人體需要的能量和營養(yǎng)素

1、 食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 1-2學(xué)科食品營養(yǎng)與衛(wèi)生授課教師執(zhí)教班級(jí)授課日期年 月 日課題第四節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸 第五節(jié) 維生素教學(xué)目標(biāo)知識(shí)1 掌握蛋白質(zhì)與氨基酸的功能、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源及蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化等知識(shí)。2 掌握各種維生素的生理功效，了解其攝入量與食物來源。能力能夠運(yùn)用所學(xué)蛋白質(zhì)與氨基酸、維生素的相關(guān)知識(shí)，具有合理地選擇食物 ,使用正確的加工和烹調(diào)方法，保證食品營養(yǎng)的初步能力。教學(xué)重點(diǎn)蛋白質(zhì)與氨基酸的功能、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源。各種維生素的生理功效、攝入量與食物來源。教學(xué)難點(diǎn)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化。各

2、種維生素的生理功效。教學(xué)方法采用講授法、情景教學(xué)法、討論啟發(fā)式教學(xué)。教學(xué)課時(shí)2教學(xué)用具多媒體教學(xué)教程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)與教學(xué)意圖【課題導(dǎo)入】從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【新授】第四節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸一 、 蛋白質(zhì)與氨基酸的功能( 一 ) 構(gòu)成機(jī)體( 二 ) 生命的重要物質(zhì)( 三 ) 提供氮源和必需氨基酸( 四 ) 供給能量( 五 ) 影響食品的感官特性二 、 蛋白質(zhì)與氨基酸的分類( 一 ) 蛋白質(zhì)的分類根據(jù)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) ,可分為單純蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)兩大類 。 根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類與比例 ,可將其分為完全蛋白質(zhì) 、 半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì) 。根據(jù)蛋白質(zhì)的功能 ,可人為地將其分

3、為結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)、生物活性蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì) 。 ( 二 ) 非必需氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際上是對(duì)氨基酸的需要。 在構(gòu)成蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，有一部分可以在人體內(nèi)合成，或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，可以不必由食物供給，這些氨基酸稱為非必需氨基酸。常見的非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸等。( 三 ) 必需氨基酸必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲取的氨基酸。人體必需的氨基酸有9 種：組氨酸 、 異亮氨酸 、 亮氨酸 、 賴氨酸 、 蛋

4、氨酸 、 苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。三 、 人體對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的需求( 一 ) 氮平衡氮平衡：機(jī)體攝入的氮和排出的氮量相等。正氮平衡：人體的攝入氮量大于排出氮量。如生長期的嬰幼兒和青少年，孕婦及恢復(fù)期的病人，其攝入的蛋白質(zhì)有一部分變成新組織。負(fù)氮平衡：攝入的氮量少于排出氮量。 膳食中如果蛋白質(zhì)長期供給不足，或人體處于患病狀態(tài)，蛋白質(zhì)攝入量低而體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少或分解加劇、消耗增加，氮的排出量超過攝入量。( 二 ) 必需氨基酸需要量及模式必需氨基酸占蛋白質(zhì)需要量的比值：嬰兒為 43 % ，兒童為 36 % ，成人為 19 % 20 %。組成人體蛋白質(zhì)的各種氨基酸是有一定比例要求的，因此

5、膳食中蛋白質(zhì)所提供的各種必需氨基酸也需與此比例一致，人體才能有效地合成機(jī)體蛋白質(zhì)。各種必需氨基酸需要量之間相互搭配的比例 ,稱為必需氨基酸需要量模式。² 膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，被人體消化吸收后，就越易被機(jī)體利用，能滿足合成蛋白質(zhì)的需要，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。( 三 ) 限制性氨基酸各種食物的氨基酸組成不盡相同，其中能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，被稱為限制性氨基酸。即在食物蛋白質(zhì)中，按照人體必需氨基酸需要量模式相對(duì)不足的氨基酸。一般賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸；蛋氨酸是大豆、花生、 牛奶和肉類蛋白質(zhì)的限制氨基酸；小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸；玉米

