第四章化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全的影響

1、第第 二二 篇篇化學(xué)危害化學(xué)危害： 生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物； 食品包裝容器具、材料等溶于食品食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；中的原料物質(zhì)、單體及助劑等； 食食品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生品生產(chǎn)、加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)；的物質(zhì)； 濫用食品添加劑等。濫用食品添加劑等。環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染物環(huán)境污染物 原生環(huán)境與食品安全原生環(huán)境與食品安全 次生環(huán)境與食品安全次生環(huán)境與食品安全大氣污染對(duì)食品安全性的影響大氣污染對(duì)食品安全性的影響 大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為大氣就其組分的含量變動(dòng)情況可分為恒定組分恒定組分、可可變組分

2、變組分和和不定組分不定組分三種。三種。 恒定組分指恒定組分指N N2 2、O O2 2和和ArAr；可變組分指空氣中的；可變組分指空氣中的COCO2 2和和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造大氣污染主要是由不定組分造成的成的。 水體污染對(duì)食品安全性的影響水體污染對(duì)食品安全性的影響 水體污染物水體污染物 1 1、病原體污染物、病原體污染物 2 2、需氧物質(zhì)污染物、需氧物質(zhì)污染物 3 3、有毒化學(xué)物質(zhì)：、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1 1）重金屬（）重金屬（2 2）酚）酚和氰和氰 （3 3）多環(huán)

3、芳烴、）多環(huán)芳烴、有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氯化合物及部分有機(jī)氮化合物有機(jī)氮化合物 4 4、酸、堿物質(zhì)和鹽、酸、堿物質(zhì)和鹽類(lèi)類(lèi) 5 5、石油類(lèi)污染、石油類(lèi)污染 危害危害土壤對(duì)食品安全性的影響土壤對(duì)食品安全性的影響 土壤污染概述土壤污染概述 土壤污染大致可以分土壤污染大致可以分為：為：重金屬污染重金屬污染、農(nóng)農(nóng)藥和有機(jī)物污染藥和有機(jī)物污染、放放射性污染射性污染、病原菌污病原菌污染染等多種類(lèi)型。等多種類(lèi)型。第三章第三章 農(nóng)藥和抗生素的殘留農(nóng)藥和抗生素的殘留第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 一、概述一、概述1 1、相關(guān)定義（、相關(guān)定義（definitiondefinition） 農(nóng)藥：農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、

4、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)成分或來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理?xiàng)l例）。 農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥施用后殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 生物性農(nóng)藥生物性農(nóng)藥：由微生物、昆蟲(chóng)等生物體及其他代謝物制成，這類(lèi)農(nóng)藥主要考慮對(duì)生態(tài)的影響（如Bt等） 。我國(guó)使用少，發(fā)展慢。 化學(xué)性農(nóng)藥化學(xué)性農(nóng)藥：我國(guó)主要使用，依防治對(duì)象不同可分為：殺蟲(chóng)劑（insecticide）：有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi) 殺菌劑（fungicide）：有機(jī)砷、有機(jī)汞、苯吡

5、咪唑類(lèi)除草劑（herbicide）此外，熏蒸劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)（使用最多的是殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑）。2 2農(nóng)藥的分類(lèi)（農(nóng)藥的分類(lèi)（ClassificationClassification）二、農(nóng)藥污染食品的途徑二、農(nóng)藥污染食品的途徑 殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑施用農(nóng)藥空氣土壤飼料家畜畜產(chǎn)品(乳、蛋、肉)消化道人體農(nóng)作物(糧食、蔬菜、水果、油料等)江、河、湖魚(yú)、蝦、禽類(lèi)等浮游生物、水禽呼吸道 1 1施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 2 2農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕

6、作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類(lèi)有關(guān)（塊莖、豆類(lèi)吸收多）。 “工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。 3 3食物鏈污染食品食物鏈污染食品 水體污染通過(guò)食物鏈和生物富集作用污染水產(chǎn)品等； 飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些農(nóng)藥對(duì)某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機(jī)氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。 4 4其他來(lái)源其他來(lái)源 熏蒸、食品包裝及運(yùn)輸過(guò)程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。三、常用農(nóng)藥的殘留及毒性三、常用農(nóng)藥的殘留及毒性1 1、有機(jī)磷農(nóng)藥：、有機(jī)磷農(nóng)藥：我國(guó)使用量最大，多為磷酸酯類(lèi)或硫代磷酸酯：對(duì)硫磷（1605）、甲

7、胺磷、馬拉硫磷（4049）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏等。 理化特性1、性質(zhì)不穩(wěn)定：敵百蟲(chóng)敵敵畏2、極性：低（辛硫磷）石油醚 高（甲胺磷）丙酮3、膽堿酯酶的抑制力： 主要表現(xiàn)為急性毒性主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對(duì)人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機(jī)理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、精神失常、語(yǔ)言失常等）。毒性：毒性： 急性中毒的原因：急性中毒的原因：沒(méi)按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來(lái)不沒(méi)按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來(lái)不 及分解，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留量過(guò)高；及分解，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留量過(guò)高； 服毒服毒(take poison)； 誤食誤

8、食(miseat)名 稱：Methamidophos別 名：多滅靈、殺螨隆、克螨隆分子量：141(CH3O)2PSCCHCOOCH3CH3O1 1、甲胺磷、甲胺磷名 稱：Acephate別 名：高滅磷分子量：183CH3SPNHCOCH3OCH3O2 2、乙酰甲胺磷、乙酰甲胺磷名 稱：Diazinon別 名：地亞農(nóng)、二嗪磷分子量：304NNSH3CCH(CH3)2OP(OCH2CH3)23 3、二嗪農(nóng)、二嗪農(nóng)名 稱：Dimethoate別 名：樂(lè)戈、Rogor分子量：229(CH3O)2PSCH2CONHCH3O4 4、樂(lè)、樂(lè) 果果O(CH3O)2CH(OH)CCl3P(CH3O)2PCCl2

