綠色食品加工第六章食品的干制

1、l干制品干制品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用干燥或脫水的方法而得到的產(chǎn)品。l干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物達(dá)75%以上，按干物質(zhì)計算達(dá)80%左右，而且加水后要能復(fù)原。l 作為干制品，主要是用物理的方法來抑制微生物呀酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形的物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。一、食品的水分及干燥機(jī)理一、食品的水分及干燥機(jī)理（一）食品的水分（一）食品的水分 食品中水分的狀態(tài)對控制水分蒸發(fā)極為重要。 新鮮水果中含水量為70-90%，蔬菜中為75-95%，這些水是以游離水，膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。1. 游離水 游離水是果蔬中主

2、要的水分狀態(tài)，約占含有水量的70%。游離水是由毛細(xì)管力系著的水 ，又稱自由水。其中溶有糖，酸等多種物質(zhì)，在果蔬組織中呈游離狀態(tài)，流動性大，不僅易從表面蒸發(fā)，而且借毛細(xì)管作用從內(nèi)部向外移動，因此，在干燥時容易排除。 2. 膠體結(jié)合水 膠體結(jié)合水與膠體有比較牢固的結(jié)合力。 由于膠體的水合和溶脹作用的結(jié)果，圍繞著膠粒形成一層水膜，這部分結(jié)合水對游離水中易溶解的物質(zhì)不表現(xiàn)溶劑的作用，在低溫下不易結(jié)冰。 在干燥時，當(dāng)游離水被蒸發(fā)掉后，這部分水才被排除一部分。 3. 化合水 是存在于果蔬所含化學(xué)物質(zhì)中的水分，極穩(wěn)定，不能因干燥作用而被排除。（二）食品干燥機(jī)理（二）食品干燥機(jī)理 1. 外擴(kuò)散作用外擴(kuò)散作用l

3、食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散外擴(kuò)散。l由于干燥介質(zhì)的影響，首先是溫度上升的作用，食品表面開始升溫并蒸發(fā)水分，于是表面水分逐漸降低，當(dāng)?shù)陀趦?nèi)部水分時，內(nèi)部才開始向表面移動。因此，把食品的厚度分成若干層時，內(nèi)部的一層含水率最高，外面一層含水率最低，這種水分逐層降低的狀態(tài)，叫做溫度梯度或稱為含水率梯度。2內(nèi)擴(kuò)散作用內(nèi)擴(kuò)散作用 借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為水分的內(nèi)擴(kuò)散內(nèi)擴(kuò)散。 濕度梯度大，水分移動就快；濕度梯度小，水分移動就慢，所以濕度梯度是食品干燥的一個動力。 此外，在

4、干制過程中，有時采用升溫、降溫，再升溫，再降溫的方法，形成溫度的上、下波動，即將溫度升高到一定的程度，使食品內(nèi)部受熱，而后再降低食品表面的溫度，這樣食品內(nèi)部溫度就高于表面溫度，這種內(nèi)外層溫度的差別稱為溫度梯度。 水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛳蛲庖苿佣舭l(fā)，因此，溫度梯度也是食品干燥的一個動力。 在水分蒸發(fā)的過程中，空氣起熱傳導(dǎo)作用，也起輸送的作用，將蒸發(fā)出的水分輸送出去（以蒸汽的形式）。 如果外擴(kuò)散作用內(nèi)擴(kuò)散作用，產(chǎn)生流汁，內(nèi)部水分到達(dá)表面不能蒸發(fā)，在表面凝結(jié)； 如果外擴(kuò)散作用內(nèi)擴(kuò)散作用（如溫度過高，風(fēng)速過大）易使物料表面產(chǎn)生結(jié)殼的現(xiàn)象，將物料表面水分蒸發(fā)的通道阻塞，這種現(xiàn)象叫做外干內(nèi)濕，或叫糖

5、心。 這兩種現(xiàn)象都是由于水分梯度的混亂而造成的。二、影響干燥的因素二、影響干燥的因素 干燥速度的快慢對于成品的品質(zhì)起決定性的作用，當(dāng)其它條件相同時，干燥越快越不容易發(fā)生不良變化，干制品的品質(zhì)就越好。 干制的速度在很大程度在很大程度上決定于以下因素：（一）內(nèi)在因素 即原料的種類及狀態(tài)。（二）外在因素 1. 干燥介質(zhì)的溫度 通常，干燥介質(zhì)是熱空氣，它有兩個作用，一是向原料傳熱，原料吸熱后使所含的水分汽化；二是把原料的水氣擴(kuò)散到室外。 2. 干燥介質(zhì)的濕度 干燥介質(zhì)的相對濕度減小，則空氣的飽和差越大，原料干燥的速度越快最終含水率也越低。 3. 氣流速度 增加空氣的流速，可加速干燥作用的進(jìn)行。 4.

6、原料的裝載量 裝載原料的數(shù)量與厚薄，對原料的干燥速度有影響， 5. 大氣壓力 壓力越大，越不易干，壓力越小，干燥越快。 干制時將溫度、濕度和空氣流速稱為干燥的三要素干制時將溫度、濕度和空氣流速稱為干燥的三要素。三、食品原料在干制過程中的變化三、食品原料在干制過程中的變化 1體積縮小，重量減輕。 2顏色的變化。 3營養(yǎng)成分的變化。 4風(fēng)味上的變化。四、干制食品的四、干制食品的貯藏貯藏條件條件 相對濕度35%以下，最好510%； 溫度條件20，最好10； O2條件：采用抽O2充N2的形式進(jìn)行包裝；包裝中加入抗氧化劑效果更佳。 包裝容器：多用復(fù)合薄膜的軟包裝。工藝流程： 原料選擇 整理分級 洗滌 去

7、皮去核 切分 護(hù)色（熱燙或化學(xué)處理） 干燥（自然或人工干燥） 成品 均溫回軟 包裝。第二節(jié)第二節(jié) 干制的工干制的工藝藝一、原料的選擇及處理一、原料的選擇及處理 1. 原料的選擇 2. 原料的處理 （1） 洗滌，去皮，去核，切分 （2） 熱燙（即為熱處理） （3） 硫處理熱燙的作用： 破壞酶活性，防止因酶氧化而產(chǎn)生的褐變以及Vc的進(jìn)一步氧化。 熱燙可使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝固，失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速度，干制品復(fù)水時也容易重新吸水，并可使組織柔韌，不易破碎。 經(jīng)過熱燙空氣被排除，含葉綠素的原料，色澤更加鮮艷，不含葉綠素的原料成為半透明狀，使成品更加美觀。 熱燙還可以除去原料表面的粘性物質(zhì)，使成品潔凈，除去一些原料的苦澀味，殺滅附在原料表面的蟲卵，微生物，清除表面的殘留農(nóng)藥。二、升溫烘烤二、升溫烘烤 不同種類的食品分別采用不同的升溫方式。三、通風(fēng)排濕三、通風(fēng)排濕 一般當(dāng)烘房內(nèi)相對濕度達(dá)到70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。四、倒換烘盤四、倒換烘盤 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受熱均勻，干燥程度一致。五、干制方法五、干制方法