6、缺乏色氨酸。四 、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值( 一 ) 影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的因素1 . 蛋白質(zhì)的含量2 . 蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量、價(jià)值或平衡取決于它所含氨基酸種類和數(shù)量，它是人體利用蛋白質(zhì)效率的指標(biāo)，高質(zhì)量的蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的模式與人體的需要是相當(dāng)?shù)摹?#216; 蛋 、 乳 、 魚 、 肉和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量?jī)?yōu)于一般的植物性蛋白質(zhì) 。3 . 蛋白質(zhì)的消化率消化吸收是膳食蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的先決條件。蛋白質(zhì)的消化率是指食物中的蛋白質(zhì)能夠被腸道消化吸收的程度。蛋白質(zhì)的消化率越高 ,其營養(yǎng)價(jià)值也就越高。Ø 植物性蛋白質(zhì)因受纖維物質(zhì)的包裹 ,難與消化酶接觸 ,因此其消化率通常比動(dòng)物性蛋

7、白質(zhì)低。在一般烹調(diào)加工條件下，動(dòng)物性蛋白質(zhì) ( 如乳 、蛋、 肉類 ) 的消化率可達(dá) 90 %以上 ,而植物性食物 ( 如米飯 、 面食 ) 的蛋白質(zhì)消化率僅為 80 %左右 。4 . 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將不同種類的食物互相搭配混合食用時(shí) ,可以使其中相對(duì)不足的必需氨基酸 ( 限制氨基酸 )相互補(bǔ)充，通過取長補(bǔ)短來提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值 ,更接近人體所需的氨基酸模式 ,這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 。Ø 如糧 、 豆混食 ,動(dòng) 、 植物食品混食等。Ø 在膳食中含有 30 % 40 %動(dòng)物性蛋白質(zhì)，那么就能達(dá)到合理的氨基酸平衡 。( 二 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)值 ( BV

8、)、 氨基酸分 ( AAS)、 蛋白質(zhì)凈利用率 ( NPU)、 蛋白質(zhì)功效比值 ( PER) 等 。五、 蛋白質(zhì)的攝入量和食物來源( 一 ) 蛋白質(zhì)的攝入量我國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量 ( RNI) 要求：Ø 1 歲以內(nèi)的嬰兒為 1 .5 3 g /( kg ·d)；Ø 1 14歲的兒童和 青少年為 35 85 g / ( kg ·d)；Ø 中等體力勞動(dòng)的成人男性為 80 g / ( kg ·d)；Ø 女性 為70 g/ ( kg ·d)。( 二 ) 蛋白質(zhì)的食物來源人體蛋白質(zhì)的主要食物來源有動(dòng)物性食物如各種肉類

9、、乳類、蛋類等，植物性食物如大豆、谷類、花生等。Ø 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)是人類膳食的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；Ø 蛋白質(zhì)含量高的食物包括肝、蛋、瘦肉、豆和豆制品、乳和乳制品等；Ø 肉類中雞、鴨、魚的蛋白質(zhì)含量較高，牛肉和羊肉含脂肪少些，蛋白質(zhì)含量相對(duì)高于豬肉；Ø 含量中等的有米、面等谷類食物，瓜果蔬菜等蛋白質(zhì)含量很少。六、 蛋白質(zhì)和氨基酸在加工中的變化( 一 ) 熱處理 ( 二 ) 堿處理 ( 三 ) 冷凍加工( 四 ) 脫水與干燥第五節(jié) 維 生 素一 、 概述（一）維生素的作用維生素是促進(jìn)人體生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)物。維生素既不是構(gòu)成機(jī)

10、體組織的主要原料，也不提供能量，但卻在體內(nèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和能量代謝中具有重要的生理功能。大多數(shù)維生素是機(jī)體酶系統(tǒng)中輔酶的主要組成成分，有的在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成激素。維生素大多不能在體內(nèi)合成或合成量甚微，在體內(nèi)的儲(chǔ)存量也很少，必須經(jīng)常由食物供給。人體對(duì)維生素的需要量甚少，如果維生素長期攝入不足 ,會(huì)影響人體正常代謝和生理功能，嚴(yán)重者會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。各種食物中所含維生素的種類和含量差異也較大，并且有些維生素很容易在食品加工、貯存過程中受到破壞。（二）維生素分類脂溶性維生素：維生素 A、 D、 E、 K 4 種維生素水溶性維生素：維生素 B1 、 B2 、 PP、 B6 、 B1 2 、 葉酸 、 泛酸

