餐飲服務(wù)與管理教案（課堂PPT）

1、餐飲服務(wù)與管理餐飲服務(wù)與管理 項(xiàng)目二 餐廳設(shè)計(jì)與布局餐廳設(shè)計(jì)與布局 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解酒店餐飲部餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)，明確通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)了解酒店餐飲部餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)，明確 各種餐廳的使用功能各種餐廳的使用功能,掌握中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和掌握中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和 方法方法,初步認(rèn)識(shí)餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)，掌握餐廳管理的職能初步認(rèn)識(shí)餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)，掌握餐廳管理的職能,熟悉餐廳設(shè)施設(shè)備熟悉餐廳設(shè)施設(shè)備 與器具的使用方法與保養(yǎng)方法。與器具的使用方法與保養(yǎng)方法。 學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn) 1.酒店餐廳設(shè)

2、施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)及特點(diǎn)酒店餐廳設(shè)施設(shè)備與布局的種類和特點(diǎn)及特點(diǎn) 2.中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法中餐廳裝飾設(shè)計(jì)與布局的基本要求和西餐廳裝飾原則和方法 學(xué)習(xí)難點(diǎn)學(xué)習(xí)難點(diǎn) 1.西餐廳裝飾的原則和方法西餐廳裝飾的原則和方法 2.餐廳設(shè)施設(shè)備與器具的使用與保養(yǎng)方法餐廳設(shè)施設(shè)備與器具的使用與保養(yǎng)方法項(xiàng)目二項(xiàng)目二 餐廳設(shè)施與布局餐廳設(shè)施與布局任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 一、中式餐廳一、中式餐廳 1.餐廳的風(fēng)格與特征餐廳的風(fēng)格與特征 (1)園林式園林式(2)宮殿式宮殿式 (3)棋盤式棋盤式 2平面布局與空間特色平面布局與空間特色 3.廳內(nèi)家具的形式與風(fēng)格廳內(nèi)

3、家具的形式與風(fēng)格 4.照明與燈具的選擇照明與燈具的選擇 (1)采用與環(huán)境照明相同的燈具采用與環(huán)境照明相同的燈具 (2)采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明。采用中式宮燈進(jìn)行重點(diǎn)照明。 (2)傳統(tǒng)吉祥圖案在中國(guó)深受喜愛(ài)。傳統(tǒng)吉祥圖案在中國(guó)深受喜愛(ài)。 (3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見(jiàn)的點(diǎn)綴品，古玩、工藝品也是中式餐廳中常見(jiàn)的點(diǎn)綴品， (4)生活用品和生產(chǎn)用具也常用于中式餐廳裝飾。生活用品和生產(chǎn)用具也常用于中式餐廳裝飾。 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 二、西式餐廳二、西式餐廳 西式餐廳，亦稱西餐廳西式餐廳，亦稱西餐廳,顧名思義是西方國(guó)家的餐食場(chǎng)所，其菜式料理與顧名思義是西方國(guó)家的餐食場(chǎng)所，其

4、菜式料理與中菜不同，一般使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的中菜不同，一般使用橄欖油、黃油、亨氏番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個(gè)詞是由于其特定主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。西餐這個(gè)詞是由于其特定的地理位置所決定的。的地理位置所決定的?！拔魑鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國(guó)。是西方的意思。一般指歐洲各國(guó)。“餐餐”是飲食菜肴。是飲食菜肴。東方人通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)包括東歐各國(guó)，東方人通常所說(shuō)的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)包括東歐各國(guó)，地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的

5、菜肴。其類型主要有地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。其類型主要有: 1、歐洲古典氣氛的風(fēng)格營(yíng)造、歐洲古典氣氛的風(fēng)格營(yíng)造 ; 2、在很多城區(qū)熱鬧的街區(qū)、在很多城區(qū)熱鬧的街區(qū),發(fā)現(xiàn)一些富有鄉(xiāng)村氣息風(fēng)格營(yíng)造西餐廳發(fā)現(xiàn)一些富有鄉(xiāng)村氣息風(fēng)格營(yíng)造西餐廳; 3、前衛(wèi)的風(fēng)格營(yíng)造：充滿現(xiàn)代氣息設(shè)計(jì)手法。運(yùn)用現(xiàn)代簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)、前衛(wèi)的風(fēng)格營(yíng)造：充滿現(xiàn)代氣息設(shè)計(jì)手法。運(yùn)用現(xiàn)代簡(jiǎn)潔設(shè)計(jì)詞匯語(yǔ)言，富有時(shí)尚氣息，流露神秘莫測(cè)的氣質(zhì)。空間構(gòu)成一目了然詞匯語(yǔ)言，富有時(shí)尚氣息，流露神秘莫測(cè)的氣質(zhì)?？臻g構(gòu)成一目了然. 任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 三、自助餐廳三、自助餐廳 1供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)

6、量；就餐客人多，銷量大；供應(yīng)迅速；客人自由選擇菜點(diǎn)及數(shù)量；就餐客人多，銷量大；服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。 2重點(diǎn)是菜點(diǎn)臺(tái)。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠邊的某一部位，方便客人取用。重點(diǎn)是菜點(diǎn)臺(tái)。菜點(diǎn)臺(tái)一般設(shè)在靠邊的某一部位，方便客人取用。 3鋪臺(tái)操作要求鋪臺(tái)操作要求 （1）菜點(diǎn)臺(tái)擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。一般冷菜靠）菜點(diǎn)臺(tái)擺著各種食品飲料，各種餐具，由客人自取。一般冷菜靠熱菜居中，大菜靠后，食點(diǎn)居中或靠邊，擺上花壇，有層次和藝術(shù)感。熱菜居中，大菜靠后，食點(diǎn)居中或靠邊，擺上花壇，有層次和藝術(shù)感。 （2）菜點(diǎn)臺(tái)上鋪臺(tái)布要整齊，四周有臺(tái)裙，美觀大方，效果好。）菜

7、點(diǎn)臺(tái)上鋪臺(tái)布要整齊，四周有臺(tái)裙，美觀大方，效果好。 （3）在開餐前）在開餐前20分鐘上冷菜、點(diǎn)心或面包，分鐘上冷菜、點(diǎn)心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設(shè)計(jì)要求在菜點(diǎn)臺(tái)上擺好。餃子，均按設(shè)計(jì)要求在菜點(diǎn)臺(tái)上擺好。 （4）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、）擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點(diǎn)臺(tái)和桌面只提供簡(jiǎn)單服務(wù)?？诓嫉?。菜點(diǎn)臺(tái)和桌面只提供簡(jiǎn)單服務(wù)。 （5）自助餐廳門口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。）自助餐廳門口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 四、宴會(huì)廳四、宴會(huì)廳 宴會(huì)廳，是指可以用于

8、召開各類婚慶活動(dòng)、公司聚餐、大宴會(huì)廳，是指可以用于召開各類婚慶活動(dòng)、公司聚餐、大 型集會(huì)、演講、報(bào)告、新聞發(fā)布、產(chǎn)品展示、舉辦中小型文藝演出、舞型集會(huì)、演講、報(bào)告、新聞發(fā)布、產(chǎn)品展示、舉辦中小型文藝演出、舞會(huì)等活動(dòng)的場(chǎng)所。酒店飯店的宴會(huì)廳主要是提供一些娛樂(lè)活動(dòng)、舉辦各會(huì)等活動(dòng)的場(chǎng)所。酒店飯店的宴會(huì)廳主要是提供一些娛樂(lè)活動(dòng)、舉辦各類酒會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)、冷餐招待會(huì)等，其特點(diǎn)是短時(shí)間生產(chǎn)大量類酒會(huì)、自助餐、雞尾酒會(huì)、冷餐招待會(huì)等，其特點(diǎn)是短時(shí)間生產(chǎn)大量集中的人流，宴會(huì)廳具有菜肴食品品種多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，就餐時(shí)間長(zhǎng)、集中的人流，宴會(huì)廳具有菜肴食品品種多，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高，就餐時(shí)間長(zhǎng)、接待服務(wù)規(guī)格高、經(jīng)營(yíng)利

