、細(xì)菌、黃曲霉素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等致癌細(xì)菌、黃曲霉素、亞硝胺、多環(huán)芳烴等致癌物在腸道停留時(shí)間，減少毒物在腸道儲(chǔ)留和物在腸道停留時(shí)間，減少毒物在腸道儲(chǔ)留和吸收。吸收。 大量吸水稀釋了腸道致癌物質(zhì)的濃度，并與大量吸水稀釋了腸道致癌物質(zhì)的濃度，并與致癌物質(zhì)結(jié)合，排出體外。致癌物質(zhì)結(jié)合，排出體外。 影響腸道菌相變化，使厭氧菌

12、增加，厭氧菌影響腸道菌相變化，使厭氧菌增加，厭氧菌中的雙歧桿菌有抗腫瘤作用。中的雙歧桿菌有抗腫瘤作用。23調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能 提高吞噬細(xì)胞活動(dòng)能力提高吞噬細(xì)胞活動(dòng)能力 增強(qiáng)人體免疫功能增強(qiáng)人體免疫功能增強(qiáng)非特異增強(qiáng)非特異性免疫，細(xì)胞免疫，體液免疫功性免疫，細(xì)胞免疫，體液免疫功能中的一個(gè)或幾個(gè)方面能中的一個(gè)或幾個(gè)方面24膳食纖維與糖尿病膳食纖維與糖尿病25糖尿病的現(xiàn)代綜合療法糖尿病的現(xiàn)代綜合療法教育教育運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng) 飲食飲食 藥物藥物血糖自我監(jiān)測(cè)血糖自我監(jiān)測(cè)嘿，測(cè)血糖去。嘿，測(cè)血糖去。26飲食療法的原則飲食療法的原則 以植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔以植物性食品為主，動(dòng)物性食品為輔 混

13、雜多樣化富含營(yíng)養(yǎng)的飲食混雜多樣化富含營(yíng)養(yǎng)的飲食 合理調(diào)配合理調(diào)配 二高二高高復(fù)合高復(fù)合CHO（占總熱量（占總熱量50-65%）高纖維素（）高纖維素（30-35g/日）或每日）或每1000卡飲食含卡飲食含20-25g膳食纖維膳食纖維 四低四低低脂、低膽固醇、低糖、低鹽低脂、低膽固醇、低糖、低鹽 一平衡一平衡即平衡蛋白質(zhì)即平衡蛋白質(zhì)27膳食纖維對(duì)糖尿病的益處膳食纖維對(duì)糖尿病的益處28降低餐后高血糖降低餐后高血糖 葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延緩緩GS吸收吸收 可逆地吸附可逆地吸附GS，降低腸液中，降低腸液中GS濃度濃度 影響影響-淀粉酶對(duì)淀粉的降解作用，淀粉酶對(duì)淀粉的

14、降解作用，降低降低GS釋放率。釋放率。29對(duì)胰島對(duì)胰島細(xì)胞刺激小細(xì)胞刺激小減輕胰島減輕胰島細(xì)胞負(fù)荷細(xì)胞負(fù)荷有保護(hù)胰島有保護(hù)胰島細(xì)胞功能作用細(xì)胞功能作用30增強(qiáng)糖尿病病人的胰島素敏感性增強(qiáng)糖尿病病人的胰島素敏感性改善肥胖糖尿病患者餐后高胰島素血癥改善肥胖糖尿病患者餐后高胰島素血癥31減少糖尿病病人低血糖事件減少糖尿病病人低血糖事件 含常量可溶性纖維的食物比可溶性纖含常量可溶性纖維的食物比可溶性纖維低的食物引起血糖應(yīng)答要低，因此維低的食物引起血糖應(yīng)答要低，因此低血糖出現(xiàn)率減少低血糖出現(xiàn)率減少 長(zhǎng)期攝取高膳食纖維可明顯降低胰島長(zhǎng)期攝取高膳食纖維可明顯降低胰島素需求素需求 32可溶性可溶性膳食纖膳食纖

15、維維預(yù)防和預(yù)防和治療便治療便秘秘 調(diào)節(jié)脂調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝質(zhì)代謝 改善糖改善糖代謝代謝 減肥作用減肥作用 預(yù)防結(jié)預(yù)防結(jié)腸癌和腸癌和乳腺癌乳腺癌減緩細(xì)減緩細(xì)胞老化胞老化33膳食纖維每日攝入量多少為宜膳食纖維每日攝入量多少為宜美國(guó)美國(guó)FDA推薦為每天推薦為每天20-30克（成人）克（成人）澳大利亞平均每天攝入量為澳大利亞平均每天攝入量為25克克加拿大平均每天攝入量為加拿大平均每天攝入量為22-24克克我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（2000年）提出：成年人膳年）提出：成年人膳 食纖維大約可從食纖維大約可從400克谷類，克谷類，450克蔬克蔬 菜，菜，150克水果，克水果，50克豆制品中得到克豆制品中得到 提

