食品添加劑(講)

1、食品添加劑食品添加劑四川醫(yī)科大學四川醫(yī)科大學黃小明黃小明 食品添加劑的來源食品添加劑的來源l食品添加劑出現之前食品添加劑出現之前l(fā)“魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食不食祭肉不出三日，出三日不食之祭肉不出三日，出三日不食之矣矣。”論語論語留下了古人對食物留下了古人對食物保鮮的最早觀點。如果那時有防腐劑，保鮮的最早觀點。如果那時有防腐劑，孔夫子就不用擔憂了?？追蜃泳筒挥脫鷳n了。 食品添加劑出現之后食品添加劑出現之后l和孔子的那個年代相比，今天中國食品的生產、和孔子的那個年代相比，今天中國食品的生產、加工、經銷、售賣和消費的方式已經徹底改變。加工、經銷、售賣和消費

2、的方式已經徹底改變。l食品從田間到餐桌之間的食品從田間到餐桌之間的鏈條鏈條被拉得越來越長，被拉得越來越長，食品添加劑越來越多地被運用到了食品中去。食品添加劑越來越多地被運用到了食品中去。 關于食品添加劑關于食品添加劑 有人說：有人說： 沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)的今天。沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)的今天。 你的觀點？你的觀點？ 食品添加劑本身是沒有錯的，它直接推動了食品添加劑本身是沒有錯的，它直接推動了食品工業(yè)的發(fā)展。錯的是有人把它濫用了。食品工業(yè)的發(fā)展。錯的是有人把它濫用了。老百姓為何談及添加劑則色變？老百姓為何談及添加劑則色變？l俗話說：俗話說：“民以俗話說食為天民以俗話說食為天”，食品

3、，食品安全問題一直是人們所關注的。安全問題一直是人們所關注的。l食品添加劑和食品安全問題主要表現在：食品添加劑和食品安全問題主要表現在： 1.食品添加劑超標超量使用食品添加劑超標超量使用 如某企業(yè)生產面粉如某企業(yè)生產面粉時超國家標準過量使用過氧化苯甲酰。時超國家標準過量使用過氧化苯甲酰。 2.使用非食品物質充當食品添加劑使用非食品物質充當食品添加劑 如三鹿公司如三鹿公司生產的問題奶粉中檢測出的化工原料三聚氰胺。生產的問題奶粉中檢測出的化工原料三聚氰胺。目前的食品安全現狀目前的食品安全現狀我國的食品添加劑引發(fā)的安全問題我國的食品添加劑引發(fā)的安全問題l 2001年年3月至月至9月，月， “瘦肉精瘦

4、肉精” 豬混合飼料，導豬混合飼料，導致河源致河源600多名市民中毒。多名市民中毒。l 2005年年2月，全球蘇丹紅大戰(zhàn)，源于中國廣州的月，全球蘇丹紅大戰(zhàn)，源于中國廣州的辣椒紅辣椒紅1號。號。 l2008年，三聚氰胺事件。年，三聚氰胺事件。l近年來更變本加厲，我們已經開始杯弓蛇影了！近年來更變本加厲，我們已經開始杯弓蛇影了！何謂食品添加劑？何謂食品添加劑？l食品添加劑食品添加劑是指用于改善食品品質（色、是指用于改善食品品質（色、香、味）、延長食品保存期、便于食品香、味）、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合化學合成或天然成或天然物質。物質。 食品

5、添加劑的作用食品添加劑的作用l防止變質防止變質-防腐劑，抗氧化劑防腐劑，抗氧化劑l改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀-色素色素l保持或提高食品的營養(yǎng)價值保持或提高食品的營養(yǎng)價值-強化劑強化劑l增加食品的品種和方便性增加食品的品種和方便性 l有利食品加工有利食品加工 發(fā)泡劑發(fā)泡劑l滿足其他特殊需要滿足其他特殊需要食品添加劑的發(fā)展歷程食品添加劑的發(fā)展歷程l公元前公元前1500年，埃及用食用色素為糖果年，埃及用食用色素為糖果著色著色，公，公元前元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色世紀，人們開始為葡萄酒人工著色 。l我國從油條、豆腐開始，至今已經上千年了。我國從油條、豆腐開始，至今已經上千年了。l南

6、宋就開始用亞硝酸鹽腌制臘肉。南宋就開始用亞硝酸鹽腌制臘肉。l1856年年英國人英國人Perkins從煤焦油中制取的染從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，首次使用了料色素苯胺紫，首次使用了化學合成添加劑化學合成添加劑。l到目前為止，全世界食品添加劑品種達到到目前為止，全世界食品添加劑品種達到25000種，種，其中其中80%為香料。常見的有為香料。常見的有600到到1000種。種。 我們食品添加劑的規(guī)范使用歷程我們食品添加劑的規(guī)范使用歷程l食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。l1996年國家出臺了年國家出臺了GB2760食品添加劑使用衛(wèi)食品添加劑使用衛(wèi)生

7、標準生標準，添加劑開始大量應用于食品加工了。，添加劑開始大量應用于食品加工了。l2007年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標，年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產品允許從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產品允許放什么。放什么。l討論討論“徐福記沙琪瑪非法添加事件徐福記沙琪瑪非法添加事件” 。食品添加劑的分類食品添加劑的分類我國的我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準將食品添加將食品添加劑分為劑分為22類：類： （1 1）防腐劑）防腐劑 （2 2）抗氧化劑）抗氧化劑 （3 3）發(fā)色劑）發(fā)色劑 （4 4）漂白劑）漂白劑 （5 5）酸味劑）酸味劑 （6

8、6）凝固劑）凝固劑 （7 7）疏松劑）疏松劑 （8 8）增稠劑）增稠劑 （9 9）消泡劑）消泡劑 （1010）甜味劑）甜味劑 （1111）著色劑）著色劑 （1212）乳化劑）乳化劑 （1313）品質改良劑（）品質改良劑（1414）抗結劑（）抗結劑（1515）增味劑）增味劑 （1616）酶制劑）酶制劑 （1717）被膜劑）被膜劑 （1818）發(fā)泡劑）發(fā)泡劑 （1919）保鮮劑）保鮮劑 （2020）香料）香料 （2121）營養(yǎng)強化劑）營養(yǎng)強化劑（2222）其他添加劑）其他添加劑食品添加劑的要求食品添加劑的要求（1）安全性評價）安全性評價（2）不影響性狀，不破壞營養(yǎng)成分）不影響性狀，不破壞營養(yǎng)成分（

9、3）衛(wèi)生標準和質量標準）衛(wèi)生標準和質量標準（4）達到使用目的后能破壞或排出）達到使用目的后能破壞或排出（5）不得作為掩蓋食品缺陷或偽造的手段）不得作為掩蓋食品缺陷或偽造的手段（6）未經衛(wèi)生部允許）未經衛(wèi)生部允許,嬰兒及兒童食品不得加嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑入食品添加劑食品添加劑的安全性分級食品添加劑的安全性分級lFAO/WHO將食品添加劑的安全問題評價后把將食品添加劑的安全問題評價后把食品添加劑分為食品添加劑分為4類：類：（1）GRAS，一般認為是安全的物質，如味精。一般認為是安全的物質，如味精。（2）A類，又分為類，又分為A1A2。A1：毒性清楚，制：毒性清楚，制定了定了ADI；A2：毒性不夠清楚，暫時制定了：毒性不夠清楚，暫時制定了ADI。（3）B類：毒性不清楚，未建立類：毒性不清楚，未建立ADI。（4）C類：原則上禁止使用。類：原則上禁止使用。人有了知識，就會具備各種分析能力，明辨