廚政管理廚房衛(wèi)生安全管理

1、廚政管理廚房衛(wèi)生安全管理廚房衛(wèi)生安全管理 廚房衛(wèi)生安全管理是廚房生產(chǎn)管理的重要內(nèi)容:關(guān)系到廚房員工的人身安全關(guān)系到廚房員工的人身安全; ;菜品的衛(wèi)生安全菜品的衛(wèi)生安全; ;廚房生產(chǎn)過(guò)程的安全廚房生產(chǎn)過(guò)程的安全; ; 因此,重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生安全管理,是廚房管理人員不可忽視的管理環(huán)節(jié)。廚房衛(wèi)生安全管理第一節(jié) 廚房衛(wèi)生控制廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生菜肴食品衛(wèi)生廚房衛(wèi)生控制 廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜品的良好衛(wèi)生狀況,會(huì)使顧客在用餐時(shí)產(chǎn)生種種不良的影響,其結(jié)果是可想而知的。因此，從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備衛(wèi)生，以及

2、廚師的個(gè)人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無(wú)菌、無(wú)毒的良好狀態(tài)。廚房環(huán)境衛(wèi)生 廚房環(huán)境衛(wèi)生是指菜品加工過(guò)程中的空間環(huán)境，一般包括：室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生；室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生；廢棄物處理；廢棄物處理；廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)。廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)。 如果廚房環(huán)境清潔處理達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不僅可造成菜品加工過(guò)程的污染，也會(huì)影響加工人員的身體健康。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生 室內(nèi)建筑環(huán)境包括地面、天花、墻壁、門窗等與建筑緊密結(jié)合的設(shè)施。這些設(shè)施如果不能保持良好的衛(wèi)生衛(wèi)生狀況，會(huì)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，甚至對(duì)食品的加工衛(wèi)生構(gòu)成威脅。因此，廚房室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生必須要經(jīng)常進(jìn)行清潔、清洗和消毒處理。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生室內(nèi)需要清潔

3、的項(xiàng)目：天花板與墻壁清潔；門窗與防蠅設(shè)施清潔；窗與紗窗的清潔；排風(fēng)換氣口的清潔；地面清潔與消毒。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生天花板與墻壁清潔天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個(gè)方面：使用吸塵器清除天花板和上層墻壁沒(méi)有使用瓷磚的部位上的灰塵；對(duì)用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸透清潔劑的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生門窗與防蠅設(shè)施清潔門窗與防蠅設(shè)施清潔拉手：拉手：廚房的門拉手是整個(gè)清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開(kāi)餐后每隔1小時(shí)清潔1次。拉手的清潔包括拉手和 拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈

4、的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保證干燥后的殺菌效力。防蠅門簾：防蠅門簾：廚房是很容易招引蒼蠅的，尤其是在夏季，為了達(dá)到較好的防蠅效果，廚房的門一般都安裝防蠅門簾。為了保持廚房的整體衛(wèi)生效果，必須定期對(duì)其進(jìn)行清潔處理。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生門窗與防蠅設(shè)施清潔門窗與防蠅設(shè)施清潔滅蠅燈：滅蠅燈：滅蠅燈是廚房常用的滅蠅設(shè)備，滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，滅蠅燈的清潔工作一定要及時(shí)，由于滅蠅燈容易吸附塵土，所以每日應(yīng)在固定時(shí)間清潔1次，以保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生窗與紗窗的清潔窗與紗窗的清潔 廚房的 窗戶和紗窗是廚房特別容易沾

5、染灰塵、油 漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的，特別是紗窗應(yīng)該拆卸下來(lái)進(jìn)行沖洗。正因?yàn)檫@樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生排風(fēng)換氣口的清潔排風(fēng)換氣口的清潔 排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣的污染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換氣扇，由于排風(fēng)口處空氣流動(dòng)量較大，因而很容易沾染并堆積灰塵、雜物等。為保持清潔，排風(fēng)換氣口應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一次。室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生地面清潔與消毒地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種：防滑此狀和水泥地面； 廚房地面由于油漬

