餐飲連鎖經營策劃

1、0麻辣燙連鎖餐飲策劃麻辣燙連鎖餐飲策劃1導讀導讀肯德基成功經驗借鑒肯德基成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒連鎖經營概述連鎖經營概述餐飲業(yè)連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營介紹連鎖經營介紹連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營餐飲業(yè)連鎖經營典型案例分析典型案例分析連鎖餐飲企業(yè)不同連鎖餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的特點發(fā)展階段的特點及關鍵控制點及關鍵控制點紅高粱失敗教訓借鑒紅高粱失敗教訓借鑒初創(chuàng)期特點及關鍵控制點初創(chuàng)期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點2連鎖經營的產生連鎖經營的產生起源起源發(fā)展發(fā)展在中國的產生在中國的產生現代意義上的連鎖經營起

2、源于美國，是美國的第一家連鎖商店現代意義上的連鎖經營起源于美國，是美國的第一家連鎖商店太太平洋與大西洋茶葉公司（平洋與大西洋茶葉公司（A&P），于），于1859年在紐約創(chuàng)辦年在紐約創(chuàng)辦二十世紀二十世紀20年代以后，美國的連鎖經營得到了極大的發(fā)展；第二次世年代以后，美國的連鎖經營得到了極大的發(fā)展；第二次世界大戰(zhàn)以后，連鎖經營在歐洲大陸也迅速發(fā)展起來；二十世紀界大戰(zhàn)以后，連鎖經營在歐洲大陸也迅速發(fā)展起來；二十世紀60年代，年代，連鎖經營被大規(guī)模的引入日本連鎖經營被大規(guī)模的引入日本中國的連鎖經營與其他發(fā)達國家相比，起步較晚，在中國的連鎖經營與其他發(fā)達國家相比，起步較晚，在80年代末年代末90

3、年代年代初方開始出現。初方開始出現。1986年創(chuàng)建的天津立達國際商場連鎖商店和年創(chuàng)建的天津立達國際商場連鎖商店和1987年創(chuàng)年創(chuàng)建的沈陽木蘭家電連鎖商店揭開了我國現代連鎖經營體系建設的序幕建的沈陽木蘭家電連鎖商店揭開了我國現代連鎖經營體系建設的序幕3連鎖經營的概念和核心連鎖經營的概念和核心產生的必要產生的必要性性概念概念核心核心連鎖經營順應了社會化大生產的潮流，為商品的流通創(chuàng)造了更廣泛的空間。目連鎖經營順應了社會化大生產的潮流，為商品的流通創(chuàng)造了更廣泛的空間。目前在工業(yè)發(fā)達國家，連鎖經營已是一種非常重要的流通業(yè)態(tài)，現在全世界連鎖前在工業(yè)發(fā)達國家，連鎖經營已是一種非常重要的流通業(yè)態(tài)，現在全世界連

4、鎖經營的銷售額已經占全球銷售總額的經營的銷售額已經占全球銷售總額的6060-70%-70%連鎖經營一般是指經營同類商品或服務的若干個店鋪，以一定的形式組合成一連鎖經營一般是指經營同類商品或服務的若干個店鋪，以一定的形式組合成一個聯合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎上實施集中化管理，個聯合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎上實施集中化管理，使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益使復雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益連鎖經營的核心是規(guī)模經營，效益優(yōu)先連鎖經營的核心是規(guī)模經營，效益優(yōu)先連鎖經營要保證六個統(tǒng)一：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一營銷、統(tǒng)一連鎖經營要保證六個統(tǒng)一

5、：統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一營銷、統(tǒng)一價格、統(tǒng)一核算價格、統(tǒng)一核算連鎖經營的主要方式有自由連鎖、直營連鎖、特許加盟連鎖三種連鎖經營的主要方式有自由連鎖、直營連鎖、特許加盟連鎖三種4連鎖經營的方式（一）連鎖經營的方式（一）自由連鎖自由連鎖v成員店的所有權、經營權和財務核算都是獨立的，可以使用成員成員店的所有權、經營權和財務核算都是獨立的，可以使用成員店各自的店名商標店各自的店名商標v總店或主導企業(yè)與成員店之間并不存在經營權的買賣關系，他們總店或主導企業(yè)與成員店之間并不存在經營權的買賣關系，他們主要是靠合同和商業(yè)信譽建立一種互助互利的、松散的關系，以達主要是靠合同和商業(yè)信譽建立一種互助互利

