第四章-維生素與微量元素

1、第四章第四章維生素與微量元素維生素與微量元素 維生素和微量元素維生素和微量元素 維生素（維生素（vitamin）是機(jī)體維持正常功能所）是機(jī)體維持正常功能所必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需，但在體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須由外界（食物）供給的一組低分子量必須由外界（食物）供給的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。有機(jī)物質(zhì)。 維生素又稱維他命，來源于西文“vitamine(后改為“vitamin”)一詞。 現(xiàn)在通常把維持機(jī)體生長(zhǎng)和代謝所必需的、主要由食物提供的一類低分子有機(jī)化合物稱為維生素。 機(jī)體生長(zhǎng)和代謝所必需 食物提供 低分子有機(jī)化合物 維生素一般采用A、B、C、D等大寫拉丁字母命名，是按發(fā)現(xiàn)的先

2、后順序排列的(有些則不是)，并無內(nèi)在涵義。后來有的維生素又以其主要的生理功能和化學(xué)結(jié)構(gòu)特征來命名。為了改變命名的混亂狀況，國(guó)際理論及應(yīng)用化學(xué)會(huì)及國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)會(huì)在1967年及1970年先后提出過維生素命名法則的建議，使混亂的命名多少有些改進(jìn)和明確。但迄今為止，通常仍沿用習(xí)慣名稱。( (一一) )維生素的命名維生素的命名( (二二) )分類：分類： 脂溶性維生素脂溶性維生素 特點(diǎn)：體內(nèi)儲(chǔ)存多，但也易中毒。特點(diǎn)：體內(nèi)儲(chǔ)存多，但也易中毒。 水溶性維生素水溶性維生素 特點(diǎn)：體內(nèi)儲(chǔ)存少，但也不易中毒。特點(diǎn)：體內(nèi)儲(chǔ)存少，但也不易中毒。 注意：維生素與激素的異同點(diǎn)。 脂溶性維生素脂溶性維生素: : 維生素維生

3、素A A、維生素、維生素D D、維生素、維生素E E、維生素、維生素K K 等等 水溶性維生素水溶性維生素: :維生素維生素B B族、維生素族、維生素c c 維生素維生素B B族族- -維生素維生素B B1 1、維生素、維生素B B2 2 、維生素、維生素PPPP、維、維生素生素B B6 6、泛酸、生物素、葉酸、維生素、泛酸、生物素、葉酸、維生素B B12 12 等。等。三、三、 缺乏病發(fā)生原因缺乏病發(fā)生原因 1、維生素?cái)z入量不足、維生素?cái)z入量不足 2、維生素的吸收障礙、維生素的吸收障礙 3、需要量增加、需要量增加 4、食物以外的維生素供給不足、食物以外的維生素供給不足維生素維生素B B混合體

4、：混合體： B B1 1、B B2 2、PPPP、B B6 6、泛酸、生物素、泛酸、生物素、葉酸、葉酸、B B1212、對(duì)氨基苯甲酸、膽堿及肌醇、對(duì)氨基苯甲酸、膽堿及肌醇 三、三、 缺乏病發(fā)生原因缺乏病發(fā)生原因 1、維生素?cái)z入量不足、維生素?cái)z入量不足 2、維生素的吸收障礙、維生素的吸收障礙 3、需要量增加、需要量增加 4、食物以外的維生素供給不足、食物以外的維生素供給不足 人體內(nèi)有幾十種游離元素，其總量約占人體的0.05%。 含量占人體總重量萬分之一（ 0.01% ）以下，每日需要量在100mg以下者稱為微量元素。 目前認(rèn)為人體必需微量元素約有14種，絕大多數(shù)為金屬元素： 鐵、銅、鋅、碘、鈷、

5、錳、鉻、硒、鎳、氟、鉬、釩、錫、鍶(硅)(1)參與構(gòu)成酶活性中心或輔酶：人體內(nèi)有一半以上的酶其活性部位含有微量元素。有些酶需要一種以上的微量元素才能發(fā)揮最大活性。有些金屬離子構(gòu)成酶的輔基。如細(xì)胞色素氧化酶中有Fe2+，谷胱甘肽過氧化物酶為含硒酶。(2)參與體內(nèi)物質(zhì)運(yùn)輸：如血紅蛋白中Fe2+參與O2的送輸：碳酸酐酶含鋅、參與CO2的送輸。(3)參與激素和維生素的形成：如碘是甲狀腺素合成的必需成分，鈷是維生素B12的組成成分等。 隨著對(duì)微量元素的生物作用的不斷深入研究，其在人體中的作用日益受到人們的重視，發(fā)現(xiàn)許多微量元素在生化、生理、營(yíng)養(yǎng)、致癌及臨床診斷中有重要意義，并揭示了一些原來病因不明、防治

