高中生物發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng)蘇教版選修1資料

1、第2章 發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐 第1節(jié) 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品學(xué)業(yè)分層測(cè)評(píng) (建議用時(shí)：45分鐘)學(xué)業(yè)達(dá)標(biāo)1制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是()A溫度1825 ，適時(shí)通氣B溫度1825 ，隔絕空氣C溫度3035 ，隔絕空氣D溫度3035 ，適時(shí)通氣【解析】醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是3035 ，并且是需氧型細(xì)菌，所以要不斷適時(shí)地進(jìn)行通氣?！敬鸢浮緿2酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變化是()乙醇的產(chǎn)量增加乙醇的產(chǎn)量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加ABC D【解析】在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量降低

2、。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加?！敬鸢浮緽3果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作方便和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的歡迎。下列有關(guān)果酒制作的敘述中，正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850025】A為使葡萄更干凈，應(yīng)該去梗清洗B酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過(guò)程始終要嚴(yán)格密封C為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4 的環(huán)境中D果酒制作過(guò)程中酵母菌的代謝類(lèi)型不唯一【解析】沖洗葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗后除去枝梗；果酒制作過(guò)程中應(yīng)先通入空氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；果酒發(fā)酵應(yīng)將溫度控制在1825 。【答案】D4下列說(shuō)法不正確的是()A在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，

3、應(yīng)立即密封B在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可以直接接種純種的酵母菌D制葡萄酒的時(shí)間控制在1012 d【解析】利用酵母菌的無(wú)氧呼吸可以釀酒，一開(kāi)始通入空氣，酵母菌通過(guò)旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在1012 d?！敬鸢浮緼5腐乳制作過(guò)程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐層增加鹽的用量C裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D用含水量約為70%的豆腐【解析】在制作腐乳過(guò)程中加入酒，可以抑制

4、和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對(duì)微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時(shí)，酒精燈火焰可以殺滅瓶口周?chē)碾s菌，避免雜菌污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒(méi)有關(guān)系?！敬鸢浮緿6以下關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度16 左右，并保持一定的濕度C在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D發(fā)酵過(guò)程中毛霉和酵母菌為互利共生關(guān)系【解析】在發(fā)酵過(guò)程中，毛霉和酵母菌都需要一定的營(yíng)養(yǎng)條件，兩者為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系?！敬鸢浮緿7腐乳制作的過(guò)程中，不需要嚴(yán)格滅菌的

5、步驟是()讓豆腐長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制A BC D【解析】在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中的天然毛霉孢子，使豆腐塊上面長(zhǎng)滿毛霉菌絲，在該過(guò)程中，由于毛霉的生長(zhǎng)溫度是16 左右，不適于其他雜菌的生長(zhǎng)，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長(zhǎng)也很緩慢；而在第二個(gè)環(huán)節(jié)腌制時(shí)，因?yàn)橐尤氡容^多的食鹽，并且加入的量會(huì)逐層增多，食鹽對(duì)其他雜菌也有殺滅作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌；而在后期制作的兩個(gè)環(huán)節(jié)中，因?yàn)橐庸こ缮唐愤M(jìn)入市場(chǎng)，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染，加鹵湯裝瓶時(shí)，要把玻璃瓶刷干凈后，進(jìn)行高壓蒸汽滅菌。將腐乳坯裝入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封?！敬鸢浮緼8(2013&

6、#183;江蘇高考)某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850026】A酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖 【解析】解答本題時(shí)需注意果酒和果醋的制作流程與適宜溫度等知識(shí)。1825 適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是3035 ，高于果酒發(fā)酵的最適溫度，A項(xiàng)錯(cuò)誤；實(shí)驗(yàn)中應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不容易存在雜菌污染，故比自

7、然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中能夠占優(yōu)勢(shì)，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，D項(xiàng)正確?！敬鸢浮緿9關(guān)于泡菜的制作過(guò)程及原理的敘述不正確的是()A制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物B制作泡菜的壇子必須密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需要的無(wú)氧條件C鹽濃度過(guò)高導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”D制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重減少，種類(lèi)減少【解析】乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物釋放能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成許多小分子物質(zhì)，因此有機(jī)物的干重減少，種類(lèi)增多?！敬鸢浮緿10下圖是利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：(1

8、)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對(duì)葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其原因是_。(2)乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字加以補(bǔ)充：_。(3)如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)該控制在_。此時(shí)裝置需要修改的地方是_。(4)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_溶液來(lái)檢測(cè)，在酸性條件下，該溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用_檢測(cè)是否有醋酸生成。【解析】(1)果酒是以葡萄為原料，通過(guò)酵母菌發(fā)酵獲得的，而酵母菌主要存在于果實(shí)的表面，所以不能對(duì)葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，以免酵母菌數(shù)量減少，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精產(chǎn)量下降。(2)乙中沒(méi)有排氣管道，所以應(yīng)添加排氣口，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子，排出醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的CO2和含氧

9、量少的空氣。(3)酵母菌生成酒精需進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以生產(chǎn)酒精不需通入空氣。酵母菌細(xì)胞內(nèi)酶的活性在1825時(shí)最高，所以裝置中溫度應(yīng)控制在1825 。(4)在酸性條件下，橙紅色的重鉻酸鉀溶液能與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。用pH試紙檢測(cè)裝置中培養(yǎng)液的pH，可檢測(cè)是否有醋酸生成。【答案】(1)葡萄表面存在酵母菌，反復(fù)沖洗會(huì)使酵母菌數(shù)量減少，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精產(chǎn)量降低(2)應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)排氣口裝置，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子(3)1825 不需要持續(xù)通入空氣(4)重鉻酸鉀灰綠pH試紙能力提升11在制作泡菜的過(guò)程中，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41配制鹽水B發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C鹽水入壇前要煮

10、沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境【解析】配制鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比為41；鹽水煮沸可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化作用類(lèi)型為厭氧型，應(yīng)保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境。發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，另外還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用?！敬鸢浮緽12下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白質(zhì)酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量【解析】參與果醋發(fā)酵的微生物為原核生物，不含有線粒體；果酒制成后改制果醋

11、，不僅需要改變溫度，還需要改變?nèi)苎趿康葪l件；在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，瓶口最厚?！敬鸢浮緾13下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67850027】A果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物B三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類(lèi)型的控制C果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程利用的都是微生物胞內(nèi)酶【解析】果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內(nèi)酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等?！敬鸢浮緿14農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整

12、理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？_；若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陳泡菜水”的作用是_。(5)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況

13、及原因：_。(6)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_?！窘馕觥?1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。(4)“陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵提供菌種。(5)隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到一定程度時(shí)，會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物。(6)到發(fā)酵后期，乳酸含量過(guò)高，pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)?！敬鸢浮?1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸

14、菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少(4)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(5)因?yàn)閜H不適宜，其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止(6)pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)15紹興腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20 左右的氣溫下，經(jīng)5 d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20 左右的情況下，經(jīng)10 d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，

15、進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問(wèn)題：(1)請(qǐng)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：制腐乳坯加鹽腌制密封腌制_，_。(2)腐乳的制作原材料是什么？_。其中哪種有機(jī)物含量比較高？_。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成_。(3)制作腐乳時(shí)含水量為_(kāi)左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)開(kāi)。(4)在腐乳的后期制作過(guò)程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟？_。(5)若你完成了腐乳制作，則可以從_等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量?！窘馕觥扛橹谱鞯恼麄€(gè)過(guò)程可簡(jiǎn)單表示如下：大豆中蛋白質(zhì)和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解為小分子有機(jī)物：氨基酸和小分