菜品金字塔與高物價(jià)時(shí)代的采購(gòu)成本控制

1、菜品金字塔與高物價(jià)時(shí)代的采購(gòu)成本控制丁 一作為餐廳經(jīng)營(yíng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，菜品的重要意義怎么強(qiáng)調(diào)都不為過(guò)。一家餐飲企業(yè)，不管品牌有多響、服務(wù)有多好、環(huán)境有多美，也不會(huì)有消費(fèi)者愿意為這些因素單獨(dú)付費(fèi)，但他們卻會(huì)心甘情愿地把這部分費(fèi)用附加在菜品上。常規(guī)的菜品一般講究色、香、味、形、器、養(yǎng)，即所謂的菜品六字訣。隨著顧客消費(fèi)需求的升級(jí)，現(xiàn)在的顧客在注重生理享受的同時(shí)，也越來(lái)越重視精神方面的享受了，所以，一個(gè)完整的菜品還應(yīng)該加一個(gè)“雅”字，變六字訣為七字訣。“雅”體現(xiàn)的是菜品的文化內(nèi)涵。（一）、菜品太好吃的企業(yè)注定做不大關(guān)于菜品的最大誤區(qū)是人們往往認(rèn)為菜品的味道應(yīng)該越好吃越好，其實(shí)，一家菜品味道太好吃的餐飲企業(yè)

2、是注定做不大的。原因有三：第一、生產(chǎn)受限。以傳統(tǒng)的炒菜為例，味道特別好的菜品大部分取決于兩個(gè)因素，要么依賴(lài)原料的特殊性，要么依賴(lài)廚師的廚藝（特別是對(duì)火候的把握），或者二者兼而有之。如果是前者，特殊的原料大都稀缺，如果消費(fèi)需求量大時(shí)自然采購(gòu)困難；如果是后者，則可能廚師甲能把這道菜燒得很好吃，廚師乙就不行。同樣是廚師甲，今天心情好，感覺(jué)好，這道菜燒得很好吃；明天心情不好，便找不到感覺(jué)，這道菜可能就很難吃。所以，原料和廚藝都會(huì)限制菜品的生產(chǎn)量。第二、市場(chǎng)受限。人們常說(shuō)：“眾口難調(diào)”，如果一道菜有一部分人認(rèn)為很好吃，那么，一定還有一部分人認(rèn)為很難吃。所以，好吃的菜品人為的放棄了一部分消費(fèi)者，縮小了自己

3、的客戶(hù)群。第三、需求變化。不管一道菜品再好吃，如果顧客多吃幾次后，就會(huì)感覺(jué)吃膩了，從而想換換口味。另外，顧客的口味從來(lái)都不是一層不變的，而總是處于變化之中。所以，對(duì)餐飲企業(yè)而言，好菜品不等于好吃的菜品，更不等于難吃的菜品。好菜品的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是六個(gè)字：不難吃，易統(tǒng)一！易統(tǒng)一是指菜品的出品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，對(duì)人（廚師）的依賴(lài)低。（二）、菜品越多，虧損越大人們常常認(rèn)為菜品越多，顧客選擇的范圍越大，營(yíng)業(yè)收入就會(huì)越高，餐廳也就越掙錢(qián)。其實(shí)，通過(guò)筆者對(duì)五百余家餐廳的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)所進(jìn)行的分析表明，菜品的種類(lèi)與餐廳的面積有一個(gè)比值，菜品的種類(lèi)數(shù)量低于這個(gè)比值，營(yíng)業(yè)收入會(huì)受影響，但一旦超過(guò)這個(gè)比值，短期來(lái)看，也許利潤(rùn)會(huì)提

