營運(yùn)手冊單元知識分析

1、營運(yùn)手冊單元知識分析項(xiàng)目建議狀態(tài)專家診斷提示定義菜譜更新是菜譜更新是廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴的燒菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技術(shù)等。適用于：（1）市場變化時(shí)（2）新品單品市場推廣成功后（3）企業(yè)做出新的定位時(shí)菜譜的真正含義是：廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴的燒菜方法，其中包含了配方，原料，制作方法技術(shù)等。此模塊建議改為菜單更新。新品成功上市時(shí)建議改成-新品單品市場推廣成功后時(shí)間/時(shí)機(jī)（1）市場變化時(shí)（2）企業(yè)做出新的定位時(shí)（3）新品單品市場推廣成功后主菜單一年調(diào)整一次，最多兩次，更多的是新品單品的推出，季節(jié)交替等時(shí)機(jī)只是新品單品的

2、推出時(shí)機(jī)，建議保留（2）（4）。更多的是副菜單的使用與更新。關(guān)鍵資源（設(shè)備、器具、易耗品、原材料） 筆、本、計(jì)算器、電腦申購單與菜單有直接關(guān)系嗎？使用工具/表格競爭對手菜品調(diào)查書菜品成本表，菜品調(diào)整申請表新品銷售反饋表建議增加競爭對手菜品調(diào)查書見附件1，菜品成本表，新品銷售反饋表。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)菜譜更新與新品上市1、內(nèi)容確定： 1）、各店廚師長和店經(jīng)理在調(diào)整菜單之前要根據(jù)競爭對手調(diào)查書（見附件1）對周邊方圓3公里以內(nèi)的火鍋店進(jìn)行調(diào)查并詳細(xì)記錄其內(nèi)容，并組織相關(guān)人員進(jìn)行分析討論記錄討論結(jié)果。2）然后由門店自行根據(jù)本店銷售排行榜，確定滯銷產(chǎn)品，允許店面可以留存2-3種因區(qū)域不同銷售不好的產(chǎn)品

3、，店經(jīng)理在每季度最后一天填寫菜品調(diào)整申請表（見附表1）和菜品成本表（詳見附表2）上報(bào)營運(yùn)部，3）、由營運(yùn)部負(fù)責(zé)考察后進(jìn)行審批，同時(shí)根據(jù)新品研發(fā)成果確定新增加菜品內(nèi)容制定酒店臨時(shí)菜單。4）、門店菜單及菜譜一年只需調(diào)整兩次，新上市的產(chǎn)品要用臨時(shí)菜單的形式向客人展示，待得到客人認(rèn)可后方可在菜單菜譜調(diào)整時(shí)添加，門店菜單菜譜調(diào)整時(shí)間為每年4月底和10月底兩次，其他時(shí)間不得私自調(diào)整。 2、推廣計(jì)劃：1）制定計(jì)劃：營運(yùn)部根據(jù)公司指定的新產(chǎn)品準(zhǔn)備推廣流程（祥見附件2）制定出適合各區(qū)域合理的推廣方案和營銷活動，并進(jìn)行活動測試，尋找可能出現(xiàn)的問題可以提前準(zhǔn)備解決預(yù)案。2）由營運(yùn)部將推廣計(jì)劃下發(fā)給各連鎖店，店經(jīng)理必

4、須嚴(yán)格執(zhí)行此次推廣方案和營銷活動，并確定是否在本店經(jīng)營過程中存在問題（與門店現(xiàn)行促銷活動沖突等），若有及時(shí)與營運(yùn)部進(jìn)行溝通調(diào)整。3、培訓(xùn)：1）、由廚務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)制定下發(fā)新產(chǎn)品出品制作標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品解說包括食品的選材，制作工藝、口味特點(diǎn)、營養(yǎng)成份、口味特點(diǎn)等。2）、由店經(jīng)理和廚師長在活動開始前三天要對門店所有人員按照總部下發(fā)的新品推廣計(jì)劃，產(chǎn)品解說進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)由廚師長負(fù)責(zé)向廚房員工培訓(xùn)新產(chǎn)品出品制作標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)結(jié)束以后要進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)并進(jìn)行點(diǎn)評，對出現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)與廚務(wù)經(jīng)理和營運(yùn)部進(jìn)行溝通解決。4、收銀系統(tǒng)更新； 1）在確定活動內(nèi)容后由營運(yùn)部負(fù)責(zé)向網(wǎng)絡(luò)主管提供已確定的菜品調(diào)整表。2）網(wǎng)絡(luò)主管設(shè)置菜品