6、的、松散的關系，以達到規(guī)模經營的目的到規(guī)模經營的目的v總店與成員店之間是協(xié)商和服務的關系總店與成員店之間是協(xié)商和服務的關系v總店對分店的約束力有限，對整體素質要求較難，容易失去整體總店對分店的約束力有限，對整體素質要求較難，容易失去整體效益，而且各店素質不一，企業(yè)形象也不易維持效益，而且各店素質不一，企業(yè)形象也不易維持v對于整體營銷計劃與策略的執(zhí)行往往不能達到最佳水平對于整體營銷計劃與策略的執(zhí)行往往不能達到最佳水平成員店成員店總店或主導企業(yè)總店或主導企業(yè)5連鎖經營的方式（二）連鎖經營的方式（二）直營連鎖直營連鎖v每一家直營分店的所有權都屬于同一主體每一家直營分店的所有權都屬于同一主體v實行總部

7、統(tǒng)一核算，各連鎖店只是一個分設銷售機構，銷售利潤實行總部統(tǒng)一核算，各連鎖店只是一個分設銷售機構，銷售利潤全部由總部支配全部由總部支配v總部與其下屬分店之間的關系屬于企業(yè)內部的專業(yè)化分工關系，總部與其下屬分店之間的關系屬于企業(yè)內部的專業(yè)化分工關系，在經營權方面基本高度集中在經營權方面基本高度集中v各直營分店缺乏自主權和應變的彈性，難以把握地區(qū)性的市場機各直營分店缺乏自主權和應變的彈性，難以把握地區(qū)性的市場機會會v相對于其他連鎖形式，直營連鎖的投資大，成本高，分店增長速相對于其他連鎖形式，直營連鎖的投資大，成本高，分店增長速度慢度慢直營分店直營分店總部總部6連鎖經營的方式（三）連鎖經營的方式（三）

8、特許連鎖特許連鎖v各加盟商之間以及加盟商與盟主之間的資產都是相互獨立的各加盟商之間以及加盟商與盟主之間的資產都是相互獨立的v各加盟商與其盟主都是獨立核算的企業(yè)，特許店在加盟時必須向各加盟商與其盟主都是獨立核算的企業(yè)，特許店在加盟時必須向盟主一次性交納品牌授權金，并在經營過程中按銷售額或毛利額的盟主一次性交納品牌授權金，并在經營過程中按銷售額或毛利額的一定比例向盟主上繳一定比例向盟主上繳“定期權利金定期權利金”v盟主與加盟商之間的關系是平等互利的合作關系盟主與加盟商之間的關系是平等互利的合作關系v特許連鎖體系存在排他性，在一定程度上限制了市場擴展的機會，特許連鎖體系存在排他性，在一定程度上限制了

9、市場擴展的機會，而且使新的加盟商在選擇上受到某種限制而且使新的加盟商在選擇上受到某種限制v當特許連鎖體系逐漸擴大后，會出現區(qū)域問題、文化問題等方面當特許連鎖體系逐漸擴大后，會出現區(qū)域問題、文化問題等方面的困難的困難加盟商加盟商盟主盟主7連鎖經營的方式（四）連鎖經營的方式（四）托管特許連鎖托管特許連鎖v加盟商之間以及加盟商與盟主之間的資產都是相互獨立的加盟商之間以及加盟商與盟主之間的資產都是相互獨立的v盟主擁有各加盟商的經營權，但不對盈利承諾盟主擁有各加盟商的經營權，但不對盈利承諾v各加盟商只有建議權、監(jiān)督權和利益分享權，并需要支付管理費各加盟商只有建議權、監(jiān)督權和利益分享權，并需要支付管理費和

10、各項費用和各項費用v除主要管理人員，其他人員都由盟主指導招聘，但人員歸各加盟除主要管理人員，其他人員都由盟主指導招聘，但人員歸各加盟商管理，盟主不負擔工資及其他責任商管理，盟主不負擔工資及其他責任v各加盟商沒有經營自主權，工作的自主性受到限制，還會增加對各加盟商沒有經營自主權，工作的自主性受到限制，還會增加對盟主的依賴性盟主的依賴性v盟主需要有很強的管理控制能力、人員開發(fā)與培訓能力，這給許盟主需要有很強的管理控制能力、人員開發(fā)與培訓能力，這給許多公司造成了困難多公司造成了困難加盟商加盟商盟主盟主8不同連鎖經營方式的對比不同連鎖經營方式的對比自由連鎖自由連鎖直營連鎖直營連鎖特許連鎖特許連鎖托管特