6、不易的疾病的發(fā)病機(jī)理。 如缺硒導(dǎo)致的克山病、缺鋅誘發(fā)的侏儒癥、如缺硒導(dǎo)致的克山病、缺鋅誘發(fā)的侏儒癥、缺碘與地方性甲狀腺腫等。缺碘與地方性甲狀腺腫等。 252536mg36mg甲狀腺素甲狀腺素膳食碘膳食碘尿碘尿碘糞碘糞碘901015mg15mg150150 g g 其他組織其他組織微量元素微量元素100100150mg150mg銅藍(lán)蛋白銅藍(lán)蛋白膳食銅膳食銅糞銅糞銅尿銅尿銅微量微量肝中肝中1.51.52.0mg2.0mg 細(xì)胞色素細(xì)胞色素C C氧氧化酶、酪氨酸化酶、酪氨酸酶、多巴胺酶、多巴胺 羥化酶、單胺羥化酶、單胺氧化酶、超氧氧化酶、超氧化物歧化酶及化物歧化酶及賴氨酰氧化酶賴氨酰氧化酶 微量元素

7、微量元素2 23g3g鋅指模序鋅指模序 膳食鋅膳食鋅糞鋅糞鋅151520mg20mg 碳酸酐酶、乳碳酸酐酶、乳酸脫氫酶、谷酸脫氫酶、谷氨酸脫氫酶、氨酸脫氫酶、堿性磷酸酶、堿性磷酸酶、超氧化物歧化超氧化物歧化酶、胸苷激酶、酶、胸苷激酶、RNARNA聚合酶及聚合酶及DNADNA聚合酶聚合酶微量元素微量元素2 23g3g氟磷灰石氟磷灰石膳食氟膳食氟尿氟尿氟糞氟糞氟20骨骼、牙齒骨骼、牙齒0.70.71.0mg1.0mg 其它組織其它組織9090803(Ca3(Ca3 3(PO(PO4 4) )2 2)Ca(OH)Ca(OH)2 2 + + 2F2F- -3(Ca3(Ca3 3(PO(PO4 4) )

8、2 2)CaF)CaF2 2 + 2OH + 2OH- - 微量元素微量元素脂溶性維生素：維生素脂溶性維生素：維生素A A、D D、E E、K K(一一)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分布結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分布1.A1 - 視黃醇視黃醇2.A2 - 3-脫氫視黃醇脫氫視黃醇- 胡羅卜素：可在小腸轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿右朁S醇，所胡羅卜素：可在小腸轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿右朁S醇，所 以稱為維生素以稱為維生素A原。原。注意：維生素A在體內(nèi)的活性形式為視黃醇、視黃 醛、視黃酸化學(xué)本質(zhì)：含化學(xué)本質(zhì)：含白芷酮環(huán)的多聚異戊二烯復(fù)合物白芷酮環(huán)的多聚異戊二烯復(fù)合物 通常所說的維生素A1就是指視黃醇。由于視黃醇結(jié)構(gòu)中有共軛雙鍵，所以它有多種順、反立體異構(gòu)體。食品

9、中存在的視黃醇主要是全反式構(gòu)型，所以生物效價(jià)最高。其化學(xué)結(jié)構(gòu)如下：維生素A1維生素A2（3，4脫氫視黃醇）胡蘿卜素胡蘿卜素視黃醇（維生素視黃醇（維生素A）磷酸視黃醇磷酸視黃醇順式視黃醛順式視黃醛反式視黃醛反式視黃醛視黃酸視黃酸脂溶性維生素脂溶性維生素 視黃醇是-、-、-胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及腸壁中轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。 視黃醇廣泛存在于高等動(dòng)物及海產(chǎn)魚類的體內(nèi)，尤其以肝、眼球及蛋黃中含量最為豐富，胡蘿卜素廣泛存在于綠葉蔬菜、胡蘿卜、棕櫚油等植物性食品中。 脫氫視黃醇即維生素A2，在淡水魚體中的維生素A屬于脫氫視黃醇，它的生物效價(jià)為維生素A1的40。維生素維生素A A的消化吸收的消化吸收: :維生素維生素A

10、酯酯/胡蘿卜素胡蘿卜素維生素維生素A A 維生素維生素A酯酯以脂蛋白形式儲(chǔ)存于儲(chǔ)以脂蛋白形式儲(chǔ)存于儲(chǔ)脂細(xì)胞。脂細(xì)胞。 維生素維生素A A酯多存在于動(dòng)物的肝酯多存在于動(dòng)物的肝、蛋黃、魚肝、蛋黃、魚肝油、奶汁油、奶汁；植物中不存在維生素；植物中不存在維生素A A，但，但綠葉蔬綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等菜、胡蘿卜、玉米等存在多種胡蘿卜素存在多種胡蘿卜素維生素維生素A A在血液中運(yùn)輸在血液中運(yùn)輸: :VA（維生素（維生素A）-RBP（視黃醇結(jié)合蛋白）（視黃醇結(jié)合蛋白）-PA（前清蛋白）（前清蛋白）（1 1）胡羅卜素可作為抗氧化劑捕捉自由基胡羅卜素可作為抗氧化劑捕捉自由基（2 2）1111順視黃醛構(gòu)成視覺

