第16章__脂類

1、第十二章脂類 脂類化合物：脂類化合物：油脂、蠟、磷脂、糖脂、甾醇類及前列腺素類等。油脂、蠟、磷脂、糖脂、甾醇類及前列腺素類等。脂類化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的重要物質(zhì)。脂類化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的重要物質(zhì)。存在狀態(tài)均與油脂相像，溶解性也相像存在狀態(tài)均與油脂相像，溶解性也相像不溶于水，溶于不溶于水，溶于有機(jī)溶劑，故又稱之為類脂。有機(jī)溶劑，故又稱之為類脂。第一節(jié)油脂第一節(jié)油脂 油脂是油和脂肪的總稱。油脂是油和脂肪的總稱。 油油常溫下為液體，如：豆油、桐油和花生油等。常溫下為液體，如：豆油、桐油和花生油等。 脂肪脂肪常溫下為固體或半固體，如：牛油、豬油等。常溫下為固體或半固體，如：牛油、豬油等。

2、 油脂的主要成分為直鏈高級(jí)脂肪酸的甘油三酯。油脂的主要成分為直鏈高級(jí)脂肪酸的甘油三酯。一、油脂的組成與結(jié)構(gòu)一、油脂的組成與結(jié)構(gòu)自然界存在的油脂大多是自然界存在的油脂大多是混合甘油酯混合甘油酯。CH2CHCH2OCOROCOROCORR、R 、 相同相同，稱為，稱為單甘油酯單甘油酯。RR、R 、 不同不同，稱為，稱為混合甘油酯混合甘油酯。RCH2CHCH2OCO(CH2)14CH3OCO(CH2)14CH3OCO(CH2)14CH3CH2CHCH2OCO(CH2)14CH3OCO(CH2)16CH3OCO(CH2)7CH CH(CH2)7CH3三軟脂酰甘油三軟脂酰甘油（單甘油酯）（單甘油酯）軟脂

3、酰軟脂酰硬脂酰硬脂酰 油酰甘油油酰甘油（混合甘油酯）（混合甘油酯）油脂中的脂肪酸大多數(shù)為偶數(shù)碳的直鏈羧酸。就一般情況而言，油脂中的脂肪酸大多數(shù)為偶數(shù)碳的直鏈羧酸。就一般情況而言，油中不飽和酸的甘油酯較多；脂肪中飽和酸的甘油酯較多。油中不飽和酸的甘油酯較多；脂肪中飽和酸的甘油酯較多。名稱名稱系統(tǒng)命名系統(tǒng)命名構(gòu)造式構(gòu)造式飽和飽和脂肪脂肪酸酸軟脂酸軟脂酸十六酸十六酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸硬脂酸十八酸十八酸CH3(CH2)16COOH不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸油酸油酸9十八碳烯酸十八碳烯酸CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH亞油酸亞油酸9,12十八碳二烯酸十八碳二烯酸CH3(CH2

4、)4(CHCHCH2)2(CH2)6COOH亞麻酸亞麻酸9,12,15十八碳三烯酸十八碳三烯酸CH3CH2(CHCHCH2)3(CH2)6COOH桐油酸桐油酸9,11,13十八碳三烯酸十八碳三烯酸CH3(CH2)3(CHCH)3(CH2)7COOH花生四烯酸花生四烯酸5,8,11,14二十碳四烯酸二十碳四烯酸CH3(CH2)4(CHCHCH2)4(CH2)2COOHDHA二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸二十碳五烯酸營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸二、油脂的物理性質(zhì)二、油脂的物理性質(zhì)油脂比水輕，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。沒有固定的熔點(diǎn)。油脂比水輕，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。沒有固定的熔

5、點(diǎn)。油分子間的排列比脂肪分子間的排列松散，所以，油的熔點(diǎn)通油分子間的排列比脂肪分子間的排列松散，所以，油的熔點(diǎn)通常比脂肪的熔點(diǎn)低。常比脂肪的熔點(diǎn)低。三、油脂的化學(xué)性質(zhì)三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（一）皂化反應(yīng)（一）皂化反應(yīng)肥皂肥皂油脂的分子越大，單位質(zhì)量油脂中所含的分子越少。油脂的分子越大，單位質(zhì)量油脂中所含的分子越少。皂化值：皂化值：1g 油脂皂化時(shí)所需的油脂皂化時(shí)所需的 KOH 毫克數(shù)毫克數(shù) 皂化值反映出油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量。皂化值越小，油脂的皂化值反映出油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量。皂化值越小，油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量越大。平均相對(duì)分子質(zhì)量越大。皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)后將其推廣為后將其推廣為酯的堿性水解酯的堿