9、OCHO學(xué)名：0,0二甲基（2,2,2三氯1羥基乙基）磷酸脂（Trichlorfo）分子量：2565 5、敵百蟲(chóng)、敵百蟲(chóng)名 稱：Paration別 名：對(duì)硫磷分子量：291S(C2H5O)2PNO2O6 6、一六、一六0 0五五名 稱：Chlorpyrifos分子量：349分子式：NClClCl(C2H5O)2P-OS7 7、毒死蜱、毒死蜱 屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作屬中等或低毒性，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積用，可致感覺(jué)異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。和殘留量低，故一般不會(huì)產(chǎn)生慢性毒性。 2 2擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)

10、 這類(lèi)是模擬天然除蟲(chóng)菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲(chóng)劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點(diǎn)。常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。 類(lèi)型：類(lèi)型：不含氰型、含氰型不含氰型、含氰型名 稱：Cypermethrine別 名：Agrothrin分子量：415ClClCCHCH3CH3COOCHCNO1 1、氟氯氰酯、氟氯氰酯名 稱：Dichlofluanid別 名：Recamethrin分子量：503CHCH3CH3CNBr2COOO2 2、溴氰菊酯、溴氰菊酯名 稱：Flucythrinate別 名：Pay-off分子量：451CNOOCH(CH3)2F2CHOO3 3、氟氰戊菊酯、氟氰戊菊酯名

11、 稱：Fenvalerate 別 名：氰戊菊酯分子量：419CNOOCH(CH3)2ClO4 4、殺滅菊酯、殺滅菊酯3 3氨基甲酸酯類(lèi)氨基甲酸酯類(lèi) 高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，敵，易被土壤微生物分解，體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等。殺滅威、速滅威、葉蟬散等。 中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥相似，它對(duì)膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。是可逆的，中毒癥狀消失快，無(wú)遲發(fā)性神經(jīng)毒。 由于具有氨基

12、，其由于具有氨基，其在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。酸鹽類(lèi)反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性?？煽赡苡袧撛谖：δ苡袧撛谖：?。氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥基本結(jié)構(gòu)式：氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥基本結(jié)構(gòu)式：N-/（N-N二）甲基氨基甲酸酯類(lèi)二）甲基氨基甲酸酯類(lèi)RN C C XRO名 稱：Aldicarb別 名：Temik分子量：190CH3S-C(CH3)2CHN-OCNHCH3O1 1、涕滅威、涕滅威名 稱：Carbaryl別 名：胺甲萘分子量：201CONHCH3O2 2、西維因、西維因名 稱：Carbofuran別 名：呋喃

13、丹分子量：221CNHCH3CH2CH3CH3OOO3 3、蟲(chóng)螨威、蟲(chóng)螨威名稱：Isoprocarb別 名：葉蟬散k分子量：193OCONHCH3CH(CH3)24 4、異丙威、異丙威4 4、有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥 代表性產(chǎn)品代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等，1983年停止生產(chǎn)使用。年停止生產(chǎn)使用。 毒性特點(diǎn)：毒性特點(diǎn)： 中等毒性、難分解、半衰期中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強(qiáng)，年以上，脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。蓄積于脂肪和含脂高的組織器官。 主要靶作用器官：肝臟主要靶作用器官：肝臟 有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透過(guò)胎盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有透過(guò)胎

14、盤(pán)乳汁，對(duì)胎兒嬰兒有毒性毒性 根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類(lèi)根據(jù)調(diào)查研究確實(shí)證明了其毒性及可能對(duì)人類(lèi)具有潛在的危害。具有潛在的危害。我國(guó)1983年停止生產(chǎn)有機(jī)氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會(huì)有較長(zhǎng)時(shí)間的影響。1992年有人作了10年前后的對(duì)比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。 1、六六六、六六六(benzene hexachloride)名 稱：BHC分子量：288HClClClClClCl中文名：滴滴涕別 名：二二三分子量：352ClClCHC Cl32,2-bis(4-Chlorophenyl)-1,1,1-tric

15、hloroethane2、DDT3 3、狄氏劑、狄氏劑名 稱：Dieldrin別 名：HEOD分子量：378C12-H8-Cl6-O4 4、乙酯殺螨醇、乙酯殺螨醇ClCOHCOOCH2CH3Cl名 稱：Chlorobenzilate別 名：Akarl分子量：324名名 稱：稱：Chlorpyrifos（有機(jī)磷、氯農(nóng)藥）（有機(jī)磷、氯農(nóng)藥）別別 名：名：Dursban 分子量：分子量：349349NClClCl(C2H5O)2P-OS5、毒死碑、毒死碑四、食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響四、食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響 1貯藏貯藏(storage) ： 可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透

16、至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。 2加工加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低 洗滌(wash)； 去殼(get rid of hull)； 水果（帶皮、去皮）； 粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)； 精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）； 發(fā)酵 (zymosis)； 烹調(diào)(cook)； 罐裝(tin)等。五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施五、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理 農(nóng)藥管理?xiàng)l例（ 1995 ）農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法（GB15670-1995） 食

17、品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB15193-1994） 2 2安全合理使用農(nóng)藥安全合理使用農(nóng)藥 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989） 農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB43211-3-1987-1989） 3制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè)加強(qiáng)食品中農(nóng)藥監(jiān)測(cè) 我國(guó)1996年已頒布了79種農(nóng)藥在各類(lèi)食品中殘留標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥檢測(cè)方法。 4制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種制定合適的政策，開(kāi)發(fā)新品種 1995年11月15日農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)內(nèi)貿(mào)易部、國(guó)家環(huán)境保護(hù)局、國(guó)家工商行政管理局聯(lián)合發(fā)出通知，要求： 蔬菜生產(chǎn)基