4、高，但長(zhǎng)期來(lái)看，則利潤(rùn)會(huì)受影響。因?yàn)椴蛷d的邊際利潤(rùn)會(huì)隨著菜品種類(lèi)的增加而下降。以傳統(tǒng)炒菜飯店為例，營(yíng)業(yè)面積與菜品數(shù)量的合理關(guān)系如下（詳見(jiàn)表一面積與菜品數(shù)量關(guān)系表：餐廳面積（平米）菜品種類(lèi)數(shù)量（道）備注下限上限100304020040501000801001000以上150不管餐廳面積多大，一旦超過(guò)這個(gè)上限，綜合毛利一定會(huì)受影響（表一）所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定餐廳面積與菜品種類(lèi)的上限和下限，這樣，才能保證企業(yè)的長(zhǎng)期利益。（三）、提升毛利率的措施每家餐飲企業(yè)都應(yīng)該設(shè)定一個(gè)綜合毛利率的合理范圍，以此來(lái)指導(dǎo)廚房對(duì)菜品進(jìn)行優(yōu)化管理。以傳統(tǒng)炒菜為例，一般餐廳的正常毛利范圍應(yīng)在55-65%之間，比

5、如：某餐廳合理的綜合毛利率應(yīng)為58%，則上下浮動(dòng)2%則為合理范圍：56-60%。如果這家餐廳某月的毛利低于56%，則直接影響了餐廳的當(dāng)月贏利；如果某月的毛利超過(guò)了60%，當(dāng)月的毛利潤(rùn)可能會(huì)增加，但一定會(huì)影響后面一月或數(shù)月的收入。因?yàn)槊食^(guò)上限，很可能會(huì)影響客人對(duì)菜品的感覺(jué)，從而影響客人的消費(fèi)意愿。所以，當(dāng)餐廳的綜合毛利率過(guò)高，則應(yīng)通過(guò)回饋消費(fèi)者等措施將毛利率降到安全區(qū)域內(nèi)。這并不難處理的。餐廳碰到的往往是綜合毛利率過(guò)低，影響了企業(yè)的贏利能力。面對(duì)這種情況，應(yīng)該怎么辦呢？通常有四種策略解決這個(gè)難題。首選是優(yōu)化菜品種類(lèi)，次選是提高出品率，再次是降低采購(gòu)成本，最后是調(diào)價(jià)。一、優(yōu)化菜品種類(lèi)。進(jìn)入優(yōu)

6、化程序的菜品不包括新上市的菜品。具體步驟如下： 1、菜品量化。對(duì)所有菜品原料、輔料的用量進(jìn)行量化，并計(jì)算出菜品的直接成本和毛利（詳見(jiàn)表二菜品量化表）：菜品名稱(chēng)用料及份量用料成本售價(jià)毛利潤(rùn)原料輔料其他原料輔料其他原料輔料其他（表二）2、菜品排名。根據(jù)營(yíng)業(yè)收入、毛利潤(rùn)收入和點(diǎn)擊率（即份數(shù)）對(duì)所有菜品分別從高到低分別進(jìn)行排名，排出收入榜、毛利潤(rùn)榜和點(diǎn)擊率榜。舉例，某川菜館面積為900平方米，菜品共100個(gè)品種，月?tīng)I(yíng)業(yè)收入為40萬(wàn)，月毛利潤(rùn)為20萬(wàn)，全部菜品共賣(mài)出3萬(wàn)份。那么，這三個(gè)排行榜應(yīng)分別為：（1）營(yíng)業(yè)收入榜。按營(yíng)業(yè)收入從高到低進(jìn)行排列，營(yíng)業(yè)收入最高的菜品排第1，依次類(lèi)推，營(yíng)業(yè)收入最低的菜品排第

7、100。按營(yíng)業(yè)收入從第一個(gè)菜品依次往下加，一直加到金額達(dá)到月?tīng)I(yíng)業(yè)收入40萬(wàn)X80%=32萬(wàn)元為止，則這一部分菜品為高收（入）菜，剩下的則為低收（入）菜。（2）毛利潤(rùn)榜。按毛利潤(rùn)從高到低進(jìn)行排列，毛利潤(rùn)收入最高的菜品排第1，依次類(lèi)推，毛利潤(rùn)收入最低的菜品排第100。按毛利潤(rùn)收入從第一個(gè)菜品依次往下加，一直加到金額達(dá)到月毛利潤(rùn)20萬(wàn)X80%=16萬(wàn)元為止，則這一部分菜品為高利（潤(rùn)）菜，剩下的則為低利（潤(rùn)）菜。（3）點(diǎn)擊率榜。按點(diǎn)擊率（份數(shù)）從高到低進(jìn)行排列，點(diǎn)擊率最高（賣(mài)的份數(shù)最多）的菜品排第1，依次類(lèi)推，點(diǎn)擊率最低的菜品排第100。按點(diǎn)擊率從第一個(gè)菜品依次往下加，一直加到份數(shù)達(dá)到月賣(mài)出的總份數(shù)3