11、許連鎖托管特許連鎖所有權所有權經營權經營權總部與總部與各連鎖各連鎖店的連店的連接點接點總店和各成員店的所總店和各成員店的所有權是相互獨立的有權是相互獨立的總店和各成員店的經總店和各成員店的經營權是相互獨立的營權是相互獨立的合同或商業(yè)信譽合同或商業(yè)信譽總部和各直營單店的總部和各直營單店的所有權屬于同一主體所有權屬于同一主體總部擁有經營權總部擁有經營權所有權、經營權所有權、經營權盟主和各加盟商的所盟主和各加盟商的所有權是相互獨立的有權是相互獨立的各加盟商擁有經營權各加盟商擁有經營權特許合同特許合同盟主和各加盟商的所盟主和各加盟商的所有權是相互獨立的有權是相互獨立的總部擁有經營權總部擁有經營權托管特

12、許合同（經營托管特許合同（經營權包含在內）權包含在內）9導讀導讀肯德基成功經驗借鑒肯德基成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒連鎖經營概述連鎖經營概述餐飲業(yè)連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營介紹連鎖經營介紹連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營餐飲業(yè)連鎖經營典型案例分析典型案例分析連鎖餐飲企業(yè)不同連鎖餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的特點發(fā)展階段的特點及關鍵控制點及關鍵控制點紅高粱失敗教訓借鑒紅高粱失敗教訓借鑒初創(chuàng)期特點及關鍵控制點初創(chuàng)期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點10餐飲業(yè)連鎖經營產生的原因餐飲業(yè)連鎖經營產生的原因連鎖經營的主要優(yōu)勢是通過

13、規(guī)模經營獲得規(guī)模效益。由于經濟利益的驅動，企業(yè)始終存在一種連鎖經營的主要優(yōu)勢是通過規(guī)模經營獲得規(guī)模效益。由于經濟利益的驅動，企業(yè)始終存在一種擴張的欲望，并通過擴大規(guī)模來提高本企業(yè)產品的市場占有率，從而建立規(guī)模優(yōu)勢，穩(wěn)固市場擴張的欲望，并通過擴大規(guī)模來提高本企業(yè)產品的市場占有率，從而建立規(guī)模優(yōu)勢，穩(wěn)固市場地位地位餐飲業(yè)連鎖經營有效的解決了規(guī)模經營與消費分散性之間的矛盾。眾多連鎖店分散在各個區(qū)域，餐飲業(yè)連鎖經營有效的解決了規(guī)模經營與消費分散性之間的矛盾。眾多連鎖店分散在各個區(qū)域，深入消費者腹地，適應了消費的分散性、區(qū)域性和多中心化等特征；而餐飲連鎖企業(yè)的統(tǒng)一管深入消費者腹地，適應了消費的分散性、區(qū)

14、域性和多中心化等特征；而餐飲連鎖企業(yè)的統(tǒng)一管理又能將分散性、小規(guī)模的餐飲店組合成為一個規(guī)模龐大的營銷系統(tǒng)，形成在集中前提下的分理又能將分散性、小規(guī)模的餐飲店組合成為一個規(guī)模龐大的營銷系統(tǒng)，形成在集中前提下的分散和分散基礎上的集中的規(guī)模經營格局散和分散基礎上的集中的規(guī)模經營格局11餐飲業(yè)的發(fā)展現狀餐飲業(yè)的發(fā)展現狀010002000300040005000600090919293949596979899OOO1O2營業(yè)額單位：億元城鎮(zhèn)居民1997年1998年1999年2000年2001年2002年人均年收入7.10%5.20%7.90%7.30%8.74%19.05%人均年消費性支出6.80%3.