5、代碼，并通過菜品類別進(jìn)行分類添加，。3）網(wǎng)絡(luò)主管負(fù)責(zé)通知門店經(jīng)理菜品代碼調(diào)整的明細(xì)。4）店經(jīng)理接到通知后應(yīng)立即組織服務(wù)員開單測試、收銀員輸單測試、廚房打印機(jī)出單測試并進(jìn)行實(shí)際操作訓(xùn)練。5）門店經(jīng)理對出現(xiàn)問題要進(jìn)行匯總并及時(shí)與網(wǎng)絡(luò)主管進(jìn)行溝通解決。6）營運(yùn)部要及時(shí)協(xié)調(diào)好各方面工作。 5、原材料計(jì)劃：1）、各店廚師長根據(jù)總部下發(fā)推廣指標(biāo)，合理預(yù)估銷售量，制定原材料采購計(jì)劃，2）上報(bào)店經(jīng)理審批購買，3）、根據(jù)原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。6、上市：1)、廚房員工按照加工制作標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)估銷售量進(jìn)行加工，保質(zhì)保量完成上市當(dāng)餐準(zhǔn)備。2）、在正式開餐前，前廳服務(wù)人員與后廚人員做好溝通，確定當(dāng)天要推銷的新產(chǎn)品的數(shù)量，

6、防止缺貨或者壓貨.3）值班經(jīng)理必須檢查做好場地布置，如新品展示，宣傳海報(bào)等是否已經(jīng)做好，并準(zhǔn)備好新品推銷的物品準(zhǔn)備工作；4）值班經(jīng)理或店長召開動員大會并分配推銷任務(wù)，調(diào)動服務(wù)員的推銷激情。7、意見調(diào)查：1）值班經(jīng)理要根據(jù)菜品銷售意見反饋表（詳見附表3），及時(shí)收集客人的意見反饋，并作好記錄。2）當(dāng)餐結(jié)束后，由值班經(jīng)理負(fù)責(zé)組織前廳和廚房管理人員進(jìn)行溝通，并對客人反饋的意見進(jìn)行分析總結(jié)。3）由店經(jīng)理負(fù)責(zé)將客人意見與門店分析的原因等匯總，每周以O(shè)A形式發(fā)給廚務(wù)經(jīng)理和營運(yùn)經(jīng)理。 8、產(chǎn)品調(diào)整：廚務(wù)經(jīng)理對各門店上報(bào)的菜品銷售意見反饋表進(jìn)行總結(jié)，對新產(chǎn)品的價(jià)格、口味、出品等進(jìn)行調(diào)整，與營運(yùn)部進(jìn)行溝通，必要時(shí)

7、可以延長推廣期，最終確定菜單與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。 1、內(nèi)容確定：運(yùn)用以上工具進(jìn)行整體分析做出最終決定，值得注意的是餐飲連鎖經(jīng)營其菜品調(diào)整應(yīng)是統(tǒng)一的，允許有個(gè)別因區(qū)域不同銷售好的菜品存在，但不要多。應(yīng)是綜合了每個(gè)店上報(bào)的內(nèi)容做最終的調(diào)整決定。 2、推廣計(jì)劃：運(yùn)營部或營銷中心要有完善的活動策劃方法，對推廣過程要有監(jiān)控，計(jì)劃中要包括內(nèi)容、方法、執(zhí)行、過程協(xié)調(diào)、結(jié)果統(tǒng)計(jì)、調(diào)整記錄等。 3、培訓(xùn)：培訓(xùn)分兩個(gè)層面，一、經(jīng)營層面，二、生產(chǎn)層面。建議根據(jù)不同層面進(jìn)行培訓(xùn)工作。經(jīng)營層面，新品推廣計(jì)劃產(chǎn)品解說，生產(chǎn)層面，新產(chǎn)品出品制作標(biāo)準(zhǔn)。 4、收銀系統(tǒng)更新：需要完善的操作流程，服務(wù)員開單，收銀員打單，廚房出單，等需要訓(xùn)

8、練，尤其是在大的銷售活動及年度菜單更換時(shí)。 5、新品原材料采購計(jì)劃：根據(jù)總部給每個(gè)店下達(dá)的新品推廣指標(biāo)，合理預(yù)估銷售量，制定采購計(jì)劃。 6、上市：新品上市最主要的環(huán)節(jié)是推廣，要讓食客對新品感興趣并愿意嘗試。前廳與廚房的溝通重點(diǎn)在于銷售情況與制作、原料儲備量的關(guān)系。 7、意見調(diào)查：顧客意見調(diào)查表對于新品的評價(jià)與建議要特殊注明。 8、產(chǎn)品調(diào)整：匯總顧客意見及單店銷售意見進(jìn)行調(diào)整，必要時(shí)延長推廣期，最終確定菜單與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)呈遞菜譜和新產(chǎn)品正式投入使用操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)工作站養(yǎng)護(hù)保存好菜譜更新記錄，更新營運(yùn)手冊中菜品加工標(biāo)準(zhǔn)。制度、引用標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)營運(yùn)部菜品價(jià)格調(diào)整流程（詳見附件3）原材料