18、地必須無(wú)公害、無(wú)污染； 加強(qiáng)蔬菜區(qū)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁在城郊確定的蔬菜基地銷(xiāo)售高毒、高殘留農(nóng)藥； 蔬菜生產(chǎn)禁止使用高毒高殘留農(nóng)藥； 禁止受污染的有毒有害蔬菜進(jìn)入市場(chǎng)。 開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留品種，實(shí)行綜合治理等。六、食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定六、食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定（一）食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品（一）食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品預(yù)處理方法預(yù)處理方法 提取：是將樣品中的農(nóng)藥溶解分離出來(lái)的操作步驟提?。菏菍悠分械霓r(nóng)藥溶解分離出來(lái)的操作步驟,根據(jù)農(nóng)根據(jù)農(nóng)藥的性質(zhì)、樣品種類(lèi)、實(shí)驗(yàn)條件藥的性質(zhì)、樣品種類(lèi)、實(shí)驗(yàn)條件,可選用的常規(guī)提取方法有可選用的常規(guī)提取方法有浸漬振蕩法、索氏抽提法和超聲波提取法。浸漬振蕩法、索氏抽提法

19、和超聲波提取法。 凈化：由于某些樣品組成復(fù)雜凈化：由于某些樣品組成復(fù)雜,提取后往往還需經(jīng)過(guò)凈化步提取后往往還需經(jīng)過(guò)凈化步驟以達(dá)到待測(cè)物與干擾雜質(zhì)分離驟以達(dá)到待測(cè)物與干擾雜質(zhì)分離,凈化的基本原理主要為液凈化的基本原理主要為液液作用、液固作用、液氣作用及化學(xué)反應(yīng)。液作用、液固作用、液氣作用及化學(xué)反應(yīng)。 柱層析法是最常用的凈化方法之一柱層析法是最常用的凈化方法之一,層析柱填料一般為弗里層析柱填料一般為弗里羅硅土、氧化鋁以及活性碳。羅硅土、氧化鋁以及活性碳。預(yù)處理：提取與凈化預(yù)處理：提取與凈化液-液分配法二甲基甲酰胺脂肪用低溫冷凍法柱層析法弗羅里硅土無(wú)水硫酸鈉正己烷（二氯甲烷）新型的樣品前處理方法 超

20、聲波超聲波(Ultrasonic Extraction , USE) 固相萃取固相萃取(Solid Phase Extraction , SPE) 超臨界流體萃取超臨界流體萃取(Supercritical Fluid Extraction , SFE) 基質(zhì)固相分散萃取基質(zhì)固相分散萃取(Matrix Solid Phase Dispersion Ext raction , MSPDE) 加速溶劑萃取加速溶劑萃取(Accelerated Solvent Extraction , ASE) 凝膠滲透色譜凝膠滲透色譜( Gel Permeation Chromatography ,GPC) 等。等。

21、（二）食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù)（二）食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)技術(shù) 1. 薄層色譜法（薄層色譜法（TLC） 2. 氣相色譜法（氣相色譜法（GC） 3. 氣相色譜氣相色譜-質(zhì)譜法（質(zhì)譜法（GC-MS） 4. 液相色譜法（液相色譜法（HPLC） 5. 液相色譜液相色譜-質(zhì)譜法（質(zhì)譜法（LC-MS） 6. 超臨界流體色譜（超臨界流體色譜（SFC） 7. 毛細(xì)管電泳（毛細(xì)管電泳（CE） 8. 免疫分析（免疫分析（IA）（三）氣相色譜法測(cè)定蔬菜中（三）氣相色譜法測(cè)定蔬菜中5 種農(nóng)藥種農(nóng)藥百菌清、甲胺磷、樂(lè)果、敵殺死、百菌清、甲胺磷、樂(lè)果、敵殺死、敵百蟲(chóng)的殘留敵百蟲(chóng)的殘留1、樣品的處理、樣品的處理 測(cè)定百菌清、敵殺

22、死的試樣制備測(cè)定百菌清、敵殺死的試樣制備: 稱取稱取25 g 被測(cè)蔬菜被測(cè)蔬菜,用組織搗碎機(jī)搗碎后用組織搗碎機(jī)搗碎后,置于錐形瓶中置于錐形瓶中,加加60 ml 丙酮和丙酮和50 %的磷酸的磷酸2 ml ,經(jīng)充分振蕩經(jīng)充分振蕩10 min 后過(guò)濾后過(guò)濾,用用20 ml 丙酮洗滌錐形瓶丙酮洗滌錐形瓶2 次次;將濾液移入將濾液移入250 ml 分液漏斗中分液漏斗中,加入加入20 %的硫酸鈉的硫酸鈉100 ml 搖均后搖均后,用用30 ml 環(huán)已烷提取環(huán)已烷提取2 次次,靜止分層靜止分層,提取液用帶有硫酸鈉的漏斗干燥后提取液用帶有硫酸鈉的漏斗干燥后,在水浴中濃縮至在水浴中濃縮至10 ml 后后進(jìn)行層析