11、細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)順視黃醛構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3 3）維生素）維生素A A磷酸酯參與糖蛋白合成磷酸酯參與糖蛋白合成（4 4）視黃醇和視黃酸具有類固醇激素樣作用，影響）視黃醇和視黃酸具有類固醇激素樣作用，影響細(xì)胞分化，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)和發(fā)育細(xì)胞分化，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)和發(fā)育 3 3、維生素、維生素A A的作用的作用維生素維生素A A在血漿中的運(yùn)輸：與視黃醇結(jié)合蛋白結(jié)合在血漿中的運(yùn)輸：與視黃醇結(jié)合蛋白結(jié)合 2 2、維生素、維生素A A的代謝轉(zhuǎn)變的代謝轉(zhuǎn)變1 1分子分子胡蘿卜素可生成胡蘿卜素可生成2 2分子維生素分子維生素A A 5 5、維生素、維生素A A的激素作用機(jī)理的激素作用機(jī)理l視黃酸與細(xì)胞內(nèi)特異

12、視黃酸與細(xì)胞內(nèi)特異CRBPCRBP（細(xì)胞視黃醇結(jié)合蛋白）（細(xì)胞視黃醇結(jié)合蛋白）結(jié)合，進(jìn)一步與核蛋白結(jié)合，調(diào)節(jié)特定基因表達(dá)結(jié)合，進(jìn)一步與核蛋白結(jié)合，調(diào)節(jié)特定基因表達(dá) 4 4、維生素、維生素A A的缺乏癥的缺乏癥缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥和毛囊丘疹缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥和毛囊丘疹 （6 6）與上皮細(xì)胞的正常分化直接相關(guān)）與上皮細(xì)胞的正常分化直接相關(guān)（7 7）與癌癥發(fā)生呈負(fù)相關(guān)）與癌癥發(fā)生呈負(fù)相關(guān)（5 5）增強(qiáng)機(jī)體抵抗力作用）增強(qiáng)機(jī)體抵抗力作用（二）生化功能及缺乏?。ǘ┥δ芗叭狈Σ?.維生素維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。作用作用: 構(gòu)成

13、視覺內(nèi)感光物質(zhì)構(gòu)成視覺內(nèi)感光物質(zhì)缺乏癥：夜盲癥缺乏癥：夜盲癥3.促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖 組織的發(fā)育、上皮的正常分化。組織的發(fā)育、上皮的正常分化。 其它作用：其它作用： 減輕致癌物質(zhì)的作用；消滅自由基等等。減輕致癌物質(zhì)的作用；消滅自由基等等。 需要量 800ug/日/成人 防治相應(yīng)的缺乏癥。 注意：長(zhǎng)期過量（超過需要量的1020倍）攝取 會(huì)引起不良反應(yīng)甚至中毒。(一一)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分布結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分布 維生素維生素D為類固醇衍生物，由于體內(nèi)可生為類固醇衍生物，由于體內(nèi)可生成相當(dāng)部分，目前認(rèn)為它也是一種類固醇成相當(dāng)部分，目前認(rèn)為它也是一種類固醇激素。激素。 分類：分類： D2（麥

14、角鈣化醇）（麥角鈣化醇）-植物中較高植物中較高 D3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）-動(dòng)物中較高，是人體所動(dòng)物中較高，是人體所需的主要形式。需的主要形式。脂溶性維生素脂溶性維生素維生素維生素D D（抗佝僂病維生素（抗佝僂病維生素/ /鈣化醇鈣化醇 ）化學(xué)本質(zhì)：類固醇激素化學(xué)本質(zhì)：類固醇激素主要類型：主要類型：D D2 2（麥角鈣化醇）、（麥角鈣化醇）、D D3 3( (膽鈣化醇膽鈣化醇) )維生素維生素D D3 3原：原：7-7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素D D2 2原：麥角固醇原：麥角固醇維生素維生素D D3 3在肝內(nèi)的儲(chǔ)存及血液中運(yùn)輸?shù)男问剑涸诟蝺?nèi)的儲(chǔ)存及血液中運(yùn)輸?shù)男问剑?5-(OH)-D