9、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(詳見附件4)新品上市操作流程與標(biāo)準(zhǔn)新品上市操作流程與標(biāo)準(zhǔn)異議與常見問題處理預(yù)案客人點(diǎn)的菜品本店沒有，怎么辦？答：建議客人換相似口味的菜品；如果客人堅(jiān)持想吃該菜品，請示值班經(jīng)理到周圍商場購買；做好記錄，看一定時(shí)段內(nèi)該菜品的需求多少，有必要的話可以更新菜譜，引進(jìn)該菜品。（附件1）競爭對手菜品調(diào)查書一、 企業(yè)名稱二、 企業(yè)規(guī)模三、 菜品結(jié)構(gòu)四、 菜品價(jià)格統(tǒng)計(jì)及單品毛利潤預(yù)估五、 菜品價(jià)格區(qū)間劃分比例六、 菜品原材料質(zhì)地考量七、 特色菜品及受歡迎菜品統(tǒng)計(jì)八、 總結(jié)評估及菜品推薦附表1菜品變更申請表店名：申請人：申請日期申請變更日期:序號菜品名稱菜品變更屬性菜品品類（葷/素/涮等）出品單位（*

10、克/份）售賣單位（串/份/杯）售賣單價(jià)（元）毛利變更銷售類別（長期、促銷、試菜）變更前代碼備注變更前變更后變更前變更后變更前變更后變更前變更后變更前變更后變更前變更后1234567891011（附表2）【成本卡】菜品名稱：用料名稱數(shù)量（g）出成率（%）單價(jià)（元）成本額（元）售價(jià)（元）毛利率（%）毛利額（元）主料輔料調(diào)料調(diào)整記錄（附表3）新菜品意見反饋表產(chǎn)品名稱菜品口味是否符合您的要求出品造型是否美觀、大方價(jià)格您是否能夠接受您對產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有何看法。請您留下您的建議，以便我們做的更好。附件2新產(chǎn)品上市流程 一、評估新品上市的合理性、可行性。 1、市場背景分析及上市目的分析： (1)營運(yùn)部負(fù)責(zé)該菜品

11、品類市場的總體趨勢分析。 (2)該品類市場的區(qū)格市場占比分析(按功能、口味、價(jià)格等要素區(qū)格); (3)得出結(jié)論：新品定位的市場整體趨勢是否看好。 (4)產(chǎn)品選項(xiàng)迎合了某些市場機(jī)會：上市這個(gè)新品的目的正是利用這些市場機(jī)會達(dá)到怎樣的銷量、品牌的成長效果。 2、新菜品描述及核心利益分析 (1)新菜品的口味、包裝、規(guī)格、價(jià)格、毛利、目標(biāo)消費(fèi)群等要素詳細(xì)描述。 (2)各要素相對競爭菜品的優(yōu)勢 如：本菜品與競爭菜品進(jìn)行匿名口味測試的結(jié)果統(tǒng)計(jì)、本品在價(jià)格和通路利潤方面比競爭品優(yōu)勝多少? (3)新菜品相對競爭菜品的諸多好處之中有什么特別優(yōu)勢(即：產(chǎn)品的核心利益)，給新品上市提供有利的支持。 (4)最后得出結(jié)論

12、：我們有充足的優(yōu)勢。二、新品上市的具體行動計(jì)劃 1、新品上市進(jìn)度： 營運(yùn)部根據(jù)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)確定需要上市的區(qū)域，并制定新菜品上市進(jìn)度推進(jìn)表。各負(fù)責(zé)人根據(jù)所負(fù)責(zé)的內(nèi)容進(jìn)行推進(jìn)。 2、宣傳活動： 針對本次新品上市工作，營運(yùn)部負(fù)責(zé)提升新菜品的詳細(xì)資料。由工程部負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)，并由營運(yùn)部負(fù)責(zé)下發(fā)，并說明各店懸掛地點(diǎn)及其他要求。 三、上市前準(zhǔn)備會議必備步驟如下： 1、在上市會議之前，廚務(wù)經(jīng)理必須確認(rèn)所有新產(chǎn)品的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。; 2、準(zhǔn)備上市會議的主要內(nèi)容應(yīng)包括： (1)廚務(wù)經(jīng)理針對新產(chǎn)品上市計(jì)劃的簡明介紹 (2)新產(chǎn)品試吃、試飲、試用 (3)宣傳方案使用說明(海報(bào)、布旗、特殊陳列架及活動贈品等等) (4)顧客主題促銷

