食品安全操作規(guī)范

1、食品平安操作標準 加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、 烹調(diào)、備餐及涼菜配制、 水果拼盤制作、 生食海產(chǎn)品加工、 面點制作、 餐飲器具消毒保潔等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要 求。一采購驗收、運輸及貯存操作規(guī)程1、采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關 食品平安標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購?食品安 全法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法? 第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2、采購時就索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食 品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的， 還應索取許可證、 檢驗檢疫 合格證明等。3、購置

2、、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)， 索取消毒合格憑證。4、入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。5、運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或熱藏 條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。6、貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 及個人生活用品。7、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地 面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀8、冷藏、冷凍的

3、溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不 得在周室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度 指示計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 2在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食 品和水產(chǎn)品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度到達冷藏、 冷凍的溫度要求。4冷藏、冷凍柜應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷 凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。二粗加工及切配操作規(guī)程1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其 他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不

4、可食用局部 等工序進行加工處理。3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應 分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時消毒處理。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡 30 分鐘以上， 以降解蔬菜中農(nóng) 藥殘留量，預防食物中毒。5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使 用或冷藏。6、切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性 質(zhì)分類存放。7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應分開使用 并有明顯標志。9、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保 持清潔，垃圾及時

5、入桶。三烹調(diào)加工操作規(guī)程1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2、食品添加劑的使用應符合 GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標準? 的規(guī)定，并有詳細記錄。3、不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應不低于70C。5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。6、需要冷藏的食品，應盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持 清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標志7、加工結束將地面、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔， 垃圾及時入桶。四涼菜配制操作規(guī)程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的

6、工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，工作時應戴口罩。2、專間內(nèi)應當由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進入專間。 不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。3、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進行加工。4、食品添加劑的使用應符合 GB2760?食品添加劑使用衛(wèi)生標準? 的規(guī)定，并應有詳細記錄。5、專間每餐 或每次 使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用 紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30分鐘以上。6、專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈 并保持清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的， 不得帶入涼菜間。8、制作好的涼菜

7、應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專 用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應充分加熱。五水果拼盤制作操作規(guī)程1、從事現(xiàn)水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部 消毒，操作時佩戴口罩。2、水果拼盤制作的設備、工具應專用。每餐次使用前應消毒， 用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。3、用于水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。4、制作的水果拼盤應當餐用完。六點心加工操作規(guī)程1、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進行加工。2、食品添加劑的使用應符合 GB276?食品添加劑使用衛(wèi)生標準? 的規(guī)定，并應有詳細記錄3、不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次

8、供應。4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度 應不低于70C。5、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī) 定存放期限內(nèi)使用。6、奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應 當在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存。七備餐及供餐操作規(guī)程1、操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、 消毒，工作時應戴口罩。2、專間內(nèi)應當由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進入專間。3、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。4、操作時要防止食品受到污染。5、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。7、在烹飪后至食用前需要