15、25-(OH)-D3 3 合成途徑：合成途徑： 紫外線紫外線 麥角固醇麥角固醇 D2 脫氫脫氫 紫外線紫外線膽固醇膽固醇 7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇 D3 皮下皮下 兩種維生素兩種維生素D具有同樣的生理作用。人體具有同樣的生理作用。人體主要從動(dòng)物食品中獲取一定量的維生素主要從動(dòng)物食品中獲取一定量的維生素D3(它它常與維生素常與維生素A共同存在共同存在)，而植物中的麥角固醇，而植物中的麥角固醇除非經(jīng)過紫外線照射除非經(jīng)過紫外線照射(轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2)，否則，否則很難被人體吸收利用。很難被人體吸收利用。 正常成人所需要的維生素正常成人所需要的維生素D主要來源于主要來源于7-脫氫脫氫膽固醇的

16、轉(zhuǎn)變。膽固醇的轉(zhuǎn)變。7-脫氫膽固醇存在于皮膚內(nèi)，脫氫膽固醇存在于皮膚內(nèi)，它可由膽固醇脫氫產(chǎn)生，也可直接由乙酰它可由膽固醇脫氫產(chǎn)生，也可直接由乙酰CoA合成。只要充分接受陽光照射，人體每日合成合成。只要充分接受陽光照射，人體每日合成維生素完全可以滿足生理需要。維生素完全可以滿足生理需要。 不論維生素不論維生素D2或或D3，本身都沒有明顯的生理活性，本身都沒有明顯的生理活性，它們必須在體內(nèi)進(jìn)行一定的代謝轉(zhuǎn)化，才能生成它們必須在體內(nèi)進(jìn)行一定的代謝轉(zhuǎn)化，才能生成活性的化合物，即活性維生素活性的化合物，即活性維生素D： 1，25（OH）2-VD3 或者說：或者說：1，25（OH）2-VD3是體內(nèi)維生素是

17、體內(nèi)維生素D的主要活性的主要活性形式形式 。 （二）生化功能及缺乏病（二）生化功能及缺乏病 鈣磷代謝調(diào)節(jié)。 兒童-佝僂病 成人-骨軟化癥需要量需要量 - 5ug/日日/成人；成人； 5ug/日日/兒童、孕婦、哺乳期婦女兒童、孕婦、哺乳期婦女防治相應(yīng)的缺乏癥防治相應(yīng)的缺乏癥,佝僂病、骨軟化癥等。佝僂病、骨軟化癥等。三、維生素三、維生素E E（抗不育維生素或生育酚）（抗不育維生素或生育酚） 1 1、維生素、維生素E E的化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì)維生素維生素E E的化學(xué)本質(zhì)：苯駢二吡喃衍生物的化學(xué)本質(zhì)：苯駢二吡喃衍生物 維生素維生素E E的主要類型：的主要類型：、和和 生育酚生理活性最高生育酚

18、生理活性最高脂溶性維生素脂溶性維生素生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚生育酚脂溶性維生素脂溶性維生素需要量：正常成人需要量：正常成人8-128-12生育酚當(dāng)量（生育酚當(dāng)量（-TE-TE）/ /日日 ，（，（1-TE=1mg 1-TE=1mg 生育酚）生育酚）缺乏?。簞?dòng)物缺乏時(shí)可引起生殖器官受損缺乏病：動(dòng)物缺乏時(shí)可引起生殖器官受損而不育，人類尚未發(fā)現(xiàn)因維生素而不育，人類尚未發(fā)現(xiàn)因維生素E E缺乏而引起缺乏而引起的不育癥。的不育癥。 食物來源：食物來源：植物油、萵苣植物油、萵苣 促進(jìn)血紅素合成：提高促進(jìn)血紅素合成：提高ALAALA合成酶和合成酶和ALAALA脫水酶活性脫水酶活性

19、 缺乏癥：缺乏癥：動(dòng)物缺乏時(shí)可引起生殖器官受損而不育，動(dòng)物缺乏時(shí)可引起生殖器官受損而不育，人類尚未發(fā)現(xiàn)相關(guān)不育癥人類尚未發(fā)現(xiàn)相關(guān)不育癥；貧血；神經(jīng)障礙貧血；神經(jīng)障礙 3 3、缺乏癥：少見、缺乏癥：少見 2 2、活性維生素、活性維生素E E的生理功能的生理功能維生素維生素E E與生殖功能有關(guān)與生殖功能有關(guān) 維生素維生素E E是最重要的天然抗氧化劑：避免脂質(zhì)過氧是最重要的天然抗氧化劑：避免脂質(zhì)過氧化物產(chǎn)生化物產(chǎn)生 四、維生素四、維生素K K（凝血維生素）凝血維生素） 1 1、維生素、維生素k k的化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)和性質(zhì)維生素維生素K K的化學(xué)本質(zhì)：的化學(xué)本質(zhì)：2 2甲基甲基1 1，4 4萘