23、進(jìn)行層析;層析柱依次墊少許脫脂棉層析柱依次墊少許脫脂棉,4cm 高的無(wú)水硫酸鈉高的無(wú)水硫酸鈉,10 g 弗羅里硅土弗羅里硅土,2 cm 高的無(wú)水硫酸鈉高的無(wú)水硫酸鈉,用用20 ml 環(huán)已烷預(yù)淋洗層環(huán)已烷預(yù)淋洗層析柱后析柱后,然后將濃縮液倒入柱中然后將濃縮液倒入柱中,用環(huán)已烷淋洗用環(huán)已烷淋洗,收集淋洗液收集淋洗液,定定容。容。 測(cè)定樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、甲胺磷的試樣制備測(cè)定樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、甲胺磷的試樣制備: 稱取稱取10 g 被測(cè)蔬菜搗碎后放于于錐形瓶中被測(cè)蔬菜搗碎后放于于錐形瓶中,加入加入30 ml 丙酮丙酮,充充分振蕩分振蕩30 min ,抽濾抽濾,取濾液取濾液20 ml 于燒杯中于燒杯中,加加30

24、ml 洗滌液洗滌液(5 g 氯化銨、氯化銨、10 ml 磷酸、磷酸、100 ml 水組成水組成,用時(shí)稀釋用時(shí)稀釋4 倍倍) 放置放置5 min 后抽濾后抽濾,用用5 ml 洗滌液洗滌燒杯后洗滌液洗滌燒杯后,將濾液轉(zhuǎn)至分液漏斗將濾液轉(zhuǎn)至分液漏斗中中,加加3 g 氯化鈉氯化鈉,用用30 ml 二氯甲烷兩次提取二氯甲烷兩次提取,合并提取液合并提取液,在在50 水浴中濃縮至近干水浴中濃縮至近干,加入加入5 ml 正已烷正已烷;在小型層柱中依次墊在小型層柱中依次墊入少許脫脂棉入少許脫脂棉,1 g 硅膠硅膠,將濃縮液倒入層析柱將濃縮液倒入層析柱,再依次以再依次以5 ml 正已烷正已烷+ 二氯甲烷二氯甲烷(

25、9 + 1) 、10 ml正已烷正已烷+ 丙酮丙酮(7 + 4) 洗柱洗柱,收收集層析液于集層析液于50 水浴近干水浴近干,用丙酮定容至用丙酮定容至2 ml 。2、儀器、儀器 氣相色譜儀氣相色譜儀SP - 3420 型型 熱導(dǎo)檢測(cè)器熱導(dǎo)檢測(cè)器( TSD) 、電子捕獲檢測(cè)器、電子捕獲檢測(cè)器( ECD) 3、測(cè)定條件、測(cè)定條件 測(cè)定百菌清、敵殺死的色譜條件：測(cè)定百菌清、敵殺死的色譜條件：色譜柱色譜柱:OV - 101 柱溫柱溫180230 ,升溫速度升溫速度50 / min ,氣化溫度氣化溫度250 ,檢測(cè)室溫度檢測(cè)室溫度280 ,載氣流速載氣流速30 ml/ min ,空氣流速空氣流速175 m

26、l/ min 。定量方法外標(biāo)法定量方法外標(biāo)法檢測(cè)器檢測(cè)器ECD 測(cè)定條件測(cè)定條件 測(cè)定樂(lè)果、敵白蟲(chóng)、甲胺磷的色譜條件測(cè)定樂(lè)果、敵白蟲(chóng)、甲胺磷的色譜條件 色譜柱色譜柱: HP- 5 柱溫柱溫100185 ,195235 ,升溫速度升溫速度10 / min ,氣化溫度氣化溫度240 ,檢測(cè)室溫度檢測(cè)室溫度270 ,載氣流速載氣流速30 ml/ min ,氫氣流速氫氣流速415 ml/ min ,空氣流速空氣流速175 ml/ min 。 定量方法定量方法: 外標(biāo)法外標(biāo)法 檢測(cè)器檢測(cè)器: 熱導(dǎo)檢測(cè)器熱導(dǎo)檢測(cè)器( TSD) 第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 獸

27、藥對(duì)食品的污染 動(dòng)物性食品中的獸藥殘留 獸藥殘留對(duì)人體的危害 控制獸藥殘留的措施 一一. .概述概述 1.1.獸藥：獸藥：用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。 種類(lèi)：抗生素類(lèi)藥、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)種類(lèi)：抗生素類(lèi)藥、磺胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、抗寄生蟲(chóng)藥、激素類(lèi)。藥、激素類(lèi)。 獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生獸藥的主要用途有防病治病、促進(jìn)生長(zhǎng)、提高生產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。產(chǎn)性能、改善動(dòng)物性食品的品質(zhì)等。 2.2.獸藥殘留：獸藥殘留：指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、指給動(dòng)物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。奶等動(dòng)物性食品中的獸藥及其代謝物。

28、 3 3、獸藥殘留的產(chǎn)生、獸藥殘留的產(chǎn)生產(chǎn)生的途徑產(chǎn)生的途徑獸藥和添加劑的使用獸藥和添加劑的使用防治動(dòng)物疫病防治動(dòng)物疫病使用藥物添加劑使用藥物添加劑環(huán)境污染物環(huán)境污染物不遵守休藥期的規(guī)定不遵守休藥期的規(guī)定標(biāo)簽外用藥標(biāo)簽外用藥: :劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應(yīng)癥、動(dòng)物劑量、劑型、給藥途徑、療程、適應(yīng)癥、動(dòng)物非法使用違禁藥物非法使用違禁藥物克倫特羅、己烯雌酚等克倫特羅、己烯雌酚等污染污染飼料加工、貯藏、運(yùn)輸飼料加工、貯藏、運(yùn)輸4 4、獸藥殘留產(chǎn)生的主要原因、獸藥殘留產(chǎn)生的主要原因二、獸藥殘留對(duì)人體的危害 毒性作用 過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 細(xì)菌耐藥性 菌群失調(diào) 致畸、致癌、致突變作用 激素作用 (一