11、 、 生物素和維生素 C 9 種二 、 脂溶性維生素( 一 ) 維生素 A( 視黃醇 ) 與類胡蘿卜素維生素 A 又稱為視黃醇。視黃醇（動(dòng)物性食品）維生素A的分類胡蘿卜素（植物性食品）胡蘿卜素中最重要的是 胡蘿卜素 。1 . 生理功能維生素 A 與正常的視覺有關(guān)。缺乏維生素 A，引起夜盲癥 ( 俗稱雀蒙眼 )。維生素 A 能維護(hù)上皮組織的正常狀態(tài)，增強(qiáng)抵抗力。維生素 A 還與免疫功能密切相關(guān)，對(duì)預(yù)防腹瀉和呼吸道感染有一定效果 。維生素 A 能促進(jìn)生長發(fā)育，缺乏時(shí)可引起生殖功能衰退，兒童骨骼生長不良及生長發(fā)育遲緩。類胡蘿卜素也是人體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。胡蘿卜素是其中具有很強(qiáng)生理活性的物質(zhì)，天然

12、胡蘿卜素是極好的抗氧化劑，在人體內(nèi)起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常機(jī)體的免疫功能。2 . 攝入量與食物來源視黃醇當(dāng)量 (g)= 視黃醇 ( IU)× 0 .3 + 胡蘿卜素 (g)× 0 .167我國規(guī)定：14 歲以上 及成 年人每 日維 生素 A 的 推薦 攝入量，男子 為 800 gRE，女子 為700 gRE；0 14 歲為 400 700 gRE；孕婦 、 乳母為 800 1200 gRE。建議兒童及成人膳食維生素 A 的攝入量中應(yīng)有1 /3 1 /2 來自動(dòng)物性食物，但孕婦膳食維生素 A 應(yīng)以植物性食物為主 。維生素 A 在動(dòng)物肝臟、蛋黃和奶油中含量較多；在

13、植物性食品中 胡蘿卜素在紅、黃色及綠色蔬菜、水果中含量較多，如胡蘿卜、西蘭花、芒果、菠菜、小白菜、紅心甜薯、油菜和南瓜等。對(duì)嬰兒亦可適當(dāng)補(bǔ)充魚肝油或維生素 A 制劑 。長期攝入過量維生素A，可發(fā)生中毒，急性表現(xiàn)為惡心、嘔吐、嗜睡；慢性表現(xiàn)為食欲不振、毛發(fā)脫落、頭痛、耳鳴、復(fù)視等。為了確保大多數(shù)人維生素 A 的攝入量不會(huì)產(chǎn)生毒副作用，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)初步推薦維生素 A ( 不 包 括 胡 蘿 卜 素 ) 的 UL 值 ( 可 耐 受 最 高 攝 入 量 )：成 年 人 為3000 gRE；孕婦為 2400 gRE；兒童為 2000 gRE。我國目前膳食中維生素 A 和類胡蘿卜素的攝入量仍然普遍偏低

14、。 ( 二 ) 維生素 D維生素 D2（麥角鈣化醇）維生素 D的分類 維生素 D3 （膽鈣化醇）植物或酵母中的麥角固醇在日光中紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成維生素 D2；人體皮下的 7脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3 。1 . 生理功能維生素 D 主要與鈣和磷的代謝有關(guān)，它促進(jìn)鈣、磷的吸收利用，維持血清鈣磷的正常濃度，對(duì)骨骼和牙齒的鈣化過程起重要作用，保證正常生長發(fā)育?；钚跃S生素 D3 具有類固醇激素的作用，兒童缺乏時(shí)，會(huì)發(fā)生佝僂?。怀扇巳狈r(shí)，可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。2 . 攝入量與食物來源攝入量我國規(guī)定維生素 D 的每日推薦攝入量 ( RNI) 為：小于 11 歲的兒童、孕婦、乳母和

