食品微生物檢驗技術(shù)復習題新編

1、樣品(sample)是指從某一總體中抽出的一部分。食品采樣( sampling )是指從較大批量食品中抽取能較好地代表其總體樣品的方法。 接種： 將微生物接到適于它生長繁殖的人工培養(yǎng)基上或活的生物體內(nèi)的過程叫做接種。菌落總數(shù)： 指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養(yǎng)，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見 的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。V-P試驗：某些細菌在葡萄糖蛋白胨水培養(yǎng)基中能分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸縮合，脫羧成乙酰甲基甲醇，后者在強堿環(huán)境下，被空氣中氧氧化為二乙酰，二乙酰與蛋白胨中的胍基生成紅色化合物，稱V- P( +)反應(yīng)。生理生化試驗 ：微生物生化反應(yīng)是指用化學

2、反應(yīng)來測定微生物的代謝產(chǎn)物，生化反應(yīng)常用來鑒別一些在形態(tài)和 其它方面不易區(qū)別的微生物。因此微生物生化反應(yīng)是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。硫化氫(H2S試驗：有些細菌可分解培養(yǎng)基中含硫氨基酸或含硫化合物，而產(chǎn)生硫化氫氣體，硫化氫遇鉛鹽或 低鐵鹽可生成黑色沉淀物。增殖培養(yǎng)基 : 在普通培養(yǎng)基中加入一些某種微生物特別喜歡的營養(yǎng)物質(zhì)，以增加這種微生物的繁殖速度，逐漸 淘汰其它微生物，這種培養(yǎng)基稱為增殖培養(yǎng)基。外源性污染： 食品在生產(chǎn)加工、運輸、貯藏、銷售食品過程中不遵守操作規(guī)程或不按衛(wèi)生要求使食品發(fā)生污染 稱為外源性污染，也稱為第二次污染環(huán)狀沉淀反應(yīng)： 是一種定性試驗方法，可用已知抗體檢測未知抗原。

3、將已知抗體注入特制小試管中，然后沿管 壁徐徐加入等量抗原，如抗原與抗體對應(yīng)，則在兩液界面出現(xiàn)白色的沉淀圓環(huán)。微生物性食物中毒： 食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒稱為微生物性食物中毒。無菌接種操作： 培養(yǎng)基經(jīng)高壓滅菌后，用經(jīng)過滅菌的工具在無菌條件下接種含菌材料于培養(yǎng)基上，這過程叫做 無菌接種操作。菌落： 指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而 成。細菌總數(shù)： 指一定數(shù)量或面積的食品樣品經(jīng)過適當?shù)奶幚砗?，在顯微鏡下對細菌進行直接計數(shù)。其中包括各 種活菌數(shù)和尚未消失的死菌數(shù)。大腸菌群： 系指一群在 37 度能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和

4、兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。淀粉水解試驗： 某些細菌可以產(chǎn)生分解淀粉的酶，把淀粉水解為麥芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再變藍 色。糖酵解試驗： 不同微生物分解利用糖類的能力有很大差異，或能利用或不能利用，能利用者，或產(chǎn)氣或不產(chǎn) 氣?？捎弥甘緞┘鞍l(fā)酵管檢驗。 甲基紅( Methyl Red )試驗 ： 腸桿菌科各菌屬都能發(fā)酵葡萄糖，在分解葡萄糖 過程中產(chǎn)生丙酮酸，進一步分解中，由于糖代謝的途徑不同，可產(chǎn)生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性產(chǎn) 物，可使培養(yǎng)基PH值下降至以下，使甲基紅指示劑變紅。靛基質(zhì)( Imdole )試驗： 某些細菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用顯色反

5、應(yīng)表現(xiàn)出來。 吲哚與對二甲基氨基苯醛結(jié)合，形成玫瑰吲哚，為紅色化合物。尿素酶( Urease )試驗： 有些細菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生 2 個分子的氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。 氧化酶( Oxidase )試驗： 氧化酶亦 即細胞色素氧化酶，為細胞色素呼吸酶系統(tǒng)的終末呼吸酶，氧化酶先使細胞色素C氧化，然后此氧化型細胞色素C再使對苯二胺氧化，產(chǎn)生顏色反應(yīng)。硫化氫-靛基質(zhì)-動力(SIM)瓊脂試驗：試驗方法：以接種針挑取菌落或純養(yǎng)物穿刺接種約1/2深度，置36±1C培養(yǎng)1824h，觀察結(jié)果。培養(yǎng)物呈現(xiàn)黑色為硫化氫陽性，混濁或沿穿 刺線向外生長為有動力，然后加Kovacs氏試