29、一)毒性作用毒性作用 人長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。 如磺胺類(lèi)藥物可引起腎損害，特別是乙酰化磺胺在酸性尿中溶解降低，析出結(jié)晶后損害腎臟。 q急性毒性急性毒性克倫特羅（瘦肉精）中毒克倫特羅（瘦肉精）中毒q慢性毒性慢性毒性氯霉素、氨基糖苷類(lèi)、灰黃霉素等氯霉素、氨基糖苷類(lèi)、灰黃霉素等 克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既克倫特羅；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。2020世紀(jì)世紀(jì)8080年代初，美國(guó)一家公司

30、開(kāi)始將其添加到飼料中年代初，美國(guó)一家公司開(kāi)始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，增加瘦肉率，豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉。但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的瘦肉。但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的1010倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘的時(shí)間長(zhǎng)、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內(nèi)的殘留量都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體

31、，就使人體漸留量都很大。這個(gè)殘留量通過(guò)食物進(jìn)入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過(guò)大，就會(huì)產(chǎn)生異漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過(guò)大，就會(huì)產(chǎn)生異常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。常生理反應(yīng)的中毒現(xiàn)象，因此而被禁用。臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動(dòng)，手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動(dòng)過(guò)速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。 2.原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者上述癥狀更易發(fā)生。 3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常。 4.反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及

32、持續(xù)時(shí)間縮短。 氯霉素是一種具有廣譜抗菌作用的抗生素，自從1947 年被發(fā)現(xiàn)以來(lái)，已為人類(lèi)防治傳染性疾病，尤其是防治傷寒、副傷寒、細(xì)菌性腦膜炎做出了巨大貢獻(xiàn)。 但自從1950 年有人報(bào)道因氯霉素引起再生障礙性貧血和死亡以來(lái)，有關(guān)氯霉素引起的副作用、毒性作用的報(bào)道日漸增多，主要有過(guò)敏反應(yīng)、毒性作用、二重感染和休克四個(gè)方面。其中氯霉素引起的毒性作用主要有早產(chǎn)兒和新生兒的循環(huán)衰渴（即灰嬰綜合征）和骨髓造血功能抑制。 氨基糖昔類(lèi)抗生素主要用于敏感的需氧革蘭陰性桿菌。主要品種有硫酸慶大霉素、硫酸卡那霉素、硫酸阿米卡星、硫酸妥布霉素、硫酸奈替米星和硫酸核糖霉素等。 眾所周知，這類(lèi)抗生素具有不同程度的腎毒性

33、和耳毒性，并可有神經(jīng)肌肉接頭的阻滯作用，尤其是耳毒性往往導(dǎo)致永久性耳聾。因此臨床上應(yīng)用氨基糖營(yíng)類(lèi)抗生素均應(yīng)盡可能進(jìn)行血藥濃度監(jiān)測(cè)，根據(jù)血藥濃度結(jié)果調(diào)整劑量，尤其對(duì)于早產(chǎn)兒、新生兒、嬰幼兒、老年患者、腎功能減退及腎功能衰竭患者尤為必要。(二二)過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類(lèi)藥物及某些氨基糖苷類(lèi)抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。 磺胺藥類(lèi)的過(guò)敏反應(yīng)表現(xiàn)在皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。青霉素類(lèi)藥物引起

34、的變態(tài)反應(yīng)，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，嚴(yán)重者表現(xiàn)為致死性過(guò)敏性休克。四環(huán)素的變應(yīng)原性反應(yīng)比青霉素少。(三三)細(xì)菌耐藥性細(xì)菌耐藥性 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長(zhǎng)繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過(guò)動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過(guò)程。已發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球

35、菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。 (四四)菌群失調(diào)菌群失調(diào) 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。 過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。 對(duì)人類(lèi)腸道微生物的影響對(duì)人類(lèi)腸道微生物的影響破壞或抑制人體胃腸菌群中敏感菌的生長(zhǎng)。破壞或抑制人體胃腸菌群中敏感菌的生長(zhǎng)。導(dǎo)致條件性病原菌的大量繁殖或體外病原菌侵入腸道。導(dǎo)致條件性病原菌的大量繁殖或體外病原菌侵入腸道。改變腸道

36、菌群的代謝活性，使菌群改變藥物和食物固有改變腸道菌群的代謝活性，使菌群改變藥物和食物固有活性和毒性的的生物轉(zhuǎn)化能力發(fā)生變化?；钚院投拘缘牡纳镛D(zhuǎn)化能力發(fā)生變化。引起細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生，導(dǎo)致人類(lèi)感染性疾病治療的失引起細(xì)菌耐藥性的產(chǎn)生，導(dǎo)致人類(lèi)感染性疾病治療的失敗。敗。(五五)致畸、致癌、致突變作用致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時(shí)期對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。 (六六)激素作用激素作用 人們通過(guò)食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，不斷接觸和攝入動(dòng)物體

37、內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。外源性激素：q激素樣作用激素樣作用對(duì)內(nèi)分泌功能的影響對(duì)內(nèi)分泌功能的影響對(duì)生育能力的影響對(duì)生育能力的影響兒童性早熟兒童性早熟三三. .食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留食物中常見(jiàn)獸用藥的殘留 1.1.抗生素類(lèi)抗生素類(lèi) 用途：用途：預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾??；預(yù)防和治療動(dòng)物臨床疾病； 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：四環(huán)素、土霉素、金霉素四環(huán)素、土霉素、金霉素等。等。 危害：危害：生態(tài)環(huán)境、食用動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥生態(tài)環(huán)境、食用