6、和油污較多，清洗時(shí)可使用堿性消毒劑。并且以濕墩布除污與刮擦除污兩種方式。廢棄物處理 廚房因每天都要進(jìn)行菜品的制作，每天都會(huì)產(chǎn)生大量的垃圾及廢棄的各種余料，如果不能及時(shí)得到妥善處理，特別是在高溫的天氣，不僅會(huì)產(chǎn)生腐敗的臭味，也容易招來(lái)蚊、蠅、蟑螂、老鼠等病菌的傳播者，進(jìn)而造成菜品的污染。廢棄物處理廢棄物處理的原則：廢棄物處理的原則：分類處理：分類處理：液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無(wú)機(jī)廢棄物等要分開(kāi)放置；垃圾桶加蓋：垃圾桶加蓋：垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放垃圾袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理；清洗垃圾桶周圍：清洗垃圾桶周圍：廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用

7、消毒液進(jìn)行消毒處理，已保持清潔無(wú)菌。廢棄物處理廢棄物分類處理方法廢棄物分類處理方法:植物原料廢棄物：植物原料廢棄物：蔬菜初加工結(jié)束，將沒(méi)有價(jià)值的廢棄物集中用塑料袋封好，運(yùn)送到垃圾間。隨后清洗垃圾桶及周圍的地面。動(dòng)物原料廢棄物：動(dòng)物原料廢棄物：盛放動(dòng)物性廢棄物的垃圾桶一定要有密封效果良好的蓋，在隨時(shí)放入垃圾后，要隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)。一般不要等到一個(gè)班次后在清理，而要定時(shí)、隨時(shí)清理，夏季要每隔1小時(shí)清理一次，確保垃圾桶無(wú)腥臭等氣味。每清理一次，都需要對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗除污除味，每天至少要消毒一次。廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 廚房環(huán)境指標(biāo)廚房環(huán)境指標(biāo)是指對(duì)廚房環(huán)境衛(wèi)生直接產(chǎn)生影響的一些因素，如設(shè)備的擺放與衛(wèi)生，通風(fēng)

8、照明、溫度濕度及對(duì)空氣、細(xì)菌含量等方面的規(guī)定。而廚房衛(wèi)生指標(biāo)則是指國(guó)家有關(guān)部門對(duì)廚房?jī)?nèi)食品加工的一些具體的衛(wèi)生要求。主要包含以下幾個(gè)方面： 日常衛(wèi)生 冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生 飲用水衛(wèi)生 蟲(chóng)害衛(wèi)生 員工洗手間衛(wèi)生廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)日常衛(wèi)生日常衛(wèi)生 廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒(méi)有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積； 地面整潔防滑，無(wú)油污積淀； 墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水漏斗處無(wú)衛(wèi)生死角； 炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無(wú)油漬； 粘板、刀具定時(shí)煮沸消毒； 各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒； 整個(gè)廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天或每餐用后擦拭

9、； 室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生 冷菜間單獨(dú)配置，不能與其它特別是生料加工混在一起； 以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施； 室內(nèi)外紫外線消毒，每餐消毒強(qiáng)度不低于70/C; 菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定時(shí)沸煮消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過(guò)的小方巾捆好，每天更換一次； 食品儲(chǔ)存柜每日擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次； 各種食品、半成品分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)； 出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于90； 冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手

10、消毒； 冷菜間工作人員除穿專用工作服外，直接與食品接觸的員工要戴一次性塑料手套。廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)飲用水衛(wèi)生飲用水衛(wèi)生 廚房飲用水透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)肉眼可見(jiàn)物； 水龍頭及開(kāi)關(guān)把手始終保持清潔衛(wèi)生； 飲用水中不含有病源性微生物和寄生蟲(chóng)； 飲用水經(jīng)過(guò)消毒處理，不用自然井水、河水； 水質(zhì)加氯消毒處理，完全接觸30分鐘后；廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)蟲(chóng)害防治蟲(chóng)害防治 廚房對(duì)外開(kāi)放的門窗結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，縫隙不超過(guò)1毫米； 管道入口和排污水溝出入口安裝金屬網(wǎng)，網(wǎng)口洞隙小于1毫米，防止蚊蠅進(jìn)入； 廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他害蟲(chóng)的措施，定期組織進(jìn)行除蟲(chóng)害防治活動(dòng)； 基本達(dá)到?jīng)]有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲(chóng)害的發(fā)生。廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)

