食品香料與香精

1、 香料香料賦予食品以香氣或同賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質(zhì)。時賦予特殊滋味的物質(zhì)。 香精香精由多種香料混合配成由多種香料混合配成的物質(zhì)的物質(zhì)作作 用用1.使食品產(chǎn)生香味，增進食欲，有利消化吸使食品產(chǎn)生香味，增進食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。2.恢復(fù)食品香味，強化特征味道?；謴?fù)食品香味，強化特征味道。3.消殺食品中的不良味道。消殺食品中的不良味道。4.殺菌、防腐。殺菌、防腐。動物（麝香、海貍香、麝鼠香）植物（白蘭花油，玫瑰花油等）1. 天然香料天然香料3. 合成香料合成香料香精的組成：香精的組成： 主香體主香體 顯示香型特征的

2、主體。顯示香型特征的主體。 輔助劑輔助劑 調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。 定香劑定香劑 調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，保持香氣和香味調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，保持香氣和香味。稀薄劑稀薄劑載體載體 以各種香料和香助劑調(diào)制以各種香料和香助劑調(diào)制成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配制成可成的香基中加入精煉植物油、甘油丙二醇等稀釋劑，配制成可溶性香精。溶性香精。橙香精：檸檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g色素色素一般為一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。

3、可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本?？墒癸嬃贤庥^接近天可使飲料外觀接近天然果汁。然果汁。橙子乳化香精：橙子乳化香精：乳化橙油乳化橙油460g，芫荽油，芫荽油5g，肉桂油，肉桂油50g，阿拉，阿拉伯膠伯膠340g，檸檬油，檸檬油55g 肉味香精肉味香精 肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各種湯肉香型和菜肴型香精，用于人造肉及各種湯料、方便食品。料、方便食品。 配制的主要原料一般是脂質(zhì)、碳水化合物和配制的主要原料一般是脂質(zhì)、碳水化合物和氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物擴一些香料。氨基酸、蛋白質(zhì)、雜環(huán)化合物擴一些香料。配方：牛油5.5%，谷氨酸鈉17.8%，水解植物蛋白27.4%，2-甲基于-呋喃醇0.5%

4、, 蔗糖11%，其他37.6%香味劑在食品中的應(yīng)用香味劑在食品中的應(yīng)用1、焙烤食品和點心、焙烤食品和點心 多用揮發(fā)性低的香味劑。常以三種方法使用：多用揮發(fā)性低的香味劑。常以三種方法使用： 加入面團中。需考慮損失，一般多加入加入面團中。需考慮損失，一般多加入20%或使或使用微膠囊香精。用微膠囊香精。 噴涂噴涂 如在餅干上噴灑。如在餅干上噴灑。 夾心或包衣夾心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香蘭素、肉味香精。香蘭素、肉味香精。2、糖果、糖果 糖果的香味基本上由香味劑決定。糖果的香味基本上由香味劑決定。 對于高沸點糖果如硬糖，加香時糖果還是熱的，對于高沸點糖果

5、如硬糖，加香時糖果還是熱的，為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香精親和力強的溶劑。精親和力強的溶劑。 糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋果香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。酸。3、飲料和冰淇淋、飲料和冰淇淋 不透明的產(chǎn)品使用乳化香精，其他一般使不透明的產(chǎn)品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。用水溶性香精。 冰淇淋等冷食，低溫會影響香味的感受性，冰淇淋等冷食，低溫會影響香味的感受性，所以香料的用量比飲料要大一些，常用香所以香料的用量比飲料要大一些

6、，常用香味劑有：奶、水果、香蘭素等。味劑有：奶、水果、香蘭素等。4、糧油產(chǎn)品、糧油產(chǎn)品 油品的調(diào)香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、油品的調(diào)香常用香味劑是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于調(diào)味油、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于調(diào)味油、復(fù)配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸復(fù)配油中。這些香料還具有防腐、防油脂氧化酸敗的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的敗的效果和一定的生理作用，并能掩蔽天然油的異味。異味。增香劑增香劑 能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風(fēng)味，尤其是能能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的添加劑。增加香味和甜味的添加劑。 主要

7、使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸主要使用的品種是麥芽酚及其同系物和吡嗪、核苷酸等。等。 增香機理是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X功能。增香機理是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X功能。 增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧宜人。更加和諧宜人。麥芽酚麥芽酚有突出的焦糖味香氣，適于水果味、焦糖味為基有突出的焦糖味香氣，適于水果味、焦糖味為基 礎(chǔ)的食品。礎(chǔ)的食品。麥芽酚對咸味無作用，對酸麥芽酚對咸味無作用，對酸/甜、香甜、香/甜有增效作用，對苦味、澀甜有增效作用，對苦味、澀味有消殺作用。味有消殺作用。應(yīng)用應(yīng)用(mg/kg)：汽水：汽水210，果汁粉，果汁粉530，甜酒，甜酒1050，曲酒，曲酒1020，糖果，糖果50，面包，面包10