9、潤(rùn)高等特點(diǎn)。接待服務(wù)規(guī)格高、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)高等特點(diǎn)。 宴會(huì)廳一般由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、宴會(huì)廳一般由大廳、門廳、衣帽間、貴賓室、 音像控制室、家具儲(chǔ)藏室、公共化妝間、廚房等構(gòu)成。音像控制室、家具儲(chǔ)藏室、公共化妝間、廚房等構(gòu)成。 五、茶餐廳五、茶餐廳 茶餐廳，是一種起源于英國(guó)和香港的快餐食肆，提供揉合了茶餐廳，是一種起源于英國(guó)和香港的快餐食肆，提供揉合了 休閑特色的中西合璧式餐飲，是大眾化的飲食場(chǎng)所。隨著現(xiàn)代人休閑特色的中西合璧式餐飲，是大眾化的飲食場(chǎng)所。隨著現(xiàn)代人 口的移動(dòng)和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速口的移動(dòng)和餐飲文化的傳播，茶餐廳以其美食的多樣化、上菜速 度的快捷、寬松的

10、就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢吸引了非常多的食客度的快捷、寬松的就餐環(huán)境以及適中的價(jià)錢吸引了非常多的食客 而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì)而其獨(dú)特的卡位，輕松的環(huán)境氛圍，更成為現(xiàn)代年輕人聊天聚會(huì) 的最佳選擇。的最佳選擇。 1茶餐廳都有商務(wù)午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜茶餐廳都有商務(wù)午餐提供，包含飲料或湯，飯或面、小菜 2非就餐時(shí)間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶非就餐時(shí)間顧客可選擇飲品，咖啡、茶、果汁奶茶 3茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風(fēng)味炒飯、茶餐廳有自己的特色菜，各式小炒、風(fēng)味炒飯、 面品點(diǎn)心，細(xì)致小巧，而適合人們的囗味。面品點(diǎn)心，細(xì)致小巧，而適合人們的囗味。任

11、務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 六、酒吧、咖啡廳六、酒吧、咖啡廳 （一）酒吧（一）酒吧 酒吧（酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒等酒類 飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。飲料的消費(fèi)場(chǎng)所。Bar多指娛樂(lè)休閑類的酒吧，提供現(xiàn)場(chǎng)的樂(lè)隊(duì)歌手、專業(yè)多指娛樂(lè)休閑類的酒吧，提供現(xiàn)場(chǎng)的樂(lè)隊(duì)歌手、專業(yè) 舞蹈團(tuán)隊(duì)、舞蹈團(tuán)隊(duì)、“舞女舞女”表演。高級(jí)的表演。高級(jí)的Bar還有調(diào)酒師表演精彩的花式調(diào)酒。而還有調(diào)酒師表演精彩的花式調(diào)酒。而Pub 和和tavern多指英式的以酒為主的酒吧。多指英式的以酒為主的酒吧。 酒吧有很多類型和風(fēng)格，既有最低檔酒吧有

12、很多類型和風(fēng)格，既有最低檔 的的“潛水吧潛水吧”，也為社會(huì)精英人士提供娛樂(lè)的優(yōu)雅場(chǎng)所。酒吧最初源于美國(guó)，也為社會(huì)精英人士提供娛樂(lè)的優(yōu)雅場(chǎng)所。酒吧最初源于美國(guó) 西部大開發(fā)時(shí)期西部酒館，西部大開發(fā)時(shí)期西部酒館，bar一詞到一詞到16世紀(jì)才有世紀(jì)才有“賣飲料柜臺(tái)賣飲料柜臺(tái)”義項(xiàng)，義項(xiàng)， 后隨著時(shí)代的發(fā)展演變?yōu)樘峁蕵?lè)表演等服務(wù)消費(fèi)場(chǎng)所，約后隨著時(shí)代的發(fā)展演變?yōu)樘峁蕵?lè)表演等服務(wù)消費(fèi)場(chǎng)所，約20世紀(jì)世紀(jì)90 年代傳入我國(guó)年代傳入我國(guó),從此以后在在各地流行起來(lái)從此以后在在各地流行起來(lái),成為人們休閑消遣的場(chǎng)所。成為人們休閑消遣的場(chǎng)所。任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一

13、、餐廳種類與構(gòu)成 1、酒吧的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)：、酒吧的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)： （1）卡座類似于包廂，一般分布在大廳的兩側(cè)，成半包圍結(jié)構(gòu)。）卡座類似于包廂，一般分布在大廳的兩側(cè)，成半包圍結(jié)構(gòu)。 （2）散臺(tái)，一般分布在整個(gè)大廳比較偏僻的角落或者舞池周圍。）散臺(tái)，一般分布在整個(gè)大廳比較偏僻的角落或者舞池周圍。 這種臺(tái)一般是這種臺(tái)一般是2到到5個(gè)的客人。酒吧內(nèi)四周的壁墻，主要由個(gè)的客人。酒吧內(nèi)四周的壁墻，主要由BSV液晶液晶 拼接屏、液晶電視、壁畫組成?？梢詽M足客人觀賞。拼接屏、液晶電視、壁畫組成?？梢詽M足客人觀賞。 2、酒吧的形式、酒吧的形式 （1）主酒吧）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊吧）酒廊

14、吧(Lounge Bar) （3）服務(wù)酒吧）服務(wù)酒吧(Service Bar) （4）宴會(huì)酒吧（）宴會(huì)酒吧（Banquet bar） （5）外賣酒吧（）外賣酒吧（Cateing bar）（）（6）多功能酒吧）多功能酒吧(Grand Bar) （7）臺(tái)球酒吧（）臺(tái)球酒吧（Pool bar） （8）主題酒吧）主題酒吧(Saloon)任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成任務(wù)一、餐廳種類與構(gòu)成 （二）咖啡廳（二）咖啡廳 咖啡廳即賣咖啡飲品的店子。一種規(guī)格較低的西餐廳，既有咖啡廳即賣咖啡飲品的店子。一種規(guī)格較低的西餐廳，既有 正規(guī)咖啡消費(fèi)場(chǎng)所，通常銷售包括咖啡、飲料、茶水在內(nèi)的飲品正規(guī)咖啡消費(fèi)場(chǎng)所，通常銷售包括咖啡、

15、飲料、茶水在內(nèi)的飲品 和某些簡(jiǎn)單速成食品，如包點(diǎn)、面包、三明治、色拉等一些大眾和某些簡(jiǎn)單速成食品，如包點(diǎn)、面包、三明治、色拉等一些大眾 化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等?？Х葟d（化主菜，如蓋澆飯、套餐、盒飯等?？Х葟d（qahveh-khaneh ），）， 土耳其語(yǔ)土耳其語(yǔ)kahvehane 或或 kraathane）作為社交聚會(huì)、休閑和商務(wù)交往）作為社交聚會(huì)、休閑和商務(wù)交往 場(chǎng)所，人們?cè)谀抢飶氖律缃换顒?dòng)，結(jié)識(shí)朋友，收集信息、發(fā)現(xiàn)商機(jī)、場(chǎng)所，人們?cè)谀抢飶氖律缃换顒?dòng)，結(jié)識(shí)朋友，收集信息、發(fā)現(xiàn)商機(jī)、 相互聚集一起喝咖啡飲茶聊天、聽音樂(lè)，閱讀、下棋。因環(huán)境相互聚集一起喝咖啡飲茶聊天、聽音樂(lè)，閱讀、下棋。

