食品安全專(zhuān)項(xiàng)內(nèi)容培訓(xùn)（PPT38頁(yè))

1、 目錄目錄p 食品安全的定義p 食品安全標(biāo)準(zhǔn)p 食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng) 的關(guān)系p 對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)變的要求p 食品安全管控的內(nèi)容食品安全的定義食品安全的定義什么是食品安全什么是食品安全 食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求， 對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包 括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全， 也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí) 安全，也包括未來(lái)安全；食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括下列內(nèi)容：食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括下列內(nèi)容： 1、食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥

2、殘 留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定 2、食品添加劑的品種、使用范圍、用量 3、專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求 4、對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求 5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求； 6、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求； 7、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程； 8、其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容食品安全和食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系食品安全和食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 食品安全是個(gè)綜合概念。食品安全包括食品質(zhì)量、食品衛(wèi) 生、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工 、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而食品質(zhì)量、 食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)均

3、無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié) 。它們之間是種屬關(guān)系。 所以，產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全管控密不可分，要相 互穿插，共同協(xié)作。對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的轉(zhuǎn)變要求對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的轉(zhuǎn)變要求 生產(chǎn)或使用部門(mén)對(duì)食品安全負(fù)有主體責(zé)任，上游部門(mén)負(fù)連帶責(zé)任 食品安全是全員的責(zé)任和職責(zé)，必須發(fā)動(dòng)全員管控，僅靠上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的 食品安全需要全程、全細(xì)節(jié)管控（橫到邊、豎到底），管控有漏洞，則必然會(huì)發(fā)生食品安全問(wèn)題 過(guò)程及產(chǎn)品達(dá)不到食品安全要求就完不成目標(biāo) 以往我們普遍認(rèn)為的一些普通質(zhì)量問(wèn)題（如無(wú) 日期、掉標(biāo)、生產(chǎn)記錄等等），今天已上升到 了食品安全高度 部門(mén)的食品安全管控只有按照要求死板教條、 按部就班地去做，沒(méi)有任何捷

4、徑可取食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容一、供應(yīng)商（略）一、供應(yīng)商（略）二、采購(gòu)（略）二、采購(gòu)（略）三、原輔料、食品添加劑、加工助劑、香精香料進(jìn)廠驗(yàn)收三、原輔料、食品添加劑、加工助劑、香精香料進(jìn)廠驗(yàn)收1、合格供方（或經(jīng)銷(xiāo)商）資質(zhì)及證件標(biāo)準(zhǔn)、合格供方（或經(jīng)銷(xiāo)商）資質(zhì)及證件標(biāo)準(zhǔn)1.1 合格供方（制造商）資質(zhì)及證件合格供方（制造商）資質(zhì)及證件 資質(zhì)：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證、生產(chǎn)許可證； 其它證件：官方檢驗(yàn)報(bào)告（每年上、下半年各提供一次）、產(chǎn)品合格證（每批） 供方提供的資質(zhì)及證件復(fù)印件上必須加蓋其公章（紅章）1.2 合格經(jīng)銷(xiāo)商資質(zhì)及證件合格經(jīng)銷(xiāo)商資質(zhì)及證件 資質(zhì)：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、

5、組織機(jī)構(gòu)代碼證、流通許可證、糧食收購(gòu)證； 其它證件：生產(chǎn)廠家的銷(xiāo)售委托證明、產(chǎn)品的官方檢驗(yàn) 報(bào)告（每年上、下半年各提供一次，生產(chǎn)廠家提供）、 產(chǎn)品合格證（每批，生產(chǎn)廠家提供）。 經(jīng)銷(xiāo)商提供的資質(zhì)及證件復(fù)印件上必須加蓋其公章（紅章）食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容2、采購(gòu)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 選擇合格供方或合格經(jīng)銷(xiāo)商供貨； 檢查合格供方（包括經(jīng)銷(xiāo)商）資質(zhì)，確保合格方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、 生產(chǎn)許可證、流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍涵蓋公司采購(gòu)產(chǎn)品，所有證件都 在有效期內(nèi)。 簽訂采購(gòu)合同，明確生產(chǎn)廠家名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌或規(guī)格型號(hào)、產(chǎn)品質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)廠家名稱(chēng)要與選擇的合格供方名稱(chēng)一致。

