重大活動食品安全

1、重大活動食品安全監(jiān)督保障廣東省食品藥品監(jiān)督管理局廣東省食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管處食品安全監(jiān)管處概念重大活動 政治、經(jīng)濟、文化、體育等交流活動l重要活動重要活動 重要會議、重要人物、敏感人群等 l大型活動大型活動 全國性的體育賽事、國際性的運動會、展覽會、貿(mào)易會、藝術(shù)節(jié)等具有政治性強、規(guī)模大、規(guī)格高、人數(shù)多、人物敏感、持續(xù)時間長等特點概念食品安全l飲食安全 主要是避免群體性食物中毒和食源性腸道傳染病的發(fā)生監(jiān)督保障l駐點接待場所，實施臨時性的強化監(jiān)督監(jiān)督保障工作活動前的工作l制定方案、明確職責、責任到人、落實制度、嚴格把關(guān)活動中的工作l駐點監(jiān)督及現(xiàn)場快速檢驗 , 及時反饋 , 保證信息暢通活

2、動后的總結(jié)l認真總結(jié)，形成制度，逐漸完善和提高活動前的工作成立領導機構(gòu)制定工作預案接待單位審查臨時加強培訓臨時增加體檢活動中的工作現(xiàn)場餐檢駐點監(jiān)督巡查監(jiān)督成立領導機構(gòu)領導機構(gòu)l大型活動 組委會l重要活動 后勤部組織架構(gòu)組委會組委會醫(yī)療衛(wèi)生部醫(yī)療衛(wèi)生部醫(yī)療救治傳染病報告食品安全食品安全監(jiān)督監(jiān)督監(jiān)監(jiān) 督督檢檢 測測制定工作方案和應急預案餐飲食品安全監(jiān)督保障方案l目標l組織機構(gòu)l內(nèi)容和要求l實施步驟應急預案l發(fā)生食物中毒的應急處理預案l發(fā)生供應中斷的應急預案l應急演練活動場所周圍餐飲食品安全要求食物中毒調(diào)查與處理食物中毒接報食物中毒調(diào)查處理食物中毒報告封存物品食物中毒實驗室檢驗食物中毒確認食物中毒行

3、政處罰接待單位審查盡早取得接待單位名單具體監(jiān)管部門提出初步審查意見l日常監(jiān)督情況l接待單位的接待能力l總體審查意見組織對接待單位的現(xiàn)場審查驗收l針對性地制定審查驗收原則l對硬件、制度的欠缺提出整改意見接待單位審查原則布局合理，供應能力相當；布局合理，供應能力相當；l不存在明顯的交叉污染環(huán)節(jié)不存在明顯的交叉污染環(huán)節(jié)l供應量，供應的品種符合接待要求供應量，供應的品種符合接待要求設施及設備齊全；設施及設備齊全；l功能間（區(qū)）齊全功能間（區(qū)）齊全 如粗加工、餐具保潔、配餐等如粗加工、餐具保潔、配餐等l設備齊備設備齊備 如烹調(diào)、餐具清洗、留樣等如烹調(diào)、餐具清洗、留樣等人員充足，經(jīng)驗豐富；人員充足，經(jīng)驗豐

4、富；l各個崗位人員充足各個崗位人員充足 如烹調(diào)、傳菜等如烹調(diào)、傳菜等l有接待重大會議的經(jīng)驗有接待重大會議的經(jīng)驗制度完善，質(zhì)量管理先進。制度完善，質(zhì)量管理先進。l有專職的質(zhì)量管理機構(gòu)（人員）有專職的質(zhì)量管理機構(gòu)（人員）l實施先進的餐飲食品安全管理制度實施先進的餐飲食品安全管理制度 如如HACCP、GMP、ISO等等臨時加強培訓接待單位工作人員接待單位工作人員l食品安全管理員食品安全管理員 監(jiān)管部門統(tǒng)一培訓監(jiān)管部門統(tǒng)一培訓l接待單位員工接待單位員工 接待單位自行培訓接待單位自行培訓l內(nèi)容重點內(nèi)容重點: 食品衛(wèi)生安全操作食品衛(wèi)生安全操作接待單位負責人接待單位負責人l明確任務明確任務l食品安全法規(guī)、制

5、度及責任意識食品安全法規(guī)、制度及責任意識駐點監(jiān)督員、巡查監(jiān)督員駐點監(jiān)督員、巡查監(jiān)督員lHACCP的原則的原則l駐點監(jiān)督的要點駐點監(jiān)督的要點 包括一些簡易儀器的使用包括一些簡易儀器的使用l遇見有關(guān)問題的處理遇見有關(guān)問題的處理l紀律、責任、禮儀等紀律、責任、禮儀等臨時增加體檢大型活動前涼菜加工制作人員烹調(diào)人員傳菜人員進行2次糞便檢驗,肛拭檢驗陽性者調(diào)離現(xiàn)場餐檢農(nóng)藥l有機磷（蔬菜、瓜果）有機磷（蔬菜、瓜果）重金屬l鉛、砷、汞、鎘鉛、砷、汞、鎘劇毒物質(zhì)測試 亞硝酸鹽、氰化物、砷化物、氟化物等定性l散裝食品l菜肴抽測一般在重要會議或者接待才做劇毒測試亞硝酸鹽砷化物重金屬氰化物有機磷駐點監(jiān)督食譜審查l應分