8、0萬(wàn)X80%=2.4萬(wàn)份為止，則這一部分菜品為高點(diǎn)（擊率）菜，剩下的則為低點(diǎn)（擊率）菜。3、菜品分類(lèi)。首先對(duì)營(yíng)業(yè)收入榜和毛利潤(rùn)榜進(jìn)行分析，方法如下（詳見(jiàn)表三菜品分類(lèi)表）：高收入低高收菜低利菜C高收菜高利菜D低收菜低利菜A低收菜高利菜B低 毛利 高（表三）進(jìn)入D區(qū)的菜品即為重點(diǎn)菜品，因?yàn)檫@些菜品銷(xiāo)售得越多，則餐廳的收入越高，毛利潤(rùn)也越高。所以，對(duì)這些菜品應(yīng)該重點(diǎn)促銷(xiāo)，重點(diǎn)管理，重點(diǎn)控制。針對(duì)C區(qū)的菜品，如果餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間還沒(méi)超過(guò)一年，則這些菜品等同于D區(qū)（重點(diǎn)菜品）進(jìn)行處理。否則，等同于A區(qū)菜品進(jìn)行處理。針對(duì)B區(qū)的菜品，如果餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間已超過(guò)一年，則這些菜品等同于D區(qū)（重點(diǎn)菜品）進(jìn)行處理。否則，等

9、同于A區(qū)菜品進(jìn)行處理。進(jìn)入A區(qū)的菜品，除進(jìn)入點(diǎn)擊率榜高點(diǎn)（擊率）菜和涉及身份識(shí)別（即，如果缺少這道菜品，顧客覺(jué)得餐廳不正宗，雖然顧客未必會(huì)點(diǎn)這道菜）的菜品之外，其余菜品原則上均應(yīng)淘汰。參照餐廳面積與菜品種類(lèi)的數(shù)量關(guān)系，重復(fù)進(jìn)行這個(gè)分析過(guò)程，逐步淘汰進(jìn)入A區(qū)的菜品，直到菜品的種類(lèi)達(dá)到合理的數(shù)量。如果淘汰了A區(qū)的菜品后，剩下的菜品種類(lèi)數(shù)量低于餐廳面積所對(duì)應(yīng)的菜品種類(lèi)的下限，則應(yīng)該推出新菜品上市，直至菜品種類(lèi)達(dá)到合理的數(shù)量。二、提高出品率。如果菜品種類(lèi)優(yōu)化后，綜合毛利率還低于正常值，則應(yīng)該根據(jù)量化的標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)關(guān)注菜品出品率的提高。三、降低采購(gòu)成本。如果前面兩項(xiàng)措施均已用過(guò)了，那么，此時(shí)應(yīng)將注意力轉(zhuǎn)移到

10、如何降低采購(gòu)成本。關(guān)于采購(gòu)成本的最大誤區(qū)是人們總是認(rèn)為單價(jià)越低，成本越低。真實(shí)情況是，單價(jià)越低，可能采購(gòu)成本越高。出現(xiàn)這種情況的根本原因是人們對(duì)采購(gòu)成本的結(jié)構(gòu)缺乏正確的了解。采購(gòu)成本由直接成本與間接成本構(gòu)成。直接成本就是單價(jià)與采購(gòu)數(shù)量的乘積。間接成本又分為獲得成本和擁有成本，獲得成本是購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中所花的成本，比如運(yùn)輸?shù)?；而擁有成本是指東西買(mǎi)回來(lái)后到使用之前所花的成本，比如倉(cāng)儲(chǔ)等。針對(duì)采購(gòu)物品的特性差異，這三種成本在每種物品的采購(gòu)成本中所占的份額均有所不同，有些是直接成本比重高，有些是獲得成本比重高，有些是擁有成本比重高。只有這三種成本加起來(lái)的總和最低，才能說(shuō)采購(gòu)成本最低。所以，采購(gòu)人員要對(duì)所購(gòu)物