6、性水解反應(yīng)均稱為反應(yīng)均稱為皂皂化反應(yīng)化反應(yīng)。CH2CHCH2OCOROCOROCOR+ 3NaOHCH2CHCH2OHOHOH+RCOONaRCOONaRCOONa（二）加成反應(yīng)（二）加成反應(yīng)油脂中不飽和酸的碳碳雙鍵可以與油脂中不飽和酸的碳碳雙鍵可以與 H2 或或 X2 發(fā)生加成。發(fā)生加成。三油酸甘油酯三油酸甘油酯三硬脂酸甘油酯三硬脂酸甘油酯氫化后得到的油脂稱為氫化油。氫化后得到的油脂稱為氫化油。氫化后得到的油脂不飽和程度減小，熔點(diǎn)升高，故此過程稱為油氫化后得到的油脂不飽和程度減小，熔點(diǎn)升高，故此過程稱為油脂的硬化。所得到的氫化油又稱為硬化油。脂的硬化。所得到的氫化油又稱為硬化油。碘值：碘值：

7、100g 油脂油脂所能吸收的碘的克數(shù)所能吸收的碘的克數(shù) 碘值反映出油脂的不飽和程度的大小。碘值越大，油脂的不飽和碘值反映出油脂的不飽和程度的大小。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。程度越大。1氫化氫化CH2CHCH2OCO(CH2)7CHOCO(CH2)7CHOCO(CH2)7CHCH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3CH(CH2)7CH3CH2CHCH2OCO(CH2)16CH3OCO(CH2)16CH3OCO(CH2)16CH3+H23Ni1751900.150.25MPa2加碘加碘應(yīng)用：應(yīng)用：人造奶油人造奶油制造肥皂制造肥皂干性干性碘值在碘值在130以上的油脂（不飽和程度高），在空氣

8、中表面慢慢的以上的油脂（不飽和程度高），在空氣中表面慢慢的生成一層堅(jiān)硬、光亮并富于彈性的薄膜，這種性質(zhì)稱為油的干性。生成一層堅(jiān)硬、光亮并富于彈性的薄膜，這種性質(zhì)稱為油的干性。（三）酸敗和酸值（三）酸敗和酸值由于水氣、熱和光的作用，油脂逐漸變質(zhì)而產(chǎn)生異味。由于水氣、熱和光的作用，油脂逐漸變質(zhì)而產(chǎn)生異味。油脂酸敗產(chǎn)生游離的脂肪酸，中和油脂酸敗產(chǎn)生游離的脂肪酸，中和 1g 油脂所需的油脂所需的 KOH 毫克數(shù)毫克數(shù)稱為油脂的酸值。稱為油脂的酸值。 酸值反映了油脂的新鮮程度。酸值越小，油脂越新鮮。酸值反映了油脂的新鮮程度。酸值越小，油脂越新鮮。蠟的主要成分蠟的主要成分C16 以上的以上的高級(jí)脂肪酸的高

9、級(jí)飽和一元醇酯高級(jí)脂肪酸的高級(jí)飽和一元醇酯。天然蠟中往往含有一定量的游離脂肪酸和脂肪醇。天然蠟中往往含有一定量的游離脂肪酸和脂肪醇。蠟廣泛存在于自然界中，如植物的莖葉和果實(shí)的外表皮、昆蟲蠟廣泛存在于自然界中，如植物的莖葉和果實(shí)的外表皮、昆蟲的外殼和動(dòng)物的毛皮以及鳥類的羽毛中。的外殼和動(dòng)物的毛皮以及鳥類的羽毛中。蠟蠟C25H51COOC26H53C15H31COOC30H61C15H31COOC16H33白蠟（蟲蠟）白蠟（蟲蠟）蜂蠟蜂蠟鯨蠟鯨蠟 用途：制造蠟?zāi)?、蠟紙、上光劑和軟膏的基子等。用途：制造蠟?zāi)?、蠟紙、上光劑和軟膏的基子等。石蠟與蠟盡管其物態(tài)、物性相似，但其化學(xué)組成不同；石蠟與蠟盡管其物