16、因環(huán)境 富有情調(diào)，具有時(shí)尚特點(diǎn)，服務(wù)快速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)特點(diǎn)，深受富有情調(diào)，具有時(shí)尚特點(diǎn)，服務(wù)快速，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)特點(diǎn)，深受 人們歡迎的休閑娛樂(lè)消費(fèi)場(chǎng)所。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。人們歡迎的休閑娛樂(lè)消費(fèi)場(chǎng)所。是酒店零售咖啡飲品的店鋪。 也是酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較高的部門。也是酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)較高的部門。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一一)整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二二)實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所實(shí)效性：客人視覺(jué)

17、與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三三)文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四四) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五五) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六六)動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 二、成功的餐飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)，首先應(yīng)有明確二、成功的餐

18、飲服務(wù)場(chǎng)所設(shè)計(jì)，首先應(yīng)有明確 的主題，以下提供選擇的主題思路的主題，以下提供選擇的主題思路 (一）以豐富的文化內(nèi)涵為主題一）以豐富的文化內(nèi)涵為主題 (二二) 以某種特色的環(huán)境為主題以某種特色的環(huán)境為主題 (三三) 以特殊的人情關(guān)系為主題以特殊的人情關(guān)系為主題 (三三) 以某方面興趣愛(ài)好為主題以某方面興趣愛(ài)好為主題 如抓住某些人的興趣愛(ài)好設(shè)計(jì)布置餐飲服務(wù)賣場(chǎng)，如抓住某些人的興趣愛(ài)好設(shè)計(jì)布置餐飲服務(wù)賣場(chǎng)， 集觀賞、評(píng)價(jià)、就餐于一體如集觀賞、評(píng)價(jià)、就餐于一體如“籃球餐廳籃球餐廳”、“足球餐廳足球餐廳”、 “搖滾餐廳搖滾餐廳” 拳吧拳吧、首飾吧首飾吧，等等。，等等。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)

19、二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一一)整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二二)實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三三)文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四四) 創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五五) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好設(shè)計(jì)水平

20、，獲最大經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好設(shè)計(jì)水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六六)動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力動(dòng)態(tài)性：適當(dāng)變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì)三、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì)指服務(wù)場(chǎng)所的空間布局、餐餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能設(shè)計(jì)指服務(wù)場(chǎng)所的空間布局、餐臺(tái)及餐位設(shè)計(jì)和人流路線安排，其基本原則是美觀實(shí)用，臺(tái)及餐位設(shè)計(jì)和人流路線安排，其基本原則是美觀實(shí)用，方便客人，利于服務(wù)，經(jīng)濟(jì)合理。方便客人，利于服務(wù)，經(jīng)濟(jì)合理。 (一）空間布局的形式一）空間布局的形式 (二）餐臺(tái)形式的

21、設(shè)計(jì)二）餐臺(tái)形式的設(shè)計(jì) （三）席位的排列組合（三）席位的排列組合 （四）座次的順序安排（四）座次的順序安排任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則一、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)原則 (一一)整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致整體性：使內(nèi)部和外部環(huán)境有機(jī)統(tǒng)一，各組成要素間風(fēng)格一致 (二二)實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所實(shí)效性：客人視覺(jué)與觸覺(jué)感到輕松舒適，便于人員工作的場(chǎng)所 (三三)文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體文化性：明確的文化主題，使餐飲場(chǎng)所成為品牌文化重要載體 (四四) 創(chuàng)新性：針

22、對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格創(chuàng)新性：針對(duì)消費(fèi)創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，別出心裁，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)格 (五五) 經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益經(jīng)濟(jì)性：以最少投入達(dá)最好水平，獲最大經(jīng)濟(jì)效益 (六六)動(dòng)態(tài)性：變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力動(dòng)態(tài)性：變動(dòng)賣場(chǎng)，補(bǔ)充新成分，使場(chǎng)所保持活力任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局圖圖3 -1 餐廳設(shè)計(jì)布局示例二餐廳設(shè)計(jì)布局示例二圖圖3 -2 餐廳設(shè)計(jì)布局示例三餐廳設(shè)計(jì)布局示例三任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 (四四 )人流線路安排人流線路安排即通道設(shè)計(jì)要盡可能做到即通道設(shè)計(jì)要盡可能

23、做到 以下幾點(diǎn)：以下幾點(diǎn)： 1.盡量選取直線，避免迂回曲線盡量選取直線，避免迂回曲線使客人和工作人員能夠使客人和工作人員能夠 在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。在最短的時(shí)間內(nèi)到達(dá)目的地。 2.盡可能分流，進(jìn)、出門分設(shè)，主要通道與次要通道的盡可能分流，進(jìn)、出門分設(shè)，主要通道與次要通道的 相對(duì)分離相對(duì)分離避免交叉碰撞。避免交叉碰撞。 3.通道寬度符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要，比如有服務(wù)車通道寬度符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要，比如有服務(wù)車 要考慮車的通行寬度要考慮車的通行寬度,主通道寬度應(yīng)大于次通道寬度。主通道寬度應(yīng)大于次通道寬度。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 四、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)四、

24、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)主要有光線色彩設(shè)計(jì)和陳設(shè)裝飾設(shè)計(jì)。餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)主要有光線色彩設(shè)計(jì)和陳設(shè)裝飾設(shè)計(jì)。 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)反映了該場(chǎng)所的主題，也體現(xiàn)了該場(chǎng)所的餐飲服務(wù)場(chǎng)所的裝飾設(shè)計(jì)反映了該場(chǎng)所的主題，也體現(xiàn)了該場(chǎng)所的 格調(diào)、檔次。在設(shè)計(jì)時(shí)，要力求做到以下兩點(diǎn)：格調(diào)、檔次。在設(shè)計(jì)時(shí)，要力求做到以下兩點(diǎn)： 1.應(yīng)具有超凡脫俗的個(gè)性和特色，有一定的文化品位。餐廳的應(yīng)具有超凡脫俗的個(gè)性和特色，有一定的文化品位。餐廳的 設(shè)計(jì)要充分烘托出餐廳的設(shè)計(jì)要充分烘托出餐廳的“商品商品”特征，也要有一定的文化品位。如特征，也要有一定的文化品位。如 長(zhǎng)沙長(zhǎng)沙“潭州瓦罐潭州瓦罐”酒

25、樓，幾口巨大的瓦缸置于店門外，既有實(shí)效性，酒樓，幾口巨大的瓦缸置于店門外，既有實(shí)效性， 也突出了本店菜品的經(jīng)營(yíng)特色也突出了本店菜品的經(jīng)營(yíng)特色 2.食品展示臺(tái)餐飲產(chǎn)品的陳列，注意突出重點(diǎn)，菜品食品展示臺(tái)餐飲產(chǎn)品的陳列，注意突出重點(diǎn)，菜品 介紹應(yīng)具有文化性、營(yíng)養(yǎng)性。餐廳名字、廣告應(yīng)使客人易介紹應(yīng)具有文化性、營(yíng)養(yǎng)性。餐廳名字、廣告應(yīng)使客人易 記住，具有較強(qiáng)的吸引力。記住，具有較強(qiáng)的吸引力。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局餐廳類別光源形式光線強(qiáng)弱光源類型說(shuō) 明中餐廳混合光源較強(qiáng)白熾燈暴露光源髙檔宴會(huì)廳人工光源較弱白熾燈配燈飾光線法式餐廳人工光源較弱燭光向上照射自助餐廳自