13、活動及現(xiàn)場活動演練 (5)參會人員對不了解的問題進(jìn)行提問，由營運(yùn)部和廚務(wù)經(jīng)理進(jìn)行解答。 (6)營運(yùn)部確認(rèn)各銷售區(qū)域預(yù)估銷售量。 (7)營運(yùn)部制定銷售團(tuán)隊(duì)的激勵(lì)方案。 (8)營運(yùn)部必須與物流確認(rèn)產(chǎn)能及發(fā)貨進(jìn)度 3、視銷售區(qū)域、市場規(guī)模及產(chǎn)品上市復(fù)雜程度的不同，如有必要以銷售大區(qū)為單位分區(qū)域進(jìn)行上市說明 四、一般情況促銷方案必須落實(shí)到以下細(xì)節(jié)： 1、促銷時(shí)間：精確到天。如：5月5日至5月15日 2、促銷地點(diǎn)：精確到最小區(qū)域。如：對所有牛肚火鍋門店 3、促銷執(zhí)行人員：精確到具體崗位。 如：前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品的意見收集等等。4、促銷內(nèi)容：精確到促銷政策和限制條件 如：會員享受會員價(jià)格5折。 5、促銷方式

14、：精確到促銷活動每步驟的細(xì)則表現(xiàn)，必須分不同市場作出鋪貨渠道要求、建議價(jià)格規(guī)定 。附件3收銀系統(tǒng)更新流程一、 由門店經(jīng)理和廚師長根據(jù)競爭對手調(diào)查書對門店周邊3公里的火鍋店進(jìn)行考察。二、 填寫菜品調(diào)整申請表連同競爭對手調(diào)查書以O(shè)A形式發(fā)送到營運(yùn)中心。三、 由營運(yùn)經(jīng)理負(fù)責(zé)與廚務(wù)經(jīng)理進(jìn)行溝通，并安排相關(guān)人員進(jìn)行審核落實(shí)。四、 營運(yùn)部需要整理相關(guān)資料進(jìn)行審批。五、 由營運(yùn)部負(fù)責(zé)向網(wǎng)絡(luò)主管提供已確定的菜品調(diào)整表。六、 網(wǎng)絡(luò)主管設(shè)置菜品代碼并通過后臺進(jìn)行添加。七、 網(wǎng)絡(luò)主管負(fù)責(zé)通知門店經(jīng)理菜品代碼調(diào)整的明細(xì)。八、 門店出現(xiàn)問題及時(shí)與網(wǎng)絡(luò)主管進(jìn)行溝通。營運(yùn)手冊單元知識分析(生產(chǎn)-生產(chǎn)計(jì)劃)項(xiàng)目當(dāng)前狀態(tài)專家診

15、斷提示定義生產(chǎn)計(jì)劃是餐廳在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所需要的菜品品種及物品、產(chǎn)量和產(chǎn)值等生產(chǎn)任務(wù)的計(jì)劃。包括：月度原物料計(jì)劃與申請、每日原材料計(jì)劃與申請、每日生產(chǎn)預(yù)估與備餐計(jì)劃、突發(fā)性營業(yè)波動四個(gè)方面。適用于：每月26號，以及每日打烊時(shí)； 質(zhì)量不是計(jì)劃出來的。時(shí)間/時(shí)機(jī)每日打烊時(shí)及每月的26日。關(guān)鍵資源（設(shè)備、器具、易耗品、原材料）筆、電腦、計(jì)算器、傳真機(jī)、手機(jī)等使用工具/表格門店財(cái)務(wù)預(yù)算表月度原物料訂貨計(jì)劃每日備餐表、每月預(yù)算分解表每日訂貨表操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備做計(jì)劃前先盤點(diǎn)好庫存，預(yù)估營業(yè)額盡量準(zhǔn)確。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)1、月度原物料計(jì)劃與申請：1）店經(jīng)理和廚師長根據(jù)次月的營業(yè)額預(yù)估和本月的原物料盤存

16、情況，運(yùn)用千元用量（注：千元用量是指：每1000元營業(yè)額所使用原材料的數(shù)量，以整箱為單位原料的實(shí)際使用量 × 1000=實(shí)際千元用量實(shí)際營業(yè)額原材料的實(shí)際使用量=上月的期末存貨量+進(jìn)貨-退貨-損耗-本月的期末存貨），每千元原物料的量。加上安全存量（注：安全存量是指：為了避免因?yàn)闋I業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個(gè)別狀況設(shè)定個(gè)別原料合理的安全存量。安全庫存=（預(yù)計(jì)最大消耗量平均消耗量）×3天（可變值）計(jì)算出下月的原物料使用計(jì)劃。2）由店經(jīng)理或廚師長填寫月原物料訂貨計(jì)劃表青島區(qū)域門店要將月訂貨計(jì)劃表分為4周到貨量，并報(bào)至營運(yùn)部審批，由