11、品進(jìn)行采購(gòu)成本結(jié)構(gòu)分析才有可能降低采購(gòu)成本，具體方法如下：1、物品排名。根據(jù)采購(gòu)金額和數(shù)量（份量）對(duì)全部采購(gòu)物品進(jìn)行排名。舉例，某川菜館面積為900平方米，菜品共100品種，月?tīng)I(yíng)業(yè)收入為40萬(wàn)，月毛利潤(rùn)為20萬(wàn)，全部菜品共賣(mài)出3萬(wàn)份，采購(gòu)的物品種類(lèi)有400種，合計(jì)2萬(wàn)公斤（為方便計(jì)算，將采購(gòu)的單位統(tǒng)一為公斤）。那么，這兩個(gè)排行榜應(yīng)分別為：（1）采購(gòu)金額榜。按采購(gòu)金額從高到低進(jìn)行排列，采購(gòu)金額最高的物品排第1，依次類(lèi)推，采購(gòu)金額最低的物品排第400。按采購(gòu)金額從第一種物品依次往下加，一直加到采購(gòu)金額達(dá)到月采購(gòu)總金額（月?tīng)I(yíng)業(yè)收入40萬(wàn)月毛利潤(rùn)20萬(wàn)）X80%=16萬(wàn)元為止，則這一部分物品為高（金）

12、額品，剩下的則低（金）額品。（2）采購(gòu)份量榜。按采購(gòu)份量從高到低進(jìn)行排列，采購(gòu)份量最高的物品排第1，依次類(lèi)推，采購(gòu)份量最低的菜品排第400。按采購(gòu)份量從第一種物品依次往下加，一直加到采購(gòu)份量達(dá)到月采購(gòu)量2萬(wàn)公斤X80%=1.6萬(wàn)公斤為止，則這一部分物品為高（份）量品，剩下的則為低（份）量品。2、物品分類(lèi)。首先對(duì)采購(gòu)金額榜和采購(gòu)份量榜進(jìn)行分析，方法如下（詳見(jiàn)表四物品分類(lèi)表）：高金額低高額品低量品G高額品高量品H低額品低量品E低額品高量品F低 份量 高（表四）3、降低直接成本。（1）進(jìn)入H區(qū)的物品即為重點(diǎn)物品，因?yàn)檫@些物品金額高數(shù)量大，應(yīng)引起重點(diǎn)關(guān)注。針對(duì)本區(qū)的物品，主要有三種辦法進(jìn)行管理：第一、

13、降低風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)椴少?gòu)量大，一旦有風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)嚴(yán)重影響餐廳的經(jīng)營(yíng)。所以，條件允許時(shí)，在價(jià)格不變的條件下，盡可能對(duì)這些物品進(jìn)行分散采購(gòu)，比如，以前由一家供貨商供貨，現(xiàn)在則分為兩家供貨，并實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，哪家的表現(xiàn)好，下次就多采購(gòu)一點(diǎn)，哪家表現(xiàn)不好，則少采購(gòu)點(diǎn)。第二、變現(xiàn)結(jié)為期結(jié)，或者延長(zhǎng)結(jié)算周期。如果企業(yè)需要現(xiàn)金流，則可以變當(dāng)期結(jié)算為月末結(jié)算，如果為一月結(jié)算則變?yōu)閮稍陆Y(jié)算。第三、降價(jià)，或要求更多優(yōu)惠。（2）針對(duì)G區(qū)的物品，則應(yīng)該采取聯(lián)合采購(gòu)或總購(gòu)分供的方式使獲得H區(qū)的待遇。（3）針對(duì)F區(qū)的物品，則應(yīng)該采取替代采購(gòu)的方式，使其獲得H的待遇。（4）進(jìn)入E區(qū)的物品，則應(yīng)采取附帶采購(gòu)的方式，作為一個(gè)條件，由H區(qū)的