6、 索取隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證（必須是本批次 產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證） 開(kāi)具符合公司要求的發(fā)票（發(fā)票的銷(xiāo)貨單位、貨物 名稱(chēng)、品牌或規(guī)格型號(hào)、必須與采購(gòu)合同中的生產(chǎn) 廠家等相應(yīng)內(nèi)容一致）食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容3、品?？乞?yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、品?？乞?yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 檢查供方是否屬于公司當(dāng)前的合格供方。 檢查進(jìn)貨與采購(gòu)合同是否一致（包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)廠家）。 檢查供方（包括經(jīng)銷(xiāo)商）資質(zhì)，合格方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證、流 通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)范圍是否涵蓋公司采購(gòu)產(chǎn)品，所有證件是否在有效期內(nèi)。 收取并檢查隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證（必須是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合 格證），

7、報(bào)告中的檢測(cè)項(xiàng)目必須全部包括上述感官、理化（包括食品安全指標(biāo)） 和其它指標(biāo)。報(bào)告和合格證內(nèi)容不能存在明顯的漏洞或異常偏差。 檢查包裝物材質(zhì)是否符合食品包裝要求（必要時(shí)查驗(yàn)其官方檢驗(yàn)報(bào)告）。 檢查標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名、廠址、 注冊(cè)商標(biāo)、型號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期、凈含量、貯 存期、生產(chǎn)許可證、批號(hào)等，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 以上任何一項(xiàng)不符合要求則拒絕驗(yàn)收。 以上項(xiàng)目符合時(shí)進(jìn)行取樣檢驗(yàn)（檢驗(yàn)指標(biāo)：感官指標(biāo)、色率、紅色指數(shù)、波美度 和濁色率） 驗(yàn)收：驗(yàn)收項(xiàng)目為資質(zhì)全面性與有效性、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)情況、隨貨同行檢驗(yàn) 報(bào)告和產(chǎn)品合格證、產(chǎn)品

8、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)包括：感官指標(biāo)、理化指 標(biāo)（包括食品安全指標(biāo)）和其它指標(biāo)全部達(dá)標(biāo)；自檢指標(biāo)按照自檢結(jié)果判定；其 余指標(biāo)通過(guò)查驗(yàn)隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證判定。當(dāng)驗(yàn)收項(xiàng)目全部符合公司 要求時(shí)則判本批產(chǎn)品合格。 開(kāi)具驗(yàn)收單（或驗(yàn)收?qǐng)?bào)告）：當(dāng)驗(yàn)收項(xiàng)目全部合格時(shí)，方可開(kāi)具驗(yàn)收單。驗(yàn)收 單一式兩份，品?？婆c倉(cāng)庫(kù)保管各執(zhí)一份，經(jīng)批準(zhǔn)人簽字 并加蓋公司質(zhì)檢章方可有效。 當(dāng)食品安全指標(biāo)出現(xiàn)一項(xiàng)或以上不合格時(shí)，則對(duì)本批產(chǎn)品 拒收。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 特殊情況（公司生產(chǎn)急用）下，對(duì)非食品安全指標(biāo)不合格產(chǎn)品（不合格項(xiàng)不能 超過(guò)兩項(xiàng)），原則上允許組織評(píng)審后使用，但必須經(jīng)公司食品安全組審