20、醌的衍生物萘醌的衍生物 維生素維生素K K的主要類型：的主要類型：K K1 1（綠葉）綠葉）和和K K2 2（腸道）（腸道） 2 2、維生素、維生素K K的生理功能的生理功能促進(jìn)肝合成凝血酶原及凝血因子促進(jìn)肝合成凝血酶原及凝血因子VIIVII、IXIX和和X X 3 3、維生素、維生素K K的缺乏癥的缺乏癥凝血時(shí)間延長(zhǎng)，易出血，但一般不缺乏凝血時(shí)間延長(zhǎng)，易出血，但一般不缺乏 脂溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素需要量：成人每日對(duì)維生素需要量：成人每日對(duì)維生素K K的需要量為的需要量為606080g80gK K1 1存在于綠葉蔬菜中，存在于綠葉蔬菜中，K K2 2是人體腸道細(xì)菌的是人

21、體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物。代謝產(chǎn)物。 缺乏病：缺乏時(shí)，凝血因子合成障礙，凝缺乏?。喝狈r(shí)，凝血因子合成障礙，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，易出血。偶見于新生兒及膽管血時(shí)間延長(zhǎng)，易出血。偶見于新生兒及膽管阻塞患者。阻塞患者。 水溶性維生素：維生素水溶性維生素：維生素B B、C C1. 維生素族：主要作用是構(gòu)成輔酶在維生素族：主要作用是構(gòu)成輔酶在物質(zhì)代謝中發(fā)揮作用，即主耍作為質(zhì)子、物質(zhì)代謝中發(fā)揮作用，即主耍作為質(zhì)子、電子、酰基等的載體。電子、酰基等的載體。2. 維生素維生素水溶性維生素特別是維生素水溶性維生素特別是維生素B族的學(xué)習(xí)要點(diǎn)：族的學(xué)習(xí)要點(diǎn)： 化學(xué)名稱化學(xué)名稱 活性形式：活性形式：大多數(shù)維生素大多數(shù)維生素B

22、B族并不直接作為輔酶，族并不直接作為輔酶，而是作為輔酶的組成成分之一，或者說經(jīng)過轉(zhuǎn)變而是作為輔酶的組成成分之一，或者說經(jīng)過轉(zhuǎn)變形成其活性形式即輔酶。形成其活性形式即輔酶。 所載基團(tuán)所載基團(tuán) 主要功能主要功能 主要缺乏癥主要缺乏癥 B族維生素彼此在化學(xué)結(jié)構(gòu)及生理功能方面并無相互關(guān)系，但在分布與溶解性能方面大致相同，提取時(shí)不易分離，最初曾被人們誤認(rèn)為是一種物質(zhì)，現(xiàn)在已知至少有10種以上。 B族維生素中與人體健康關(guān)系較密切的是維生素B1；維生素B2及維生素B5。 1、結(jié)構(gòu) 維生素B1又稱硫胺素。自然界的硫胺素多與磷酸、焦磷酸、三磷酸等形成磷酸酯、焦磷酸酯、三磷酸酯。焦磷酸硫胺素結(jié)構(gòu)如下：化學(xué)名稱：硫

23、胺素化學(xué)名稱：硫胺素活性形式：焦磷酸硫胺素（活性形式：焦磷酸硫胺素（TPP）富含食物：種子外皮及胚芽中富含食物：種子外皮及胚芽中所載基團(tuán)：羧基所載基團(tuán)：羧基主要功能：主要功能：-酮酸氧化脫羧酶的輔酶。酮酸氧化脫羧酶的輔酶。轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。TPP參與乙酰膽鹼的合成，并抑制膽鹼酯酶。參與乙酰膽鹼的合成，并抑制膽鹼酯酶。主要缺乏癥：腳氣病和末梢神經(jīng)炎主要缺乏癥：腳氣病和末梢神經(jīng)炎 維生素維生素B B1 1主要存在于種子外皮和胚芽中，主要存在于種子外皮和胚芽中，米糠、麥麩、豆類中含量最為豐富。米糠、麥麩、豆類中含量最為豐富。需要量：正常成人每日需要需要量：正常成人每日需要1.01.01

24、.5mg1.5mg。缺乏癥：腳氣病、末梢神經(jīng)炎缺乏癥：腳氣病、末梢神經(jīng)炎水溶性維生素水溶性維生素 維生素B1廣泛存在于動(dòng)、植物性食品中，動(dòng)物性食品的肝、腎、心臟、腦、瘦肉及蛋類中含量較多。 植物性食品中以豆類含量較多，而在谷物中維生素B1多含在胚芽和外皮部分，所以谷類食物中，整粒雜糧、米糠和麥麩的含量最豐富，而精細(xì)碾磨的白米和面粉中維生素Bl含量減少。 1、結(jié)構(gòu) 維生素B2又稱作核黃素，其結(jié)構(gòu)如下： 核黃素 食品中核黃素與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而形成復(fù)合物。通常醫(yī)用的核黃素為人工合成品。2 化學(xué)名稱：核黃素化學(xué)名稱：核黃素 活性形式：活性形式： 黃素單核苷酸（黃素單核苷酸（FMNFMN） 黃素腺嘌