26、然光源較強(qiáng)曰光燈暴露光源咖啡廳自然光源較弱白熾燈配燈飾遮光表表2-3中的光源選擇可供參考中的光源選擇可供參考 (一）光線色彩設(shè)計(jì)一）光線色彩設(shè)計(jì)任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 (二）陳設(shè)裝飾設(shè)計(jì)二）陳設(shè)裝飾設(shè)計(jì) 餐飲服務(wù)賣場(chǎng)的陳設(shè)裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品餐飲服務(wù)賣場(chǎng)的陳設(shè)裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品 和綠化等幾大部分。餐飲服務(wù)賣場(chǎng)的裝飾設(shè)計(jì)必須突出主題性、和綠化等幾大部分。餐飲服務(wù)賣場(chǎng)的裝飾設(shè)計(jì)必須突出主題性、 藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性，并善于畫龍點(diǎn)睛。如日本風(fēng)味餐廳可采用本色藝術(shù)性和協(xié)調(diào)性，并善于畫龍點(diǎn)睛。如日本風(fēng)味餐廳可采用本色 木結(jié)構(gòu)裝修，在一片淡黃的

27、基調(diào)中放一把紅色的日本紙折傘就可木結(jié)構(gòu)裝修，在一片淡黃的基調(diào)中放一把紅色的日本紙折傘就可 突出日本風(fēng)情。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點(diǎn)餐廳突出日本風(fēng)情。又如北京中苑賓館中餐廳以錢幣裝飾畫裝點(diǎn)餐廳 墻面，突出了本酒店的主要目標(biāo)消費(fèi)群是金融界人士。餐廳的綠墻面，突出了本酒店的主要目標(biāo)消費(fèi)群是金融界人士。餐廳的綠 化美化能給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境，植物與化美化能給消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)美好的環(huán)境，植物與 臺(tái)花、巾花的選擇要注意其寓意，因?yàn)椴煌闹参?、臺(tái)花、巾花的選擇要注意其寓意，因?yàn)椴煌闹参铩?不同的花卉有著不同的內(nèi)涵不同的花卉有著不同的內(nèi)涵.任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所

28、的設(shè)計(jì)與布局 五、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)與溫度設(shè)計(jì)五、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)與溫度設(shè)計(jì) 一一餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音樂(lè)設(shè)計(jì) 音樂(lè)是活化餐廳氣氛，刺激購(gòu)買行為的重要手段。音樂(lè)能提髙顧客音樂(lè)是活化餐廳氣氛，刺激購(gòu)買行為的重要手段。音樂(lè)能提髙顧客 消費(fèi)情緒和服務(wù)人員工作情緒。音樂(lè)節(jié)奏的快慢還可影響消費(fèi)者在餐廳消費(fèi)情緒和服務(wù)人員工作情緒。音樂(lè)節(jié)奏的快慢還可影響消費(fèi)者在餐廳 逗肖時(shí)間和消費(fèi)者的購(gòu)買行為。餐廳音樂(lè)設(shè)計(jì)要考慮如下幾方面的因素：逗肖時(shí)間和消費(fèi)者的購(gòu)買行為。餐廳音樂(lè)設(shè)計(jì)要考慮如下幾方面的因素： 1、主題的選擇、主題的選擇 餐廳背景音樂(lè)與演奏音樂(lè)要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合，與主題餐廳背景音

29、樂(lè)與演奏音樂(lè)要與主題餐廳的裝修風(fēng)格相吻合，與主題 相匹配，符合主要目標(biāo)消費(fèi)客人的喜好，還要適合服務(wù)人員工作，提高相匹配，符合主要目標(biāo)消費(fèi)客人的喜好，還要適合服務(wù)人員工作，提高 員作的積極性。員作的積極性。 2.音量的大小音量的大小 餐廳就餐音樂(lè)屬典型的背景音樂(lè)，音量不宜過(guò)大，以不影響面對(duì)面餐廳就餐音樂(lè)屬典型的背景音樂(lè)，音量不宜過(guò)大，以不影響面對(duì)面 兩個(gè)人輕聲講話為宜。兩個(gè)人輕聲講話為宜。 3節(jié)奏的快慢節(jié)奏的快慢 髙檔餐廳音樂(lè)的節(jié)奏應(yīng)選用緩慢、舒坦，比較抒情的；髙檔餐廳音樂(lè)的節(jié)奏應(yīng)選用緩慢、舒坦，比較抒情的； 快餐廳音樂(lè)的節(jié)奏可選用歡快、輕松、節(jié)奏稍快的音樂(lè)?？觳蛷d音樂(lè)的節(jié)奏可選用歡快、輕松、節(jié)

30、奏稍快的音樂(lè)。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì)一、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)計(jì) 餐廳的裝修和設(shè)計(jì)一定要比較個(gè)性化，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐飲餐廳的裝修和設(shè)計(jì)一定要比較個(gè)性化，抄襲和雷同是裝修的大忌。餐飲 設(shè)計(jì)是在用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語(yǔ)言，向顧客展示和訴求餐飲的設(shè)計(jì)是在用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語(yǔ)言，向顧客展示和訴求餐飲的 特色及風(fēng)格，一店一格，各有所長(zhǎng)。不論是靈動(dòng)，還是笨拙，都應(yīng)該把獨(dú)特特色及風(fēng)格，一店一格，各有所長(zhǎng)。不論是靈動(dòng)，還是笨拙，都應(yīng)該把獨(dú)特 的個(gè)性作為首要標(biāo)準(zhǔn)。首先在菜品上要有一定的特色，根據(jù)自己的特色菜品的個(gè)性作為首要標(biāo)準(zhǔn)

31、。首先在菜品上要有一定的特色，根據(jù)自己的特色菜品 來(lái)延伸到設(shè)計(jì)當(dāng)中去，也是創(chuàng)意特色餐廳設(shè)計(jì)方案之一。另外要確立餐廳的來(lái)延伸到設(shè)計(jì)當(dāng)中去，也是創(chuàng)意特色餐廳設(shè)計(jì)方案之一。另外要確立餐廳的 主題或風(fēng)格定位，在主題餐廳設(shè)計(jì)中，應(yīng)多方面細(xì)節(jié)的去運(yùn)用某種元素，如主題或風(fēng)格定位，在主題餐廳設(shè)計(jì)中，應(yīng)多方面細(xì)節(jié)的去運(yùn)用某種元素，如 在餐具設(shè)計(jì)，桌椅的造型設(shè)計(jì)，以及在水杯和抽紙盒上設(shè)計(jì)出自己主題標(biāo)志。在餐具設(shè)計(jì)，桌椅的造型設(shè)計(jì)，以及在水杯和抽紙盒上設(shè)計(jì)出自己主題標(biāo)志。 在進(jìn)行餐廳裝修時(shí)，要把握好一個(gè)在進(jìn)行餐廳裝修時(shí)，要把握好一個(gè)“度度”的問(wèn)題。適度的裝修可給的問(wèn)題。適度的裝修可給 人一種安全、舒適、滿足的感覺(jué)，