14、供應(yīng)商順便代購(gòu)。只有綜合采取以上措施，才有可能使直接成本降到最低。4、降低間接成本。（1）物品分類(lèi)。對(duì)所采購(gòu)的全部物品根據(jù)用量和時(shí)間進(jìn)行分類(lèi)，方法如下（詳見(jiàn)表五定期定量表）：定定期采購(gòu)不定期不定量K定期定量L不定期不定量I定量不定期J不 定量采購(gòu) 定（表五）（2）盡可能擴(kuò)大L區(qū)（即定期定量采購(gòu)）物品的種類(lèi)。（3）將J區(qū)和K區(qū)物品的不確定性降到最低。（4）I區(qū)的物品為緊急采購(gòu)，絕大部分間接成本均由緊急采購(gòu)造成，所以，應(yīng)該盡可能消滅I區(qū)，即將不定期定量采購(gòu)的物品種類(lèi)歸零，或采購(gòu)次數(shù)歸零。如果采取了以上措施，那么，間接成本才有可能是最低的。四、調(diào)整菜品銷(xiāo)售價(jià)格。如果前面的措施用過(guò)后，已達(dá)到預(yù)期目的，

15、除非其他特殊原因，那么調(diào)價(jià)措施盡可能不用。當(dāng)然，如果前面三條措施都依次用過(guò)了，但還是沒(méi)達(dá)到預(yù)期目的，則用最后的措施調(diào)整菜價(jià)。在提升綜合毛利率的所有措施中，這條措施的可控性和不確定性最高，風(fēng)險(xiǎn)也最大。如果非調(diào)價(jià)不可，則應(yīng)嚴(yán)格遵循以下規(guī)則：1、基本原則：避實(shí)調(diào)虛。實(shí)就是指顧客的敏感點(diǎn)，如果顧客說(shuō)這道菜挺實(shí)惠，他指的是這道菜的價(jià)格便宜，那么菜價(jià)就是這位顧客的敏感點(diǎn)，而像味道、原料、份量等不那么敏感的因素為非敏感點(diǎn)。原則是顧客關(guān)注的敏感點(diǎn)不能動(dòng)，而通過(guò)調(diào)整非敏感點(diǎn)間接達(dá)成目標(biāo)。2、調(diào)價(jià)策略：（1）明降暗升，具體操作方法有兩種：第一、通過(guò)對(duì)顧客敏感點(diǎn)為菜價(jià)的菜品進(jìn)行降價(jià)，從而加強(qiáng)顧客的敏感點(diǎn)，但通過(guò)暗中

16、對(duì)顧客不敏感的份量、原料等非敏感點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，從而達(dá)到變相漲價(jià)的目的。第二、通過(guò)對(duì)顧客關(guān)注的個(gè)別菜品的降價(jià)，而通過(guò)對(duì)其他打包菜品或酒水的漲價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。但這兩種方式風(fēng)險(xiǎn)比較高，如果把握得不好，可能弄巧成拙。（2）通過(guò)對(duì)原有產(chǎn)品的升級(jí)或推出類(lèi)似新產(chǎn)品的方式達(dá)到漲價(jià)的目的，同時(shí)，原有菜品繼續(xù)銷(xiāo)售一段時(shí)間。這種辦法風(fēng)險(xiǎn)低，易操作。（3）明升。這是下策，迫不得已而用之?？傊?，如果使用得當(dāng)，上述四項(xiàng)措施都對(duì)提升毛利有較大作用。當(dāng)然，有實(shí)際操作中也可以四項(xiàng)措施并舉，效果可能會(huì)更好。（四）、金字塔結(jié)構(gòu)與菜品升級(jí)通過(guò)前面的分析，我們明白了這樣一個(gè)道理，同樣是菜品，但不同菜品對(duì)餐廳而言，其價(jià)值有可能是完全不一樣的

