食品質(zhì)量管理與控制復習題

1、食品質(zhì)量管理與控制名詞解釋：食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。 構(gòu)成有兩類品質(zhì)特性： 其一， 消費者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性， 也稱作感官質(zhì)量特性， 如 色澤、風味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形；其二，消費者難以知曉的質(zhì)量特性 稱為非直觀性品質(zhì)特性，如食品的平安、營養(yǎng)及功能特性。食品平安： 是對最終產(chǎn)品而言，指對食品按其原定用途進行制作和 /或食用時不 會使消費者健康受到損害的一種擔保。包括食品平安性和食品平安感。食品衛(wèi)生： 是對食品的生產(chǎn)過程而言， 指為確保食品平安性和食用性在食物鏈的 所有階段都必須采取的一切條件和措施。質(zhì)量管理 QM ：是確定質(zhì)量方針、目標和職責

2、并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量 籌劃、質(zhì)量控制、 質(zhì)量保證和質(zhì)量改進使其實施的全部管理職能的所有活動。 其 管理職能主要是負責質(zhì)量方針政策的制訂和實施。質(zhì)量控制 QC： 為到達質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動。包括為保證產(chǎn)品 過程或效勞質(zhì)量， 必須采取一系列專業(yè)技術(shù)、 管理技術(shù)、有組織的質(zhì)量職能活動。 統(tǒng)計質(zhì)量控制： 指使用統(tǒng)計技術(shù)進行質(zhì)量控制，這些技術(shù)包括頻率分布的應用、 主要趨勢和離散的度量、控制圖、回歸分析、顯著性檢驗等到。全面質(zhì)量管理 (TQM) ：是一個組織以質(zhì)量為中心， 以全員參與為根底， 目的在于 通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而到達長期成功的管理途徑。 質(zhì)量本錢：為了確保和

3、保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費用 質(zhì)量控制本錢 以及沒有 到達滿意的質(zhì)量所造成的損失質(zhì)量損失本錢。質(zhì)量本錢分析：通過分析質(zhì)量本錢的構(gòu)成比例找出影響質(zhì)量本錢的關(guān)鍵因素的過 程，為質(zhì)量改進提供信息，指出改進方向，降低產(chǎn)品本錢。質(zhì)量本錢分析是質(zhì)量 本錢管理的核心內(nèi)容。質(zhì)量本錢優(yōu)化： 質(zhì)量本錢優(yōu)化是指在保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足消費者或用戶的前提下， 確定質(zhì)量本錢各項主要費用的合理比例，使質(zhì)量總本錢到達最低值。質(zhì)量本錢特性曲線： 質(zhì)量本錢鑒定本錢，預防本錢， 故障本錢，質(zhì)量本錢總額 四項費用的大小與產(chǎn)品質(zhì)量的合格率之間存在內(nèi)在的聯(lián)系， 反映這種關(guān)系的曲線 稱為質(zhì)量本錢特性曲線。SSOP衛(wèi)生標準操作程序，企業(yè)為了使其所

4、加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指 導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。HACCP ：危害分析及關(guān)鍵控制點 ，是通過運用食品工藝學、微生物學、化學和 物理學、質(zhì)量控制和危險性評價等方面的理論和方法， 對整個食品鏈 食品原料 的種植 /飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費中實際存在和潛在的危害進行危險性 評價，找出對終產(chǎn)品的質(zhì)量、 平安有重大影響的關(guān)鍵控制點， 并采取相應的預防、 控制及糾正措施，在危害發(fā)生之前就進行控制預防，將平安危害風險降低到 可接受的水平。潔凈室無塵室或清凈室： 為具備空氣過濾、分配、優(yōu)化、構(gòu)造材料和裝置的 房間，其中特定的規(guī)那么的操作程序以控制空氣懸浮微