32、顧客可能會(huì)因此而來(lái)這里就餐。人一種安全、舒適、滿足的感覺(jué)，顧客可能會(huì)因此而來(lái)這里就餐。 所以，高明的餐廳經(jīng)營(yíng)者理應(yīng)掌握有關(guān)餐廳裝飾布置的基本知識(shí)。所以，高明的餐廳經(jīng)營(yíng)者理應(yīng)掌握有關(guān)餐廳裝飾布置的基本知識(shí)。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 一、餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧一、餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧 1、使餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要，、使餐廳的內(nèi)部結(jié)構(gòu)同裝置和諧；餐廳的外觀固然重要， 內(nèi)部裝置更是不可缺少，只有兩者統(tǒng)一和諧，才能取得良好效果。內(nèi)部裝置更是不可缺少，只有兩者統(tǒng)一和諧，才能取得良好效果。 2、使餐廳的建筑外形、尺度、線條、色彩協(xié)調(diào)一致室內(nèi)

33、高、使餐廳的建筑外形、尺度、線條、色彩協(xié)調(diào)一致室內(nèi)高 度要保證通風(fēng)、敞亮、悅門；外合線條要能簡(jiǎn)單、明快、美觀，度要保證通風(fēng)、敞亮、悅門；外合線條要能簡(jiǎn)單、明快、美觀， 色彩要適宜。色彩要適宜。 二、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積的設(shè)計(jì)安排二、餐廳營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積的設(shè)計(jì)安排 餐廳是餐廳的主體，其他場(chǎng)所的裝置應(yīng)以營(yíng)業(yè)廳餐廳是餐廳的主體，其他場(chǎng)所的裝置應(yīng)以營(yíng)業(yè)廳(即餐廳即餐廳)為中為中心，心， 使其相互密切聯(lián)系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積，使其相互密切聯(lián)系，尤其是餐廳的餐廳面積和廚房面積， 保持一定的比例這樣才可為客人提供可口、衛(wèi)生的飯菜。保持一定的比例這樣才可為客人提供可口、衛(wèi)生的飯菜。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)

34、計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 三、營(yíng)造適應(yīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣氛與情調(diào)三、營(yíng)造適應(yīng)經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣氛與情調(diào) 開飯館選擇個(gè)好地點(diǎn)十分重要，但是。如果你所選的地點(diǎn)不是十分開飯館選擇個(gè)好地點(diǎn)十分重要，但是。如果你所選的地點(diǎn)不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通過(guò)對(duì)飯館進(jìn)行理想，那么也不要太灰心，你可以通過(guò)對(duì)飯館進(jìn)行些特別的裝修、裝些特別的裝修、裝 飾和別的方法來(lái)補(bǔ)救地點(diǎn)上的錯(cuò)誤，設(shè)計(jì)營(yíng)造出一種適以經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣飾和別的方法來(lái)補(bǔ)救地點(diǎn)上的錯(cuò)誤，設(shè)計(jì)營(yíng)造出一種適以經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的氣 氛與情調(diào)；比如說(shuō)，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內(nèi)外擺上鮮花吸氛與情調(diào)；比如說(shuō)，把店里店外收拾得雅潔有致，在店內(nèi)外擺上鮮花吸

35、引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進(jìn)入的好辦法。引客人等；光潔明亮的玻璃窗，更是吸引客人駐足以及進(jìn)入的好辦法。 在嗅覺(jué)方面，應(yīng)設(shè)法讓食物烹調(diào)中的香氣飄送小來(lái)在嗅覺(jué)方面，應(yīng)設(shè)法讓食物烹調(diào)中的香氣飄送小來(lái)-如烤龜中烤龜?shù)娜缈君斨锌君數(shù)?香味便會(huì)引誘得客人食欲大增，從而增加銷售量香味便會(huì)引誘得客人食欲大增，從而增加銷售量;還釘面包店，還釘面包店， 用大風(fēng)扇將烤焙面包的香味吹敞小來(lái)，吸引路人購(gòu)買的欲望。用大風(fēng)扇將烤焙面包的香味吹敞小來(lái)，吸引路人購(gòu)買的欲望。任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局任務(wù)二、餐廳服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局 四、餐廳的光線配置方法四、餐廳的光線配置方法 光線系統(tǒng)能夠決定餐廳的

36、情凋，所以光線是形成餐廳氣氛的最關(guān)鍵因光線系統(tǒng)能夠決定餐廳的情凋，所以光線是形成餐廳氣氛的最關(guān)鍵因 素之一；餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光等：不同的光線有素之一；餐廳使用的光線的種類很多，如燭光、白熾光等：不同的光線有 不同的作用。不同的作用。 燭光是餐廳傳統(tǒng)的光線光線的紅色焰光使顧客和食物部顯得漂亮燭光是餐廳傳統(tǒng)的光線光線的紅色焰光使顧客和食物部顯得漂亮,較較 適用于朋友集會(huì)，戀人會(huì)餐、生日聚會(huì)等；白熾光是餐廳使用的一種重要適用于朋友集會(huì)，戀人會(huì)餐、生日聚會(huì)等；白熾光是餐廳使用的一種重要 光線；這種光最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然，而調(diào)暗光線，光線；這種光最容易控制，食品

37、在這種光線下看上去最自然，而調(diào)暗光線， 能增加顧客的舒適感從而能夠延長(zhǎng)顧客的逗留時(shí)間；熒光是餐廳使用最能增加顧客的舒適感從而能夠延長(zhǎng)顧客的逗留時(shí)間；熒光是餐廳使用最 多的光線；光線經(jīng)濟(jì)大方，缺乏美感：熒光中藍(lán)色和綠色強(qiáng)于紅色和多的光線；光線經(jīng)濟(jì)大方，缺乏美感：熒光中藍(lán)色和綠色強(qiáng)于紅色和 橙色而居于主導(dǎo)地位，使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現(xiàn)灰色橙色而居于主導(dǎo)地位，使人的皮膚看上去顯得蒼白、食品呈現(xiàn)灰色. 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 一、餐廳基本的營(yíng)業(yè)設(shè)備一、餐廳基本的營(yíng)業(yè)設(shè)備 在餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)中在餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)中,餐廳常用的餐飲設(shè)備餐具用品包括餐飲裝潢餐廳常用的餐飲設(shè)備餐

38、具用品包括餐飲裝潢 設(shè)備、家具、針織品、照明電器、水暖空調(diào)、餐具、服務(wù)用品和廚設(shè)備、家具、針織品、照明電器、水暖空調(diào)、餐具、服務(wù)用品和廚 房用具等。這些設(shè)備、餐具用品是保證餐廳營(yíng)業(yè)正常進(jìn)行的必需物房用具等。這些設(shè)備、餐具用品是保證餐廳營(yíng)業(yè)正常進(jìn)行的必需物 質(zhì)條件。是餐飲經(jīng)營(yíng)工作極其重要的作用質(zhì)條件。是餐飲經(jīng)營(yíng)工作極其重要的作用,能否得到正確的使用與保能否得到正確的使用與保 管，一方面將直接關(guān)系到其使用壽命及餐廳的開支狀況，另一方面管，一方面將直接關(guān)系到其使用壽命及餐廳的開支狀況，另一方面 可反映出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。是餐飲企業(yè)形象的重要體現(xiàn)可反映出餐廳的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。是餐飲企業(yè)形象

39、的重要體現(xiàn). 餐廳設(shè)備主要包括各類中西餐廳各類家具、陳設(shè)餐廳設(shè)備主要包括各類中西餐廳各類家具、陳設(shè) 營(yíng)造餐飲室內(nèi)環(huán)境氣氛、輔助餐飲服務(wù)的電器設(shè)備。營(yíng)造餐飲室內(nèi)環(huán)境氣氛、輔助餐飲服務(wù)的電器設(shè)備。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (一）家具、陳設(shè)一）家具、陳設(shè) 餐廳家具主要指餐桌、餐椅、工作臺(tái)等。選擇餐廳家具，必須根據(jù)餐廳的餐廳家具主要指餐桌、餐椅、工作臺(tái)等。選擇餐廳家具，必須根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和裝潢格調(diào)進(jìn)行。經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和裝潢格調(diào)進(jìn)行。 (二二)餐椅餐椅 餐廳座位取決于餐廳主題和室內(nèi)裝潢及經(jīng)營(yíng)方式的需要餐廳座位取決于餐廳主題和室內(nèi)裝潢及經(jīng)營(yíng)方式的需要,可采用多種類型椅可采用多種類

