烹調(diào)工藝學課件

1、烹調(diào)工藝學烹調(diào)工藝學食品工程學院食品工程學院烹飪管理系烹飪管理系李超李超第三章第三章 鮮活原料的初加工鮮活原料的初加工n第一節(jié)第一節(jié) 植物原料的初加工植物原料的初加工n第二節(jié)第二節(jié) 畜類原料的初加工畜類原料的初加工 n第三節(jié)第三節(jié) 禽類原料的初加工禽類原料的初加工n第四節(jié)第四節(jié) 水產(chǎn)原料的初加工水產(chǎn)原料的初加工第一節(jié)第一節(jié) 植物原料的初加工植物原料的初加工n一、加工原料的一、加工原料的種類種類n二、加工的二、加工的目的目的及及控制控制n三、果蔬原料的三、果蔬原料的初加工工藝初加工工藝 一、加工原料的種類一、加工原料的種類二、加工的目的及控制二、加工的目的及控制二、加工的目的及控制二、加工的目的

2、及控制n保持形體的保持形體的完整性完整性、美觀性美觀性。n根據(jù)根據(jù)成菜成菜要求要求，采用采用不同不同方法方法。n對蟲卵、泥沙、農(nóng)藥、化肥滯留量多的夾縫處，對蟲卵、泥沙、農(nóng)藥、化肥滯留量多的夾縫處，應應重點清理重點清理。n先洗后切先洗后切。三、果蔬原料的初加工工藝三、果蔬原料的初加工工藝n1、工藝流程工藝流程n2、不同果蔬原料的、不同果蔬原料的初加工方法初加工方法1、工藝流程、工藝流程摘剔加工的基本要求摘剔加工的基本要求na.根據(jù)根據(jù)原料原料的的特征特征進行加工進行加工 nb.根據(jù)根據(jù)成菜成菜的的要求要求進行加工進行加工 nc.根據(jù)根據(jù)節(jié)約節(jié)約的的原則原則進行加工進行加工a.根據(jù)原料的特征進行加

3、工根據(jù)原料的特征進行加工n加工時要根據(jù)加工時要根據(jù)原料原料的的形狀形狀、品種品種、成熟度成熟度的不同的不同選擇具體的加工方法選擇具體的加工方法。b.根據(jù)成菜的要求進行加工根據(jù)成菜的要求進行加工n同一種原料因同一種原料因成菜成菜的的要求要求不同而要采取不同的摘不同而要采取不同的摘剔方法。剔方法。c.根據(jù)節(jié)約的原則進行加工根據(jù)節(jié)約的原則進行加工n在摘剔加工時要避免浪費，切不可亂摘亂切，要在摘剔加工時要避免浪費，切不可亂摘亂切，要盡量保留盡量保留原料的原料的可食部位可食部位。摘剔加工常用的方法摘剔加工常用的方法 n對果蔬原料的摘剔加工主要有對果蔬原料的摘剔加工主要有摘摘、剝剝、削削、撕撕、刨刨、刮刮

4、、剜剜等手法。等手法。洗滌加工洗滌加工果蔬原料的保鮮果蔬原料的保鮮na.易發(fā)生變色易發(fā)生變色，應應浸入稀酸或稀食鹽水中浸入稀酸或稀食鹽水中護色護色 nb.保存保存過程中過程中注意用具注意用具的的選擇選擇nc.對于對于綠葉蔬菜采取保色綠葉蔬菜采取保色措施措施2、不同果蔬原料的初加工方法、不同果蔬原料的初加工方法第二節(jié)第二節(jié) 畜類原料的初加工畜類原料的初加工n一、一、畜肉畜肉的修整及洗滌的修整及洗滌n二、二、副產(chǎn)品副產(chǎn)品的整理與清洗的整理與清洗n三、畜肉的三、畜肉的分割與剔骨分割與剔骨處理處理一、畜肉的修整及洗滌一、畜肉的修整及洗滌n修整的目的修整的目的去除損傷、淤血、無穢物去除損傷、淤血、無穢物n洗滌的目的洗滌的目的使原料干凈、整潔使原料干凈、整潔 二、副產(chǎn)品的整理與清洗二、副產(chǎn)品的整理與清洗1、腎臟整理與清洗、腎臟整理與清洗2、胃（肚）的整理與清洗、胃（肚）的整理與清洗3、腸的整理與清洗、腸的整理與清洗4、肺的整理與清洗、肺的整理與清洗5、心臟、肝臟整理與清洗、心臟、肝臟整理與清洗6、腦的清洗、腦的清洗7、舌的整理與清洗、舌的整理與清洗鹵牛舌鹵牛舌8、豬蹄及其他部位的整理、豬蹄及其他部位的整理三、畜肉的分割與剔骨處理三、畜肉的分割與剔骨處理n1、豬的取料部位與用途、