15、50%6.60%8.30%6.22%13.58%人均年食品消費性支出2.00%-0.80%0.30%1.40%3.56%12.02%人均年在外用餐消費性支出9.50%11.30%10.00%15.30%14.32%26.02%時間1997年1998年1999年2000年2001年2002年營業(yè)額243328163200375343685090營業(yè)額增長率20.1%15.7%13.6%17.3%16.4%16.6%-2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%1997年1998年1999年2000年2001年2002年人均年收入人均年消費性支出人均年食品消費性支出人均年在外用餐消費性支出12

16、不同餐飲類別營業(yè)額對比不同餐飲類別營業(yè)額對比15%83%2%快餐正餐其他669380.1萬元3682786.2萬元73734.9萬元快快餐餐正正餐餐如：如：肯德基、麥當勞、必勝客、愛德熊、得克士、馬蘭拉面、永和豆?jié){、江蘇大娘水餃、慈溪陽明等老字號如：老字號如：全聚德、東來順、全素齋、匯珍樓、杏花樓等新名牌如新名牌如：順峰、譚魚頭、小天鵝、運城大胖、黎昌海鮮等13餐飲業(yè)連鎖經營現狀餐飲業(yè)連鎖經營現狀2002年年全國餐飲業(yè)百強餐飲企業(yè)中有全國餐飲業(yè)百強餐飲企業(yè)中有79 家采取連鎖經營形式，比上年增加了家采取連鎖經營形式，比上年增加了3838家，其營業(yè)額家，其營業(yè)額占百強企業(yè)營業(yè)額的占百強企業(yè)營業(yè)額

17、的85.6%85.6%，占，占500強的強的27.3 。據不完全統(tǒng)計，目前我國快餐業(yè)年營業(yè)額已。據不完全統(tǒng)計，目前我國快餐業(yè)年營業(yè)額已突破突破1000億元，連鎖網點突破億元，連鎖網點突破100萬個；萬個；“九五九五”期間我國快餐業(yè)營業(yè)額達到了年均增長期間我國快餐業(yè)營業(yè)額達到了年均增長20以上的高速度，高于餐飲行業(yè)的增幅以上的高速度，高于餐飲行業(yè)的增幅16.616.6。 2002年年百強餐百強餐飲企業(yè)飲企業(yè)中連鎖中連鎖與非連與非連鎖企業(yè)鎖企業(yè)營業(yè)額營業(yè)額的對比的對比單位：億元單位：億元非連鎖經非連鎖經營企業(yè)營企業(yè)14%14%連鎖經營連鎖經營企業(yè)企業(yè)86%86%非連鎖經非連鎖經營企業(yè)營企業(yè)73%7

18、3%連鎖經營連鎖經營企業(yè)企業(yè)27%27%2002年年五百強五百強餐飲企餐飲企業(yè)中連業(yè)中連鎖與非鎖與非連鎖企連鎖企業(yè)營業(yè)業(yè)營業(yè)額對比額對比單位：億元單位：億元14餐飲業(yè)連鎖經營的發(fā)展趨勢餐飲業(yè)連鎖經營的發(fā)展趨勢近幾年來，餐飲近幾年來，餐飲業(yè)快速改變多年業(yè)快速改變多年沿用的單店經營沿用的單店經營模式，積極發(fā)展模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網連鎖、配送、網絡經營，在全國絡經營，在全國都涌現了一大批都涌現了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)快餐連鎖企業(yè)中式快餐在標準中式快餐在標準化、規(guī)范化、產化、規(guī)范化、產業(yè)化上會有新的業(yè)化上會有新的突破，會有更多突破，會有更多的中式快餐店實的中式快餐店實行連

19、鎖經營，并行連鎖經營，并逐步走出國門逐步走出國門直營連鎖和特許直營連鎖和特許連鎖的發(fā)展是戰(zhàn)連鎖的發(fā)展是戰(zhàn)略伙伴關系，要略伙伴關系，要結合推進，在發(fā)結合推進，在發(fā)展中不斷建立扎展中不斷建立扎實的支撐基礎，實的支撐基礎，提高系統(tǒng)服務和提高系統(tǒng)服務和控制能力控制能力15導讀導讀肯德基成功經驗借鑒肯德基成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒連鎖經營概述連鎖經營概述餐飲業(yè)連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營介紹連鎖經營介紹連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營餐飲業(yè)連鎖經營典型案例分析典型案例分析連鎖餐飲企業(yè)不同連鎖餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的特點發(fā)展階段的特點及關鍵控制點及關鍵控制點紅高粱失敗教訓借鑒紅高粱失敗教訓借鑒

