食堂經(jīng)營承包方案

1、食堂托管方案尊敬的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，為了對學(xué)校食堂加強管理，進一步改善 師生就餐的實際情況，本公司結(jié)合對貴學(xué)校的實際情況及學(xué)校 的實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱：一、食堂托管經(jīng)營方案（一）基本情況通過同貴學(xué)校的初步接觸協(xié)商，本公司有以下托管合作意 向：本人愿托管經(jīng)營貴學(xué)校食堂：合作期限為_3 年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作; 具體工作安排如下：1. 廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資根據(jù)學(xué)校的實際情況我公司投資設(shè)備如下：雙門蒸飯柜二臺雙頭雙尾電磁炒爐四臺單頭電磁大炒爐一臺調(diào)料拼臺四臺雙通道工作臺兩臺保溫移動湯飯桶 4 臺雙層工作臺8臺平臺雪柜4臺四門冷柜 2 臺展示保鮮柜2 臺四層菜架20 臺兩

2、層配菜架雙星盆池10保潔柜消毒柜掛墻單星洗手池土豆去皮機 1肉類絞切兩用機1臺切菜機切片切絲機絞肉機豆?jié){機雙門發(fā)酵箱和面機多功能攪拌機電餅鐺燙粉爐不銹鋼地架15收殘工作臺 收碗車 油煙凈化器 不銹鋼煙管 抽油煙機風(fēng)柜 風(fēng)柜啟動缺相保護器 不銹鋼濾網(wǎng) 凈化器支架 不銹鋼油煙網(wǎng)罩2. 食堂的管理與支持3. 衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的把關(guān)4. 承擔(dān)水、電、煤氣費用（二）本人愿承擔(dān)管理1. 嚴(yán)格履行托管合約、遵守各項條款、服從并全力配合企 業(yè)方管理2. 優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗收3. 多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐4. 準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐5. 廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理

3、6. 隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議7. 消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作8. 其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜 根據(jù)學(xué)校和當(dāng)?shù)靥厣锸硺?biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下 : 早餐：各種粥類、豆?jié){、稀飯等； 面食類饅頭、花卷、包子等中餐、晚餐1. 大葷 魚、肉2. 小葷 肉炒或蛋炒3. 素菜 青菜素炒4.湯二、食品衛(wèi)生管理制度（一）人員個人衛(wèi)生1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。 頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女 性工作人員不可以化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生， 勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。2、男

4、工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢 或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物 品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手 兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制 作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食 品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑 打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康

5、證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上J-JU崗。9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿 性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（二）食品采購1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量 等相關(guān)計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證 食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán) 利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。QS4、索取食品的相關(guān)。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、 認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、 數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨 商

6、提供的食品進行檢測并做好具體記錄。 經(jīng)查驗不合格的食品， 通知供貨商做退貨處置。6、每一批次的進貨情況具體記錄進貨臺帳，賬目保管期限 為二年。（三）食品儲存1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名 稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨數(shù)量、 供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入 庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、 掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的 食品。二、食品制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存 位置表明食品的

7、名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系 方式等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限 為二年。6、天天對庫存食品進行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超 過保質(zhì)期等情況，要立即進行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整 潔，符合食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格 的食品混放在一起，以免造成污染。（一）食品運輸1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開， 運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與 空中接觸。3、直接入口的散裝

8、食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把 直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半 成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（二）食品銷售1、每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品 標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注重事項的要求銷售預(yù)包 裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確 的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明 食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式 等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被 二次污染。6、批發(fā)銷售

9、的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為 二年。（三）不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng) 立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部 門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知 情況。3、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、 批號等信息， 并安排專人處置消費者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進行無害化處置并 予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部 門。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定 執(zhí)行。政府監(jiān)

10、管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求 進行處置。7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流 程依照食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通 知要求執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建 立專門的檔案進行保管，以備查驗。（四）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之 一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧 菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157： H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病 的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食 品采購場所，不經(jīng)常

11、更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品 原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合 格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進行嚴(yán) 格的再次檢驗。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品， 產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、 生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚， 做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70 C。9

12、、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10 分鐘。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳， 制作完成至出售一般不要超過 2 小時。13、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒 有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上 架擺放。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。20、熱力消毒要

13、求：蒸汽消毒 100 C作用20分鐘以上，干 熱消毒120 C作用20-25分鐘，煮沸消毒25分鐘以上。21 、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期 檢查，保證消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度1 、食材粗加工（1 ）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（ 3）肉類去凈殘毛、污垢。（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬 菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗 干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)