40、型椅 子。應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：在舒適的餐廳里，讓賓客感受舒適是服務(wù)的第一宗旨。子。應(yīng)考慮以下幾個(gè)問(wèn)題：在舒適的餐廳里，讓賓客感受舒適是服務(wù)的第一宗旨。 1.椅子的種類椅子的種類 木椅木椅:常用于中餐廳。木椅做工相當(dāng)考究，硬木椅一般要有精美的坐墊，以顯常用于中餐廳。木椅做工相當(dāng)考究，硬木椅一般要有精美的坐墊，以顯 示莊嚴(yán)和豪華。示莊嚴(yán)和豪華。 扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。扶手椅：帶扶手的餐椅一般不用于中餐廳，通常檔次高的西餐廳使用扶手椅。 扶弓特點(diǎn)是寬大舒適。扶弓特點(diǎn)是寬大舒適。 藤椅藤椅:藤椅作為餐廳坐椅在南方使用較多。一般用于中餐廳和茶室，夏季使用藤椅

41、作為餐廳坐椅在南方使用較多。一般用于中餐廳和茶室，夏季使用 給人以涼爽的感覺(jué)。給人以涼爽的感覺(jué)。 兒童椅：為方便帶兒童的賓客，飯店餐廳一般配有專為兒童使用椅。兒童椅：為方便帶兒童的賓客，飯店餐廳一般配有專為兒童使用椅。 沙發(fā)沙發(fā):沙發(fā)是餐廳不可缺少家具。有單人沙發(fā)、雙人沙發(fā)和組合沙發(fā)。沙發(fā)是餐廳不可缺少家具。有單人沙發(fā)、雙人沙發(fā)和組合沙發(fā)。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三）工作臺(tái)三）工作臺(tái) 工作臺(tái)是餐廳在用餐期間為賓客服務(wù)的基本設(shè)施，工作臺(tái)內(nèi)配工作臺(tái)是餐廳在用餐期間為賓客服務(wù)的基本設(shè)施，工作臺(tái)內(nèi)配 有服務(wù)用的各種備具用品，如煙灰缸、加位用的餐具、點(diǎn)菜單、托有服務(wù)用的各

42、種備具用品，如煙灰缸、加位用的餐具、點(diǎn)菜單、托 盤和臺(tái)布等等。工作臺(tái)是餐廳家具最重要成部分之一。盤和臺(tái)布等等。工作臺(tái)是餐廳家具最重要成部分之一。 每個(gè)餐廳所采用的工作臺(tái)的大小和類型各不相同，但是其顯著每個(gè)餐廳所采用的工作臺(tái)的大小和類型各不相同，但是其顯著 特征是一致的，上放小件物品，下有拉門櫥柜，工作臺(tái)面上可特征是一致的，上放小件物品，下有拉門櫥柜，工作臺(tái)面上可 放置托盤。工作臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能小型、靈便，太大會(huì)占去更多的接放置托盤。工作臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能小型、靈便，太大會(huì)占去更多的接 待賓客的場(chǎng)地。有些工作臺(tái)的四角下方裝有腳輪，待賓客的場(chǎng)地。有些工作臺(tái)的四角下方裝有腳輪， 以便于在餐廳移動(dòng)。臺(tái)面應(yīng)該

43、使用防熱材料，易于以便于在餐廳移動(dòng)。臺(tái)面應(yīng)該使用防熱材料，易于 清洗。工作臺(tái)材料顏色應(yīng)該和其他家具色彩相協(xié)調(diào)。清洗。工作臺(tái)材料顏色應(yīng)該和其他家具色彩相協(xié)調(diào)。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (四四)各式服務(wù)車各式服務(wù)車 1、活動(dòng)服務(wù)車、活動(dòng)服務(wù)車 此類車用于在客前分菜服務(wù)，輕便靈巧，可以在餐廳內(nèi)靈活款子移動(dòng)，此類車用于在客前分菜服務(wù)，輕便靈巧，可以在餐廳內(nèi)靈活款子移動(dòng)， 亦可用來(lái)上菜，收盤，大小和其他功能可根據(jù)需要設(shè)計(jì)，亦可用來(lái)上菜，收盤，大小和其他功能可根據(jù)需要設(shè)計(jì)， 2.開胃品車開胃品車 此類車用于陳列各種冷的開胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮(zhèn)，每餐此類車用于陳列各種冷的開

44、胃菜，每層可放置少許冰塊冰鎮(zhèn)，每餐 結(jié)束均要清潔車身和層菜盤。結(jié)束均要清潔車身和層菜盤。 3，奶酪車，奶酪車 此類車上層用于陳列各式奶酪此類車上層用于陳列各式奶酪,架子里備有切割工具和備用餐具。架子里備有切割工具和備用餐具。 4.咖啡和茶水車咖啡和茶水車 通常用于咖啡廳，主要在供應(yīng)下午茶時(shí)使用，車內(nèi)備有咖啡和通常用于咖啡廳，主要在供應(yīng)下午茶時(shí)使用，車內(nèi)備有咖啡和 各種名茶及餐、加熱爐等。各種名茶及餐、加熱爐等。 5.送餐車送餐車 送餐車是餐服務(wù)員運(yùn)送熱菜所用的工具。有用送餐車是餐服務(wù)員運(yùn)送熱菜所用的工具。有用 插頭接通電源來(lái)保溫。主意裝車前必須將車內(nèi)預(yù)熱。插頭接通電源來(lái)保溫。主意裝車前必須將車

45、內(nèi)預(yù)熱。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (五）迎賓臺(tái)、簽到臺(tái)、指示牌、致辭臺(tái)五）迎賓臺(tái)、簽到臺(tái)、指示牌、致辭臺(tái) 迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度一般為迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度一般為1 ， 1 1 ，2米，米， 臺(tái)面光滑水平或略傾斜，臺(tái)匕擺放餐廳工作日記客情資料、電話臺(tái)面光滑水平或略傾斜，臺(tái)匕擺放餐廳工作日記客情資料、電話、 插花等，迎賓臺(tái)下部還可設(shè)有擺放用品的抽屜。插花等，迎賓臺(tái)下部還可設(shè)有擺放用品的抽屜。 簽到臺(tái)一般設(shè)在餐廳的入口處，用矩形桌鋪設(shè)臺(tái)布，圍上桌裙，簽到臺(tái)一般設(shè)在餐廳的入口處，用矩形桌鋪設(shè)臺(tái)布，圍上桌裙， 上面擺放插花、簽到簿等用品和有關(guān)活動(dòng)的

46、圖文宣傳資料，主上面擺放插花、簽到簿等用品和有關(guān)活動(dòng)的圖文宣傳資料，主 辦單位專門派人在此接待出席活動(dòng)的賓客。辦單位專門派人在此接待出席活動(dòng)的賓客。 指示牌是飯店承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南，通常用于指示牌是飯店承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南，通常用于 大中型的宴請(qǐng)活動(dòng)、大型會(huì)義等。大中型的宴請(qǐng)活動(dòng)、大型會(huì)義等。 致辭臺(tái)的形式與迎賓臺(tái)相似，其朝外的一面鑲有飯店致辭臺(tái)的形式與迎賓臺(tái)相似，其朝外的一面鑲有飯店 店徽標(biāo)志，放置主席臺(tái)或主賓席一側(cè)，用于賓主雙方致辭。店徽標(biāo)志，放置主席臺(tái)或主賓席一側(cè)，用于賓主雙方致辭。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 二、餐具器具二、餐具器具 餐飲