20、初創(chuàng)期特點及關鍵控制點初創(chuàng)期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點16肯德基簡介肯德基簡介肯德基公司屬于世界上最大的餐飲集團百勝全球餐飲集團，集團內有包括分布在超過100個國家和地區(qū)的近 30,000 家連鎖的世界著名的肯德基餐廳、必勝客餐廳、塔可中餐廳肯德基是世界最大的炸雞快餐連鎖企業(yè)，在世界各地的連鎖分店多達12，000家，遍布世界近100個國家，每天為近800萬顧客提供服務肯德基1987年11月12日在北京前門開設了第一家餐廳，揭開了中國快餐行業(yè)的序幕。在1993年開始了特許加盟業(yè)務截至2003年1月，肯德基已在中國設有3

21、2家有限公司，管理并經營著全國近200多個城市的850家連鎖餐廳，成為中國發(fā)展最快、規(guī)模最大的“快餐”雙冠王17肯德基獲得成功的原因（一）肯德基獲得成功的原因（一）清晰準確的產品定位清晰準確的產品定位推廣的重點為青少年及兒童推廣的重點為青少年及兒童產品定位產品定位以家庭成員為主要目標消費者以家庭成員為主要目標消費者營造的是一種歡樂的家庭營造的是一種歡樂的家庭用餐氛圍用餐氛圍“世界著名烹雞專家世界著名烹雞專家”“烹雞美味盡在肯德基烹雞美味盡在肯德基”18肯德基獲得成功的原因（二）肯德基獲得成功的原因（二）科學的選址方法科學的選址方法科學的選擇方法科學的選擇方法關鍵步驟關鍵步驟商圈的劃分和選擇商圈

22、的劃分和選擇聚客點的測算和聚客點的測算和選擇選擇決策系統(tǒng)決策系統(tǒng)劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來的較準劃分：以記分法分類，這些分值是多年平均下來的較準確的經驗值確的經驗值要確定這個商圈內最主要的聚客點在哪里：要確定這個商圈內最主要的聚客點在哪里：肯德基的原則：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店肯德基的原則：努力爭取在最聚客的地方和其附近開店兩級審批制兩級審批制一個是地方公司審批，一個是總部審批，要經過總部和一個是地方公司審批，一個是總部審批，要經過總部和地方兩個委員會同意地方兩個委員會同意選擇：選擇： 一方面要考慮餐廳自身的定位一方面要考慮餐廳自身的定位 一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成

23、熟度一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度要考慮人流的主要動線不會被競爭對手截住要考慮人流的主要動線不會被競爭對手截住聚客點選擇影響商圈選擇聚客點選擇影響商圈選擇具體內容具體內容19肯德基獲得成功的原因（三）肯德基獲得成功的原因（三）完整的組織結構完整的組織結構總經理品質控制部營運部地區(qū)管理總部采購部人力資源部營建部財務部開發(fā)部加盟事業(yè)部配銷中心IT部企劃部單店法律部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部地區(qū)管理總部相關職能部門單店單店公共事務部20肯德基獲得成功的原因（四）肯德基獲得成功的原因（四）以服務意識為導向的以服務意識為導向的強勢文化強勢文化“餐廳經理第一餐廳經理第一”“群策群力，共赴卓越群

24、策群力，共赴卓越”“雙贏思維雙贏思維”“高標準的服務質量高標準的服務質量”重視生產率提高，一切圍繞一線餐廳而服務的思想重視生產率提高，一切圍繞一線餐廳而服務的思想“團隊協(xié)作，追求卓越團隊協(xié)作，追求卓越注意細節(jié)，注重人才的培養(yǎng)注意細節(jié)，注重人才的培養(yǎng)高標準的服務質量是企業(yè)的生命線高標準的服務質量是企業(yè)的生命線21肯德基獲得成功的原因（五）肯德基獲得成功的原因（五）完善的信息系統(tǒng)完善的信息系統(tǒng)CRM SCMERP辦公自動化（辦公自動化（OAOA）網絡基礎設施網絡基礎設施ABCD肯德基的ERP系統(tǒng)是作為其管理運作的核心部分出現在整個體系中的。 這個管理運作體系是由右圖的梯形結構所構成的：A、梯形結構