6、劑數(shù)滴于培養(yǎng)表面，靜置 10min，若試劑呈紅色為靛基質(zhì)陽性。培養(yǎng)基未接種的下部，可作為對照。 選擇培養(yǎng)基 : 在培養(yǎng)基中加入某種物質(zhì)以殺死或抑制不需要的菌種生長的培 養(yǎng)基，稱之為選擇培養(yǎng)基。 鑒別培養(yǎng)基 : 在培養(yǎng)基中加入某種試劑或化學藥品，使難以區(qū)分的微生物經(jīng)培養(yǎng) 后呈現(xiàn)出明顯差別，因而有助開快速鑒別某種微生物。這樣的培養(yǎng)基稱之為鑒別培養(yǎng)基。無菌技術(shù) : 指在微生物實驗工作中，控制或防止各類微生物的污染及其干擾的一系列操作方法和有關(guān)措施。糞大腸菌群：系一群需氧及兼性厭氧，在C培養(yǎng) 24h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣和分解色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)的革蘭氏 陰性無芽胞桿菌。 玻片凝集法： 是一種常規(guī)的定性試驗

7、方法。原理是用已知抗體來檢測未知抗原。常用于鑒定 菌種、血型。 試管凝集法： 是一種定量試驗方法。多用已知抗原來檢測血清中有無相應(yīng)抗體及其含量。常用于 協(xié)助診斷某些傳染病及進行流行病學調(diào)查。沉淀反應(yīng)： 可溶性抗原與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有適量電解質(zhì)存在下，經(jīng)過一定時間，形成肉眼可見的沉淀物，稱 為沉淀反應(yīng)( Precipitation )。 絮狀沉淀反應(yīng)： 將已知抗原與抗體在試管(如凹玻片)內(nèi)混勻，如抗原抗體對 應(yīng)，而又二者比例適當時，會出現(xiàn)肉眼可見的絮狀沉淀，此為陽性反應(yīng)。瓊脂擴散試驗： 利用可溶性抗原抗體在半固體瓊脂內(nèi)擴散，若抗原抗體對應(yīng)，且二者比例合適，在其擴散的某一部分就會出現(xiàn)白色的沉淀線。

8、每對 抗原抗體可形成一條沉淀線。有幾對抗原抗體，就可分別形成幾條沉淀線。大腸菌群MPN大腸菌群MPr是采用一定的方法，應(yīng)用統(tǒng)計學的原理所測定和計算出的一種最近似數(shù)值。大腸菌群值： 大腸菌群值是指在食品中檢出一個大腸菌群細菌時所需要的最少樣品量。內(nèi)源性污染： 凡由動物體在生活過程中，由于本身帶染的微生物而造成食品的污染者，稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染食品腐敗變質(zhì)： 是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值 和商品價值的過程食源性疾?。?指通過攝食進入人體內(nèi)的各種治病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物中毒： 是指健康人經(jīng)口攝人

9、正常數(shù)量食品后，所引起的以急性病理過程為主的疾病。問答題1、金葡球菌傳播途徑和控制 傳播途徑：一般來說，金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造 成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品 包裝不嚴，運輸過程受到污染；奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染。 控制： 防止 帶菌人群對各種食物的污染：定期對生產(chǎn)加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染 （如疥瘡、手指化膿等） 、 上呼吸道感染 （如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等） 的人員要暫時停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球 菌對奶及其

10、制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至-10 'C以下，以防毒素生成、細菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對肉制品加工廠， 患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當方式處理后進行加工生產(chǎn)。防止金黃色葡萄 球菌腸毒素的生成：應(yīng)在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷 藏或通風陰涼地方也不應(yīng)超過 6 小時，并且食用前要徹底加熱。法中雙抗體夾心法測抗原的步驟是什么？ 1）將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的 抗體及雜質(zhì)； 2）加受檢標本，保溫反應(yīng)。標

11、本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復合物，洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)； 3）加酶標抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復合物上的抗原與酶標抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶 標抗體。此時固相載體上帶有的酶量與標本中受檢抗原的量相關(guān)；4）加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過比色，測知標本中抗原的量。11. 污染食品的危害有哪些？ 1）急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化學物質(zhì)污染，或污染物一次多量地進入體內(nèi)可引起急性中毒。其中，通過消化道進入體內(nèi)而引起的急性中毒，稱為食物中毒。2）慢性中毒：污染物隨食品長期少量并連續(xù)進入人體而引起的中毒。 3）致突變作用：污染物隨食品進入人體能引起生殖細胞和體