47、業(yè)在菜肴質(zhì)量方面講究餐飲業(yè)在菜肴質(zhì)量方面講究色、香、味、形、器色、香、味、形、器，這里的，這里的器器“ 就是指餐具。清尊袁枚在就是指餐具。清尊袁枚在隨園食單隨園食單中說(shuō)：中說(shuō)：“惟是宜碗者碗，宜盤惟是宜碗者碗，宜盤 者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間色。者盤，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間色?！斑@里明確指出了菜肴與這里明確指出了菜肴與 器具只有在形態(tài)上搭配得當(dāng)，才能產(chǎn)生出相互輝映的效器具只有在形態(tài)上搭配得當(dāng)，才能產(chǎn)生出相互輝映的效 瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷。目前，瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強(qiáng)化瓷和骨瓷。目前， 骨瓷的平均但骨瓷的平均但15. 96 %，強(qiáng)化瓷占，

48、強(qiáng)化瓷占35. 06 % ， 一般瓷器占一般瓷器占50. 96 %， 表表7 -1 為三者之間的比較。為三者之間的比較。 現(xiàn)代餐飲文化消費(fèi)的需要，瓷器產(chǎn)品又分為純白、手繪、現(xiàn)代餐飲文化消費(fèi)的需要，瓷器產(chǎn)品又分為純白、手繪、 花紋色紙制成的釉里彩和中。色彩鮮艷的瓷器固然可以提高花紋色紙制成的釉里彩和中。色彩鮮艷的瓷器固然可以提高 用餐時(shí)的視覺(jué)享受，增添用餐的樂(lè)趣用餐時(shí)的視覺(jué)享受，增添用餐的樂(lè)趣. 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 西餐廳中常見(jiàn)的金屬餐具如下西餐廳中常見(jiàn)的金屬餐具如下: (1)正餐刀：又稱大食叉，與正餐叉搭配用于吃各種主菜。正餐刀：又稱大食叉，與正餐叉搭配用于吃

49、各種主菜。 (2)頭盤刀：用開胃菜的刀。頭盤刀：用開胃菜的刀。 (3)甜品刀：吃甜品用，與甜點(diǎn)叉搭配。甜品刀：吃甜品用，與甜點(diǎn)叉搭配。 (4)魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。魚刀：吃魚類菜肴的專用餐刀，與魚叉搭配使用。 (5)牛排刀：刀身細(xì)長(zhǎng)、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。牛排刀：刀身細(xì)長(zhǎng)、刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (6)甜品水果刀：用于吃水果。甜品水果刀：用于吃水果。 (7)黃油刀：用于吃面包時(shí)涂抹黃油、果醬等。黃油刀：用于吃面包時(shí)涂抹黃油、果醬等。 (8)服務(wù)勺：服務(wù)時(shí)派菜，與服務(wù)叉配合使用。服務(wù)勺：服務(wù)時(shí)派菜，與服務(wù)叉配合使用。 (9)西柚勺：早餐吃水果

50、用。西柚勺：早餐吃水果用。 (10)清湯勺：用于喝清湯。清湯勺：用于喝清湯。 (11)濃湯勺：用于喝奶油類湯。濃湯勺：用于喝奶油類湯。 (12)甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。甜品勺：用于食用甜品，或作為兒童用餐匙。 (13)茶勺：西餐喝紅茶時(shí)用于攪拌。茶勺：西餐喝紅茶時(shí)用于攪拌。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具(14)咖啡勺：喝咖啡時(shí)用于攪拌。咖啡勺：喝咖啡時(shí)用于攪拌。(15)服務(wù)叉：用于派菜，與服務(wù)勺搭配使用。服務(wù)叉：用于派菜，與服務(wù)勺搭配使用。(16)正餐叉：與正餐刀搭配使用。正餐叉：與正餐刀搭配使用。(17)魚叉：比正餐叉略小，叉齒薄而尖。用于吃魚類菜肴及其

51、他中盤菜品。魚叉：比正餐叉略小，叉齒薄而尖。用于吃魚類菜肴及其他中盤菜品。(18)甜點(diǎn)叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點(diǎn)，甜點(diǎn)叉：色拉叉，用于吃除主菜和魚類菜肴以外的菜點(diǎn)， 胃品、色拉、甜點(diǎn)胃品、色拉、甜點(diǎn)、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。、水果、奶酪等，也作兒童用餐叉。(19)海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點(diǎn)。海鮮叉：叉有三齒，用于食用海鮮或甜點(diǎn)。(20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶時(shí)食用蛋糕。蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶時(shí)食用蛋糕。(21)蟹叉：食用蟹類的專用叉，與蟹刀搭配使用。蟹叉：食用蟹類的專用叉，與蟹刀搭配使用。(22)牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。牡蠣叉：食用牡蠣的專用叉。

52、(23)龍蝦叉：食用龍蝦的專用叉，與魚刀或龍蝦簽搭配使用。龍蝦叉：食用龍蝦的專用叉，與魚刀或龍蝦簽搭配使用。(24)蝸牛叉：食用蝸牛的專用叉，與蝸牛夾搭配使用。注意擺臺(tái)時(shí)，左夾右叉蝸牛叉：食用蝸牛的專用叉，與蝸牛夾搭配使用。注意擺臺(tái)時(shí)，左夾右叉(25)龍蝦簽：食用龍蝦的專用簽，用于挑出龍蝦鉗內(nèi)的肉。龍蝦簽：食用龍蝦的專用簽，用于挑出龍蝦鉗內(nèi)的肉。(26)蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。蝸牛夾：食用蝸牛的專用夾。(27)蘆筍夾：食用蘆筍的專用夾。蘆筍夾：食用蘆筍的專用夾。(28)玉米棒柄：用插人玉米棒兩端，以免客人食用玉米棒時(shí)弄臟手。玉米棒柄：用插人玉米棒兩端，以免客人食用玉米棒時(shí)弄臟手。其中其中1

53、18屬西餐廳必備餐具，屬西餐廳必備餐具，19 28為西餐廳特色菜肴專用餐具，為西餐廳特色菜肴專用餐具，任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具項(xiàng)目項(xiàng)目一般瓷器一般瓷器強(qiáng)化瓷強(qiáng)化瓷骨瓷骨瓷色彩色彩白中帶灰白中帶灰純白純白奶白而通透奶白而通透釉彩釉彩素淡素淡索淡索淡鮮艷鮮艷厚度厚度最厚最厚中等中等最薄最薄純度純度容易碎裂容易碎裂堅(jiān)固耐用堅(jiān)固耐用不易碎裂不易碎裂價(jià)格價(jià)格最低最低中等中等最貴最貴附表附表2 -5為三者之間的比較為三者之間的比較 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 中餐常見(jiàn)的陶瓷器具有：中餐常見(jiàn)的陶瓷器具有