5、粒濃度， 從而到達適當?shù)奈?粒潔凈度級別。 潔凈程度和控制污染的持續(xù)穩(wěn)定性， 是檢驗潔凈室質(zhì)量的核心標 準。關(guān)鍵限值 (CL) ：在某一關(guān)鍵控制點上將物理、 生物或化學的參數(shù)控制到最大或最 小水平，從而可防止或消除所確定的食品危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剑?是 保證食品平安性的絕對允許限量，是 CCP的控制標準。操作限值 (OL) ：比關(guān)鍵界限更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)，由操作 人員使用，以防止經(jīng)常出現(xiàn)的操作偏差，降低偏離風險。功能食品 (保健食品 :具有特定保健功能的食品。 即適宜于特定人群食用， 具有 調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。交叉污染：通過生的食品、 食品加工者

6、或食品加工環(huán)境把生物的或化學的污染物 轉(zhuǎn)移到食品上的過程。CIP 自動清洗系統(tǒng)： 適用于乳品廠、啤酒廠、飲料及一般食品廠的物料管道，設 備一般包括清洗液貯罐、噴洗頭子、送液泵、管路管件以及程序控制裝置，連同 待清洗的全套設備，利用離心泵輸送清洗液在物料管道和設備內(nèi)進行強制循環(huán)， 到達清洗目的，可全自動操作。設備無需拆卸，效率高，平安可靠，有效地減少 了人為失誤，降低了清洗本錢。關(guān)鍵控制點(CCP):將食品加工過程中能預防或消除食品平安危害，或使其減少 到可接受水平的一點、步驟或過程稱之為關(guān)鍵控制點 CCP。簡答問答：1, ?食品平安法?中規(guī)定患有肝炎、肺結(jié)核、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性脫 屑皮

7、膚病等有礙食品平安疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2, 保健食品加工企業(yè)人員必須定期進行健康檢查，要求每年進行一次。4,質(zhì)量數(shù)據(jù)可分為兩類，計量值數(shù)據(jù)和計數(shù)值數(shù)據(jù)。1計量值數(shù)據(jù)特點：可以連續(xù)取值，可測出小數(shù)點以下數(shù)值，可用量具計測。 如：長度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時間、營養(yǎng)成 分含量、灌裝量等。2計數(shù)值數(shù)據(jù)，又包括計件值數(shù)據(jù)和計點值數(shù)據(jù)。其特點為：只能間斷取值, 得不到小數(shù)點以下的數(shù)值，不能用量具進行計測。如：產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品外表的缺陷數(shù)一般為正整數(shù)5，HACCP的食品危害分析中將危害分為三大類。食品中的危害分為生物、化學和物理三類。1生物危害是

8、是食源性疾病爆發(fā)的主要因素，包括：致病性微生物：細菌、病毒、霉菌真菌、衣原體、霉形體支原體、螺旋 體、立克次氏體等；寄生蟲：絳蟲、線蟲、孢子蟲等； 媒介昆蟲：嚙齒動物老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。2化學危害，來自食品本身或由外界帶入。食品含有某些化學物質(zhì)如食品 添加劑，不一定說明有危害，只有沒被控制或超過標準限量，才會帶來危害。 其分為三類：天然化學物質(zhì)、加工過程中添加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)。3物理危害主要是玻璃、金屬等，針對特殊消費群體如兒童，產(chǎn)品體積 也是。6，采用分層法對質(zhì)量數(shù)據(jù)歸類、整理和匯總時一般按5M1E 進行分層， 5M1E代表什么Man操作者，Machine設備，Materi

9、al原材料，Method操作方法， Measure測量，Environment環(huán)境7，不同種類保健食品生產(chǎn)對空氣凈化級別的要求需要 1固體保健食品：片劑、膠囊劑、丸劑、顆粒劑、散劑到達三十萬級要求。 2液體保健食品：口服液、飲料等最終產(chǎn)品可滅菌的按三十萬級的要求，最 終產(chǎn)品不滅菌的按十萬級的要求。 3特殊保健食品如益生菌類等產(chǎn)品為十萬級。 4酒類產(chǎn)品有良好的除濕、排風、除塵、降溫等設施，人員、物料進出及生 產(chǎn)操作參照潔凈室區(qū)管理。8，控制圖對過程異常的兩類判斷準那么 控制圖對過程異常的判斷以小概率事件原理為理論依據(jù)。 判異準那么有兩類： 一是 點子出界就判異；二是界內(nèi)點子排列不隨機就判異。 假