9、查、品 保部與工廠廠長(zhǎng)同意，報(bào)經(jīng)生產(chǎn)總監(jiān)批準(zhǔn)，出具產(chǎn)品評(píng)審報(bào)告后，方可入庫(kù)使用。4、倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 檢查供方是否屬于公司當(dāng)前的合格供方 檢查進(jìn)貨與采購(gòu)合同是否一致（包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)廠家） 檢查并收取隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告和產(chǎn)品合格證（必須是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和 合格證），檢查報(bào)告結(jié)論是否合格。 檢查并收取驗(yàn)收單（或評(píng)審報(bào)告）：檢查驗(yàn)收結(jié)論 是否合格或評(píng)審報(bào)告是否允 許使用，對(duì)驗(yàn)收合格或 經(jīng)評(píng)審允許使用的產(chǎn)品進(jìn)行入庫(kù)。 以上各項(xiàng)出現(xiàn)任何一項(xiàng)不符合時(shí)則拒絕入庫(kù)。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容5、使用部門(mén)檢查使用標(biāo)準(zhǔn)使用部門(mén)檢查使用標(biāo)準(zhǔn) 檢查感官指

10、標(biāo)是否達(dá)標(biāo)； 檢查驗(yàn)收單或評(píng)審報(bào)告：驗(yàn)收結(jié)論是否合格，經(jīng)評(píng)審是否允許使用； 對(duì)感官指標(biāo)達(dá)標(biāo)、驗(yàn)收結(jié)論合格或經(jīng)評(píng)審允許使用的產(chǎn)品方可投入生產(chǎn)使用。6、食品安全管控部門(mén)檢查監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)食品安全管控部門(mén)檢查監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn) 檢查供方是否屬于公司當(dāng)前的合格供方。 檢查供方（包括經(jīng)銷(xiāo)商）資質(zhì)，合格方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證、流通許可證的生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)范圍是否涵蓋公司采購(gòu)產(chǎn)品，所有證件是否都 在有效期內(nèi)。 檢查進(jìn)貨與采購(gòu)合同是否一致（包括產(chǎn)品名稱(chēng)、 品牌、規(guī)格型號(hào)、生產(chǎn)廠家）。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 檢查隨貨同行檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證。是否是本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告和合格證， 報(bào)告中的檢測(cè)項(xiàng)目是否包括上

11、述感官、理化（包括食品安全指標(biāo)）和其它指標(biāo)。 報(bào)告結(jié)論是否合格。 檢查包裝物材質(zhì)是否符合食品包裝要求（必要時(shí)查驗(yàn)其官方檢驗(yàn)報(bào)告）。 檢查標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名、廠址、注冊(cè)商標(biāo)、型號(hào)、產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期、凈含量、貯存期、生產(chǎn)許可證、批號(hào)等，并標(biāo)明“食品 添加劑”字樣。 檢查銷(xiāo)貨發(fā)票的銷(xiāo)貨單位、貨物名稱(chēng)、品牌或規(guī)格型號(hào)是否與采購(gòu)合同中的生產(chǎn) 廠家等相應(yīng)內(nèi)容一致。 檢查非食品安全指標(biāo)不合格的產(chǎn)品（不合格項(xiàng)不能超過(guò)兩項(xiàng)） 入庫(kù)前是否組織了評(píng)審，是否經(jīng)過(guò)了食品安全小組的審查、品 保部與工廠廠長(zhǎng)的同意，生產(chǎn)總監(jiān)的批準(zhǔn)，是否出具了產(chǎn)品評(píng) 審報(bào)告。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容四

12、、生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)過(guò)程 食品生產(chǎn)要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：食品生產(chǎn)要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： 保持原料處理和生產(chǎn)、包裝、貯存等環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染 源保持規(guī)定的距離； 具有相應(yīng)的消毒、更衣、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)以及 處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； 有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度； 防止原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； 貯存、運(yùn)輸和裝卸產(chǎn)品的容器、工具和設(shè)備要安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污 染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一 同運(yùn)輸； 食品生

13、產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)食品時(shí)，要將手 洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽； 生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害； 要滿(mǎn)足法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 禁止生產(chǎn)下列食品：禁止生產(chǎn)下列食品： 用非食品原料生產(chǎn)或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體 健康物質(zhì)的食品； 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的 物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異 常的食品； 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品