25、的最基礎部分是構建企業(yè)的網絡基礎設施；B、在此基礎上實現辦公自動化（OA ）C、 第三層是建設企業(yè)核心的業(yè)務管理和應用系統(tǒng)即ERP系統(tǒng)；D、在企業(yè)信息系統(tǒng)比較完善的基礎上，進一步實施CRM（客戶關系管理）、SCM（供應鏈管理）等。提高效率提高效率 降低成本降低成本物流、信息流物流、信息流體系更透明體系更透明22肯德基獲得成功的原因（六）肯德基獲得成功的原因（六）統(tǒng)一的、大規(guī)模的、統(tǒng)一的、大規(guī)模的、有計劃的市場推廣有計劃的市場推廣主要特征主要特征 總部每年都對下一年的營銷活動做好計劃 分公司可以有自己相對獨立的策劃活動，但要報總公司批準實施 單店按照計劃實施企劃部企劃部總部總部單店單店影響影響肯

26、德基肯德基 “營銷活動營銷活動”模型模型 使品牌建設統(tǒng)一有效 使單店管理專業(yè)化 加強對單店的控制分公司企劃部分公司企劃部單店的所有市場推廣單店的所有市場推廣都由總部統(tǒng)一策劃都由總部統(tǒng)一策劃23肯德基獲得成功的原因（七）肯德基獲得成功的原因（七）相對獨立的物流配送相對獨立的物流配送體系體系主要特征主要特征 獨立的物流配送體系 統(tǒng)一的配送流程 完善的配送服務 大規(guī)模的配送數量 較低的配送費用 配銷中心主要責任是鎖定采購渠道供應商供應商配銷中心配銷中心地區(qū)配銷中心地區(qū)配銷中心單店單店實物物流由供實物物流由供應商完成應商完成影響影響肯德基在國內肯德基在國內“供給鏈供給鏈”模型模型 達到了最低的成本 在

27、價格和期限上，平衡貨源規(guī)模 運營的規(guī)模 在質量上有了更大的保障 減少資本額 將非關鍵性職能（例如，商品實物流）交由外部企業(yè)完成24肯德基獲得成功的原因（八）肯德基獲得成功的原因（八）層層負責的督導體系層層負責的督導體系主要特征主要特征 層次分明，職責清晰 標準統(tǒng)一，有章可依 分區(qū)控制，便于管理 督導及時，信息暢通營運部營運部總部總部區(qū)域營運經理（區(qū)域營運經理（20家左右）家左右）單店單店層層督導，層層層督導，層層把關層把關影響影響肯德基肯德基 “督導體系督導體系”模型模型 使運作流程能夠嚴格按照標準執(zhí)行，確保質量 產品質量的穩(wěn)定 信息溝通的及時有效 對人員的績效考核清晰分明，利于職責到位分公司

28、營運部分公司營運部區(qū)營運經理（區(qū)營運經理（5家左右）家左右）25肯德基獲得成功的原因（九）肯德基獲得成功的原因（九）集中的財務信息集中的財務信息主要特征主要特征 單店每日營業(yè)額的信息當日傳送到分公司，匯總統(tǒng)一 單店運營只負責相關成本核算財務部財務部總部總部單店單店單店每日營業(yè)情況單店每日營業(yè)情況及時匯總到分公司及時匯總到分公司影響影響肯德基肯德基 “財務控制財務控制”模型模型 使單店運營狀況達到可控狀態(tài) 使信息保持暢通運行 使雙方的利潤分配有據可循分公司財務部分公司財務部26肯德基獲得成功的原因（十）肯德基獲得成功的原因（十）可靠的培訓體系可靠的培訓體系培訓分類培訓分類相關內容相關內容餐廳管理

29、技能的培訓餐廳管理技能的培訓 開始是基本操作技能、常識以及必要的人際關系和管理技巧 隨著職位的升遷會有不同方面的培訓發(fā)展課程，實踐經驗與理論知識相結合 當成為區(qū)經理時，學習入門的分區(qū)經理手冊，公司的高級知識技能的培訓，并送往其他國家開拓思維 觀摩錄像資料，進行管理技能考核競賽職能部門專業(yè)培訓職能部門專業(yè)培訓 專業(yè)管理培訓基本管理績效管理項目管理 領導技巧培訓七個好習慣談判與技巧 在餐廳實習7天，了解餐廳營運全部情況和公司企業(yè)精神的內涵 還有傳遞企業(yè)文化的培訓如何同心協(xié)力做好工作餐廳員工崗位基礎培訓餐廳員工崗位基礎培訓 嚴格學習工作站基本的操作技能，大約是200小時的培訓 各種餐廳競賽、員工活動

