食用油基礎(chǔ)知識

1、食用油脂產(chǎn)品 培訓(xùn)內(nèi)容v植物油的分類、功能、組成、結(jié)構(gòu)v植物油品質(zhì)評價v植物油的加工過程v植物油品種簡單介紹v植物油產(chǎn)品及分類v棕櫚液油與棕櫚油v棕櫚液油與健康v油脂的分類v油脂是(Oil)和(Fat)的總稱，在常溫下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱脂。在常溫下，植物油脂多呈液態(tài)，如：菜籽油、花生油、大豆油、棉子油；動物油脂多呈固態(tài)，如：豬油、牛油、羊油。v植物油可以分為草本植物油和木本植物油。v草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、紅花油、葵花籽油、棉籽油等 。v木本植物油：棕櫚油、橄欖油、椰子油、核桃油、油茶籽油等 。v油脂的功能v營養(yǎng)學(xué)上將脂肪與碳水化合物、蛋白質(zhì)并列為人體必需的三大基本營

2、養(yǎng)成分。v儲存與釋放能量油脂是食品成分中更為濃縮的能源，同樣質(zhì)量的脂肪產(chǎn)生的能量相當(dāng)于碳水化合物或蛋白質(zhì)的2.25倍。v提供必須脂肪酸亞油酸 、-亞麻酸是人體的必須脂肪酸，人體自身不能合成。v作為機體結(jié)構(gòu)成分：磷脂是細胞膜結(jié)構(gòu)的重要成分，提供脂溶性維生素（VA、VD、VE、VK）。v其它功能：如改善食品口感、提供香味，增強食欲。v油脂的主要組成-甘油三酯v天然油脂中97%的成分是甘油三酯脂肪酸酯，許多天然油脂的性質(zhì)主要是由甘三酯的性質(zhì)所決定的。v天然油脂中包含的類脂物包括脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、磷脂、甾醇及甾醇酯、維生素、色素、萜烯類、脂肪醇、烴類等。v某些油脂含有特定的類脂成分如棉酚介子

3、甙 芝麻酚等。v在甘油三酯分子中，甘油基部分的相對分子質(zhì)量為41，其余的脂肪酸基部分的總相對分子質(zhì)量大約為650970之間。v實踐和研究表明，甘油三酯的物化性質(zhì)和功能也主要取決于組成它的混合脂肪酸的種類和分布。v油脂的分子結(jié)構(gòu)R2 C O C HR1 C O C H2R3 C O C H2OOO代表高級脂肪酸中的烴基。代表高級脂肪酸中的烴基?？赡転轱柡蜔N基，也可能為不飽和烴基?？赡転轱柡蜔N基，也可能為不飽和烴基。天然油脂大多為混甘油酯。天然油脂大多為混甘油酯。普通油脂產(chǎn)品v二級油和一級油1二級油和一級油對于酸價4的毛油，水化脫膠，得到二級油水化脫膠 堿煉， 得到一級油 大豆毛油 過濾除雜 水化

4、脫膠 脫水（或脫溶） 二級大豆油 毛菜籽油 過濾除雜 堿煉脫酸 脫水（或脫溶） 一級菜籽油 毛棉籽油 過濾除雜 堿煉脫酸 脫水（或脫溶） 精煉棉油 普通油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)高烹油與色拉油v色拉油（salad oil）可用于生吃的高級食用油，它可用于涼拌、制調(diào)合油、人造奶油、蛋黃醬和家庭手工調(diào)制色拉的高檔油脂。也可用于煎炸食品。高級食用油高級食用油-高烹油與色拉高烹油與色拉油油定義定義: :植物毛油經(jīng)精煉成氣味、滋味良好、色淺、高煙點的油脂產(chǎn)品，適用于烹調(diào)和其他需要較高質(zhì)量油脂的場合特點：特點：a.色澤淺，滋味和氣味良好（需脫臭)b.酸價低（0.5以下）c.穩(wěn)定性好，190 200d.d.色拉油在色拉油

5、在00經(jīng)經(jīng)5.55.5小時仍透明，小時仍透明，在在5858時不失流動性時不失流動性。 高級食用油必具備的性質(zhì)：a.色澤淺，滋味和氣味良好；b.酸價低（0.5以下）c.穩(wěn)定性好d.色拉油在0經(jīng)5.5小時仍透明。 高級烹調(diào)油與色拉油的區(qū)別：加工的溫度不同。最大差異是耐寒性（冷凍驗證），另外色澤、酸值、煙點等要求更高。 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)高級烹調(diào)油與色拉油的加工 堿液 富油皂腳 堿液 富油皂腳 軟水 過濾毛油預(yù)處理一次中和分離二次中和分離洗滌 高級油過濾冷卻結(jié)晶蒸餾脫臭過濾吸附脫色脫水 蠟糊 固脂 水蒸氣 廢白土 白土 廢水調(diào)合油v調(diào)合油是將兩種或兩種以上的高級食用油脂，按科調(diào)合油是將兩種或兩種以上的高級食用油脂，按科學(xué)的比例調(diào)配而成的一種高級食用油。學(xué)的比例調(diào)配而成的一種高級食用油。v調(diào)合油是一種高級食用油。調(diào)合油是一種高級食用油