54、： 骨碟、平盤、湯盤、腰盤骨碟、平盤、湯盤、腰盤(魚盤魚盤、長(zhǎng)方盤、高腳盤、湯窩、長(zhǎng)方盤、高腳盤、湯窩、 煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、卡柄湯勺、調(diào)味碟、醬壺、煲、砂鍋、口湯碗、飯碗、小湯勺、卡柄湯勺、調(diào)味碟、醬壺、 醋壺、筷架、茶壺等。尺寸規(guī)格因廠家不同而異。醋壺、筷架、茶壺等。尺寸規(guī)格因廠家不同而異。 在飯店餐廳里，最常見(jiàn)的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的在飯店餐廳里，最常見(jiàn)的玻璃器皿以各種形狀、不同用途的 酒杯為最多。此外，還有名類擺臺(tái)和服務(wù)過(guò)程中使用的玻璃器皿。酒杯為最多。此外，還有名類擺臺(tái)和服務(wù)過(guò)程中使用的玻璃器皿。 玻璃器皿的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜，缺點(diǎn)是使用不夠廣泛而且容易刮花玻璃器皿的

55、優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜，缺點(diǎn)是使用不夠廣泛而且容易刮花 和撞碎。玻璃的品種多、質(zhì)地差異大和撞碎。玻璃的品種多、質(zhì)地差異大,使用規(guī)格較復(fù)雜使用規(guī)格較復(fù)雜. 酒杯儲(chǔ)存在準(zhǔn)備間內(nèi)，酒杯儲(chǔ)存在準(zhǔn)備間內(nèi)，.一般成倒扣在架上以避免落一般成倒扣在架上以避免落 灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子，灰塵；另一種方法是包上塑料皮的特制金屬架插放杯子， 這種特制架是搬運(yùn)杯子的很方便的工具，減少損耗破損。這種特制架是搬運(yùn)杯子的很方便的工具，減少損耗破損。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 五

56、、布件五、布件 布件是管理費(fèi)用當(dāng)屮比較大的一項(xiàng)開支，加強(qiáng)對(duì)布件的控制 具有重要意義。一般飯店的做法是采用一定數(shù)目的庫(kù)存、相同數(shù) 目換洗的方法場(chǎng)。即一件臟布件換回同樣一件清潔布件。初期的 領(lǐng)用數(shù)目由部門負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際接待需要填寫領(lǐng)料單，從布草房 領(lǐng)取。領(lǐng)用單的第一聯(lián)交棉織庫(kù)房，第二聯(lián)留在領(lǐng)用部門。一定 數(shù)目的超額庫(kù)存要包含在領(lǐng)用數(shù)中留在餐廳,以供應(yīng)急時(shí)使用。 每次營(yíng)業(yè)結(jié)束，用過(guò)的臟臺(tái)布須收齊交洗衣房換取干凈布件。 送洗的臟口布要10 條一把扎好，以便于清點(diǎn)。另外 應(yīng)備適合需要餐巾、席墊和臺(tái)布,具有不同顏色和質(zhì)量。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (二二)裝飾布裝飾布 裝飾布是

57、指斜著鋪蓋在疋常臺(tái)布上的附加布巾，其規(guī)格裝飾布是指斜著鋪蓋在疋常臺(tái)布上的附加布巾，其規(guī)格 一般為一般為100 X 100厘米或大小與臺(tái)布相適應(yīng)，對(duì)于由正方形桌厘米或大小與臺(tái)布相適應(yīng)，對(duì)于由正方形桌 面拼接成的長(zhǎng)方形桌必須加鋪首尾相連的數(shù)塊裝飾布。圓桌裝面拼接成的長(zhǎng)方形桌必須加鋪首尾相連的數(shù)塊裝飾布。圓桌裝 飾布規(guī)格與臺(tái)布規(guī)格相當(dāng)，覆蓋整個(gè)臺(tái)面，鋪設(shè)角度與臺(tái)布相飾布規(guī)格與臺(tái)布規(guī)格相當(dāng)，覆蓋整個(gè)臺(tái)面，鋪設(shè)角度與臺(tái)布相 錯(cuò)或四邊平均下垂貼于桌裙前。裝飾布的顏色宜與臺(tái)布的顏色錯(cuò)或四邊平均下垂貼于桌裙前。裝飾布的顏色宜與臺(tái)布的顏色 形成鮮明的對(duì)比，使用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾形成鮮明的對(duì)比，使

58、用大紅色、綠色、咖啡色裝飾布除可裝飾 美化臺(tái)面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺(tái)布的清潔?；ㄅ_(tái)布必美化臺(tái)面、供托餐廳氣氛外，還能保持臺(tái)布的清潔?；ㄅ_(tái)布必 須配以色彩、圖案、風(fēng)格相協(xié)調(diào)的裝飾布，例如在我國(guó)，國(guó)民須配以色彩、圖案、風(fēng)格相協(xié)調(diào)的裝飾布，例如在我國(guó)，國(guó)民 的國(guó)旗意識(shí)非常強(qiáng)，這一點(diǎn)已體現(xiàn)到了中餐宴會(huì)臺(tái)布裝飾以及的國(guó)旗意識(shí)非常強(qiáng)，這一點(diǎn)已體現(xiàn)到了中餐宴會(huì)臺(tái)布裝飾以及 臺(tái)布、裝飾布的選擇中。在國(guó)慶期間，將臺(tái)布設(shè)計(jì)臺(tái)布、裝飾布的選擇中。在國(guó)慶期間，將臺(tái)布設(shè)計(jì) 掛上墻，掛上墻， 上有一顆顆整齊排列的五角星，便將紅色上有一顆顆整齊排列的五角星，便將紅色 廣袤疆域和民族精神一覽無(wú)余地表現(xiàn)在餐桌上。廣袤疆域

59、和民族精神一覽無(wú)余地表現(xiàn)在餐桌上。任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具 (三三)餐巾和圍嘴餐巾和圍嘴 餐巾和圍嘴都是餐桌上的保潔布件用品。餐巾大小規(guī)格不盡餐巾和圍嘴都是餐桌上的保潔布件用品。餐巾大小規(guī)格不盡 相同，邊長(zhǎng)相同，邊長(zhǎng)5065厘米見(jiàn)方的餐巾最為適宜，規(guī)格比這小的餐巾厘米見(jiàn)方的餐巾最為適宜，規(guī)格比這小的餐巾 則稱為雞尾酒巾。餐巾的顏色可根據(jù)餐廳和臺(tái)布布置裝飾的主色則稱為雞尾酒巾。餐巾的顏色可根據(jù)餐廳和臺(tái)布布置裝飾的主色 調(diào)選用，力求和諧統(tǒng)一。傳統(tǒng)正規(guī)的餐巾是白色的，絲光提花餐調(diào)選用，力求和諧統(tǒng)一。傳統(tǒng)正規(guī)的餐巾是白色的，絲光提花餐 巾則能突出宴會(huì)規(guī)格和檔次。如意大利餐廳

60、選用白色臺(tái)布、綠色巾則能突出宴會(huì)規(guī)格和檔次。如意大利餐廳選用白色臺(tái)布、綠色 裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國(guó)旗的三種顏色。裝飾布和大紅色餐巾，白、綠、紅正是意大利國(guó)旗的三種顏色。 圍嘴是指在西餐服務(wù)過(guò)程中，客人進(jìn)食龍蝦、面條、燒烤、圍嘴是指在西餐服務(wù)過(guò)程中，客人進(jìn)食龍蝦、面條、燒烤、 鐵板燒等菜肴時(shí)，由服務(wù)員協(xié)助客人系在胸前保潔布巾，鐵板燒等菜肴時(shí)，由服務(wù)員協(xié)助客人系在胸前保潔布巾， 以防汁醬、濺油污染衣物。圍嘴顏色較艷與餐桌臺(tái)布、以防汁醬、濺油污染衣物。圍嘴顏色較艷與餐桌臺(tái)布、 裝飾布、餐巾等協(xié)調(diào)一致。裝飾布、餐巾等協(xié)調(diào)一致。 任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具任務(wù)三、常用設(shè)備與餐具用具