17、營運(yùn)部核對無誤后轉(zhuǎn)發(fā)至物配中心進(jìn)行采購和配送。3）為了避免門店在營運(yùn)過程中出現(xiàn)斷檔或積壓的情況，由廚師長負(fù)責(zé)根據(jù)本店的營業(yè)情況制定出本店所使用的食品及物料的最低庫存量和最高庫存量并嚴(yán)格執(zhí)行，店經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)。2、每日原材料計(jì)劃與申請：廚師長在每天廚房打烊時(shí)，一般在8:40-9:30，根據(jù)次日的營業(yè)額預(yù)估和本日的原材料冗余情況，運(yùn)用千元用量加安全用量計(jì)算出次日的原材料申購計(jì)劃，填寫日原物料申購（單）本并由店經(jīng)理核實(shí)審批，由廚師長負(fù)責(zé)把次日的申購計(jì)劃以短信或傳真的形式發(fā)至供應(yīng)商和采購員進(jìn)行采購和配送，原物料申購單原件由廚師長統(tǒng)一保管，以便第二天驗(yàn)收時(shí)使用。3、每日生產(chǎn)預(yù)估與備餐計(jì)劃：廚師長在每日

18、兩餐開檔前，根據(jù)營業(yè)額預(yù)估、成品的冗余情況和食品的千元用量計(jì)算出當(dāng)餐備餐計(jì)劃，同時(shí)并安排各檔口的操作人員進(jìn)行生產(chǎn)。店經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。4、突發(fā)性營業(yè)波動：是指不可預(yù)估的外部因素導(dǎo)致營業(yè)額上下波動，如：天氣變化、社會活動、突然斷水電氣、競爭對手活動、商圈商業(yè)活動、設(shè)施設(shè)備突發(fā)故障（包含網(wǎng)絡(luò)故障），當(dāng)發(fā)生以上狀況時(shí)，店經(jīng)理應(yīng)做好原材料處理和保存，合理調(diào)配人員，以及設(shè)施設(shè)備搶修工作；1、生產(chǎn)計(jì)劃精確到每樣原材料用量非常好！但在實(shí)際經(jīng)營中情況多變，必須與原材料安全庫存量相配合，否則很容易出現(xiàn)斷檔或積壓的情況，建議形成標(biāo)準(zhǔn)，如哪種原材料的安全庫存量是多少，鮮貨蔬菜的安全庫存量是多少。 2、缺少千元用量與

19、安全庫存量的計(jì)算原理。 3、現(xiàn)在使用的工具及標(biāo)準(zhǔn)不完善。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)呈遞計(jì)劃做好后交給相關(guān)人員落實(shí)執(zhí)行操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)工作站養(yǎng)護(hù)妥善保管各種表格，做好交接。制度、引用標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)酒店制度匯編生產(chǎn)計(jì)劃操作實(shí)務(wù)異議與常見問題處理預(yù)案做每日原材料計(jì)劃與申請時(shí)，有漏報(bào)怎么辦？答：第一、加強(qiáng)計(jì)劃人員的責(zé)任心，按照菜譜上的食品名稱進(jìn)行審核，逐一核對其庫存量和每日使用量，報(bào)完計(jì)劃后由店經(jīng)理核實(shí)數(shù)量及種類簽字確認(rèn)。第二。及時(shí)與供貨商聯(lián)系，請其補(bǔ)送一次，第三。如所需原材料數(shù)量較少，可請示店長到周圍商場購買。（附1）Mcm最高及最低庫存表名稱每日使用量最高庫存最低庫存名稱每日使用量最高庫存最低庫存（附二）附表4

20、緊急訂貨(Y/N)N訂貨月份：月餐廳月份營業(yè)額元月份營業(yè)額0元12月份營業(yè)額元訂貨人：千元用周分配量品牌種類品名訂貨渠道訂貨規(guī)格單位上月盤點(diǎn)月末盤點(diǎn)量上月使用量千元量調(diào)整預(yù)估訂貨量未訂貨第一周第二周第三周第四周第五周種類用量（+/-）需求量提示涮涮吧主料1號肥牛物配訂貨50斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料2號肥牛物配訂貨50斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料3號肥牛物配訂貨50斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料復(fù)合骨湯物配訂貨36斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#涮涮吧主料羔羊羊肉物配訂貨40斤/

21、箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧主料骨髓浸膏物配訂貨40斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料40克香辣醬物配訂貨120袋/箱袋#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料花生醬物配訂貨40斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料香油物配訂貨36斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料芝麻醬物配訂貨30斤/箱斤#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料煮肚料包物配訂貨50袋/箱袋#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料100g麻辣鍋底料"物配訂貨70袋/箱袋#DIV/0!#