25、呤二核苷酸黃素腺嘌呤二核苷酸 （FADFAD） 所載基團(tuán)：所載基團(tuán)：+ 主要功能：主要功能：由于核黃素有較易辨認(rèn)的黃色，以此由于核黃素有較易辨認(rèn)的黃色，以此 為輔酶的酶稱為黃酶。它們多為氧化還原酶。為輔酶的酶稱為黃酶。它們多為氧化還原酶。 主要缺乏癥：主要缺乏癥：口角炎、舌炎等。口角炎、舌炎等。 一般動(dòng)物性食品含核黃素較高，其中以肝、腎、心臟中含量最多，乳類及蛋類食品含量也較多；其次是豆類和綠葉蔬菜，如雪里蕻、油菜、菠菜等。有些野菜中也含有豐富的維生素B2 維生素維生素B B2 2分布很廣，在酵母、肝、腎、蛋、分布很廣，在酵母、肝、腎、蛋、奶及大豆中含量豐富，易于吸收。奶及大豆中含量豐富，易于

26、吸收。 需要量：正常成人每日需要需要量：正常成人每日需要1.21.21.5 mg1.5 mg。缺乏癥：維生素缺乏癥：維生素B B2 2缺乏時(shí)可引起口角炎、唇缺乏時(shí)可引起口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎、角膜血管增炎、舌炎、陰囊皮炎、眼瞼炎、角膜血管增生等生等 水溶性維生素水溶性維生素 1、結(jié)構(gòu) 維生素B5又稱維生素PP，包括尼克酸(煙酸)和尼克酰胺(煙酰胺)兩種化合物，其結(jié)構(gòu)式為： 化學(xué)名稱：兩種，可互相轉(zhuǎn)變?；瘜W(xué)名稱：兩種，可互相轉(zhuǎn)變。 a. a. 尼克酸尼克酸 b. b.尼克酰胺尼克酰胺 活性形式：也是兩種，通過磷酸化或脫磷酸化可活性形式：也是兩種，通過磷酸化或脫磷酸化可 互相轉(zhuǎn)變?；?/p>

27、相轉(zhuǎn)變。 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADNAD+） 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 （NADPNADP+ ） 所載基團(tuán)：所載基團(tuán)：+ 主要功能：脫氫酶的輔酶。主要功能：脫氫酶的輔酶。 主要缺乏癥：癩皮癥等。主要缺乏癥：癩皮癥等。維生素維生素PPPP廣泛存在于自然界，以酵母、花生、廣泛存在于自然界，以酵母、花生、谷類、豆類、肉類和動(dòng)物肝中最豐富；肝中谷類、豆類、肉類和動(dòng)物肝中最豐富；肝中少量色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素少量色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素pppp 需要量：需要量：151520mg 20mg 缺乏癥：尼克酸缺乏病稱為糙皮病，主要表缺乏癥：尼克酸缺乏病稱為糙

28、皮病，主要表現(xiàn)為皮炎、腹瀉及癡呆等?，F(xiàn)為皮炎、腹瀉及癡呆等。 過量癥：血管擴(kuò)張、痤瘡、胃腸不適過量癥：血管擴(kuò)張、痤瘡、胃腸不適水溶性維生素水溶性維生素 下所列的這些B族維生素，雖然也有各自的功能，但其重要性不如維生素B1、維生素B2和維生素B5。 化學(xué)名稱：三種，可互變。吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸化學(xué)名稱：三種，可互變。吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸 活性形式：主要兩種，可互變。磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺活性形式：主要兩種，可互變。磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 所載基團(tuán)：氨基所載基團(tuán)：氨基 主要功能：主要功能： 轉(zhuǎn)氨酶和氨基酸脫羧酶的輔酶。轉(zhuǎn)氨酶和氨基酸脫羧酶的輔酶。 ALA合成酶的輔酶。合成酶的輔酶。 主要缺乏癥

29、：不多見。主要缺乏癥：不多見。 注意：異煙肼能與磷酸吡哆醛結(jié)合并使之失效，所以服用注意：異煙肼能與磷酸吡哆醛結(jié)合并使之失效，所以服用 異煙肼時(shí)，一定同時(shí)服用維生素異煙肼時(shí)，一定同時(shí)服用維生素6 6。吡哆醇吡哆醇吡哆胺吡哆胺磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛吡哆醛吡哆醛水溶性維生素水溶性維生素自然界的維生素自然界的維生素B B6 6存在于種子、谷類、肝、存在于種子、谷類、肝、肉類及綠葉蔬菜中。肉類及綠葉蔬菜中。需要量：需要量：2mg2mg 缺乏癥：維生素缺乏癥：維生素B B6 6缺乏時(shí)可出現(xiàn)低血色素小缺乏時(shí)可出現(xiàn)低血色素小細(xì)胞性貧血和血清鐵增高。細(xì)胞性貧血和血清鐵增高。 水溶性維生素水溶性維生素 維生素B3因