30、27肯德基獲得成功的原因（十一）肯德基獲得成功的原因（十一）標準化的服務標準化的服務提供真誠友善提供真誠友善的接待的接待HOSPITALITYHOSPITALITY保持美觀整潔保持美觀整潔的餐廳的餐廳CLEANLINESSCLEANLINESS注意快速迅捷注意快速迅捷的服務的服務SPEEDSPEED堅持高質穩(wěn)定堅持高質穩(wěn)定的產品的產品 QUALITYQUALITY冠軍計劃冠軍計劃CHAMPSCHAMPS維持優(yōu)良維持優(yōu)良的設備的設備MAINTENANCEMAINTENANCE確保準確無誤確保準確無誤的供應的供應ACCURACYACCURACY 冠軍計劃有非常詳盡可操作性極強的細節(jié)，全部量化的考核

31、指標，要求每一位員工嚴格執(zhí)行統(tǒng)一規(guī)范的操作，這是肯德基數十年在快餐服務經營上的經驗結晶28肯德基獲得成功的原因（十二）肯德基獲得成功的原因（十二）雙贏的特許加盟模雙贏的特許加盟模式式成熟餐廳轉讓加盟成熟餐廳轉讓加盟小城市加盟小城市加盟加盟融資加盟融資加盟培訓加盟培訓肯德基目前在中國發(fā)展加盟店的方式不是讓加盟者交納加盟費后自行開店，而是讓肯德基目前在中國發(fā)展加盟店的方式不是讓加盟者交納加盟費后自行開店，而是讓加盟者出資購買一間正在運營中并已盈利的連鎖店加盟者出資購買一間正在運營中并已盈利的連鎖店考慮到大型城市開展特許經營挑戰(zhàn)性大，目前肯德基只在中國內地境內非農業(yè)人口考慮到大型城市開展特許經營挑戰(zhàn)

32、性大，目前肯德基只在中國內地境內非農業(yè)人口大于大于15萬小余萬小余40萬，且年人均消費人民幣大于萬，且年人均消費人民幣大于6000元的地區(qū)尋求加盟經營元的地區(qū)尋求加盟經營加盟者可以轉讓加盟者可以轉讓30的股份的股份內容廣泛的內容廣泛的20周培訓項目，包括周培訓項目，包括餐廳助理餐廳助理、餐廳副理餐廳副理、餐廳經理餐廳經理、如何管理加盟經營餐廳如何管理加盟經營餐廳、對總部的專門介紹對總部的專門介紹、小型公司管理小型公司管理等課程等課程29導讀導讀肯德基成功經驗借鑒肯德基成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒譚魚頭成功經驗借鑒連鎖經營概述連鎖經營概述餐飲業(yè)連鎖經營介紹餐飲業(yè)連鎖經營介紹連鎖經營介紹連鎖經營

33、介紹餐飲業(yè)連鎖經營餐飲業(yè)連鎖經營典型案例分析典型案例分析連鎖餐飲企業(yè)不同連鎖餐飲企業(yè)不同發(fā)展階段的特點發(fā)展階段的特點及關鍵控制點及關鍵控制點紅高粱失敗教訓借鑒紅高粱失敗教訓借鑒初創(chuàng)期特點及關鍵控制點初創(chuàng)期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成長期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點成熟期特點及關鍵控制點30譚魚頭簡介譚魚頭簡介成都譚魚頭投資股份有限公司前身為富源新津魚頭火鍋店，成立于1996年，以特色魚頭火鍋為主打產品 1998年6月走出四川，迅速在北京、石家莊、合肥、西安等地開設連鎖店，以平均每年300%的速度飛速發(fā)展2001年4月經成都市體改委批準改制設立成都譚魚頭投資股份有限公司，注

34、冊資本5451萬元，是四川省規(guī)模最大的股份制餐飲企業(yè)截至2002年，譚魚頭在國內三十于個大中城市擁有90多家連鎖店，在國內大中城市的占有率達92%31譚魚頭獲得成功的原因（一）譚魚頭獲得成功的原因（一）準確的產品定位準確的產品定位產品定位產品定位v處于發(fā)展期的“譚魚頭”，有志于承先人功德，集百家之長，行獨行之路， 以一餐美食，進朋友之情，養(yǎng)戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情 v以大眾消費為主要市場目標，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導服務目標v以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長”的特色魚頭火鍋口味享譽大江南北譚魚頭定位于大眾消費者需求的譚魚頭定

