餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，無蒼蠅、 無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐 時(shí)不得清掃地面。2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間后 未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐 具無破損。3、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符 合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的 食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí)，餐 廳效勞員應(yīng)立即撤換該食品，并告知 備餐人員立即檢查同類食品，確保安 全衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺銷售的食 品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。食堂庫房衛(wèi)生管理制度1、食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢 查驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大 宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書、供貨 票據(jù)者，不得入庫。2、堅(jiān)持出入庫登記和先進(jìn)先出庫 原

2、那么。3、各類食品原輔料須分類庫 分架存放，隔墻離地，加蓋，標(biāo)識清 楚。食品添加劑須專柜保管。4、定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理 變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料，對未 及時(shí)處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處5、保持庫房整潔、枯燥、通風(fēng)、 透氣。冰箱柜、庫須定期清理、 除霜，做到無血水、冰渣。6、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、 非食用品及個(gè)人生活用品等。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格 證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證 上崗。2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 做 好崗位責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時(shí)保持整潔。 個(gè)人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四 堅(jiān)持。“四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；

3、 勤洗衣服被褥；勤換工作服?！叭唬翰粶?zhǔn)將非食品加工制作用品和 個(gè)人生活用品帶入操作場所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴 戒指、項(xiàng)鏈、手鏈鐲 、耳環(huán)等飾物和涂指 甲油；不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進(jìn)廁 所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。“三要 ：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣 帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜 等熟食品和配餐間操作時(shí)要戴口罩；直接入 口食品要用專用工具拿取。“四堅(jiān)持：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅(jiān)持公 用物品消毒、堅(jiān)持濕式清掃、堅(jiān)持漱口刷牙 防口臭。3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吃東西、 不準(zhǔn)隨地吐痰、 不隨便掏耳掏鼻。原料采購與索證制度1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許 可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索 取本批次產(chǎn)品

4、合格的衛(wèi)生經(jīng)驗(yàn)報(bào)告書和供貨 票據(jù)。2、堅(jiān)持大宗食品原、 輔料米、 面、油、 肉類、調(diào)味品等和食品添加劑定點(diǎn)采購， 蔬菜、水果等應(yīng)相對固定采購地點(diǎn)。3、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且 符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采購“三無 無場名、 場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期食品。4、嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、 油脂酸敗、 霉變、 生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀 異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì) 污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸 醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品、超過保 質(zhì)期及不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食 品、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的 食品。食品及原料進(jìn)出臺帳制度1、食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名 稱、

5、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保 質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全， 并保存一年 以上備查。2、有專人負(fù)責(zé)管理， 做好臺帳記錄。3、及時(shí)處理以過期或接近保質(zhì)期的 食品。4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、 食品添加劑進(jìn)貨和成品供應(yīng)臺帳； 食品批 發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進(jìn)貨、 驗(yàn)收；餐 飲業(yè)抓好糧、 油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、 調(diào)味品等容易發(fā)生污染的食品驗(yàn)收。5、食品零售業(yè)、餐飲業(yè)效勞單位應(yīng) 當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工 企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度1、確定專人負(fù)責(zé)食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制 度，嚴(yán)把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。2、在食品購銷臺帳詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、 供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次

6、、保質(zhì)期限 和相關(guān)證件等情況。3、進(jìn)倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)合 格證或化驗(yàn)單，畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合 格證或查看胴體是否加蓋有效驗(yàn)訖印章、檢 驗(yàn)合格證應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批 號、檢驗(yàn)工程及結(jié)果、檢驗(yàn)日期等內(nèi)容。4、須冷藏的食品必須貼有標(biāo)志， 生食品、 半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5、食品儲存場所禁止存放有毒、 有害物 品及個(gè)人生活用品。食堂粗加工衛(wèi)生管理制度1、實(shí)行專人加工、 專用工具與容器， 未加工和已加工的原輔料須分類、分架、 分開存放。嚴(yán)禁將食品原輔料直接放于地 上。2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工，盡量 用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料， 粗 加工后須及時(shí)冷藏保管。3、堅(jiān)持一擇、

7、二洗、三切的操作程 序。嚴(yán)禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調(diào) 加工間使用。4、肉類含水產(chǎn)品、蔬菜須分間池 清洗，分案切配。裝肉類含水產(chǎn)品 、 蔬菜的容器應(yīng)分開固定使用， 并有明顯標(biāo) 識。5、所有工用具、切配案臺、容器用 后應(yīng)洗凈，定位存放。保持粗加工間整潔。 粗加工的廢棄物 應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，做到地面、地溝，無積水、 無異味。烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、 桶、筐、容器、抹布等必須標(biāo)志明顯，做到 生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后 清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器盆、 桶、筐等用前必須消毒。2、裝調(diào)料、輔料的容器必須加蓋，用后 入柜或上鎖存放。3、加工制作必須采用新鮮洗凈的