15、 50 歲以上人為 10 g；一般成年人 5 g；建議我國的兒童和成人的 UL 為 20 g/d。食物來源天然食物中維生素 D 含量很少。它主要存在于魚肝油 、 動(dòng)物肝臟 、 奶 、 奶油 、 禽蛋中。有許多嬰幼兒食品常都進(jìn)行維生素 D 強(qiáng)化。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以經(jīng)常在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏，一般不需另外補(bǔ)充。如長期攝入過多的維生素 D 也可導(dǎo)致中毒 。( 三 ) 維生素 E( 生育酚 )維生素 E 是一組具有 生育酚生物活性的化合物。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有 、 、 4 種化學(xué)結(jié)構(gòu)，其中 生育酚的活性最強(qiáng) 。1 . 生理功能維生素 E 是一種極有效的

16、抗氧化劑，可保護(hù)維生素 A、C 和不飽和脂肪酸免受氧化。維生素E 的抗氧化功能，可保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基的危害、預(yù)防脂質(zhì)的過氧化，維持細(xì)胞的完整和正常功能，維生素 E 與發(fā)育、抗衰老有密切關(guān)系。維生素 E 可改善動(dòng)脈硬化，預(yù)防血栓產(chǎn)生，改善高血脂癥，可顯著降低患冠心病的機(jī)會(huì)。維生素 E 與精子的生成和繁殖能力有關(guān)，可防治先兆性或習(xí)慣性流產(chǎn)。2 . 攝入量與食物來源我國規(guī)定 14 歲以上及成人膳食維生素 E 的每日適宜攝入量 ( AI) 為 14 mg；兒童依年齡而有所不同為 3 10 mg 。多不飽和脂肪酸攝入增多時(shí)，需增加維生素 E 的需要量。維生素E一般不易缺乏 。維生素 E 廣泛地存在于植

17、物油種子中，某些谷類、堅(jiān)果類和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚、奶油、蛋及魚肝油中也都含有維生素 E。三 、 水溶性維生素( 一 ) 維生素 C（抗壞血酸）1 . 生理功能維生素 C 是水溶性抗氧化劑，具有降低過氧化脂質(zhì)、降低血清膽固醇、參與肝臟解毒、阻斷亞硝胺形成、增強(qiáng)機(jī)體應(yīng)激能力的作用，可促進(jìn)抗體生成和白細(xì)胞的噬菌能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。維生素 C 參與組織膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整，維護(hù)結(jié)締組織、骨、牙、毛細(xì)血管的正常結(jié)構(gòu)與功能，促進(jìn)創(chuàng)傷與骨折愈合。缺乏維生素 C 發(fā)生壞血病，出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)、牙齦和毛囊及其四周出血等。維生素 C 參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)生物氧化過程。缺乏維生素 C

18、 會(huì)降低人體谷胱甘肽的濃度，損害人體抗氧化系統(tǒng)。維生素 C 能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收和葉酸的利用，如缺乏時(shí)會(huì)引起造血機(jī)能障礙。2 . 攝入量與食物來源我國規(guī)定每日膳食中維生素 C 的推薦攝入量 ( RNI)：14 歲以上及成人為 100 mg，孕婦、乳母為 130 mg ，兒童依年齡而各異在 40 90 mg。建議維生素 C 的 UL 值為 RNI×10。過量服用維生素 C 對(duì)人體有害，會(huì)引起腹痛、腹瀉，容易發(fā)生結(jié)石病 。維生素 C 主要來源為新鮮蔬菜與水果。如綠色和紅、黃色的辣椒、菠菜、西紅柿、西蘭花、韭菜、柑橘、紅果、棗、柚子、草莓和橘、橙等，野生的水果和蔬菜如苜蓿、沙棘、獼猴桃、酸