22、DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料調(diào)和油物配訂貨19.2斤/箱3.5斤/桶#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料鍋底大料物配訂貨16斤/箱箱#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料麻汁調(diào)料物配訂貨30斤/箱5斤/桶#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧輔料香辣椒油（調(diào)料）物配訂貨16斤/箱4斤/袋 #DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧酒水45度500ml摸錯(cuò)門物配訂貨6瓶/箱瓶#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料餐巾紙物配訂貨包#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料墊紙點(diǎn)菜單物配訂貨張#DIV/0!#DIV/0!#

23、DIV/0!涮涮吧物料多用單物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料罰款單物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料后廚檢查表物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料火鍋筷采購員采購把#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料筷套采購員采購包#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料前廳檢查表物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料請保管好 隨身物品物配訂貨個(gè)#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料請假條物配訂貨本#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!涮涮吧物料全國通會員卡

24、物配訂貨張#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!（附3）營業(yè)額百分比：9:30-12:0012:00-15:0015:00-18:0018:00-21:0021:00-21:30周一至周四0.030.300.010.600.06周五周六、日品項(xiàng)白菜千元用量千元用量調(diào)整需存量0.000.000.000.000.001.營業(yè)額：請?zhí)顚懏?dāng)日預(yù)估營業(yè)額2.千元用量：請?zhí)顚懺撈讽?xiàng)前一天或前一周的千元用量（將產(chǎn)品的售賣數(shù)量除以營業(yè)額即可）3.營業(yè)額比例：請?zhí)顚懖蛷d實(shí)際早、晚班營業(yè)額比例4.需存量：通過公式計(jì)算生成當(dāng)天預(yù)估使用量（此使用量單位為“袋”或“批”即所需半成品數(shù)量）5.庫存量：請將前一天或前一

25、時(shí)段的剩余量合成“批”填入該處（請注意有些品項(xiàng)開業(yè)時(shí)是沒有 庫存的，請?jiān)诘诙蝹湄洉r(shí)關(guān)注剩余的多少）6.備貨量：通過公式計(jì)算生成兩次的備貨量營運(yùn)手冊單元知識分析項(xiàng)目當(dāng)前狀態(tài)專家診斷提示定義 備餐是廚房員工根據(jù)當(dāng)天的預(yù)算情況，完成客人就餐過程中所需要菜品的加工和準(zhǔn)備工作。包括原材料的收貨驗(yàn)貨、領(lǐng)料分料、原材料的加工、第二保質(zhì)期管理等工作。 適用于廚房員工從早晨9：30上班到11:30下午5:00到6:00時(shí)間/時(shí)機(jī)廚房員工上午9：3011：30下午5：006:00到接待第一桌客人止關(guān)鍵資源（設(shè)備、器具、易耗品、原材料）電子稱、筆、出庫單、菜品驗(yàn)收單、刀、墩、操作臺、廚具灶具等廚房設(shè)施設(shè)備使用工具

26、/表格食品廢棄表出成率統(tǒng)計(jì)表生轉(zhuǎn)熟統(tǒng)計(jì)表醬料調(diào)配記錄表牛肚加工統(tǒng)計(jì)表進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)表MCM驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)工具表格建議按照框架內(nèi)容補(bǔ)充。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備廚師長、庫管提前15分鐘到店驗(yàn)貨，廚工按照營運(yùn)手冊的各崗位的操作流程及廚房菜品標(biāo)準(zhǔn)卡進(jìn)行操作。操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) 1、收貨驗(yàn)貨：廚師長、庫管（必須有兩人以上組成）在規(guī)定到貨時(shí)間前10分鐘到店，做好相應(yīng)的工作準(zhǔn)備，驗(yàn)貨是嚴(yán)格按照MCM驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)（詳見附件）及原材料驗(yàn)收流程（詳見附件）進(jìn)行驗(yàn)貨收貨,并核對產(chǎn)品的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量，對不合格的產(chǎn)品一律退回，如驗(yàn)收人員失誤導(dǎo)致貨物已經(jīng)接收造成的后果由驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)。 2、領(lǐng)料分料：1）、廚師長根據(jù)當(dāng)日預(yù)估營業(yè)額計(jì)算出