10、態(tài)、物性相似，但其化學(xué)組成不同；石石蠟是蠟是 C20 以上的高級(jí)烷烴的混合物以上的高級(jí)烷烴的混合物，不是高級(jí)脂肪酸的高級(jí)飽和一元，不是高級(jí)脂肪酸的高級(jí)飽和一元醇酯。醇酯。CHCH2OCOROCOROCH2CH2N+(CH3)3OH-OHOPOCH2CHCH2OCOROCOROCH2CH2NH2OHOPOCH2 磷脂也是一種甘油酯，廣泛存在于動(dòng)物的腦、肝、蛋黃、植磷脂也是一種甘油酯，廣泛存在于動(dòng)物的腦、肝、蛋黃、植物種子以及動(dòng)植物的細(xì)胞膜中。物種子以及動(dòng)植物的細(xì)胞膜中。第二節(jié)類脂第二節(jié)類脂磷脂酸磷脂酸卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂膽堿膽堿膽胺膽胺一、磷脂一、磷脂CHCH2OCOROCOROHOHOPO

11、CH2234567891011121413151617二、甾醇（類固醇）二、甾醇（類固醇）甾族化合物的基本結(jié)構(gòu)和命名甾族化合物的基本結(jié)構(gòu)和命名10、13 位所連的甲基稱為角甲基，位所連的甲基稱為角甲基，17 位所連的位所連的 R 為其它含為其它含有不同碳原子數(shù)的取代基。有不同碳原子數(shù)的取代基。甾是個(gè)象形字，是根據(jù)這個(gè)結(jié)構(gòu)而來的，甾是個(gè)象形字，是根據(jù)這個(gè)結(jié)構(gòu)而來的， “田田”表示四個(gè)環(huán)，表示四個(gè)環(huán)，“ 巛巛 ”表示環(huán)上方的三個(gè)取代基。表示環(huán)上方的三個(gè)取代基。許多甾許多甾醇醇化合物除上述基本結(jié)構(gòu)外，環(huán)上還有雙鍵、羥基和化合物除上述基本結(jié)構(gòu)外，環(huán)上還有雙鍵、羥基和其它取代基。其它取代基?；竟羌埽涵h(huán)

12、戊烷并多氫菲基本骨架：環(huán)戊烷并多氫菲基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu)1CH3CH3RHO幾種重要的甾幾種重要的甾醇醇化合物：化合物：1膽固醇（膽甾醇）膽固醇（膽甾醇）膽甾醇是最早發(fā)現(xiàn)的一個(gè)甾醇化合物，存在于人及動(dòng)物的血液、膽甾醇是最早發(fā)現(xiàn)的一個(gè)甾醇化合物，存在于人及動(dòng)物的血液、脂肪、腦髓及神經(jīng)組織中。脂肪、腦髓及神經(jīng)組織中。無色或略帶黃色的結(jié)晶，熔點(diǎn)無色或略帶黃色的結(jié)晶，熔點(diǎn)148.5，在高真空度下可升華，微，在高真空度下可升華，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。有機(jī)溶劑。人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的膽結(jié)石幾乎全是人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的膽結(jié)石幾乎全是由膽甾醇所組成的，膽固醇的名稱由膽甾醇所組成的，

13、膽固醇的名稱也是由此而來的。也是由此而來的。人體中膽固醇含量過高是有害的，它可以引起膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化人體中膽固醇含量過高是有害的，它可以引起膽結(jié)石、動(dòng)脈硬化等癥。食物中的油脂過多時(shí)會(huì)提高血液中的膽甾醇含量，因而食油量等癥。食物中的油脂過多時(shí)會(huì)提高血液中的膽甾醇含量，因而食油量不能過多。不能過多。CH3CH3HOCH32膽酸膽酸膽汁酸存在于動(dòng)物的膽汁中，膽汁酸存在于動(dòng)物的膽汁中，從人和牛的膽汁中所分離出來的膽從人和牛的膽汁中所分離出來的膽汁酸主要為膽酸。汁酸主要為膽酸。膽酸的鹽是油脂的乳化劑，其膽酸的鹽是油脂的乳化劑，其生理作用是使脂肪乳化，促進(jìn)它在生理作用是使脂肪乳化，促進(jìn)它在腸中的水解和吸收