11、準(zhǔn)員工洗手間衛(wèi)生員工洗手間衛(wèi)生 員工洗手間的衛(wèi)生條件如果不佳，也會(huì)成為重要的污染源之一。因此，員工洗手間的衛(wèi)生條件如果不佳，也會(huì)成為重要的污染源之一。因此，加強(qiáng)對(duì)員工洗手間的衛(wèi)生管理也是必要的。加強(qiáng)對(duì)員工洗手間的衛(wèi)生管理也是必要的。 洗手間的設(shè)備要求完善、有效； 員工使用的洗手間，必須使用腳踏沖水式馬桶與垃圾桶、沖水箱，避免用手接觸； 洗手臺(tái)有流動(dòng)自來(lái)水、洗滌液、干手器或擦手紙； 洗手間應(yīng)派專人定期負(fù)責(zé)打掃、清洗，以維持清潔； 洗手間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)、采光； 洗手間的門把手等與手接觸機(jī)會(huì)較頻繁的地方，應(yīng)每隔1小時(shí)清洗一次； 避免形成交叉污染； 告誡員工正確地使用洗手間的設(shè)備。廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生

12、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生下水通道的衛(wèi)生油煙排風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生冰柜使用衛(wèi)生爐灶衛(wèi)生廚房用具衛(wèi)生要求廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生 廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場(chǎng)所。廚房廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場(chǎng)所。廚房是加工菜品的地方，廚房烹飪?cè)O(shè)備的衛(wèi)生安全程度會(huì)是加工菜品的地方，廚房烹飪?cè)O(shè)備的衛(wèi)生安全程度會(huì)直接對(duì)菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的設(shè)備直接對(duì)菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的設(shè)備衛(wèi)生顯得十分重要。衛(wèi)生顯得十分重要。下水通道的衛(wèi)生排污水系統(tǒng)必須保持完好無(wú)損，定期對(duì)下水通道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無(wú)阻；翻開(kāi)陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；將粘附在陰溝

13、蓋上的污物清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；用清水將陰溝與蓋一起沖洗干凈，冬季用熱水沖洗干凈；蓋上陰溝翻蓋，將周圍的地面清洗干凈；下水通道的衛(wèi)生 夏季應(yīng)在每天工作后，對(duì)陰溝進(jìn)行徹底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理23次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際情況進(jìn)行定期清理； 陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過(guò)程中保持無(wú)臭味臭氣，無(wú)阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋的蓋面無(wú)污物、無(wú)油漬，清潔干爽。油煙排風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)向外、自上而下的順序先用蘸過(guò)清潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口處的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗；油煙排風(fēng)管道

14、內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周徹底擦洗一遍；油煙排風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生油煙排風(fēng)罩每天班后徹底擦拭一次，每周徹底清洗一次；油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭方法有兩種： 常規(guī)性擦拭：常規(guī)性擦拭：指在工作中，確定固定人員，按時(shí)對(duì)油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。擦拭時(shí)使用干凈的抹布，由內(nèi)而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1個(gè)小時(shí)擦拭一次； 一次性擦拭：一次性擦拭：每天工作結(jié)束后，對(duì)油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行一次全面、徹底地擦拭，方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把設(shè)備由內(nèi)到外擦拭一遍，然后再用干凈的抹布把油煙 排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保設(shè)備干凈衛(wèi)生。冰柜使用衛(wèi)生冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；要根據(jù)原料與熟飯菜的性質(zhì)確定

15、保藏的時(shí)間等；生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過(guò)降溫后再放入；食品原料放入前要清洗干凈，經(jīng)加工后放入；冰柜使用衛(wèi)生對(duì)存放的食品原料要按品種、檔次分開(kāi)，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；冰柜除霜時(shí)融解的冰水不能滴在食品原料上；冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；冰柜使用衛(wèi)生除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其它冷藏柜內(nèi)貯存，打開(kāi)冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然融化，用抹布將冰水擦拭干凈，然后換用另一塊干凈的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來(lái)存放的貨品移至冰柜內(nèi)；清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜

16、除霜的程序相似，只是要把冰柜內(nèi)所有可以動(dòng)的貨架、食品盒等全部取出，用消毒清潔劑進(jìn)行洗滌消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。爐灶衛(wèi)生燃油、燃?xì)獬丛钊加?、燃?xì)獬丛畲隣t灶晾干后，用毛刷對(duì)燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無(wú)阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周圍的雜物；把灶臺(tái)上的用具清理干凈，用浸泡過(guò)清潔劑的抹布將灶臺(tái)擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭干凈；用抹布把爐灶周圍的護(hù)板、支架等一一擦拭干凈。爐灶衛(wèi)生蒸灶、蒸箱：蒸灶、蒸箱： 蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺(tái)洗刷

17、干凈放上籠屜； 清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)的隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。爐灶衛(wèi)生電烤箱：電烤箱： 斷開(kāi)電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等； 然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡1020分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，再用干抹布擦拭干凈； 將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃干凈； 將遠(yuǎn)紅外管上的粘結(jié)物用干毛刷掃除干凈； 最后將烤箱外表擦拭干凈。爐灶衛(wèi)生微波爐：微波爐：先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分；用蘸過(guò)餐洗凈溶液的抹布

18、擦拭微波爐內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和玻璃盤；用濕抹布將微波爐的外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時(shí)，要注意動(dòng)作輕些，以免損傷溫控盤上的按鍵。廚房用具衛(wèi)生要求 廚房?jī)?nèi)有各種各樣的用具，這些小的用具如果管理或使用不當(dāng)，如果廚師使用不干凈的烹飪用具來(lái)加工、烹制菜品，同樣會(huì)使本來(lái)干凈的菜品原料被有害物污染，因此，烹飪用具的衛(wèi)生安全也是不可忽視的一個(gè)環(huán)節(jié)。 廚房里的烹飪用具種類繁多，用途不一，主要有灶臺(tái)用具、砧板用具以及菜臺(tái)和其它用具。廚房用具衛(wèi)生要求灶上用具衛(wèi)生灶上用具衛(wèi)生 灶上用具一般都是金屬制品，所以是比較容易清洗的，一般分為清洗、沖洗、消毒、存放四個(gè)步驟，

19、具體的使用、清潔要求如下：清洗清洗：是將灶上用具放入按比例調(diào)制的洗滌劑水溶液中，對(duì)灶上用具進(jìn)行徹底的洗刷，以除去灶上用具上的污 物、油漬等；廚房用具衛(wèi)生要求 沖刷：沖刷：把清洗過(guò)的烹飪用具用流動(dòng)的凈水將用具上的洗滌液 沖洗干凈。 消毒：消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可 將灶上用具放入100水中或100蒸汽中加熱5分鐘以 上。 存放：存放：將消毒過(guò)的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放， 并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免造成灶上用具的再次 污染。廚房用具衛(wèi)生要求調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生 調(diào)理臺(tái)的用具也是很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污

20、染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生也分為四個(gè)步驟：清洗去污、沖洗除去清潔劑、消毒滅菌、衛(wèi)生存放。廚房用具衛(wèi)生要求 清洗除污：清洗除污：清洗方法與灶上用具的清洗方法相同。但是，如 果調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變 軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。 沖洗：沖洗：沖洗方法與灶上用具的沖洗方法相同。 消毒：消毒：消毒方法與灶上用具的消毒方法相同。如果是塑料等 不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸鉀溶 液進(jìn)行消毒處理。 存放：存放：與灶上用具的存放方法相同。廚房用具衛(wèi)生要求砧板衛(wèi)生砧板衛(wèi)生 用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，若是使用不當(dāng)，或者是未