38、動(dòng)物及人群中細(xì)菌的耐藥性造成影響。性造成影響。 這類(lèi)藥物多為天然發(fā)酵產(chǎn)物，是臨床應(yīng)用最多的一類(lèi)抗菌藥物，如青霉素類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、大環(huán)青霉素類(lèi)、氨基糖苷類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素內(nèi)酯類(lèi)、四環(huán)素類(lèi)、螺旋霉素、鏈霉素、土霉素、金霉素等。、金霉素等。 青霉素類(lèi)最容易引發(fā)超敏反應(yīng)超敏反應(yīng)，四環(huán)素類(lèi)、鏈霉素有時(shí)也能引起超敏反應(yīng)。輕至中度的超敏反應(yīng)一般表現(xiàn)為短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、身體發(fā)熱、血管神經(jīng)性水腫、血清病樣反應(yīng)等，極度超敏反應(yīng)可能導(dǎo)致過(guò)敏性休克甚至死亡。長(zhǎng)期攝入含氨基糖苷類(lèi)殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可損害聽(tīng)力及腎臟功能。 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可避免的會(huì)存在殘

39、留問(wèn)題，有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)曾檢出12肉牛，58犢牛，23豬，20禽肉有抗生素殘留；日本曾有60的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。我國(guó)我國(guó)1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動(dòng)物性食品中獸藥的最高動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量殘留量(試行試行)中規(guī)定：中規(guī)定： 金霉素在家禽、豬腎中MRL為4mg/kg，乳中為l mg/kg，豬肌肉中的MRL為0.2mg/kg、家禽肌肉中為l mg/kg、豬肝中MRL為2mg/kg、家禽肝中為1mg/kg； 土霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉中MRL為0.1mg/kg，肝中為0.3mg/kg，腎中為0.6mg/kg、脂肪中為0.01mg/

40、kg，土霉素ADI值為0-0.003mg/kg體重； 青霉素在牛、羊、山羊、豬、家禽肌肉、肝和腎中MRL為0.05mg/kg、牛乳中MRL為0.004mg/kg；青霉素ADI值為0.03mg/kg體重； 鏈霉素在動(dòng)物可食用組織和乳中MRL為0； 四環(huán)素在牛、羊、山羊，豬、家禽的可食用組織的MRL為0.25mg/kg。 2.2.磺胺類(lèi)藥物磺胺類(lèi)藥物 用途：用途：廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物；廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物； 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：磺胺嘧啶、磺胺醋磺胺嘧啶、磺胺醋酰；酰； 危害：危害：增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。失調(diào)。 磺胺類(lèi)藥物根據(jù)其應(yīng)用

41、情況可分為三類(lèi)：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)?；前奉?lèi)藥物殘留問(wèn)題的出現(xiàn)已有近30年時(shí)間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類(lèi)藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。 磺胺類(lèi)藥物可在肉、蛋、乳中殘留磺胺類(lèi)藥物可在肉、蛋、乳中殘留。因?yàn)槠淠鼙谎杆傥?，所以?4h內(nèi)均能檢查出肉中獸藥殘留?；前奉?lèi)藥物大部分以原形態(tài)自機(jī)體排出，且在自然環(huán)境中不易被生物降解，從而容易導(dǎo)致再污染，引起獸藥殘留且超標(biāo)的現(xiàn)象。 磺胺類(lèi)藥物的毒性作用磺胺類(lèi)藥物的毒性作用 損害泌尿系統(tǒng)損害泌尿系統(tǒng) 磺胺類(lèi)藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高

42、，其溶解度又較磺胺類(lèi)藥主要經(jīng)腎臟排出，在尿中濃度較高，其溶解度又較低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出低，尤其當(dāng)尿液偏酸性時(shí)，可在腎盂、輸尿管或膀胱內(nèi)析出結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、結(jié)晶，產(chǎn)生刺激和阻塞，造成泌尿系統(tǒng)損傷，引起結(jié)晶尿、血尿、管型尿。血尿、管型尿。 引起過(guò)敏反應(yīng)引起過(guò)敏反應(yīng) 抑制造血系統(tǒng)抑制造血系統(tǒng) 導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性導(dǎo)致細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性磺胺類(lèi)藥物結(jié)構(gòu)磺胺類(lèi)藥物結(jié)構(gòu) 磺胺類(lèi)藥物的基本結(jié)構(gòu)為對(duì)氨苯磺酰胺，簡(jiǎn)稱磺胺的衍生物磺胺類(lèi)藥物的基本結(jié)構(gòu)為對(duì)氨苯磺酰胺，簡(jiǎn)稱磺胺的衍生物， 具有芳氨基和磺酰胺基，多為兩性化合物具有芳氨基和磺酰胺基，多為兩性化合

43、物 。 常用的磺胺類(lèi)藥物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式常用的磺胺類(lèi)藥物的化學(xué)結(jié)構(gòu)式： H2NSOONHRsulfonamide backboneRRR14Hsulfanilamide (SAN)NSsulfathiazole (STZ)NOsulfisozole (SIZ)NOH3CCH3sulfisoxazole(SIX)sulfamethoxazole (SMX)NOCH3NOCH3CH3Sulfatroxazole (STX)NNsulfadiazine (SDZ)NNsulfamerazine (SMR)CH3NNCH3CH3sulfamethazine (SMZ)or sulfadimidine (S

44、DD)NNOCH3sulfamethoxypyridazine (SPMX)NNOCH3sulfameter (SME)NNOCH3sulfamonomethoxine (SMMX)NNH3COOCH3sulfadoxine (SD)Nsulfapyridine (SP)NNOCH3OCH3sulfadimethoxine (SDMX)NNOCH3OCH3sulfadimethoxine (SDMX)磺胺類(lèi)藥物的分子結(jié)構(gòu)磺胺類(lèi)藥物的分子結(jié)構(gòu) 磺胺類(lèi)藥物在獸醫(yī)臨床上的應(yīng)用磺胺類(lèi)藥物在獸醫(yī)臨床上的應(yīng)用 磺胺藥對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性和陰性細(xì)菌都有抑制作用，在磺胺藥對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性和陰性細(xì)菌都有抑制作用