8、原料制 作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)的感官性 狀異常的食品及原輔料。4、加工食品必須做到燒熟煮透， 食品生 產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過 2 小時(shí)。不得向 顧客供應(yīng)隔天飯、 菜和可能影響健康的食品。5、品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜 勺或用手抓菜肴品嘗。烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非 食品加工及個(gè)人生活用品等。紀(jì)律守那么一、嚴(yán)于職守時(shí)上、下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不 得在食堂逗留。時(shí)間不準(zhǔn)打私人 ，不準(zhǔn)會(huì)客。 時(shí)間不得吃東西，不準(zhǔn)開放收錄機(jī)、電視機(jī)，唱歌和大聲喧 嘩。時(shí)就餐，不準(zhǔn)浪費(fèi)，必須按餐廳規(guī)定就餐。 穢語，不準(zhǔn)譏諷師生及學(xué)生家長或不理不睬，不準(zhǔn)與顧客爭 辯或在公共場

9、合與同事爭論。場所要保持禮貌待客，站立效勞，不可高聲談話和閑聊，不 準(zhǔn)當(dāng)著客人整理頭發(fā)或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。二、儀表儀容 職工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽(yù)及風(fēng)格，全體職 工必須充分認(rèn)識這一問題的重要性。必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。職工頭發(fā)以發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度。 不準(zhǔn)留小胡子。 女職工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持雅淡清壯， 不準(zhǔn)濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。職工必須勤修剪指甲和頭 發(fā)，保持清潔。物僅限于佩戴結(jié)婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。三、工作態(tài)度 是職工對顧客和同事的最根本態(tài)度，窗口人員要站立服 務(wù)，面帶微笑。要使用敬語，做到“請字當(dāng)頭， “謝不離

10、口， 做到熱情有禮。務(wù)，關(guān)注工作上的細(xì)節(jié)，為顧客排憂解難。 顧客有求于職工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是 本部門的工作也必須代客人轉(zhuǎn)告有關(guān)部門，主動(dòng)聯(lián)系辦理。任 無論是常規(guī)的效勞還是正常的工作，一切以及時(shí)圓滿為目的。作 各班組之間，相互之間應(yīng)積極配合真誠協(xié)作，不準(zhǔn)互相扯皮，推委，應(yīng)同心同德解決疑難。實(shí) 忠誠老實(shí)是每個(gè)職工必須具有的品德，有事必報(bào)，有錯(cuò)必改，不得提供假情報(bào)，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。四、上、下班考勤上、下班必須按規(guī)定打考勤。2. 如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應(yīng)向所在班組 報(bào)告，以備核查。五、保護(hù)公物、維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生食堂的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，

11、節(jié)約用 水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或 雜物，如在公共場所發(fā)現(xiàn)有紙屑雜物等，應(yīng)隨手撿起來，以保證 食堂內(nèi)清潔、舒適的環(huán)境。在宿舍，職工應(yīng)遵守宿舍管理?xiàng)l例， 注意宿舍衛(wèi)生。六、職工衣柜的管理職工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品，并保 持整潔。七、工作服管理視工作崗位的需求，發(fā)給制服兩件。穿著必須保持整潔，上班時(shí)必須按規(guī)定穿著工作服。職時(shí)職工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規(guī)定 賠償。八、職工宿舍宿舍是為職工提供住宿休息的場所，每個(gè)職工須嚴(yán)格遵守。 親友及外來人員留宿。內(nèi)賭博、酗酒、打架或從事違紀(jì)違法之

12、事。 內(nèi)保持安靜、整潔，晚上 22：30 后必須關(guān)燈休息。 須保證室內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，不得亂丟亂放，隨地大小便。九、平安守那么 盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查 找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)去除隱患。下班前要認(rèn)真檢查、消除不平安隱患，確保生命財(cái)產(chǎn)平安。 將親友或無關(guān)人員帶入工作場所。獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室即食堂辦公室 。食品衛(wèi)生平安制度1、有健全的衛(wèi)生管理制度， 配備專職或 兼職食品衛(wèi)生管理人員。2、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)和規(guī)定，索取相關(guān)衛(wèi)生資料。3、食品儲存?zhèn)}庫保持整潔， 食品存放隔 墻離地，一物一標(biāo)簽，并有專人管理。4、原料的分揀存放， 加工過程應(yīng)符合衛(wèi) 生要

13、求，加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消 毒，專項(xiàng)專用，防止交叉污染；加工涼菜必 須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程，防止細(xì)菌污染。5、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健 康的物品不得與食品及原料混放。6、餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。7、非工作人員不得進(jìn)入生產(chǎn)加工間內(nèi)。8、食品及原料驗(yàn)收不得設(shè)在加工間內(nèi)。食堂規(guī)章制度處分條例食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度；盡 好自己的責(zé)任，服從上級的安排。1、按時(shí)上、下班，不遲到、不早退 , 不 離崗 ; 違者一次罰款 5 元。2、上班時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)看電視； 違者一次罰 款 10 元。3、自備餐具，不準(zhǔn)使用一次性餐具就餐； 違者一次罰款 10 元。4、不準(zhǔn)吃米粉哪怕是到那里打湯 ， 如有違者連下米粉的一起罰；違者一次罰款 10 元。5、不準(zhǔn)爬窗戶；違者一次罰款 50 元。6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在