14、； 超過(guò)保質(zhì)期的食品； 無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生要求衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度 制定人員和生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位 責(zé)任制。 建立關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，正常實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范 圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā) 現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。 建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后 的設(shè)備和工器具要分開(kāi)放置妥善保管，避免交叉污染。食品安全管控

15、的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 地面地面材料要求無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕。地面的結(jié)構(gòu)有利于排污和清洗。要平 坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并防止積水 墻壁、隔斷墻壁、隔斷材料要求無(wú)毒、無(wú)味、防滲透，在操作高度范圍內(nèi)的墻面要光滑、不易 積累污垢且易于清潔；若使用涂料，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔。 墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置 漫彎形交界面等。 門(mén)窗門(mén)窗要閉合嚴(yán)密，易于清潔、消毒。清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他 區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。 窗戶(hù)玻璃要采取必要的措施防止 玻璃破碎后對(duì)原料、包裝材料及食品造成污染。 窗

16、臺(tái)結(jié)構(gòu)應(yīng)能 避免灰塵積存且易于清潔。可開(kāi)啟的窗戶(hù)應(yīng)裝有易于清潔的防 蟲(chóng)害窗紗。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 頂棚頂棚材料要求無(wú)毒、無(wú)味、易于觀察清潔狀況，易于清潔、消毒，預(yù)防冷凝水 垂直滴下,防止蟲(chóng)害和霉菌孳生。 蒸汽、水、電等配件管路蒸汽、水、電等配件管路要避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能 防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。 生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備：與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具材質(zhì)要求無(wú)毒、無(wú)味、抗腐 蝕 、不易脫落，并易于清潔和保養(yǎng)。 要避免零件、金屬碎屑、潤(rùn)滑油、或其他污 染因素混入食品。 設(shè)備要不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時(shí)與地面和 墻壁間保留足夠空

17、間，以便清潔和維護(hù)。 監(jiān)控設(shè)備監(jiān)控設(shè)備：用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，要定 期校準(zhǔn)、維護(hù)。 供水設(shè)施供水設(shè)施：生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。生產(chǎn)用水 與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等） 應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確 標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。 自備水源及供水設(shè)施自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及 飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 排水設(shè)施排水設(shè)施：排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入 及濁氣逸出； 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)

18、； 室內(nèi)排水的流向 應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè) 計(jì)； 污水在排放前應(yīng)經(jīng)處理符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。 清潔消毒設(shè)施清潔消毒設(shè)施：配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配 備適宜的消毒設(shè)施。要避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。 廢棄物存放設(shè)施廢棄物存放設(shè)施 ：車(chē)間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰。必要時(shí)應(yīng)在適 當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施 更衣室更衣室：要保持清潔、通風(fēng)、具備防塵防蠅設(shè)施，保證工作服與個(gè)人服裝及其他物 品分開(kāi)放置，具備相應(yīng)的消毒設(shè)

19、施。 清洗、消毒設(shè)施清洗、消毒設(shè)施：車(chē)間入口、洗手間及車(chē)間內(nèi)有需要的地方要具備足夠的清洗、消 毒設(shè)施。 生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口要設(shè)有工作鞋消毒池，其規(guī)格尺寸應(yīng)使工作人員必須通過(guò)消 毒池才能進(jìn)入為目的。應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要 ，應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其 開(kāi)關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配， 必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器，應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置 標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。 衛(wèi)生間衛(wèi)生間：應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi) 部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè) 施。衛(wèi)生間不得

20、與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 通風(fēng)設(shè)施通風(fēng)設(shè)施： 必要時(shí)可以通過(guò)機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。通風(fēng)設(shè)施 應(yīng)避免 空氣 從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶(hù)外垃圾存放裝置等污染源保持 適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。 若生產(chǎn)過(guò)程需要對(duì)空氣進(jìn)行過(guò)濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過(guò)濾裝置并定期清潔 照明設(shè)施照明設(shè)施：光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原料的正上方 安裝 照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

