人民教育出版生物選修一專題目1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》同步測(cè)試1

1、專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 單元檢測(cè)11.農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2830。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是 。（2）菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？ ； 。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ 。（4）加入“陳泡菜水”的作用是 。（5）制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何

2、變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ； 。（6）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是 （ ）A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為41B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D.泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量2.“寧夏紅”枸杞果酒是利用新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成。如圖是某研究性小組的同學(xué)對(duì)枸杞果酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖。滅菌接種選料沖洗粉碎過濾發(fā)酵果酒據(jù)圖回答：（1）枸杞果酒制

3、作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，這樣做的目的是 。（2）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 ； 。（3）酵母菌與醋酸桿菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是 。（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？ 。（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗(yàn)酒精是否存在？ ； 。3.腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問題：讓豆腐上長出毛霉密封腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無

4、菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？ （2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？ ； 。 （3）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？ 。（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？ 。4.（2009年煙臺(tái)模擬）下列是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題：榨汁挑選葡萄沖洗A醋酸發(fā)酵果醋（1）按照操作要求，把果漿倒入發(fā)酵罐后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有 、 、 。（2）A過程是 ，A過程完成后，若要產(chǎn)生果醋，應(yīng)該打開充氣口，原理是 。（3）在這個(gè)發(fā)酵過程中，應(yīng)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物及時(shí)

5、檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)應(yīng)從 取樣。（4）發(fā)酵過程中，你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 。5、將酵母菌研磨，離心分離后得到上清液 (含細(xì)胞質(zhì)基質(zhì))和沉淀物(含細(xì)胞器)。把等量的上清液，沉淀物和未離心的勻漿分別放入圖114甲、乙、丙三支試管中，分別進(jìn)行三項(xiàng)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)，將供選答案分別填入三個(gè)實(shí)驗(yàn)的甲、乙、丙中。 ACO2+H2O B乙醇+CO2 C乳酸 D無反應(yīng) E丙酮酸 (1)實(shí)驗(yàn)一：向三支試管分別滴加等量的葡萄糖，各試管的最終產(chǎn)物是：甲_；乙_；丙_。 (2)實(shí)驗(yàn)二：向三支試管分別滴加等量的丙酮酸，各試管的最終產(chǎn)物是：甲_；乙_；丙_。 (3)實(shí)驗(yàn)三：在隔絕空氣條件下，重復(fù)實(shí)驗(yàn)一，各試管的最終產(chǎn)物是

6、：甲_；乙_；丙_。(4)實(shí)驗(yàn)四：向3支試管中分別加入等量的熒光素 (螢火蟲尾部提供的可以發(fā)光的物質(zhì))，重復(fù)實(shí)驗(yàn)一和實(shí)驗(yàn)二，從論上講，發(fā)光最強(qiáng)的是實(shí)驗(yàn)中的_試管。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 單元檢測(cè)1答案 ：1.（1）消毒（2）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) （3）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵（4）提供乳酸菌菌種 （5）有機(jī)物干重減少；種類增加 （6）C 2.（1）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量（2）不能。 因醋酸桿菌是好氧性細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化成醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825）（3）有無成形的細(xì)胞核、有無結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)胞器（4）適宜的溫度、pH、通氣量（答出溫度即可）（5）嘗或聞是否有酒味，向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計(jì)測(cè)定所得樣液的酒精度等3.（1）可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸（3）不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)（4）酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長4.（1）溫度 時(shí)間