食品化學(xué)——第六章維生素

1、 水溶性維生素水溶性維生素: V VB1B1、V VB2B2、V VC C 等等 脂溶性維生素脂溶性維生素: V VA A、V VD D、V VE E、V VK K 維生素類似物維生素類似物6.1 6.1 概概 述述6. 6. 維維 生生 素素 6.2 6.2 脂溶性維生素脂溶性維生素 一、維生素一、維生素A A 不飽和烴不飽和烴 酯、醛、酸、醇酯、醛、酸、醇 性質(zhì)：性質(zhì)：（1 1）對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧合酶敏感）對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧合酶敏感 （2 2）光照：加速氧化）光照：加速氧化（3 3）熱、堿性、弱酸性：較穩(wěn)定）熱、堿性、弱酸性：較穩(wěn)定 無(wú)機(jī)強(qiáng)酸：不穩(wěn)定無(wú)機(jī)強(qiáng)酸：不穩(wěn)定（4 4）缺氧，變化

2、：）缺氧，變化： - -胡蘿卜素胡蘿卜素 新新 - -胡蘿卜素胡蘿卜素（5 5）銅、鐵離子：破壞）銅、鐵離子：破壞(1)(1)視黃醇：維生素視黃醇：維生素A1(2)(2)脫氫脫氫視黃醇：視黃醇：維生素維生素A A2 2(3)(3)新維生素新維生素A A 維生素維生素A A原：原： 植物中的類胡蘿卜素在動(dòng)物的肝或腸道中植物中的類胡蘿卜素在動(dòng)物的肝或腸道中轉(zhuǎn)化成維生素轉(zhuǎn)化成維生素A A1 1 動(dòng)物性食品：膽鈣化醇動(dòng)物性食品：膽鈣化醇 D D3 3 7 7脫氫膽固醇（皮膚）脫氫膽固醇（皮膚） 紫外線紫外線 V VD3D3 植物性食品、酵母：麥角鈣化醇植物性食品、酵母：麥角鈣化醇 D D2 2 麥角固

3、醇麥角固醇 紫外線紫外線 V VD2 D2 二、維生素二、維生素D 生理功能：生理功能： (1)(1)視覺(jué)：視覺(jué)： 缺乏缺乏：夜盲、干眼：夜盲、干眼 (2) (2) 生長(zhǎng)發(fā)育生長(zhǎng)發(fā)育 三、維生素三、維生素E E 生育酚生育酚生育三烯酚生育三烯酚生育酚：生育酚： 、 、 、 穩(wěn)定性：較穩(wěn)定穩(wěn)定性：較穩(wěn)定 中性、堿性：耐高溫和氧化中性、堿性：耐高溫和氧化光照：損失光照：損失酸性：逐漸分解酸性：逐漸分解性質(zhì)：性質(zhì)： 熱、酸：穩(wěn)定熱、酸：穩(wěn)定 氧、氧化劑：破壞氧、氧化劑：破壞 堿、紫外線：不穩(wěn)定堿、紫外線：不穩(wěn)定 金屬離子：促進(jìn)氧化金屬離子：促進(jìn)氧化 一般烹調(diào)一般烹調(diào),損失不大；長(zhǎng)時(shí)間，活性降低損失不

4、大；長(zhǎng)時(shí)間，活性降低作用：作用： 抗氧化劑抗氧化劑 抗衰老，促生育，增強(qiáng)肌肉爆發(fā)力抗衰老，促生育，增強(qiáng)肌肉爆發(fā)力 四、維生素四、維生素K K 2- 2-甲基甲基-1,4-1,4-萘醌萘醌 的衍生物的衍生物 V VK1K1：葉綠醌，植物：葉綠醌，植物 V VK2K2：聚異戊烯基甲基萘醌，腸道細(xì)菌合成：聚異戊烯基甲基萘醌，腸道細(xì)菌合成 V VK3K3：2-2-甲基萘醌，人工合成甲基萘醌，人工合成 存在：存在： 葉綠醌：蔬菜葉綠醌：蔬菜 動(dòng)物性食品較低（除豬肝）動(dòng)物性食品較低（除豬肝） 作用：參與凝血；抗氧化劑作用：參與凝血；抗氧化劑 性質(zhì)：還原性性質(zhì)：還原性 堿、光：破壞堿、光：破壞 熱、酸：穩(wěn)定

5、熱、酸：穩(wěn)定 6.3 6.3 水溶性維生素水溶性維生素 一、一、V VC C 抗壞血酸抗壞血酸 1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 4 4種異構(gòu)體：種異構(gòu)體： D-D-抗壞血酸抗壞血酸 D-D-異抗壞血酸異抗壞血酸 L-L-抗壞血酸抗壞血酸 L-L-異抗壞血酸異抗壞血酸 一般指一般指 L-L-抗壞血酸抗壞血酸2. 穩(wěn)定性穩(wěn)定性（1 1）易氧化：）易氧化： 光、金屬（光、金屬（CuCu、FeFe）加速氧化）加速氧化（2 2）酸性）酸性(pH4)(pH4)：很穩(wěn)定很穩(wěn)定（3 3）O O2 2對(duì)氧化速度影響很大：對(duì)氧化速度影響很大： 氧分壓低時(shí)，與氧濃度成正比氧分壓低時(shí)，與氧濃度成正比 氧分壓高時(shí)，與氧分壓無(wú)關(guān)氧分壓高