45、，在食源性動(dòng)物的飼養(yǎng)中，磺胺類(lèi)藥物不僅作為獸藥被廣泛用食源性動(dòng)物的飼養(yǎng)中，磺胺類(lèi)藥物不僅作為獸藥被廣泛用于獸醫(yī)臨床對(duì)細(xì)菌感染性疾病的防治，有時(shí)也被用作飼料于獸醫(yī)臨床對(duì)細(xì)菌感染性疾病的防治，有時(shí)也被用作飼料添加劑。添加劑。 磺胺藥的藥代動(dòng)力學(xué)磺胺藥的藥代動(dòng)力學(xué) 磺胺藥主要在肝臟中代謝，常見(jiàn)的方式是在對(duì)位氨基處發(fā)磺胺藥主要在肝臟中代謝，常見(jiàn)的方式是在對(duì)位氨基處發(fā)生乙酰化，其次是羥基化作用。有的磺胺藥其乙酰代謝物生乙酰化，其次是羥基化作用。有的磺胺藥其乙酰代謝物的水溶性低，易在腎小管內(nèi)析出結(jié)晶，而有些代謝物雖水的水溶性低，易在腎小管內(nèi)析出結(jié)晶，而有些代謝物雖水溶性較高，但在酸性尿中也容易結(jié)晶析出，容

46、易引起結(jié)晶溶性較高，但在酸性尿中也容易結(jié)晶析出，容易引起結(jié)晶尿和腎并發(fā)癥。尿和腎并發(fā)癥。磺胺類(lèi)藥物對(duì)食品的污染磺胺類(lèi)藥物對(duì)食品的污染 使用過(guò)磺胺類(lèi)藥物的動(dòng)物，如果不遵守適當(dāng)?shù)男菟幤冢浼∈褂眠^(guò)磺胺類(lèi)藥物的動(dòng)物，如果不遵守適當(dāng)?shù)男菟幤冢浼∪饨M織、蛋和奶中就會(huì)被殘留的磺胺類(lèi)藥物污染；短期大劑肉組織、蛋和奶中就會(huì)被殘留的磺胺類(lèi)藥物污染；短期大劑量或長(zhǎng)期小劑量給藥，很容易造成磺胺類(lèi)藥物在動(dòng)物各組織量或長(zhǎng)期小劑量給藥，很容易造成磺胺類(lèi)藥物在動(dòng)物各組織中蓄積；中蓄積； 當(dāng)飼料或飲水被磺胺類(lèi)藥物污染后，也可導(dǎo)致動(dòng)物性食品中當(dāng)飼料或飲水被磺胺類(lèi)藥物污染后，也可導(dǎo)致動(dòng)物性食品中磺胺類(lèi)藥物殘留量嚴(yán)重超標(biāo)；磺胺類(lèi)

47、藥物殘留量嚴(yán)重超標(biāo)； 很多研究表明豬肉及其制品中磺胺藥物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，很多研究表明豬肉及其制品中磺胺藥物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，特別是致癌性的磺胺二甲基嘧啶殘留給人類(lèi)的健康帶來(lái)了威特別是致癌性的磺胺二甲基嘧啶殘留給人類(lèi)的健康帶來(lái)了威脅。脅。食品中磺胺類(lèi)藥物的最高殘留限量食品中磺胺類(lèi)藥物的最高殘留限量 英、美等國(guó)家對(duì)磺胺類(lèi)藥物在肉類(lèi)及乳品中的允許殘留量限英、美等國(guó)家對(duì)磺胺類(lèi)藥物在肉類(lèi)及乳品中的允許殘留量限制為制為100 gkg-1； 歐盟第歐盟第675/92675/92號(hào)令中規(guī)定了，在肉類(lèi)及牛奶中磺胺的最大殘?zhí)柫钪幸?guī)定了，在肉類(lèi)及牛奶中磺胺的最大殘留總量不得超過(guò)留總量不得超過(guò)100 gkg-1；

48、日本要求的最高殘留限量更嚴(yán)格，單個(gè)磺胺殘留限量為日本要求的最高殘留限量更嚴(yán)格，單個(gè)磺胺殘留限量為20 20 ggkgkg-1 -1 ，最大殘留總量不得超過(guò)，最大殘留總量不得超過(guò)100 gkg-1； 我國(guó)對(duì)磺胺類(lèi)藥物在肉類(lèi)及乳品中的允許殘留量限制為我國(guó)對(duì)磺胺類(lèi)藥物在肉類(lèi)及乳品中的允許殘留量限制為100 gkg-1。3.3.激素類(lèi)藥激素類(lèi)藥 用途：用途：促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)、提高飼料轉(zhuǎn)化率 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：種類(lèi)較多，固醇或類(lèi)固醇種類(lèi)較多，固醇或類(lèi)固醇類(lèi)、多肽或多肽衍生物等。如：類(lèi)、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅鹽酸克倫特羅（俗稱（俗稱“瘦肉精瘦肉精