6、類分析, 如涼菜、熱菜、湯水、甜點l高危食品l涼菜；易腐敗食物、生食水產(chǎn)品或加熱不徹底即可食用的食品l容易引起食物中毒的食物l四季豆、鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯、裱花蛋糕、燒烤、魚、野生蘑菇、自制豆?jié){、外購食物l非食用原料 五葉神l不經(jīng)常食用原料 鐵甲菜l不清楚的菜譜名稱 棉花燉豬蹍一日三餐，逐一審查，并簽名確認駐點監(jiān)督每餐次檢查，檢查筆錄或意見書現(xiàn)場監(jiān)督l個人衛(wèi)生。涼菜制作、烹調(diào)、面點、燒烤廚師、傳菜配餐人員等。l有無健康證明l衛(wèi)生習慣及手含腕部以上至肩部有無傷口l待單位醫(yī)務室從業(yè)人員取藥情況l采購食品原料l采購 固定進貨渠道，注重索證l驗貨 建立采購、庫管、廚房人員三級進貨驗貨制度l儲藏 冷庫和

7、保鮮庫的溫度、容量駐點監(jiān)督現(xiàn)場監(jiān)督l廚房操作監(jiān)督l初加工 腐敗變質(zhì)原料、葷素分開、切配干凈原料的存放、解凍過程l烹調(diào) 中心溫度；調(diào)味料的包裝；面點、燒烤涼放；涼菜間的溫度、涼菜加工時間、儲存時間、是否交叉污染；原料、成品半、成品存放l傳菜出品 餐車、加蓋l自助餐監(jiān)督l涼菜 盛放時間超過2小時，撤下l熱菜 中心溫度不及60，重新加熱l保溫設施 不起作用，更換或加熱駐點監(jiān)督現(xiàn)場監(jiān)督l食（飲）具洗消監(jiān)督l洗碗機 水的溫度l保潔設施 專間、遮蓋保潔l每餐次結(jié)束后的監(jiān)督l當餐次的食品種類制作量, 按就餐人數(shù)計劃, 小份多批次制作, 輪流供應。l剩余原輔料及時儲藏l剩飯菜處理駐點監(jiān)督現(xiàn)場監(jiān)督l留樣監(jiān)督l留

8、樣設施 留樣冷藏柜、留樣容器l分品種分別包裝，100gl餐次、出品名稱、制作人、制作時間l留樣48小時l監(jiān)督留樣（專人負責）大型活動以高危食品為重點，如涼菜、動物食品；重要活動最好每樣出品均有留樣。駐點監(jiān)督現(xiàn)場監(jiān)督l接待點加工的食品, 原則上不外送, 確因會議需要經(jīng)有關(guān)部門同意，外送時注意幾點：l運送距離較近，一般在30分鐘內(nèi)；l專人專車運送，保溫, 限2小時內(nèi)用完；l菜肴熱裝，盡量少汁。l食品加工場所、器具等每日進行清洗、消毒保潔、防蠅、防鼠l注意參加活動代表的取藥情況巡查監(jiān)督 大型活動的監(jiān)督保障一般設巡查制度，每日對接待單位進行巡查；重要活動一般不設巡查制度。l巡查接待單位衛(wèi)生狀況l解決駐

9、點監(jiān)督員提出的疑難問題活動后的工作總結(jié)經(jīng)驗教訓完善相關(guān)制度2011年廣東省餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核方案 依據(jù)依據(jù)l國家局國家局關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核關(guān)于印發(fā)餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核辦法（試行）的通知辦法（試行）的通知（國食藥監(jiān)食（國食藥監(jiān)食2010464號）號）考核內(nèi)容考核內(nèi)容l監(jiān)管能力建設情況l監(jiān)管情況l許可工作l監(jiān)督工作l監(jiān)督抽驗、案件稽查、事故應急l公眾滿意度 2011年廣東省餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核方案考核對象l21個地級市及順德區(qū)餐飲服務監(jiān)管部門 考核時間及考核方式考核時間及考核方式l2011年6月 各市餐飲服務監(jiān)管部門按本方案附件自查l11月由省局組織對各市逐一進行考核考核結(jié)果運用考核結(jié)果運用l每年適時公布年終考核的結(jié)果，抄送地方黨委政府l對考核成績優(yōu)秀的單位進行表彰和獎勵2011年廣東省餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核表 特點l滿分是100分，加分項目20分l考核活動為查閱資料、實地考察、現(xiàn)場檢查l分值判斷以0/1模式疑問集中點l發(fā)生餐飲服務食物中毒事故情況查 看省局的食物中毒報告記錄，發(fā)生重大食物中毒事故一起扣2分；較大食物中毒扣1分；一般食物中毒扣0.5分?？弁?分為止。無食物中毒事故0分。 2011年廣東省餐飲服務食品安全監(jiān)管績效考核方案保證考核結(jié)果公平的