30、其分布很廣，故又稱泛酸或偏多酸。 （1）結(jié)構(gòu)HOOH HOCH2C(CH3)2CHCNCH2CH2COOH泛酸泛酸（遍多酸）（遍多酸） 1 1、化學(xué)本質(zhì)、化學(xué)本質(zhì) 化學(xué)本質(zhì)：化學(xué)本質(zhì)：丙氨酸丙氨酸 二羥二甲基丁酸二羥二甲基丁酸 活性形式：?；d體蛋白（活性形式：?；d體蛋白（ACPACP）和輔酶）和輔酶A A 2 2、主要生理功能、主要生理功能ACPACP和輔酶和輔酶A A是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，參與?；\(yùn)轉(zhuǎn)是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，參與?；\(yùn)轉(zhuǎn) 3 3、缺乏癥、缺乏癥“腳灼熱綜合征腳灼熱綜合征”泛酸在食物中普遍存在，尤其動(dòng)物組織、谷泛酸在食物中普遍存在，尤其動(dòng)物組織、谷物及豆類等食物含量豐富物及豆類等

31、食物含量豐富 缺乏癥：在二戰(zhàn)時(shí)的遠(yuǎn)東戰(zhàn)俘中曾有缺乏癥：在二戰(zhàn)時(shí)的遠(yuǎn)東戰(zhàn)俘中曾有“腳灼腳灼熱綜合癥熱綜合癥”，為泛酸缺乏所致。，為泛酸缺乏所致。 水溶性維生素水溶性維生素葉酸葉酸（蝶酰谷氨酸）（蝶酰谷氨酸） 1 1、化學(xué)本質(zhì)、化學(xué)本質(zhì) 化學(xué)本質(zhì)：蝶呤啶對(duì)氨基苯甲酸化學(xué)本質(zhì)：蝶呤啶對(duì)氨基苯甲酸L-L-谷氨酸谷氨酸 活性形式：活性形式：四氫葉酸四氫葉酸 2 2、主要生理功能、主要生理功能四氫葉酸是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，作為一碳單位四氫葉酸是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，作為一碳單位的載體的載體 3 3、缺乏癥、缺乏癥巨幼紅細(xì)胞性貧血巨幼紅細(xì)胞性貧血 水溶性維生素水溶性維生素葉酸廣泛存在于肉類、鮮果及蔬菜中，

32、人類葉酸廣泛存在于肉類、鮮果及蔬菜中，人類腸道細(xì)菌也能合成葉酸腸道細(xì)菌也能合成葉酸需要量：需要量：200200400400g g缺乏癥：葉酸缺乏時(shí)，缺乏癥：葉酸缺乏時(shí)，DNADNA合成受到抑制，合成受到抑制，可造成巨幼紅細(xì)胞性貧血?？稍斐删抻准t細(xì)胞性貧血。 水溶性維生素水溶性維生素 （1）結(jié)構(gòu) 維生素B12又稱鈷胺素，其結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，分子式為C63H90N14014PCo，含鈷4。 （2）性質(zhì) 鈷胺素為粉紅色針狀晶體，對(duì)光、氧化劑及還原劑較敏感。八、維生素八、維生素B12（抗惡性貧血維生素或鈷胺素抗惡性貧血維生素或鈷胺素） 1 1、化學(xué)本質(zhì)、化學(xué)本質(zhì) 化學(xué)本質(zhì)：咕啉衍生物化學(xué)本質(zhì)：咕啉衍生物

33、活性形式：活性形式：甲基鈷胺素甲基鈷胺素，55脫氧腺苷鈷胺素脫氧腺苷鈷胺素 2 2、主要生理功能、主要生理功能甲鈷胺素是甲基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與同型半胱氨酸甲鈷胺素是甲基轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與同型半胱氨酸的甲基化反應(yīng)的甲基化反應(yīng) 3 3、缺乏癥、缺乏癥巨幼紅細(xì)胞貧血（惡性貧血），同型半胱氨酸尿癥巨幼紅細(xì)胞貧血（惡性貧血），同型半胱氨酸尿癥是目前所知唯一含有金屬元素的維生素是目前所知唯一含有金屬元素的維生素 5脫氧腺苷鈷胺素脫氧腺苷鈷胺素是是L-L-甲基丙二酸輔酶甲基丙二酸輔酶A A變位酶的輔酶，變位酶的輔酶，參與丙二酰輔酶參與丙二酰輔酶A A轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A A的反應(yīng)的反應(yīng)水溶性維