27、當(dāng)日需求量，盤點(diǎn)各崗位現(xiàn)有庫存情況確定實(shí)際領(lǐng)用量，填寫領(lǐng)用單，2）報(bào)值班經(jīng)理審批，到庫房由庫管協(xié)助領(lǐng)料。3）庫管核對各崗位領(lǐng)料的明細(xì)，嚴(yán)格按照庫房出入庫流程進(jìn)行出庫，如貨品在領(lǐng)用時(shí)沒有達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)，廚師長應(yīng)堅(jiān)決退貨且重新補(bǔ)貨或扣減重量；4）廚房在合理?xiàng)l件下導(dǎo)致沽清的原材料，（例如計(jì)劃已經(jīng)報(bào)給采購人員，由于市場原因?qū)е聸]貨，在銷售完本食品安全庫存以后可以估清等等。）廚師長及時(shí)通知前廳經(jīng)理報(bào)沽清，并上報(bào)值班經(jīng)理解決。3、加工：1）、由廚師長負(fù)責(zé)組織廚房各崗位人員按照崗位職責(zé)和工作流程（詳見附件）進(jìn)行原材料初加工，2）、相關(guān)崗位必須及時(shí)填寫出成率統(tǒng)計(jì)表（詳見附表）、生轉(zhuǎn)熟統(tǒng)計(jì)表（詳見附表）、丑魚進(jìn)貨

28、統(tǒng)計(jì)表（詳見附表），3）、廚房各崗位人員按照菜品投料標(biāo)準(zhǔn)（詳見附表）要求，對初加工后的半成品進(jìn)行二次加工，并且填寫牛肚加工統(tǒng)計(jì)表醬料調(diào)配記錄表（詳見附表），根據(jù)菜品生產(chǎn)加工制作標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量擺盤裝飾，4）、根據(jù)當(dāng)餐備餐計(jì)劃進(jìn)行備貨，按食品衛(wèi)生法的要求分類保存。如原材料存放或加工導(dǎo)致無法銷售，填寫食品廢棄表報(bào)值班經(jīng)理或者店經(jīng)理簽字確認(rèn)并進(jìn)行處理。5）、廚師長在加工生產(chǎn)過程要在關(guān)鍵的位置，指導(dǎo)并協(xié)助廚房加工人員做好備餐計(jì)劃和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生，隨時(shí)解決在生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的問題。4、第二保質(zhì)期：1）第二保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的基礎(chǔ)上，在開啟使用后而未使用完后在進(jìn)行合理的儲存和不

29、影響品質(zhì)的情況下所儲存的時(shí)間。2）根據(jù)半成品和成品的原材料特性，廚師長按照產(chǎn)品制作流程中關(guān)于食品第二保質(zhì)期的要求對廚房各崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)，并進(jìn)行考核和分類放置。3）日常工作中廚師長要根據(jù)要求進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保食品安全，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)當(dāng)立即解決。1、驗(yàn)貨不但要有標(biāo)準(zhǔn)還要有流程。 2、出庫要有流程和責(zé)任人。 3、生產(chǎn)加工每個(gè)檔口都要有相應(yīng)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)。 4、半成品的加工儲藏要根據(jù)生產(chǎn)力，空間，銷售量綜合判定。 5、凈料率記錄使用要有明確的說明。驗(yàn)貨需要財(cái)務(wù)人員在場嗎？操作（技能）標(biāo)準(zhǔn)呈遞妥善保存?zhèn)浜玫漠a(chǎn)品并由廚師長抽查各崗位備餐情況，清潔好廚房衛(wèi)生，做好出品前的各項(xiàng)工作，等待前廳下單，出品。操作（

30、技能）標(biāo)準(zhǔn)工作站養(yǎng)護(hù)把生轉(zhuǎn)熟統(tǒng)計(jì)表、出成率統(tǒng)計(jì)表、廢料統(tǒng)計(jì)表記錄好并妥善保管，關(guān)注從加工到成品的工作流程，根據(jù)千元用量進(jìn)行備貨，時(shí)刻關(guān)注營業(yè)額的變化，及時(shí)調(diào)整備貨量。制度、引用標(biāo)準(zhǔn)、話術(shù)營運(yùn)手冊-后廚菜品出品標(biāo)準(zhǔn)異議與常見問題處理預(yù)案1.備餐過程中出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題：確定問題的原因，供貨商的問題及時(shí)溝通進(jìn)行調(diào)換貨；食品存放問題找出原因并及時(shí)處理 2.設(shè)備出現(xiàn)故障及維修問題：查出故障的原因，及時(shí)找專人維修，建議配備專業(yè)維修人員。（附1）Mcm原材料驗(yàn)收流程1、 酒店在確定了原材料的購買價(jià)格和購買數(shù)量之后上報(bào)采購計(jì)劃，門店就應(yīng)該對采購的貨物進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收，就是對采購員所購買的原料、供貨商送到門店的原