12、細胞的突變，無論其性質(zhì)如何，均是這種化學物質(zhì)毒性的一種表現(xiàn)。4）致畸作用：某些食品污染物，在動物胚胎的細胞分化和器官形成過程中，可使胚胎發(fā)育異常。 5）致癌作用：污染物中有些可導致動物體內(nèi)癌癥病變產(chǎn) 生。12. 對食品進行微生物檢驗具有何意義？ 1）是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標 ,也是判定被檢食品能否食用的科學 依據(jù)；2）可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況 , 為衛(wèi)生管理工作提供科學依據(jù)； 3）可以有效地防止或減少 食物中毒和人畜共患病的發(fā)生； 4）保證產(chǎn)品的質(zhì)量 , 避免不必要的損失。13. 食品微生物檢驗的范圍包括哪些？1）生產(chǎn)環(huán)境的檢驗； 2）原輔料的檢驗； 3）食品加工、儲藏、銷售儲

13、環(huán)節(jié)的檢驗； 4）食品的檢驗。 14. 食品衛(wèi) 生標準中的微生物指標有哪些？ 1）菌落總數(shù)； 2）大腸菌群； 3）致病菌； 4）霉菌及其毒素。 15. 怎樣使用超凈 臺及注意事項？1 ）使用前先打開紫外燈照射，紫外線照射時間4060 分鐘； 2）使用中，有機玻璃罩受到污染，嚴禁用酒精棉球擦拭，請用含水棉布檫拭； 3）請保持超凈臺整潔，不要堆積雜物； 4）使用完畢，勿忘關(guān)閉煤氣開關(guān)或酒精燈； 5）請做好使用記錄； 6）如遇故障，除記錄在冊外，還應(yīng)及時與有關(guān)人員聯(lián)系，盡早排除故障；7）學期開始做無菌試驗一次，以保證凈化臺正常使用。平時可根據(jù)情況，定期做無菌試驗，以測定凈化臺是否符合無菌要 求。24

14、. 檢驗操作過程的無菌操作要求包括哪些內(nèi)容？1 ）在操作中不應(yīng)有大幅度或快速的動作； 2）使用玻璃器皿應(yīng)輕取輕放； 3）在正火焰上方操作； 4）接種用具在使用前、后都必須灼燒滅菌；5）、在接種培養(yǎng)物時，協(xié)作應(yīng)輕、準； 6）不能用嘴直接吸吹吸管； 7）、帶有菌液的吸管、玻片等器材應(yīng)及時置于盛有5%來蘇爾溶液的消毒桶內(nèi)消毒。25. 在測定菌落總數(shù)時，如何選擇菌落進行計數(shù)？1 ）選取菌落數(shù)在30300之間的平板（SN標準要求為25250個菌落），若有二個稀釋度均在 30300之間時，比值小于或等于 2取平均數(shù)，比值大于 2則其較小數(shù)字；2） 、如均大于 300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)

15、報告；3）、如均小于 30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告；4）、如菌落數(shù)有的大于 300,有的又小于30,不在30300之間，以最接近300或30 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告； 5） 、如所有稀釋度均無菌落生長，則應(yīng)按小于 1 乘以最低稀釋倍數(shù)報告。26. 在菌落總數(shù)的檢驗中，要注意哪些事項？ 1 ）對照平板出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板； 2）吸管進出瓶子或試管時，吸管口不得觸及瓶口、管口的外圍部分；3）吸管插入試樣液內(nèi)的深度不得小于 ,調(diào)整時要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼； 4）進行稀釋時 , 吸管口不得與稀釋液接觸； 5）檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不 宜超過 20mi

16、n； 6）稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不可作為檢樣計數(shù) 報告的依據(jù)。32. 腸道致病菌具有哪些生物學特性 ?1 ）形態(tài)與染色：均為革蘭氏陰性桿菌，中等大小，無芽胞，多數(shù)具有周身鞭毛能運動，志賀氏菌屬無鞭毛無動力。 2）培養(yǎng)和生化反應(yīng)（ 1 ）需氧或兼性厭氧，菌落中等大小，表面光滑，液體培養(yǎng)基混濁生長；（2）腸道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣；（3）可還原硝酸鹽為亞硝酸鹽。41. 金黃色葡萄球菌在 B-P平板上的菌落特征如何，說明其原理。為圓形，光滑凸起、濕潤、 2-3mm呈灰色至黑色，邊緣色淡周圍為渾濁帶，在其外層有一透明