49、”）是一種激素類(lèi)藥物，在飼料）是一種激素類(lèi)藥物，在飼料中禁用。中禁用。 危害：危害：激素的副作用。激素的副作用。u這類(lèi)藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育這類(lèi)藥物主要用于提高動(dòng)物的繁殖和加快生長(zhǎng)發(fā)育速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激速度，使用于動(dòng)物的激素有性激素和皮質(zhì)激素，而以性激素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物素最常用，如孕酮、睪酮、雌二醇等。正常情況下，動(dòng)物性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾性食品中天然存在的性激素含量是很低的，因而不會(huì)干擾消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。消費(fèi)者的激素代謝和生理機(jī)能。u但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)

50、影響但攝人性激素殘留超標(biāo)的動(dòng)物性食品，可能會(huì)影響消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致消費(fèi)者的正常生理機(jī)能，并具有一定的致癌性，可能導(dǎo)致兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。兒童早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向等。4.4.抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物抗寄生蟲(chóng)類(lèi)藥物 用途：用途：驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。驅(qū)除動(dòng)物體內(nèi)的寄生蟲(chóng)、促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)。 殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：殘留食品中常見(jiàn)種類(lèi)：苯并咪唑類(lèi)（丙硫咪唑、苯并咪唑類(lèi)（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：危害：持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致突持久殘留于肝內(nèi)，對(duì)動(dòng)物有致畸性與致

51、突變性變性 。這類(lèi)藥物主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪這類(lèi)藥物主要用于驅(qū)蟲(chóng)或殺蟲(chóng)，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類(lèi)抗寄生蟲(chóng)藥唑、克球酚、吡喹酮等。而常用的苯并咪唑類(lèi)抗寄生蟲(chóng)藥物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯物有丙硫苯咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑、丁苯咪唑等。咪唑等。食用殘留有苯并咪唑類(lèi)藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要食用殘留有苯并咪唑類(lèi)藥物的動(dòng)物性食品，對(duì)人主要的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦的潛在危害是致畸作用和致突變作用。對(duì)于妊娠期的孕婦有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)有可能發(fā)生胎兒畸形，如短肢、兔唇等；

52、對(duì)所有消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體說(shuō)，可能由于其致突變作用使消費(fèi)者發(fā)生癌變和性染色體畸變，從而其后代有發(fā)生畸形的危險(xiǎn)?；儯瑥亩浜蟠邪l(fā)生畸形的危險(xiǎn)。 5 5硝基呋喃類(lèi)藥物硝基呋喃類(lèi)藥物 主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類(lèi)殘留后喃妥因等。通過(guò)食品攝入超量硝基呋喃類(lèi)殘留后，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)，對(duì)人體造成的危害主要是胃腸反應(yīng)和超敏反應(yīng)。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反。劑量過(guò)大或腎功能不全者，可引起嚴(yán)重毒性反應(yīng)，主要表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多應(yīng)

53、，主要表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)炎、嗜酸性白細(xì)胞增多、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝人可引起不可逆性末端、溶血性貧血等。長(zhǎng)期攝人可引起不可逆性末端神經(jīng)損害，如感覺(jué)異常、疼痛及肌肉萎縮等，我神經(jīng)損害，如感覺(jué)異常、疼痛及肌肉萎縮等，我國(guó)尚未制定硝基呋喃類(lèi)藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)尚未制定硝基呋喃類(lèi)藥物殘留檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。 由于常用的呋喃類(lèi)藥物如呋喃西林，其外用時(shí)很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類(lèi)藥物在組織中的殘留問(wèn)題也就不顯得那么重要。 現(xiàn)在英、美國(guó)家對(duì)呋喃類(lèi)獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對(duì)硝基呋哺類(lèi)藥規(guī)定在各種肉用動(dòng)物的肌肉、

54、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5g/kg。我國(guó)1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。 四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施四、控制動(dòng)物性食品中獸藥殘留措施 加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范 嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL) 加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工作 合適的食品食用方式 五五. . 獸藥殘留分析技術(shù)概述獸藥殘留分析技術(shù)概述獸藥殘留分析技術(shù)的特點(diǎn)：獸藥殘留分析技術(shù)的特點(diǎn)：q待測(cè)物質(zhì)濃度低待測(cè)物質(zhì)濃度低q樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多樣品基質(zhì)復(fù)雜，干擾物質(zhì)多q獸藥殘留代謝產(chǎn)物多樣或不明獸藥殘留代謝產(chǎn)物多樣或不明q動(dòng)物種類(lèi)多樣，對(duì)藥物代謝存在差異

55、動(dòng)物種類(lèi)多樣，對(duì)藥物代謝存在差異 對(duì)檢測(cè)方法的要求對(duì)檢測(cè)方法的要求q快速快速q高通量高通量(high throughput)q定量定量q準(zhǔn)確度和精確度準(zhǔn)確度和精確度(accuracy & precision)q確證確證(unequinocal identification)q法定的和法定的和QC 理想的儀器裝備理想的儀器裝備q樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可上機(jī)測(cè)定樣品經(jīng)簡(jiǎn)單處理即可上機(jī)測(cè)定q不需萃取和凈化不需萃取和凈化q快速、準(zhǔn)確的定量分析快速、準(zhǔn)確的定量分析q自動(dòng)的資料處理自動(dòng)的資料處理分析方法的總體思路分析方法的總體思路q高水平高水平(Level )(Level )方法方法確證和定量被分析確證和定量被分析物質(zhì)物質(zhì) q中等水平中等水平(Level )(Level )方法方法定量但不需要確定量但不需要確證被分析物質(zhì)證被分析物質(zhì)q低水平低水平(Level )(Level )方法方法篩選篩選獸藥殘留分析與監(jiān)測(cè)獸藥殘留分析與監(jiān)測(cè)q殘留分析的樣品殘留分析的樣品q樣品的前處理樣品的前處理q殘留檢測(cè)方法殘留檢測(cè)方法采樣與樣品制備（樣品預(yù)處理）提取凈化濃縮衍生化