14、。故膽酸被稱為腸中的水解和吸收。故膽酸被稱為“生物肥皂生物肥皂”。CH3COOHCH3CH3OHHOOH親水基親水基疏水基疏水基COONaR溶于油溶于油溶于水溶于水膽固醇在酶催化下氧化成膽固醇在酶催化下氧化成 7脫氫膽固醇。脫氫膽固醇。7脫氫膽固醇存在于脫氫膽固醇存在于皮膚組織中，在日光照射下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素皮膚組織中，在日光照射下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3 ： 3維生素維生素 D維生素維生素 D3 是從小腸中吸收是從小腸中吸收 Ca2+ 離子過程中的關(guān)鍵化合物。體內(nèi)離子過程中的關(guān)鍵化合物。體內(nèi)維生素維生素 D3 的濃度太低，會(huì)引起的濃度太低，會(huì)引起 Ca2+ 離子缺乏，不足以

15、維持骨骼的正離子缺乏，不足以維持骨骼的正常生成而產(chǎn)生軟骨病。常生成而產(chǎn)生軟骨病。CH3CH3HOCH3CH3HOCH3CH2紫外線紫外線7脫氫膽固醇脫氫膽固醇維生素維生素 D3激素是由動(dòng)物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類具有生理活性的化激素是由動(dòng)物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類具有生理活性的化合物，它們直接進(jìn)入血液或淋巴液中循環(huán)至體內(nèi)不同組織和器官，合物，它們直接進(jìn)入血液或淋巴液中循環(huán)至體內(nèi)不同組織和器官，對(duì)各種生理機(jī)能和代謝過程起著重要的協(xié)調(diào)作用。對(duì)各種生理機(jī)能和代謝過程起著重要的協(xié)調(diào)作用。激素可根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類：一類為含氮激素，包括胺、激素可根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分為兩大類：一類為含氮激素，包括胺、氨基

16、酸、多肽和蛋白質(zhì)；另一類為類固醇化合物。氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)；另一類為類固醇化合物。類固醇激素根據(jù)來源分為腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類，它們類固醇激素根據(jù)來源分為腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類，它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是在 C17 上所連的基團(tuán)上所連的基團(tuán) R 沒有長(zhǎng)的碳鏈。沒有長(zhǎng)的碳鏈。4類固醇激素類固醇激素性激素是高等動(dòng)物性腺的分泌物，具有控制性生理、促進(jìn)發(fā)性激素是高等動(dòng)物性腺的分泌物，具有控制性生理、促進(jìn)發(fā)育、維持第二性征（如聲音、體形等）的作用。它們的生理作用育、維持第二性征（如聲音、體形等）的作用。它們的生理作用很強(qiáng)，很少量就能產(chǎn)生極大的影響。很強(qiáng)，很少量就能產(chǎn)生極大的影響。性激素分為

17、雄性激素和雌性激素兩大類，兩類性激素都有很性激素分為雄性激素和雌性激素兩大類，兩類性激素都有很多種，在生理上各有特定的生理功能。例如：多種，在生理上各有特定的生理功能。例如：睪丸酮素是睪丸分泌的一種雄性激素，睪丸酮素是睪丸分泌的一種雄性激素，有促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，聲音變低沉等第二性征有促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，聲音變低沉等第二性征的作用，它是由膽固醇生成的，并且是雌的作用，它是由膽固醇生成的，并且是雌二醇生物合成的前體。二醇生物合成的前體。（1）性激素）性激素OCH3CH3OH睪丸酮睪丸酮雌二醇為卵巢的分泌雌二醇為卵巢的分泌物，對(duì)雌性的第二性征的物，對(duì)雌性的第二性征的發(fā)育起主要作用。發(fā)育起主要作用。HOCH3OH雌二醇雌二醇黃體酮為雌性激素，黃體酮為雌性激素，臨床上用于治療習(xí)慣性流臨床上用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)等。產(chǎn)等。動(dòng)物體內(nèi)分泌的睪酮和雌二醇的量極少，為了進(jìn)行科學(xué)研究，動(dòng)物體內(nèi)分泌的睪酮和雌二醇的量極少，為了進(jìn)行科學(xué)研究，從從 4 噸豬卵巢只提取到噸豬卵巢只提取到 0.012g 雌二醇。雌二醇。OCH3CH3CCH3O黃體酮黃體