21、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施： 倉(cāng)庫(kù)地面要平整，便于通風(fēng)換氣。防止蟲(chóng)害藏匿，并應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的 裝置。 原料、半成品、成品、包材等要分庫(kù)存放、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí) ，防止交叉污染。必要時(shí)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施。 貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。 清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo) 識(shí)， 并應(yīng)與原料、半成品、成品、包材等分隔放置。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 生產(chǎn)人員的健康管理與衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員的健康管理與衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員健康管理 要建立并執(zhí)行生產(chǎn)人員健康管理制度。 生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。 食

22、品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道 傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的 疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前要整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域要規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工 作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不能配戴飾物、手表，不能化妝、染指甲、 噴 灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn) 無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品 設(shè)備等與食品生

23、產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前要洗手消毒食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 來(lái)訪者 非生產(chǎn)人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)要遵守和生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。 蟲(chóng)害控制 保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。 生產(chǎn)車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)要采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）， 防止鼠類(lèi)昆蟲(chóng)等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，要追查來(lái)源，消除隱患。 要準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、 生化信息素捕殺裝置等放置的位置。 廠區(qū)要定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。 采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、 不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料

24、。除蟲(chóng) 滅害工作要有相應(yīng)的記錄。 使用各類(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，要做好預(yù)防措施避免對(duì)人 身、食品、設(shè)備工具造成污染；不慎污染時(shí)，要及時(shí)將被 污染的設(shè)備、工具徹底清潔，消除污染。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 廢棄物處理 要制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式要符合有關(guān)規(guī)定。 廢棄物要定期清除；易腐敗的廢棄物要盡快清除；必要時(shí)要及時(shí)清除廢棄物。 車(chē)間外廢棄物放置場(chǎng)所要與生產(chǎn)場(chǎng)所隔離防止污染；要防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練?體溢出；要防止蟲(chóng)害孳生。 工作服管理 進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所要穿著工作服。 要根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專(zhuān)用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng) 等，必要時(shí)還可配

25、備口罩、圍裙、套袖、手套等。 要制定工作服的清洗保潔制度，必要時(shí)要及時(shí)更換；生產(chǎn)中 要注意保持工作服干凈完好。 工作服的設(shè)計(jì)、選材和制作要適應(yīng)不同作業(yè)區(qū)的要求，降低 交叉污染食品的風(fēng)險(xiǎn)；要合理選擇工作服口袋的位置、使用 的連接扣件等，降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 食品原料 采購(gòu)的食品原料必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格 證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。 食品原料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料要在指定區(qū)域 與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。 投入使用前要進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要

26、時(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng) 目指標(biāo)異常的，不得使用；只允許使用確定適用的食品原料。 食品原料運(yùn)輸及貯存中要避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施。 食品原料運(yùn)輸工具和容器要保持清潔、維護(hù)良好，必要時(shí)要進(jìn)行消毒。食品原料 不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料。 食品原料倉(cāng)庫(kù)要設(shè)專(zhuān)人管理，建立管理制度，定期檢查 質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品原 料。倉(cāng)庫(kù)出貨順序要遵循先進(jìn)先出的原則。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 食品添加劑 采購(gòu)食品添加劑必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須 經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。 運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器要保持清潔、

27、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避 免污染食品添加劑。 食品添加劑的貯藏要有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超 過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食 品添加劑的特性確定出貨順序。 食品相關(guān)產(chǎn)品 采購(gòu)食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品必須查驗(yàn)產(chǎn)品的合格 證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還要查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材 料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用。 運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器要保持清潔、維護(hù)良好， 并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏要有專(zhuān)人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi) 生情況，及時(shí)清理