14、禁直接放置于地面。（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面 或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后 必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板 上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的 要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專 檢”）。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作 好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜 式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高 峰的供

15、給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。（5）根據(jù)師生的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存 在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米 飯質(zhì)量符合要求。（五）餐具衛(wèi)生1. 打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上， 應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。2. 隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3. 注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。4. 清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識 清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲 湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5. 貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。（

16、六）廚房衛(wèi)生1. 爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2. 工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。3. 油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要4. 定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5. 每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除， 范圍包括： 倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供 餐區(qū)等所有的設(shè)施 / 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻 角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、 冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及 所有衛(wèi)生死角等。6. 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋， 按時清理。（七）餐廳衛(wèi)生1. 開餐

17、前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、 無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中 也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。2. 餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、 蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保 持干凈。3. 每周 2 次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到 餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4. 剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。并及時做好 臺賬。5. 為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損 員工摔跤。四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度（一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1. 我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、 調(diào)味品等）定點一級供應(yīng)商，

18、拒絕一切“三無”商品進入公司 飯?zhí)谩?. 我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán) 格審核其綜合能力 （特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性） 而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對 供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽 查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗 標(biāo)準(zhǔn)對來料進行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù) 量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā) 單位名稱及分發(fā)數(shù)量進行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的 追朔。4. 經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由 現(xiàn)場倉

19、管員進行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。5. 蔬菜當(dāng)天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含 量。6. 原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運、儲存、包裝、防護程序” 進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。（二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督1. 飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡” 的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的 質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。2. 公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對 各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安 全隱患等）進行隨機抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績 效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。（三）主動接受客戶

20、監(jiān)督建議貴廠組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè) 的餐飲管理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進行定期培訓(xùn)，由小 組成員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進行質(zhì)量抽 查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以 及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置 意見箱。五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性 疾患事故和重大食品污染事故。為了增強從業(yè)人員的食品衛(wèi)生 與法律意識，強化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食品污 染事故的發(fā)生，維護師生身體健康，以及此類突發(fā)事件發(fā)生后， 能有效地采了取緊急措施并迅速進行妥善處理，最大限度減少 危

21、害程度和降低損失，確保學(xué)校全體師生的身體健康，結(jié)合學(xué) 校的實際情況，制定了食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理預(yù)案。 具體內(nèi)容如下：成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組切實加強組織領(lǐng)導(dǎo)，對食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防應(yīng)常抓不 懈，建立領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備，組建 食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：副組長：成員：食品衛(wèi)生突發(fā)事件的積極預(yù)防亞廣餐飲管理有限公司堅持 “規(guī)范管理，科學(xué)配餐，安全第一，預(yù)防為主”的工作方針， 重視食品衛(wèi)生安全的防控工作，做到食品衛(wèi)生安全無小事，始 終把食品衛(wèi)生安全放在第一位，切實加強食品衛(wèi)生安全工作的 監(jiān)督管理，制定加強食品衛(wèi)生安全的保障措施，做到防患

22、于未 然。大力宣傳中華人民共和國食品衛(wèi)生法、及食品衛(wèi)生“五四”制等有關(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識的宣傳工作， 提高食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法制意識及自我保護能力。建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制度，設(shè)立食 品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織機構(gòu)，組織從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并督促落 實，協(xié)同學(xué)校有關(guān)職能部門加強對第一食堂服務(wù)人員的食品衛(wèi) 生安全教育。六、后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，確保后廚、餐廳無積水、無 油垢，無雜物、無衛(wèi)生死角；及時清運垃圾，嚴(yán)禁食堂、餐廳 存放生活垃圾和雜物。2、后廚、餐廳的設(shè)施設(shè)備布置應(yīng)當(dāng)合理，設(shè)立相對獨立的 食品原料存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場所及進餐

23、 場所。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、 防鼠設(shè)施，以及污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢物的設(shè)施和設(shè) 備。3、制售冷葷、面點必須設(shè)獨立的鹵菜間、面點加工間，加 工制作程序嚴(yán)格做到“六?！保磳Ｓ貌僮鏖g、專人制作、專 用不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手 設(shè)施。4、餐具用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要 求，洗滌、消毒劑設(shè)立固定的存放場所，并設(shè)置明顯的分類標(biāo) 記。5、未經(jīng)消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重復(fù)使用一次 性使用的餐飲具。6、執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，餐具嚴(yán)格做到“一清、二 洗、三刷、四消毒、五保潔”，所有餐具（用具）當(dāng)餐消毒， 做到“一用一消