35、位于大眾消費者需求的“特色風味火鍋特色風味火鍋”32麥當勞公司發(fā)展簡史麥當勞公司發(fā)展簡史v1937年，麥當勞汽車餐廳在洛杉磯東部的小鎮(zhèn)巴沙地那開業(yè)v1940年，麥氏兄弟將店鋪遷移到一個繁華的住宅區(qū)，開辦了一家規(guī)模較大的麥當勞餐廳v1952年，麥氏兄弟開始經營“快速服務系統(tǒng)”連鎖店v1955年，克羅克在芝加哥開設第一家麥當勞餐廳，創(chuàng)立麥當勞體系公司v1957年，在芝加哥開設研究薯條炸制方法的實驗室v1958年，編寫麥當勞手冊，開始實行督導評估制度，進行市場營銷v1960年，開始發(fā)展直營店v1961年，克羅克買下了麥當勞，漢堡大學在芝加哥成立v1964年，麥當勞加盟店主會議第一次提出實行聯合廣告策

36、略v1965年，麥當勞股票正式上市v1967年，麥當勞總部成立行銷部門v1970年，麥當勞開始在加拿大等國陸續(xù)開設分店，開始走向世界v1990年，麥當勞在中國的第一家店鋪在深圳開業(yè)v1992年，北京的第一家麥當勞餐館開張，約4萬人光臨33麥當勞不同階段的劃分麥當勞不同階段的劃分初創(chuàng)期初創(chuàng)期成長期成長期成熟期成熟期從從1940年麥氏兄弟開設第一家規(guī)模較大的麥當勞餐廳開始，至年麥氏兄弟開設第一家規(guī)模較大的麥當勞餐廳開始，至1955年克羅克創(chuàng)立麥當勞體系公年克羅克創(chuàng)立麥當勞體系公司止的這段時期屬于麥當勞的初創(chuàng)期，這一時期麥當勞的主要任務是確定產品定位和創(chuàng)建餐廳司止的這段時期屬于麥當勞的初創(chuàng)期，這一時

37、期麥當勞的主要任務是確定產品定位和創(chuàng)建餐廳特色特色從從1955年克羅克創(chuàng)立麥當勞體系公司至麥當勞稱霸美國的年克羅克創(chuàng)立麥當勞體系公司至麥當勞稱霸美國的1974年為麥當勞的成長期，這一時期年為麥當勞的成長期，這一時期麥當勞的主要任務是完善加盟連鎖體系，實現麥當勞的快速穩(wěn)步擴張麥當勞的主要任務是完善加盟連鎖體系，實現麥當勞的快速穩(wěn)步擴張1974年以后，麥當勞以其不斷的創(chuàng)新，維持了在美國的霸主地位，并穩(wěn)步走向世界，進入了麥年以后，麥當勞以其不斷的創(chuàng)新，維持了在美國的霸主地位，并穩(wěn)步走向世界，進入了麥當勞的成熟期，這一時期麥當勞的主要任務已轉向公共關系的維護和新一輪的改革當勞的成熟期，這一時期麥當勞的

38、主要任務已轉向公共關系的維護和新一輪的改革34麥當勞初創(chuàng)期的主要任務麥當勞初創(chuàng)期的主要任務提高供餐速度提高供餐速度改進餐廳硬件：創(chuàng)造食品生產線，改進服務窗口，改進餐廳硬件：創(chuàng)造食品生產線，改進服務窗口，改進廚房，改進餐具改進廚房，改進餐具簡化了點菜：將原來的簡化了點菜：將原來的25個項目改為個項目改為9個品種個品種極具吸引力的降價極具吸引力的降價確定產品定位確定產品定位吸引家庭顧客，從孩子入手吸引家庭顧客，從孩子入手35麻辣燙連鎖餐飲環(huán)境因素1、第三產業(yè)的發(fā)展尤其是餐飲連鎖快速發(fā)展2、餐飲業(yè)的現代化管理與發(fā)展3、中國城市化發(fā)展，尤其一類城市北京、上海、廣州等城市發(fā)展，工作節(jié)奏的加快，促進了快速發(fā)展4、洋快餐在國內的發(fā)展逐漸放緩，其營養(yǎng)、本地化及不能滿足國人口味5、中式快餐加工中廚師的核心地位決定了在連鎖過程中口味差異，個點品質差異加大，國內成功接