17、。因此，我們應(yīng)對(duì)這些菜品分別采取不同的措施。另外，一個(gè)菜品不管如何好吃，這終究只是一種對(duì)顧客生理上的刺激，其作用終究是有限的，而菜品只有從對(duì)顧客的生理刺激上升到精神層面的享受，其價(jià)值才是無(wú)限的。如果要對(duì)菜品進(jìn)行升級(jí)，首先要明白顧客對(duì)菜品的有哪些不同的感受。顧客對(duì)菜品的感受共分為四個(gè)層次，即所謂的四“受”：難受、忍受、消受和享受。其涵意如下：一、難受。顧客的反應(yīng)有兩種，針對(duì)味道的：“真難吃！”針對(duì)價(jià)格的：“太貴了！”二、忍受。顧客的反應(yīng)是：“還行！”指菜品不難吃，或者價(jià)格雖然有點(diǎn)高，但還受得了。三、消受。顧客的反應(yīng)是：“不錯(cuò)！”指菜品還可以，價(jià)格也公道。四、享受。顧客的反應(yīng)是：“嗯，很不錯(cuò)/真不

18、錯(cuò)！”享受又分為兩類(lèi)：較低層次的是生理享受，較高層次的是精神享受。明白了顧客的四“受”感覺(jué)，結(jié)合前面對(duì)菜品的優(yōu)化和分類(lèi)，以及菜品的七字訣，我們就可以對(duì)菜品進(jìn)行升級(jí)了，具體操作步驟如下：一、普通菜。1、來(lái)源：除淘汰掉的菜品外，其余的菜品即為普通菜。2、顧客感受：顧客能忍受，不管是味道還是價(jià)格。3、營(yíng)銷(xiāo)措施：無(wú)，以自然銷(xiāo)售為主。4、菜品要求：色、香、味。5、價(jià)值：掙錢(qián)。二、暢銷(xiāo)菜。1、來(lái)源：從包括D區(qū)的重點(diǎn)菜和由C區(qū)或B區(qū)升格的等同于重點(diǎn)菜的菜品（詳見(jiàn)表三菜品分類(lèi)表及相關(guān)內(nèi)容）中提煉而成。2、顧客感受：顧客能消受。3、營(yíng)銷(xiāo)措施：以平價(jià)為主。4、菜品要求：色、香、味、形、器。5、數(shù)量：6-10道。6

19、、價(jià)值：聚人氣。三、招牌菜。1、來(lái)源：從暢銷(xiāo)菜進(jìn)行提煉。2、顧客感受：生理享受為主。3、營(yíng)銷(xiāo)措施：造勢(shì)。4、菜品要求：色、香、味、形、器、養(yǎng)。5、數(shù)量：3-4道。6、價(jià)值：掙錢(qián)、傳口碑。四、文化菜。1、來(lái)源：從招牌菜中進(jìn)行提煉。2、顧客感受：從菜品中能得到精神層面的享受。3、營(yíng)銷(xiāo)措施：做雅，即附予菜品文化內(nèi)涵。具體策略有六種：第一種：名稱(chēng)。菜品名稱(chēng)體現(xiàn)文化內(nèi)涵。第二種：來(lái)源。菜品起源體現(xiàn)文化內(nèi)涵。第三種：典故（或掌故）。菜品流傳過(guò)程中經(jīng)歷的與此有關(guān)的名人佚事或民間傳說(shuō)體現(xiàn)文化內(nèi)涵。第四種：民俗。菜品所承載的風(fēng)土人情和傳統(tǒng)習(xí)俗體現(xiàn)傳統(tǒng)文化。第五種：菜品本身或菜品的原、輔料所擁有的特殊功效或特殊的