24、毒”，消毒后的餐具（用具）分類存放保潔柜， 已消毒和未消毒的餐具（用具）應(yīng)分開存放，并在餐具（用具） 貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記，餐具（用具）保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保 持潔凈。7、后廚進餐場所設(shè)置供用餐者洗手、的自來水裝置。、8、保持后廚、 餐廳內(nèi)環(huán)境整潔， 采取有效措施， 消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件。七、餐飲物資采購、驗收、運輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購關(guān)，物資采購員必須到持有衛(wèi)生許可 證的經(jīng)營單位采購伙食物資，應(yīng)相對固定食品采購的場所，實 行定點、定人、定品種、定品牌采購，以保證其質(zhì)量，并按照 國家有關(guān)規(guī)定進行索證，執(zhí)行伙食物資索證制度，主要索取產(chǎn) 品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許

25、可證、產(chǎn)品檢驗合格證、產(chǎn)品銷售人員 健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。2、禁止采購腐敗變質(zhì)、 油脂酸敗、 霉變、 生蟲、污穢不潔、 混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、 有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；禁止采購未經(jīng)獸 醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；禁止采購超過保 質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其他不符 合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行伙食物資驗收制度，不收腐爛變質(zhì)的原料，不 收“三無”物資（即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）；不收證件不全的物資（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn) 品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件）。 、4、伙食物資及食品的運輸工具、盛裝

26、容器做到專用，并經(jīng) 常清洗消毒，定專人負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。5、設(shè)立獨立的食品貯存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存 場所清潔衛(wèi)生，應(yīng)有良好的通風(fēng)、滅蠅、滅鼠等設(shè)備設(shè)施。6、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、 及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品、原料。保存食品的設(shè)備 （如冷庫、冰箱）必須貼有明顯標(biāo)志，將生食品、熟食品分開 存放，避免交叉感染。7、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及 個人生活物品。八、食品粗加工、精加工及銷售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、用具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開 使用、分開存放、一用一洗，保持清潔。2

27、、動物性食品與植物性食品嚴(yán)格做到分開清洗， 分開切配， 分開加工；加工場所按原料、半成品、成品的順序加工制作， 并實行分開存放，以避免交叉污染；加工食品必須做到熟透， 需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70 攝氏度（ 70°C）。3、食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 小時，若超過 2 個小時應(yīng)當(dāng)在高于60° C或低于10 ° C的條件下存放4、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出 售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求1 、后廚從業(yè)人員（后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采購員、 倉庫保管員、食品操作員等）

28、每年必須進行身體健康檢查，均 需持健康證、培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝 炎等消化疾?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或 者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸 直接入口食品的工作。2、后廚從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、 腹瀉、 發(fā)熱、嘔吐等病癥時， 應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥 或治愈后，方可重新上崗，否則調(diào)離本工作崗位。3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，個人衛(wèi)生做 到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥； 勤換工作服）。上崗前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動 清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工

29、作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不留長指甲、涂指甲油、戴戒指 加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸咽。十、加強后廚、餐廳等單位的安全保衛(wèi)1、后廚建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)生措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員 進入食堂食品加工操作間（如紅案、白案操作間、切配間、蒸 飯間及粗加、精加工間）和食品原料存放間（如倉庫、冷庫、 物資加工場所）等后廚的重要部位，落實免費湯等免費品種的 保護措施，謹(jǐn)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。2 、落實安全值班措施，堅持重點單位、重點部位二十四 小時值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。十一、檢查與監(jiān)督 配備專職或兼職的食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理部門及人員，經(jīng)常 深入食堂一線進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢查

30、，重點對食堂采購、貯 存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大 食品污染事故的重要環(huán)節(jié)進行監(jiān)督指導(dǎo)，并作好檢查記錄。十二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理 切實加強領(lǐng)導(dǎo)，完善制度，做好突發(fā)事件的應(yīng)急處理準(zhǔn)備， 建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突發(fā) 事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā) 事件后，應(yīng)采取下列緊急措施：（一）啟動飲食服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理的 組織機構(gòu)1 、一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防 及應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組立即采取緊急措施，落實各項工作的責(zé)任 人，進行明確分工。 食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理總指導(dǎo)、總協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)人：公 司經(jīng)理； 食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理校區(qū)負(fù)責(zé)人：校區(qū)副經(jīng)理； 食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理及時報告、信息及時反饋負(fù)責(zé)人：集團督辦員、公司辦公室主