10、設過程不判異，那么處于 統(tǒng)計控制狀態(tài)。9,保健食品生產(chǎn)區(qū)的空氣潔凈度等級劃分潔凈級別：110,000級，換氣次數(shù)次/h)>20;2100,000級，換氣次數(shù)次 /h> 15;3300,000級，換氣次數(shù)次 /h> 12。10,戴明循環(huán)中 PDCA 的意思?！胺桨竝la n一執(zhí)行(do)檢查check一處理actio n四階段的循環(huán)方 式，簡稱 PDCA 循環(huán)，又稱“戴明循環(huán)。11,SS0P是食品生產(chǎn)企業(yè)為使其產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求而制定的作業(yè)指導文件，包括哪八個方面。1與食品和食品接觸面的水 冰的平安 2與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和平安3確保食品免受交叉污染 4操作人員手清洗與消毒，

11、衛(wèi)生間設施維護與衛(wèi)生保持5防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生 物的污染物污染6正確標示、存放和使用各類有毒化學物質(zhì) 7食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制8鼠害、蟲害的防治12,關(guān)鍵控制點與顯著危害的關(guān)系 1 關(guān)鍵控制點的控制對象必須是顯著危害。2存在顯著危害的工序不一定是 CCP，CCP必須設置在最有效、最容易控制 的操作步驟。 3濃縮蘋果清汁加工中人工揀選霉爛變質(zhì)果 降低果汁中棒曲霉毒素的含量 ； 從限制農(nóng)藥使用的果園或果區(qū)收購原料降低農(nóng)藥殘留。 4完全消除、防止顯著危害也許不可能，將顯著危害降低到可接受程度是合 理目標， HACCP 體系不是零風險。13，關(guān)鍵限值和

12、批量大小的關(guān)系 1 當出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時， 此時產(chǎn)品可能失控， 必須確定被影響產(chǎn)品的批次， 進行隔離。2如果批量大， 8 小時產(chǎn)品作為一批，盡管只有小局部產(chǎn)品超過關(guān)鍵限值， 大批量產(chǎn)品都必須隔離。3加工人員應當在生產(chǎn)日中不斷改變編號，將一日產(chǎn)品分成假設干小批，并 使頻率與批號變化相適應，可減少損失 4牛奶箱： 2021.03.20 06:29 合格 Q3 。 14，食品質(zhì)量包括兩類品質(zhì)特性。 在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。其兩類品質(zhì)特性：其一，消費者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性， 也稱作感官質(zhì)量特 性，如色澤、風味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形； 其二，消費者難以知曉的質(zhì)量特性

13、稱為非直觀性品質(zhì)特性， 如食品的平安、 營養(yǎng) 及功能特性。15，速凍蔬菜加工過程中，普遍存在的關(guān)鍵控制點及監(jiān)控措施。 普遍存在的關(guān)鍵控制點：原料驗收控制農(nóng)藥殘留；漂燙讓天然酶失活，使 蔬菜保持其特有的顏色 ；金屬探測 檢測出在田間或加工過程中混入產(chǎn)品中的 金屬塊 監(jiān)控措施：拒收來自污染區(qū)的原料；控制燙漂的溫度和時間；設金屬探測器。 16，HACCP 與 ISO9000 的關(guān)系(1)HACCP 食品平安控制體系：專門針對食品平安，高效、廉價。(2) IS09000質(zhì)量管理體系：全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證。3IS09000體系不能替代HACCP體系，兩者可以相互融合、相互促進。4多數(shù)情況下，HACC

14、P驗證是政府強制性要求，IS09000認證那么完全是企 業(yè)自愿行為。17， GMP 、 SS0P、 HACCP 三者的關(guān)系1GMP是法規(guī)性文件，而SSOP是企業(yè)編寫的內(nèi)部文件。2GMP是SSOP的法律根底，SSOP是到達GMP相關(guān)衛(wèi)生要求的方法、途 徑和手段；SSOP的內(nèi)容在GMP法規(guī)中均有原那么性的規(guī)定。3執(zhí)行GMP法規(guī)的核心是HACCP，根底是SSOP等前提方案。4GMP、SSOP是制定和實施HACCP方案的根底和前提。在滿足前者的基 礎上實施 HACCP 方案，可以將顯著的食品平安危害控制和消滅在加工過程中 18，食品加工從業(yè)人員的健康衛(wèi)生要求。 1上崗前要進行健康檢查，以后每年定期進行