28、變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。 倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 清潔劑、消毒劑、滅鼠劑、殺蟲(chóng)劑、實(shí)驗(yàn)化學(xué)藥劑、機(jī)械潤(rùn)滑油等。 國(guó) 家批準(zhǔn) 食品生產(chǎn)所用清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等必須是國(guó)家主管部門(mén)批準(zhǔn)使用的，并 有明確的使用方法、使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)用量。 專(zhuān)人負(fù)責(zé) 對(duì)有毒有害化學(xué)物要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，包括驗(yàn)收、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、使用等，并做好 記錄，專(zhuān)人專(zhuān)管，按規(guī)定使用。 定點(diǎn)存放 有毒有害物質(zhì)要做到定點(diǎn)存放，與其他原材料分開(kāi)，標(biāo)識(shí)清楚，尤其是食品添 加劑與化學(xué)藥劑不得混放，以免造成交叉污染。要制定有毒有害化學(xué)品及危險(xiǎn) 品的相應(yīng)防護(hù)措施，并設(shè)置相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。 嚴(yán)格索證

29、 要索取相關(guān)合格證明，如合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 其他 盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì) 要穩(wěn)定、無(wú)毒無(wú)害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)要有一定的緩沖區(qū)域 或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)。 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制 要嚴(yán)格落實(shí)公司食品安全管控方案 在食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投 料）表、崗位操作規(guī)程等。 生物污染的控制 清潔和消毒： 要針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污 染的風(fēng)險(xiǎn)。 清潔消毒制度包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)

30、備或器具 名稱(chēng)；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔 消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理； 清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控： 要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物監(jiān)控；必要時(shí)建立生產(chǎn)過(guò)程的微 生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。 食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序包括：微生物監(jiān)控指標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、 取樣和檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施等。 微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控，生產(chǎn)過(guò)程的微生物監(jiān)控結(jié)果要能 反映生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)微生物污染的控制水平。 化學(xué)污染的控制 要分析可能的污染源和污染途徑

31、，建立防止化學(xué)污染的管理制度，并制定相應(yīng) 的控制計(jì)劃和控制程序。 。 建立食品添加劑和加工助劑的使用制度。 不得在生產(chǎn)中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其 他可能危害人體健康的物質(zhì)。 生產(chǎn)設(shè)備若需潤(rùn)滑，要使用食用油脂或能保證食品安全要 求的其他油脂。 建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必 需和工藝需要，不得在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品 的化學(xué)制劑。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均需采用適宜的容器妥善保存，且明顯標(biāo)示、分類(lèi)貯存；領(lǐng)用時(shí)要準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。 物理污染的控制 要分析可能的污染源和污染途徑， 建立防止異物污染的管理制度，

32、并制定相 應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。 要通過(guò)采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來(lái)人員管理及生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)督 等措施，最大程度地降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。 要采取設(shè)置篩網(wǎng)、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染產(chǎn) 品的風(fēng)險(xiǎn)。 當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，要采取適當(dāng)措施避免異物、異味、 碎屑等污染食品。 包裝 使用包材時(shí)要核對(duì)標(biāo)識(shí)，避免誤用；要如實(shí)記錄包材 的使用情況。食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 檢驗(yàn) 要通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)， 建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。 自行檢驗(yàn)要具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ粰z驗(yàn)人員

33、要具有相應(yīng)資 質(zhì)，要按規(guī)定的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備要按期檢定。 檢驗(yàn)室要有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告，出廠 檢驗(yàn)報(bào)告要加蓋質(zhì)檢紅章。 要建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。 要合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過(guò)程中的控制措施。凈含量 、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢驗(yàn)項(xiàng) 目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。 同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響 的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。 食品安全管控的內(nèi)容食品安全管控的內(nèi)容 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸 不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。 要建立和執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，降 低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。 貯存和運(yùn)輸過(guò)程中要避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等，防止產(chǎn)品受到不良影 響。 產(chǎn)品召回管理 要根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，要立 即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的產(chǎn)品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記 錄召回和通知情況。 對(duì)被召回的產(chǎn)品，要進(jìn)行