34、生素水溶性維生素維生素維生素B B1212廣泛存在于動(dòng)物性食品中，常結(jié)廣泛存在于動(dòng)物性食品中，常結(jié)合于蛋白質(zhì)上合于蛋白質(zhì)上需要量：需要量：2 23 3g g缺乏癥：維生素缺乏癥：維生素B B1212缺乏很少見，偶見于年缺乏很少見，偶見于年長(zhǎng)者由于內(nèi)因子產(chǎn)生不足或嚴(yán)重吸收障礙疾長(zhǎng)者由于內(nèi)因子產(chǎn)生不足或嚴(yán)重吸收障礙疾病和長(zhǎng)期素食者。病和長(zhǎng)期素食者。 水溶性維生素水溶性維生素十、維生素十、維生素C C（L-L-抗壞血酸）抗壞血酸） 1 1、化學(xué)本質(zhì)、化學(xué)本質(zhì) 化學(xué)本質(zhì)：化學(xué)本質(zhì)：6 6碳多羥基脂肪酸碳多羥基脂肪酸 活性形式：活性形式：L L抗壞血酸（主要）和抗壞血酸（主要）和L L脫氫抗壞血酸脫氫抗

35、壞血酸 2 2、主要生理功能、主要生理功能（1 1）參與多種羥化反應(yīng)）參與多種羥化反應(yīng)主要類型：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸主要類型：抗壞血酸和脫氫抗壞血酸 維生素維生素C C是脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的輔助因是脯氨酸羥化酶及賴氨酸羥化酶的輔助因子，促進(jìn)膠原蛋白合成子，促進(jìn)膠原蛋白合成維生素維生素C C是是7-7-羥化酶的輔酶，催化膽固醇轉(zhuǎn)化羥化酶的輔酶，催化膽固醇轉(zhuǎn)化維生素維生素C C參與芳香族氨基酸代謝參與芳香族氨基酸代謝 3 3、缺乏癥、缺乏癥壞血病壞血病 使難于吸收的三價(jià)鐵還原成易于吸收的二價(jià)鐵使難于吸收的三價(jià)鐵還原成易于吸收的二價(jià)鐵保護(hù)維生素保護(hù)維生素A A、E E 及及B B免遭氧化，

36、促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)變成四免遭氧化，促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)變成四氫葉酸氫葉酸（2 2）參與氧化還原反應(yīng)）參與氧化還原反應(yīng)維持巰基酶和谷胱甘肽的還原狀態(tài)，發(fā)揮解毒作用維持巰基酶和谷胱甘肽的還原狀態(tài)，發(fā)揮解毒作用使紅細(xì)胞中高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白，恢復(fù)其使紅細(xì)胞中高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白，恢復(fù)其運(yùn)氧能力運(yùn)氧能力水溶性維生素水溶性維生素維生素維生素C的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) 12和和14世紀(jì)，有世紀(jì)，有十字軍士兵遭受壞血十字軍士兵遭受壞血病的折磨而造成數(shù)以病的折磨而造成數(shù)以百計(jì)人死亡的記載。百計(jì)人死亡的記載。 1498年，俄國(guó)一支年，俄國(guó)一支由由160人組成的探險(xiǎn)人組成的探險(xiǎn)隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度隊(duì)，乘船遠(yuǎn)航到印度,絕大多數(shù)人患?jí)难?/p>

37、病絕大多數(shù)人患?jí)难∷劳?。死亡?世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病世界探險(xiǎn)航行家麥哲倫的航海記錄中也有遭壞血病洗劫的記載，在漫長(zhǎng)的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月洗劫的記載，在漫長(zhǎng)的海上旅途中，船員們常常幾個(gè)月吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員吃不到或根本就沒有鮮菜和動(dòng)物食品，因此大多數(shù)船員就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰?，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄就患?jí)难《鴨适Чぷ髂芰?，有些船員因已經(jīng)氣息奄奄而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他而被放到岸上等死，但他們卻奇跡般地痊愈了，原來他們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。們吃了當(dāng)?shù)氐囊恍┮安说染G色植物。 實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)結(jié)論：維生素維生素C具有較強(qiáng)的還原性具有較強(qiáng)的還原性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象A、滴加紫色滴加紫色KMnO4溶液溶液B、滴加溴水滴加溴水C、滴加碘水滴加碘水D、滴加滴加AgNO3溶液溶液E、滴加滴加FeCl3溶液溶液 FeCl3溶液由黃色變淺綠色溶液由黃色變淺綠色 溶液立即褪色溶液立即褪色溴水顏色迅速消失溴水顏色迅速消失碘水很快褪色碘水很快褪色立即出現(xiàn)大量黑色沉淀立即出現(xiàn)大量黑色沉淀取規(guī)格為取規(guī)格為0.5g、2mL的維生素的維