19、棗等含量較高。維生素 C 易受儲(chǔ)存和烹調(diào)的影響 ,所以果蔬要盡可能保持新鮮和生食 。( 二 ) 維生素 B1 （硫胺素）1 . 生理功能維生素 B1 是糖代謝中輔羧酶的重要成分。以焦磷酸硫胺素 ( TPP) 的形式即輔羧酶參與酮酸脫羧。若機(jī)體缺乏硫胺素時(shí)，糖代謝至丙酮酸階段就會(huì)發(fā)生障礙，降低能量供應(yīng)，影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。神經(jīng)組織能量不足時(shí)，會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的神經(jīng)肌肉癥狀，如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫，甚至影響心肌和腦組織功能。維生素 B1 可保護(hù)乙酰膽堿免受破壞 ,促進(jìn)其合成 ,有利于胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌 。 缺乏維生素 B1 可導(dǎo)致惡心 、 消化不良 、 便秘 。缺乏維生素 B1 時(shí)，易患腳氣病，

20、患者表現(xiàn)為疲乏無力、肌肉酸痛、頭痛、失眠、食欲不佳、心動(dòng)過速、多發(fā)性神經(jīng)炎、水腫等 。2 . 攝入量與食物來源我國居民膳食維生素 B1 的每日推薦攝入量 ( RNI) 值：1 14 歲為 0 .6 1 .5 mg ；14 歲男子為 1 .5 mg 、女子為 1 .2 mg ；成人男子為 1 .4 mg ，女子為 1 .3 mg ；孕婦為 1 .5 mg 、乳母為 1 .8 mg；1 歲以下的嬰兒 AI 值為 0 .2 0 .3 mg。建議維生素 B1 的 UL 值為 50 mg。維生素 B1 多在谷類種子外皮及胚芽中、豆類、堅(jiān)果類、瘦肉和動(dòng)物內(nèi)臟中最豐富。蔬菜較水果中含量多。糧食中的維生素 B

21、1 可因碾磨過精而損失較多，烹調(diào)時(shí)加堿或用高壓鍋蒸煮，也會(huì)使維生素 B1 遭到破壞。( 三 ) 維生素 B2 （核黃素)維生素 B2 在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸 ( FMN) 和黃素腺嘌呤二核苷酸 ( FAD) 兩種輔酶中 。1 . 生理功能維生素 B2 主要以黃素輔酶的形式參與體內(nèi)多種物質(zhì)的氧化還原反應(yīng)，是生物氧化過程中不可缺少的重要物質(zhì)。它保證物質(zhì)代謝和能量代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚和黏膜的完整性。如缺乏時(shí)，導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎及脂溢性皮炎等癥狀。嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)干擾鐵的吸收和腦功能，出現(xiàn)缺鐵性貧血和精神性格改變。2 . 攝入量

22、與食物來源我國居民每日膳食維生素 B2 的推薦攝入量 ( RNI)：成人男性為 1 .4 mg、女性為 1 .2 mg；孕婦和乳母為 1 .7 mg；14 歲男童為 1 .5 mg、女童為 1 .2 mg；11 歲以下兒童為 1 .2 mg ，7 歲的兒童1 .0 0 .6 mg。1 歲以下的嬰兒 AI 值為 0 .4 0 .5 mg 。維生素 B2 在動(dòng)物性食品中含量較高，,特別是內(nèi)臟、蛋類、奶類和肉類含量較多，植物性食品中以豆類和綠葉蔬菜含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。我國目前的食物結(jié)構(gòu)中 ,核黃素的攝入量尚不能滿足人們身體的需要。( 四 ) 煙酸（維生素 PP、尼克酸）1 . 生理功能煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，?gòu)成脫氫酶輔酶 ( NAD 和 NADP)，其中的煙酰胺部分具有可逆地加氫和脫氫的特性，是生物氧化中的遞氫體。在代謝中起重要作用，如參與糖、脂和氨基酸等的合成代謝與分解代謝。煙酸還能維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能，可擴(kuò)張末梢血管和降低血清膽固醇水平。缺乏煙酸時(shí)將引起癩皮病，表現(xiàn)為皮炎、腹瀉和癡呆癥狀。2 . 攝入量與食物來源膳食中的煙酸的量以煙酸當(dāng)量 ( mgNE) 表示 。煙酸當(dāng)量 ( mgNE)= 煙酸 ( mgNE)+ 1/60 色氨酸 ( mg)我國推薦膳食中煙酸的每日參考攝入量 ( RNI) 為：成人男子 14 mgNE、女子 14 mgN