17、帶。黑色周圍有渾濁暈圈的菌落。黑色是因為金黃色葡萄球菌可以還原BP平板中的亞碲酸鉀為單質(zhì)碲，呈黑色。暈圈則是因為金黃色葡萄球菌含有卵磷脂酶，可以分解 BP平板中添加的卵黃液所含有的卵磷脂而呈白色渾濁。42. 金黃色葡萄球菌的形態(tài)與染色、培養(yǎng)特征如何？ 1）形態(tài)與染色：革蘭氏陽性球型菌，排列呈葡萄狀。無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜。致病性葡萄球菌（金黃色葡萄球菌）菌體較小、約1um., 普通。 2）金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性： 1. 需氧或兼性厭氧，最適生長溫度 37C、； 2. 對營養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基中生長良好，加少 量葡萄糖或血液生長更旺盛； 3. 耐鹽性強，在含 15%培養(yǎng)基中能生長；4.在

18、肉湯中是混濁生長，時間過長，有少量沉淀； 5.在普通培養(yǎng)基上生長，可形成圓形，凸起，表面光滑，邊 緣整齊，不透明，直徑12mm勺菌落能產(chǎn)生黃色色素。45. 溶血性鏈球菌能產(chǎn)生什么毒素和酶？1）溶血素； 2）致熱外毒素； 3）透明質(zhì)酸酶； 4）鏈激酶； 5）鏈道酶；6）殺白細胞素。46. 穿刺接種法 ：多用于保存菌種、觀察動力及厭氧培養(yǎng)等也可以用于觀察細菌的某些生化反應(yīng)。 1. 如斜面接 種法持好菌種管及培養(yǎng)基管。 2. 以滅菌接種針從菌種管取菌，垂直刺入培養(yǎng)基的中心（半固體或一般瓊脂高層） 直達近管底部 （但不能完全刺到管底） ，接種針應(yīng)沿原路退出。 3. 經(jīng)培養(yǎng)后半固體培養(yǎng)基可觀察到：沿穿刺

19、線生 長，線外的培養(yǎng)基清亮表示細菌無動力；穿刺線模糊不清，或沿穿刺線向外擴散生長，或整個培養(yǎng)基混濁表示 細菌有動力。47. 血清學反應(yīng) 的一般特點 ：特異性、階段性、比例性、可逆性。 特異性 ：抗原與抗體的結(jié)合具有高度特異 性，但當兩種不同抗原分子上有共同抗原決定簇存在時，則與抗體結(jié)合時可出現(xiàn)交叉反應(yīng)。 可逆性 ：抗原與抗 體的結(jié)合是分子表面的結(jié)合。兩者的結(jié)合雖相當穩(wěn)定，但是可逆的，在一定條件下可發(fā)生解離，解離后的抗 原、抗體性質(zhì)不變。 比例性 ：抗原、抗體的結(jié)合按一定比例，只有在比例適當時才會出現(xiàn)可見反應(yīng)。若抗原、 抗體比例不合適，就會有未結(jié)合的抗原或抗體游離于上清液中，不能形成大塊免疫復合

20、物，故不能呈現(xiàn)可見反 應(yīng)。 階段性： 血清學反應(yīng)可分兩個階段進行，但其間無嚴格界限。在第一階段，抗原和抗體特異性結(jié)合，此階 段反應(yīng)很快，幾秒鐘或幾分鐘即可完成，但無可見反應(yīng)；在第二階段，反應(yīng)進入可見階段，反應(yīng)進行的很慢， 往往需幾分鐘甚至幾十分鐘以至數(shù)日方可完成。而且常受電介質(zhì)、溫度、pH 等諸多外界因素的影響。1、細菌革蘭氏染色步驟：涂片宀干燥宀固定宀染色宀水洗宀干燥宀鏡檢。1.涂片：取干凈的載玻片于實驗臺上，在載玻片的中央滴一滴無菌蒸餾水，將接種環(huán)在火焰上燒紅，待冷卻后從斜面挑取少量培養(yǎng)物與玻片上的 水滴混勻后，在載玻片上涂布成一均勻的薄層，涂布面不宜過大。2. 干燥：涂片最好在室溫下使其自然干燥，有時為了使之干得更快些，可將標本面向上，手持載玻片一端的兩側(cè)，小心地在酒精燈上高處微微加熱，使水 分蒸發(fā)，但切勿緊靠火焰或加熱時間過長，以防標本烤枯而變形。3. 固定：手持載玻片的一端，標本向上，在酒精燈火焰外層盡快的來回通過 23 次，共約 23秒鐘，并不時以載玻片背面加熱觸及皮膚，不覺過燙為宜 （不 超過60C）,放置待冷后，進行染色。4.