31、料和物配中心配送的原料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等方面進(jìn)行核實(shí)檢查。2、 采購員購進(jìn)、供貨商送到門店的原料和物配中心配送的食品原料，包括直接撥付廚房使用的鮮活食品和需要入庫保管的干貨原料，都必須執(zhí)行嚴(yán)格的原料驗(yàn)收制度和核查手續(xù)。3、 驗(yàn)收是保證餐飲原料質(zhì)量和控制餐飲食品成本的主要環(huán)節(jié)。進(jìn)行原料驗(yàn)收的目的在于：核查購入原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量是否與需要的原料質(zhì)量、數(shù)量相符，防止腐爛變質(zhì)、有害健康、假冒偽劣的原料進(jìn)入廚房和庫房，確保餐館產(chǎn)出食品的質(zhì)量和控制產(chǎn)品的原料價(jià)格、經(jīng)營成本及利潤計(jì)劃的全面實(shí)現(xiàn)。4、 驗(yàn)收工作是在進(jìn)出原材料的地方進(jìn)行的，由于一般的原材料都從門店的后門出入（這一方面是出

32、于衛(wèi)生清潔方面的考慮，另一方面可以避免送貨人員隨便出入企業(yè)的其他地區(qū)，沒有后門的門店自行安排一個(gè)地方由驗(yàn)收貨品使用），因此在后門附近設(shè)置一塊比較寬敞的場地作為驗(yàn)收原材料的場所比較合適。另外，該場所應(yīng)該在有利于卸車搬運(yùn)、便于驗(yàn)收的堆放和使用搬運(yùn)工具、符合食品衛(wèi)生要求的環(huán)境，驗(yàn)收場所的大小視驗(yàn)收任務(wù)量而定。5、 驗(yàn)收場所應(yīng)配備驗(yàn)收工作需要的設(shè)備和工具，以保證驗(yàn)收工作順利進(jìn)行，包括：符合計(jì)量要求的計(jì)量器具、搬運(yùn)貨物推車、盛裝物品用箱、筐、開啟包裝用具，以及必需的快速檢測儀器和用具。餐館的驗(yàn)收工作必須由專人負(fù)責(zé)，并經(jīng)過專門訓(xùn)練。驗(yàn)收員的日常工作包括檢驗(yàn)采購的原材料和填寫驗(yàn)收報(bào)告等等。6、 門店驗(yàn)收人員

33、必須具備以下基本條件：1）、為人誠實(shí)，不圖私利，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，工作認(rèn)真，辦事細(xì)心。 2）、熟悉各項(xiàng)食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，掌握采購規(guī)格，能夠科學(xué)鑒定其品質(zhì)和準(zhǔn)確計(jì)量。3）、熟悉飯店采購程序、財(cái)務(wù)制度和有關(guān)價(jià)格、質(zhì)量和食品衛(wèi)生等國家法律、法規(guī)的規(guī)定。4）、掌握各種專業(yè)知識，熟悉飯店的各項(xiàng)制度，具有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力。5）、為了保證驗(yàn)收工作的正常進(jìn)行，必須賦予驗(yàn)收人員相應(yīng)的權(quán)力，例如有權(quán)拒收質(zhì)量低劣的商品。7、門店驗(yàn)收基本流程：1）.對照采購單和有關(guān)票據(jù)，檢驗(yàn)所購進(jìn)的原材料（門店驗(yàn)收人員必須有兩人以上組成）門店驗(yàn)收人員必須拿著計(jì)劃單和所有采購送貨單，先對照計(jì)劃單和送貨單是否有太大的出入，以便驗(yàn)收人員

34、及時(shí)了解原材料的訂購，避免出現(xiàn)工作誤差。驗(yàn)收員應(yīng)首先核對購進(jìn)的原料是否與送貨單上規(guī)定的相符，未經(jīng)辦理采購手續(xù)的原料一律不予驗(yàn)收，防止不需要的原料進(jìn)入庫存，避免占用資金。2）.確保原材料的質(zhì)量和數(shù)量能夠符合生產(chǎn)要求這一步需要檢查購進(jìn)的原材料的實(shí)際質(zhì)量和數(shù)量與送貨單的數(shù)量是否相符。驗(yàn)收員在檢驗(yàn)進(jìn)貨的質(zhì)量時(shí)，要根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和送貨單上規(guī)定的質(zhì)量和規(guī)格與實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)證相符。對罐頭食品應(yīng)檢查其生產(chǎn)日期及保存期限，并檢查罐頭的外觀是否有膨脹及變形現(xiàn)象；肉類是否符合規(guī)定部位，有無怪味和摻水；蔬菜水果是否新鮮，有無腐爛；飲料酒水的“商標(biāo)牌”與訂購單是否相符，并鑒別其真?zhèn)?；對大批量進(jìn)貨的罐頭、瓶裝食品、飲料等，必要時(shí)應(yīng)抽樣檢驗(yàn)其質(zhì)量。對有外包