21、清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原料和菜肴成品的污染，尤其會(huì)導(dǎo)致交叉污染，因此必須加強(qiáng)對(duì)砧板的衛(wèi)生清潔管理。廚房用具衛(wèi)生要求砧板衛(wèi)生工作需要從兩個(gè)方面注意：使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。T 使用85以上的開(kāi)水將菜墩、菜板的兩面沖燙；T 把洗刷干凈的菜墩、菜板放置日光下暴曬12分鐘；T 把洗刷干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；T 用醫(yī)用消毒酒精溶液擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；T 把菜墩放在紫外線燈下開(kāi)燈照射2030分鐘。廚房用具衛(wèi)生要求砧板要側(cè)立存放。砧板要側(cè)立存放。 消毒后的砧板應(yīng)在專門的地方（無(wú)污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來(lái)，以避免底部受潮或切配臺(tái)臺(tái)面的

22、污染，并在砧板上覆蓋防蠅防塵罩之類的設(shè)備。注意：砧板的清潔消毒工作應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，注意：砧板的清潔消毒工作應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，特別特別 是用于熟品切割的砧板，一定要保證每餐進(jìn)行一是用于熟品切割的砧板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒次消毒 殺菌處理。殺菌處理。廚房用具衛(wèi)生要求餐具衛(wèi)生餐具衛(wèi)生 餐具衛(wèi)生要嚴(yán)格執(zhí)行消毒管理工作，餐具消毒的常用的方法有： 蒸煮消毒：蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗干凈的餐具放入專 用蒸箱（消毒柜）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在100 的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時(shí) 要注意晾干水分，以免生銹。 紫外線消毒：紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消

23、毒方法的餐具可用紫外線 消毒。 餐具存放：餐具存放：經(jīng)過(guò)消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜中存放， 以免細(xì)菌、灰塵的污染。廚房用具衛(wèi)生要求抹布衛(wèi)生抹布衛(wèi)生 在廚房所有的工具中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對(duì)抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。廚房用具衛(wèi)生要求抹布的洗凈和消毒處理的方法：抹布的洗凈和消毒處理的方法： 熱堿水洗滌：熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫

24、清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰干凈水份，再放入100的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干； 餐洗劑洗滌：餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過(guò)浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在100的沸水中煮5分鐘以上，或在100以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干； 水洗微波消毒法：水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污穢，然后用清水沖洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高火力加熱23分鐘，取出晾干。廚房用具衛(wèi)生要求衛(wèi)生用具衛(wèi)生衛(wèi)生用具衛(wèi)生 所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所使用的各種工具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕等不能妥善處理，

25、也會(huì)造成污染。因此，廚房所使用的各種衛(wèi)生工具必須由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗干凈、消毒后晾干，在廚房以外的專門位置存放，不得放在廚房?jī)?nèi)。菜肴食品衛(wèi)生菜品原料腐敗變質(zhì)的概念.菜品原料腐敗變質(zhì)的原因.防止食品腐敗變質(zhì)的措施.菜品原料腐敗變質(zhì)的概念 菜品原料被微生物污染，減低了食品的質(zhì)量，以致引起人體健康損失。細(xì)菌污染食品及引起的腐敗變質(zhì)，是食品衛(wèi)生工作中經(jīng)常遇到的問(wèn)題。 所謂腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素的作用下，使食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化，稱為食品的腐敗變質(zhì)。菜品原料腐敗變質(zhì)的原因 微生物：微生物：是引起菜品原料腐敗變質(zhì)的主要原因，產(chǎn)生微生 物是由組成 食品的成分決定的。一般來(lái)說(shuō)，含蛋白質(zhì)較多的肉類、魚(yú)蛋 及大豆制品等容易引起微生物污染。這些微生物會(huì)在適宜的 環(huán)境條件（溫度20左右，和水分含量較大） 下，大量繁殖，使食品發(fā)生一系列復(fù)雜變化，以致腐敗變 質(zhì)； 酶：酶：多數(shù)食品含有有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，在適宜的條件下，由于其 本身所含酶的作用，食品不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化過(guò)程，如肉類的 尸僵自溶。同時(shí)食品中含有的不飽和脂肪酸、芳香物質(zhì)、色素等 不穩(wěn)定物質(zhì)極易氧化。食品組成上的這些特點(diǎn)，便是腐敗變質(zhì)的 內(nèi)在原因；菜品原料腐敗變質(zhì)的原因外界環(huán)境：外界環(huán)境：外界條件的影響是食品腐敗變質(zhì)的 環(huán)境因素，如一定的溫