16、供。提供。34膳食纖維預(yù)防糖尿病膳食纖維預(yù)防糖尿病 ADA建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)建議糖尿病病人每天攝取的膳食纖維應(yīng)達(dá)40克克 美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生院認(rèn)為膳食纖維對(duì)預(yù)防糖尿病有好處美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生院認(rèn)為膳食纖維對(duì)預(yù)防糖尿病有好處 歐洲糖尿病研究會(huì)認(rèn)為每歐洲糖尿病研究會(huì)認(rèn)為每1000卡熱量膳食中應(yīng)包括水卡熱量膳食中應(yīng)包括水溶性纖維溶性纖維25克克 目前推薦的總膳食纖維每天需要攝入量為目前推薦的總膳食纖維每天需要攝入量為27-40克，其中可溶性膳食纖維的攝入量對(duì)兒童或身材較矮克，其中可溶性膳食纖維的攝入量對(duì)兒童或身材較矮的成人大致為的成人大致為16-24克克/天，對(duì)一般成人為天，對(duì)一般成人為22-

17、32克克/天，天，采取這樣的日攝取量可能有預(yù)防糖尿病的作用。采取這樣的日攝取量可能有預(yù)防糖尿病的作用。35 目前我國(guó)大中城市中，人們攝取目前我國(guó)大中城市中，人們攝取膳食纖維逐年減少，根據(jù)抽樣調(diào)查，膳食纖維逐年減少，根據(jù)抽樣調(diào)查，膳食纖維量由膳食纖維量由26克下降到克下降到17克克/日，日，而且還有繼續(xù)下降趨勢(shì)，我國(guó)第而且還有繼續(xù)下降趨勢(shì)，我國(guó)第3、4次人口各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)普查結(jié)果顯示：次人口各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)普查結(jié)果顯示：城市人口人均膳食纖維為城市人口人均膳食纖維為11.6克克/日，日，農(nóng)村為農(nóng)村為14.1克克/日，大大低于日，大大低于WHO及及我國(guó)提出的要求。我國(guó)提出的要求。36 目前食物結(jié)構(gòu)正處于目

18、前食物結(jié)構(gòu)正處于“西方化西方化”，飯，飯桌上雞肉魚(yú)蛋已成家常便飯，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上桌上雞肉魚(yú)蛋已成家常便飯，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上要求，正常成人一般僅需熱量要求，正常成人一般僅需熱量2000-2500卡，卡，而現(xiàn)在調(diào)查成人每日攝取的熱量已普遍高而現(xiàn)在調(diào)查成人每日攝取的熱量已普遍高于于2600卡，在發(fā)達(dá)國(guó)家，經(jīng)過(guò)大量研究早卡，在發(fā)達(dá)國(guó)家，經(jīng)過(guò)大量研究早已發(fā)現(xiàn)過(guò)量豐富膳食，高脂高蛋白飲食習(xí)已發(fā)現(xiàn)過(guò)量豐富膳食，高脂高蛋白飲食習(xí)慣是慣是2型糖尿病發(fā)病率居高不下的重要原因，型糖尿病發(fā)病率居高不下的重要原因，因此補(bǔ)充和添加膳食纖維，改善膳食結(jié)構(gòu)因此補(bǔ)充和添加膳食纖維，改善膳食結(jié)構(gòu)是降低糖尿病發(fā)病的重要措施。是降低糖尿病發(fā)病

19、的重要措施。37膳食纖維的功能食品膳食纖維的功能食品 功能食品是通過(guò)食物在人體的自然功能食品是通過(guò)食物在人體的自然調(diào)節(jié)而起到防病治病作用。調(diào)節(jié)而起到防病治病作用。 在發(fā)達(dá)國(guó)家功能性食品已經(jīng)步入一在發(fā)達(dá)國(guó)家功能性食品已經(jīng)步入一個(gè)很高的水準(zhǔn)。個(gè)很高的水準(zhǔn)。 美國(guó)美國(guó)FDA宣稱在本世紀(jì)末，功能性宣稱在本世紀(jì)末，功能性食品將是全美通用食品，其中富含膳食食品將是全美通用食品，其中富含膳食纖維的功能性食品最受矚目。纖維的功能性食品最受矚目。38不同國(guó)家的功能性食品不同國(guó)家的功能性食品美國(guó)：含有燕麥麩、小麥麩、谷糠等膳食纖維美國(guó)：含有燕麥麩、小麥麩、谷糠等膳食纖維 的黑面包，很受歡迎，其售價(jià)比精面粉的黑面包，很受歡迎，其售價(jià)比精面粉 制作的白面包要貴得多。制作的白面包要貴得多。日本：水溶性膳食纖維粉末，制成無(wú)色無(wú)味透日本：水溶性膳食纖維粉末，制成無(wú)色無(wú)味透 明膠狀溶液作為各種健康食品的添加劑。明膠狀溶液作為各種健康食品的添加劑。中國(guó)；富含膳食纖維的功能性食品如麥寶、魔中國(guó)；富含膳食纖維的功能性食品如麥寶、魔 芋、玉米、薺麥、海藻等。芋、玉米、薺麥、海藻等。39膳食纖維使用對(duì)象膳食纖維使用對(duì)象 40歲以上歲以上 糖耐量低減糖耐量低減 每年每年1-5%轉(zhuǎn)變?yōu)樘悄虿∞D(zhuǎn)變?yōu)樘悄虿?肥胖肥胖 BMI30%者，糖尿病患病率高達(dá)者，糖尿病患病率