15、檢查。 2企業(yè)制定體檢方案，設體檢檔案，患有有礙食品衛(wèi)生的疾病如病毒性肝 炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出 性脫屑皮膚病、手外傷未愈合者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢 合格方可上崗。3養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，進入加工車間更換清潔工作服、帽、口罩、鞋等， 不得化裝、戴首飾、手表、染指甲等。4企業(yè)制定衛(wèi)生培訓方案，定期對人員培訓，并記錄存檔。19,食品加工過程中為防止交叉污染，對加工人員的個人衛(wèi)生要求1進入車間前穿專用清潔工作服，更換工作鞋靴，戴工作帽，頭發(fā)不外露。 加工直接食用產(chǎn)品的人員，戴口罩；2與工作無關(guān)的個人物品不得帶入車間；3加工人員進入車間

16、前用消毒劑消毒手和鞋靴；4大小便，處理廢料及生原料，接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏，開工前或 離開車間后都應清洗消毒雙手；5禁止在車間吃東西、嚼口香糖、喝飲料、吸煙、隨意串崗；6勤洗澡、洗頭(每周至少兩次)、剪指甲，勤洗內(nèi)衣和工作服。20，質(zhì)量本錢總額曲線的區(qū)域劃分及質(zhì)量本錢優(yōu)化方法。i鹿左慮聿總額曲踐1丿區(qū)U區(qū)III疋故陽威# A 70%質(zhì)It控倒區(qū)預防本錢的占10%優(yōu)化方法：11區(qū)質(zhì)量本錢的優(yōu)化措施：加強質(zhì)量管理的預防性工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量；(2)n區(qū)質(zhì)量工作的重點：維持和控制現(xiàn)有的水平上；(3 )川區(qū)質(zhì)量工作的重點：分析現(xiàn)有的質(zhì)量標準，適當?shù)姆艑挊藴?，減少檢驗程序。21,質(zhì)量本錢的構(gòu)成1運行

17、質(zhì)量本錢：是企業(yè)內(nèi)部運行而發(fā)生的費用。包括：預防本錢：預防產(chǎn)生故障或不合格品所需的各項費用質(zhì)量工作費質(zhì)量培 訓費 質(zhì)量獎勵費質(zhì)量改進措施費 質(zhì)量評審費 質(zhì)量管理人員的工資與 附加費用質(zhì)量情報與信息費鑒定本錢：評定產(chǎn)品是否滿足質(zhì)量要求所需費用進貨檢驗費 工序檢驗費 成品檢驗費檢測試驗設備校準維護費用 試驗材料及勞務費檢測試驗 設備折舊費辦公費專職檢驗、計量人職工資及附加費內(nèi)部故障損失本錢：交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用 廢品 損失 返工或返修損失 因質(zhì)量問題發(fā)生的停工損失 復檢費用質(zhì)量事 故處理費 質(zhì)量降等降級損失等外部故障損失本錢： 交貨后產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費用 索賠 損失 退貨或退換損失保修費用 訴訟損失費 降價處理損失等 2外部質(zhì)量保證本錢：是指在簽有合同的情況下，在合同的約束下，根據(jù)用 戶的要求，為了提供客觀的證據(jù)所支付的費用。包括試驗、檢驗和評定的費用。 22，食品中的化學危害及控制。 來自食品本身或由外界帶入。食品含有某些化學物質(zhì)如食品添加劑，不一定 說明有危害，只有沒被控制或超過標準限量，才會帶來危害。分為三類：天然化 學物質(zhì)、加工過程中添加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)?？刂拼胧?1控制原料來源，保證來自平安地域或注冊認可的地區(qū)污染物 未超過規(guī)定限量的地區(qū)或水域如捕撈船、果菜園，并進行分析檢測，挑除可能 變質(zhì)原料。2按照法規(guī)、標準限量使用