20、烹飪器具、技法和程序所體現(xiàn)的餐飲文化，如：養(yǎng)生文化。第六種：就餐形式。顧客在消費(fèi)菜品的過(guò)程中用到的一些特殊方式、程序、技巧、工具等所體現(xiàn)出的文化內(nèi)涵。當(dāng)然，在操作時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況，既可以單獨(dú)使用上述某一種策略來(lái)塑造菜品的“雅”，也可以組合使用幾種甚至全部六種策略進(jìn)行文化塑造?！把拧笔遣似纷非蟮臉O致，也是菜品營(yíng)銷(xiāo)的最高境界。菜品只有升華成精神層面的享受時(shí)，這道菜就擺脫物質(zhì)層面和生理層面的束縛，從而獲得永生，即不需做任何變化，也不會(huì)被淘汰。而且其變化越小、時(shí)間越久，價(jià)值越高。4、菜品要求：色、香、味、形、器、養(yǎng)、雅。5、數(shù)量：原則上為一道，特殊情況下絕對(duì)不能超過(guò)兩道。6、價(jià)值：樹(shù)品牌、培養(yǎng)忠誠(chéng)顧客

21、?？傊坏┎似飞?jí)成功，就會(huì)形成一個(gè)完美、穩(wěn)定的金字塔結(jié)構(gòu)（詳見(jiàn)表五菜品金字塔結(jié)構(gòu)）： 暢銷(xiāo)菜 普通菜 文化菜 招牌菜（表五）如果一個(gè)餐廳的菜品符合金字塔結(jié)構(gòu)，那么，這個(gè)餐廳的菜品結(jié)構(gòu)才是完善的、安全的、穩(wěn)定的，這個(gè)餐廳的物質(zhì)基礎(chǔ)才是堅(jiān)實(shí)的。菜品這個(gè)物質(zhì)基礎(chǔ)越堅(jiān)實(shí)，餐廳的經(jīng)營(yíng)就會(huì)越穩(wěn)健。（五）、新菜品開(kāi)發(fā)為了滿(mǎn)足顧客不斷求新求異的需求變化，餐廳需要不斷地開(kāi)發(fā)出適銷(xiāo)對(duì)路的新菜品，這也是餐廳持續(xù)經(jīng)營(yíng)的源泉之一。但新菜開(kāi)發(fā)投入大、周期長(zhǎng)、成功率低、風(fēng)險(xiǎn)高。所以，餐飲企業(yè)應(yīng)該尋求更有效的新菜品開(kāi)發(fā)方式。具體操作如下：一、明確新菜品開(kāi)發(fā)原則：原創(chuàng)為輔，借鑒為主。只有這樣，才能克服新菜品開(kāi)發(fā)投入大、周期

22、長(zhǎng)、成功率低和風(fēng)險(xiǎn)高的缺陷。二、最有效的兩種開(kāi)發(fā)策略：一是引渡，二是采風(fēng)。1、快速引渡，是指迅速借鑒其他地區(qū)或其他餐廳得到市場(chǎng)檢驗(yàn)的成功菜品，結(jié)合自己的特點(diǎn)，進(jìn)行改良，進(jìn)而推向市場(chǎng)。運(yùn)用這種方法開(kāi)法新菜品，要“準(zhǔn)”、“快”。準(zhǔn)是指借鑒的目標(biāo)準(zhǔn)確，知道到哪個(gè)餐廳去借鑒什么菜品；快是指信息靈活、反應(yīng)敏捷、行動(dòng)迅速。做到準(zhǔn)字最有效的方法是充分借助互聯(lián)網(wǎng)的力量。現(xiàn)在各地都有大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，顧客直接在上面公布自己所掌握的信息，所以，菜品開(kāi)發(fā)人員應(yīng)該充分掌握和利用這互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)有用的工具，隨時(shí)掌握相關(guān)情況。當(dāng)餐廳需要開(kāi)發(fā)新菜品時(shí)，能迅速而準(zhǔn)確的找到需要的信息，幫助自己完成任務(wù)。2、民間采風(fēng)，是指真正深受大家喜愛(ài)，具有廣泛群眾基礎(chǔ)的菜品，都在民間。特別是在農(nóng)村辦紅白喜事的宴席上出現(xiàn)的而又最先被吃完的菜品，可能正是餐廳需要的。餐廳可根據(jù)