6、時(shí)，與氧分壓無(wú)關(guān)二、硫胺素（二、硫胺素（V VB1B1） 生物活性形式：生物活性形式： 硫胺素焦磷酸酯硫胺素焦磷酸酯(TPP(TPP） ( (焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素)穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：（1 1）光、熱、酸：較穩(wěn)定）光、熱、酸：較穩(wěn)定 （2 2）中性、）中性、堿性：易降解堿性：易降解 （3 3）食品中其他組分：影響其降解）食品中其他組分：影響其降解 （4 4）低）低A AW W 、室溫：穩(wěn)定、室溫：穩(wěn)定 （5 5）在魚類、甲殼類食品中不穩(wěn)定）在魚類、甲殼類食品中不穩(wěn)定 存在：存在： 動(dòng)植物食品動(dòng)植物食品生理活性：生理活性：?jiǎn)渭儐渭僔 VB1B1無(wú)生理活性，無(wú)生理活性，TPP: TPP: 輔酶輔酶

7、 三、核黃素三、核黃素 V VB2B2 黃素單核苷酸（黃素單核苷酸（FMNFMN） 黃素腺嘌呤二核苷酸（黃素腺嘌呤二核苷酸（FADFAD）穩(wěn)定性穩(wěn)定性: : 對(duì)熱穩(wěn)定，不受空氣中氧的影響對(duì)熱穩(wěn)定，不受空氣中氧的影響 酸性中穩(wěn)定，堿性中不穩(wěn)定酸性中穩(wěn)定，堿性中不穩(wěn)定 對(duì)光輻射（紫外光）極敏感：對(duì)光輻射（紫外光）極敏感： 光黃素光黃素 + + 光色素光色素 四、尼克酸四、尼克酸 維生素維生素PPPP，V VB5B5 煙酸、煙酰胺煙酸、煙酰胺 ( (尼克酸、尼克酰胺尼克酸、尼克酰胺) )輔酶輔酶(NAD(NAD+ +): ): 煙酰胺腺嘌呤二核苷煙酰胺腺嘌呤二核苷輔酶輔酶(NADP(NADP+ +)

8、:):煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷遞氫體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷遞氫體 作用：作用：穩(wěn)定性穩(wěn)定性: :B B族族V V中最穩(wěn)定中最穩(wěn)定植物中：結(jié)合型煙酸，堿性植物中：結(jié)合型煙酸，堿性 游離煙酸游離煙酸 6.4 6.4 維生素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化維生素在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化 一、食品原料自身的影響一、食品原料自身的影響 1. 成熟度成熟度不同成熟期，不同成熟期，V含量不同含量不同 2. 不同部位不同部位 植物食品：不同部位，植物食品：不同部位，V含量不同含量不同 根，果實(shí)和莖，葉片根，果實(shí)和莖，葉片 （含量增加）（含量增加） 果實(shí)：從果實(shí)：從 表皮表皮 到到 果心果心 （含量下降）（含量下降）3.

9、 采后采后(宰后宰后)食品中維生素的含量變化食品中維生素的含量變化 凈含量變化小凈含量變化小 生物利用率變化大生物利用率變化大二、食品加工前的預(yù)處理二、食品加工前的預(yù)處理 1. 切割、去皮切割、去皮: 損失損失 2. 漂洗、熱燙：漂洗、熱燙：水溶性水溶性V嚴(yán)重?fù)p失嚴(yán)重?fù)p失高溫短時(shí)燙漂高溫短時(shí)燙漂微波加熱微波加熱:V損失最少損失最少蒸汽加熱蒸汽加熱: 比一般燙漂損失少，比微波加熱損失多比一般燙漂損失少，比微波加熱損失多三、食品加工和儲(chǔ)藏中的影響三、食品加工和儲(chǔ)藏中的影響 1.1.冷凍保藏冷凍保藏 損失：冷凍儲(chǔ)存：化學(xué)降解損失：冷凍儲(chǔ)存：化學(xué)降解 解凍：水溶性解凍：水溶性V V流失流失 2. 射線輻照射線輻照 減少減少B族族V損失損失 3. 遇水：水溶性遇水：水溶性V損失損失 4. 谷物磨粉：損失谷物磨粉：損失 四、食品添加劑的影響四、食品添加劑的影響 對(duì)對(duì)V保存不利保存不利 氧化劑：破壞氧化劑：破壞 VA、VC、VE 亞硫酸鹽：保護(hù)亞硫酸鹽：保護(hù) V VC C，破壞，破壞 V VB B1 硝酸鹽、